Biznesmenów

Jak krytyk sztuki karmi mieszkańców Burger Heroes

W 2014 roku Igor Podstreshny i ​​Denis Sarvin przywieźli ciężarówkę z jedzeniem z Niemiec, aby ugotować żyroskopy dla Moskali na festiwalach spożywczych. Rok później, dzięki zarobionym pieniądzom, przyjaciele otworzyli burgera Burger Heroes w stolicy, który wkrótce stał się bardzo popularny wśród miłośników bułek mięsnych ze względu na niezwykłe przepisy i przystępną cenę. Życie wokół rozmawiało z Igorem Podstreshnym na temat marży na popularnych kawałkach mięsa, oszczędności na czynszu i robienia idealnego burgera.

Kurczak z samochodu

  Igor Podstreshny, współzałożyciel Burger Heroes: W 2010 roku współpracowałem z Wanią Knyazev w galerii: był odpowiedzialny za część estetyczną, a ja za część organizacyjną. Marketing tak mnie zafascynował, że wkrótce przeniosłem się ze sztuki do gastronomii, - pracowałem jako manager marki w Vokker. Stworzenie czegoś własnego jest dla mnie absolutnie naturalnym pomysłem. Na początku swojego życia odkryłem zdolności przywódcze: zdejmuję kapelusz, wyciągam miecz i mówię: „Na górę!” - wszyscy mnie śledzą.

Wszystko zaczęło się od rozmów, ale pewnego dnia, mając 400 tysięcy w kieszeni, mój przyjaciel Denis Sarvin i ja pojechaliśmy do Niemiec po przyczepę - tak właśnie pojawił się w Moskwie jeden z pięciu Gyros dla ciężarówek z żywnością. Postanowiliśmy nie wymyślać czegoś dziwacznego, ale zastanowić się nad prostym i zrozumiałym daniem dla ludzi. Co może być łatwiejszego i smaczniejszego niż żyroskopy - ulubiony kurczak w picie z sosem jogurtowym i świeżymi warzywami? Przepis został znaleziony w Internecie, a następnie zaprosili szefa kuchni i technologa z Wokker, który pomógł w szybkim i technologicznym procesie gotowania. Ponieważ miałem już doświadczenie w gastronomii, znałem dostawców. Ale szczerze mówiąc, można je znaleźć w Internecie. Naszą pierwszą bazą zakupów jest restauracja znajomych, do której przyjeżdżaliśmy nocą w każdy piątek. Wkrótce projekt zaczął działać, a my mamy własną mikro-kuchnię. Następnie dziennikarze zwrócili uwagę na zjawisko żyroskopów i nastąpił prawdziwy boom.

W naszych żyroskopach jest 150 gramów kurczaka. W tym samym czasie cena za to nie zmieniła się od 2014 roku - tylko 250 rubli. Na rynku gastronomicznym średni koszt produktu wynosi 20–25% kosztu końcowego. Chcieliśmy zarabiać nie na dużej marży na niewielkiej liczbie potraw, ale odwrotnie. Dlatego nasz koszt żyroskopów wynosi 35% jego końcowego kosztu. W ciągu ostatniego lata sprzedaliśmy 70 tysięcy żyroskopów - to około 10 ton kurczaka. Myślę, że liczby mówią same za siebie: tworzymy fajny produkt, który nie zepsuł niczyich planów na wieczór.

Heroiczne Burgery

Rozpoczynając nowy projekt Burger Heroes, chcieliśmy, aby produkt był prosty i niezbędny dla ludzi. Wybraliśmy burgery, ponieważ jest to znane i łatwe do dostosowania jedzenie. Ponadto miasto jest pełne banalnych cheeseburgerów i hamburgerów, ale oferujemy więcej kombinacji gastronomicznych.

Każdy, kto choć trochę pracuje głową lub dłońmi, powinien móc kupić smacznego burgera. Dlatego nasz cheeseburger kosztuje 250 rubli. Nie jest gorszy od „Nobla” czy „barona Duponta” za 300 rubli, choć oczywiście przegrywa z „Czarną Mambą” za 350 rubli. W naszym imieniu słowo „bohaterowie” nie jest przypadkowe. Aby zrobić hamburgery, w których cena 50% to koszt produktów, a jednocześnie aktywnie rozwijać - po pierwsze cud gospodarczy, a po drugie heroiczną pracę.

Oczywiście możesz kupić mrożone klopsiki i gotowe bułki, dodać sałatkę lodową, pomidory, czerwoną cebulę i keczup, ale dostaniesz śmieci. Nasze bułki są przygotowywane według specjalnej receptury: mają pewien stopień słodyczy, zasolenia, miękkości, lepkości i gęstości. Dlatego dobrze komponują się z mięsem i sosami, które sami gotujemy. Tak, czarne bułeczki stają się mokre, ale dzieje się tak dlatego, że nie ma w nich dodatków uszlachetniających i konserwujących, ale atrament mątwy sprawia, że ​​ciasto jest bardziej miękkie.

Kotlety przygotowywane są z rosyjskiego segmentu premium wołowiny, który jest uprawiany na steki. Istnieje pewna liczba części, które są bardzo popularne, na przykład filet mignon, żeberka, części mostka. Oczywiście ceny tych części są poza skalą: trzy i więcej niż tysiąc rubli za kilogram. Ale możesz wziąć jeden kawałek i pokroić go, jak kiełbasę, na równe plasterki.

