Zjedz pytanie

Czy warto zamrażać stek przed smażeniem?

Uważa się, że zamrożone mięso należy rozmrozić przed gotowaniem. Co jeśli nie? Projekt America's Test Kitchen, znany z testowania przepisów i wybierania najlepszych we własnej kuchni z zespołem szefów kuchni, przeprowadził eksperyment, w którym wykazał, że mrożonego steku nie trzeba rozmrażać przed gotowaniem; materiał został opublikowany w magazynie Cook's Illustrated. Redaktorzy Life wokół, wraz z właścicielem sieci restauracji steki Torro Grill, Kirillem Martynenko, postanowili powtórzyć eksperyment i dowiedzieć się, czy mrożone mięso, jeśli jest smażone, jest lepsze, smaczniejsze lub bardziej soczyste niż rozmrożone. Poprosiliśmy również o komentarz na temat tego profesjonalnego rzeźnika.

Kirill Martynenko

właściciel sieci steków Torro Grill

Tutaj jest problem. Jeśli zastosujesz to doświadczenie do mrożonego mięsa w kawałku, które jest częściej sprzedawane w naszych sklepach niż steki, stwierdzenie nie będzie prawdziwe. Aby pokroić mięso w steki, musisz najpierw je rozmrozić, a następnie ponownie zamrozić, lub zobaczyć, jak jest zamrożone, ale nie wszyscy mają go w domu. W restauracji używamy tylko schłodzonego mięsa, więc do eksperymentu zamroziliśmy dwa steki, zawinęliśmy je w folię i rozmroziliśmy jeden z nich przez półtora dnia w lodówce.

Podczas stosowanego przez nas zamrażania udarowego kryształy wody nie tworzą się w mięsie, aw przypadku zwykłego zamrażania tworzą się kryształy, które po rozmrożeniu eksplodują włókna. Aby rozmrażać, a także zamrażać, steki muszą znajdować się w filmie, nie daje wiele, ale chroni przed poparzeniami i nadmierną wilgocią. Ponadto istnieją inne niuanse. Na przykład, im więcej tłustych żył w mięsie, tym lepiej będzie tolerować zamrażanie (w naszym przypadku jest ich wystarczająco dużo); im grubszy stek, tym dłużej zajmie gotowanie (nasze steki są całkowicie identyczne - ten, który został rozmrożony, jest nieco grubszy).

Wszystkie główne sieci fast-food, takie jak McDonald's, pieczone mięso mrożone; technologia nie jest nowa. Różnica między smażeniem rozmrożonego steku a zamrożonym polega na tym, że z fizycznego punktu widzenia w drugim przypadku następuje delikatne gotowanie: ze względu na większą różnicę temperatur w mrożonym mięsie proces gotowania jest płynniejszy, a środek steku, podobnie jak inne części, smażony jest stopniowo.

Podczas rozmrażania stek traci wilgoćRozmrożone i mrożone stekiMrożony stekOd lewej do prawej: mrożony stek, rozmrożony stekRozmrożony stekOd lewej do prawej: mrożony stek, rozmrożony stekOd lewej do prawej: mrożony stek, rozmrożony stek

Zanurzyliśmy oba steki w oleju roślinnym i grillowaliśmy, rozmrażaliśmy - przez 10 minut, mrożono - przez 15, ponieważ najwyraźniej potrzebował więcej czasu. Na pierwszy rzut oka różnica polegała jedynie na grubości - zamrożony okazał się nieco cieńszy (mniej więcej taki sam, jak pierwotnie). Różnica wynosiła jeden milimetr i wynosiła dwa milimetry. Jeśli mięso zostało prawidłowo rozmrożone, po ugotowaniu powinno być równie soczyste jak schłodzone. Drugi etap oceny - próbowaliśmy steków, aby dowiedzieć się, czy istnieje różnica w smaku i soczystości.

Mój wniosek: nie można rozmrozić mięsa przed ugotowaniem steku. W tym kontekście zauważalne jest, że mrożony stek jest naprawdę smażony bardziej równomiernie, nie ma różnicy w smaku, chociaż mrożony stek wygląda nieco mniej reprezentacyjnie, ponieważ jest nieco cieńszy. Najważniejsze jest kupowanie wysokiej jakości mięsa, reszta to już szczegóły.

Od dołu do góry: smażony mrożony stek, smażony rozmrożony stekSmażony mrożony stekSmażony Rozmrożony Stek

Petya Pavlovich

Butcher w restauracji Delicatessen, trenowany w Fleisher's American School

Po pierwsze, jeśli mówimy o zamrażaniu mięsa jako niezbędnym etapie (na przykład, jeśli musisz go przechowywać przez długi czas), musisz zadbać o zamrożenie szoku - w temperaturze minus 40 stopni. W takim przypadku uszkodzenie tkanek miękkich będzie minimalne, a po rozmrożeniu mięso praktycznie nie straci swoich właściwości organoleptycznych. Jeśli zamrozisz mięso w zwykłej komorze, proces będzie przebiegał wolniej, dzięki czemu powstają duże kryształy wody, które zniszczą produkt.

Po drugie, ważne jest, aby zamrażać mięso, kładąc je na pergaminie i nie przykrywając go niczym, aby powierzchnia pozostała sucha, a lód nie tworzył się na zewnątrz (będzie to zły żart, jeśli wrzucisz mięso w tej formie do gorącej patelni). Musisz owinąć folię już po zamrożeniu mięsa, i lepiej przechowywać ją w zamrażarce w torbie, aby zapobiec odmrożeniu.

Co się stanie, gdy włożymy zamrożony stek do gorącej patelni? Jeśli został poprawnie zamrożony i jest suchy na zewnątrz, wtedy na powierzchni zacznie gotować z prawie taką samą prędkością jak rozmrożone - temperatura gorącej patelni eliminuje różnicę temperatur między mrożonymi a stopionymi stekami. Szybkość gotowania w grubości mięsa będzie mniejsza w przypadku mrożonego stku, a to dobrze, ponieważ im mocniejsze i głębsze mięso rozgrzewa się w miejscu kontaktu z patelnią, tym bardziej mięso traci wilgoć. Rozmrożony stek już stracił dużo wilgoci podczas topienia, a ta wilgoć nie zostanie mu zwrócona.

Mrożony stek będzie oczywiście wymagał więcej czasu na gotowanie, więc musisz smażyć go na patelni dokładnie, aż powierzchnia stanie się brązowa, dając przyjemny aromat smażonego mięsa i piękny wygląd, a następnie wysłać go do piekarnika, aby płynnie ugotować go w środku do żądanej temperatury.

Obejrzyj wideo: TRIK Jak kroić wołowinę by była miękka? (Październik 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Zjedz pytanie, Następny Artykuł

Najdziwniejsze patenty znanych firm
Skrzynie

Najdziwniejsze patenty znanych firm

Pewnego dnia największy producent samolotów Airbus opatentował foteliki rowerowe do samolotów. Jednocześnie kierownictwo firmy przyspieszyło, aby zapewnić wystraszonych pasażerów, że nie zamierza jeszcze wprowadzić nowego produktu do produkcji. Airbus opatentował wynalazek w rezerwie, próbując przewidzieć, które technologie będą poszukiwane w przyszłości.
Czytaj Więcej
Alexander Auzan „Ekonomia wszystkiego”
Skrzynie

Alexander Auzan „Ekonomia wszystkiego”

Alexander AUZAN Doktor nauk ekonomicznych, profesor, publicysta, dziekan Wydziału Ekonomii Uniwersytetu Moskiewskiego MV Łomonosow Człowiek W wyniku cudzołóstwa wielkiego filozofa i ekonomisty Smitha z francuskim Oświeceniem okazał się Homo economus - wszechwiedzącym egoistycznym dranem, który ma nadprzyrodzone zdolności racjonalizacji i maksymalizacji swojej użyteczności.
Czytaj Więcej
Maniak biznesu: sekrety na Instagramie, interesy kobiet i inne hity tygodnia
Skrzynie

Maniak biznesu: sekrety na Instagramie, interesy kobiet i inne hity tygodnia

Fast Company: Jak właściwie opisać siebie i swoją pracę W czasopiśmie Fast Company opublikowano artykuł, w którym bardzo ważne jest, aby używać właściwych słów w odniesieniu do swojej pracy. Jeśli zastąpisz wyrażenie „muszę” słowem „chcę”, życie będzie lśniło nowymi kolorami, jak napisano w publikacji. Amber Re, założyciel i dyrektor generalny Centrum Psychologicznego Bold Academy, opracował Słownik niekonwencjonalny, który zawiera nowe definicje najczęstszych słów.
Czytaj Więcej
Eugene napisał „System Kudrina”
Skrzynie

Eugene napisał „System Kudrina”

H&F czyta jedną książkę biznesową tygodniowo i wybiera z niej interesujące punkty. Tym razem czytamy książkę dziennikarza Jewgienija Pismennaya na temat centralnej postaci polityki gospodarczej Putina, Aleksieja Kudrina. Opowiadając historię byłego Ministra Finansów, autor odtwarza przełomowe wydarzenia rosyjskiej polityki ostatnich 20 lat z punktu widzenia ich bezpośredniego uczestnika.
Czytaj Więcej