Zdecydowaliśmy się pójść w drugą stronę, aby obniżyć cenę bez utraty jakości, a mianowicie zawarliśmy wyłączną umowę z firmą Primembiff. Specjalnie dla nas wybierają określone części tuszy, na przykład nogi, dzielą się na mięśnie, pakują i wytrzymują. Niestandardowych części nie można pokroić na identyczne kawałki, ale nie jest to konieczne, ponieważ produkujemy mięso mielone. Ważne jest, aby powiedzieć, że używamy nie wykończenia, ale wysokiej jakości kawałki tuszy. Mięso jest trochę twardsze, ale dla burgera jest jeszcze lepsze. Kotlet wcale nie jest trudny do żucia, ponieważ wszystko zostało już posiekane. W naszych burgerach jest niewiele warzyw, po prostu dlatego, że nie są tam potrzebne: jest to nadmiar wody, co podnosi cenę produktu. Każdy burger ma świetny dodatek - seler - król mórz.

Oczywiście z powodu sankcji istnieje problem z produktami mleczarskimi, ale staramy się znaleźć wyjście z tej sytuacji. 90% naszych składników jest produkowanych w Rosji. Plany na lato - zacząć uprawiać własne ziemniaki. Nie wiem gdzie, ale wiem który. Zaczęliśmy od przygotowania świeżego narybku - świeżych ziemniaków smażonych głęboko w różnych temperaturach. Problem polega jednak na tym, że dzisiaj dostawcy przynieśli jednego ziemniaka, a jutro drugiego. Technologia jest skonfigurowana po raz pierwszy. Ponadto smak produktu końcowego zależy w dużej mierze od skrobi i odmiany ziemniaków.

Dzięki próbom i błędom Burger Heroes udało się stworzyć nowy produkt w znanym formacie w doskonałej cenie. Za 300 rubli możesz kupić burgera o wadze 300 gramów, z czego 160 gramów to kotlet przed smażeniem. Sprzedajemy 20 tysięcy burgerów miesięcznie, a nasza rentowność wynosi około 15%.

W branży restauracyjnej następująca matematyka: 25% ceny potrawy to koszt produktu, 25% - czynsz, 25% - inne wydatki i 25% - dla siebie. Ale na ulicy trudna sytuacja gospodarcza: wszystko poszło w górę, a nasi goście nie zarobili więcej. Aby sprzedać produkt wysokiej jakości w dobrej cenie, musisz coś poświęcić. Przekazujemy czynsz. W końcu nie ma znaczenia dla wszystkich, czy jesteś na pierwszej linii domów, czy na drugim, na pierwszym piętrze lub na drugim, czy masz osobne wejście i tak dalej. Wszystkie nasze placówki mają złożone, niestandardowe modele komercyjne, dzięki którym czynsz jest znacznie niższy niż mógłby być. Ponadto nie wydajemy pieniędzy na naprawy: robimy coś prostego i taniego. Ponieważ dla nas ważne jest, aby ludzie cenili nas właśnie za to, co leży na talerzu.

Proces biznesowy

Po otwarciu pierwszego burgera w Bolshaya Ordynka napotkaliśmy wszystkie możliwe trudności. Ale dla nas problem polega na tym, że nie da się go rozwiązać za pomocą pieniędzy. W przeciwnym razie są to tylko nieplanowane wydatki finansowe. Na przykład, kiedy otworzyliśmy na Ordynce, zamiast obiecanych 25 kilowatów, było ich tylko 15. Pomimo tego, że jeden grill zjada sześć kilowatów, drugi - cztery plus trzy zużywa głęboki tłuszcz. Jest też kocioł, lodówki, okap kuchenny i wiele więcej. Rozwiązanie tego problemu zajęło sześć miesięcy i milion rubli. A takich trudności było mnóstwo.

Naprawdę trudno jest znaleźć personel. Z reguły wszyscy fajni faceci to okropni leniwi ludzie. Ale staramy się znaleźć odpowiednich ludzi i poszerzyć zespół: we wrześniu mieliśmy cztery osoby, a teraz 12. Ostatnio zaprosiłem Olgę Korneevę do firmy, która pracowała w branży restauracyjnej przez 18 lat. Wykupiła udział Denisa i została moim partnerem. Nasze zarządzanie jest zorganizowane na poziomie profesjonalnym. Ponadto wszyscy pracownicy przechodzą szkolenie i certyfikację.

Aby otworzyć pierwszego burgera, potrzebowaliśmy 4,5 miliona rubli, które zarobiliśmy na imprezach polowych. Zwrócili pieniądze sześć miesięcy później i zainwestowali w następny projekt. W marcu otwarty został trzeci punkt Burger Heroes - to dla nas duży krok. W kwietniu ubiegłego roku nasz projekt składał się z jednej przyczepy. Oczywiście doświadczenie uczestniczenia w festiwalach żywności naprawdę nam pomogło. Kiedy w wyznaczonym dniu nie mieliśmy czasu na otwarcie sali z burgerami, a ludzie już włamali się do drzwi, mimowolnie przypomnieliśmy sobie festiwale: przybywasz na miejsce rano, budujesz restaurację, cały dzień bombardujesz i nie ma cię już w nocy. Potem cały zespół pracował tak, jak powinien.

Steki dla biednych

Nie planujemy rozwijać się jako sieć: nie będzie więcej niż pięć hamburgerów. Trzy do pięciu zakładów umożliwia stworzenie ogromnej bazy zamówień za TTC, co znacznie ułatwia pracę. Wydaje mi się, że wady w instytucjach sieciowych zaczynają być odczuwalne, gdy ich liczba osiąga 10-12. Otrzymujemy ogromną liczbę wniosków o franczyzę, odmawiamy, ponieważ nie ma ani okazji, ani chęci śledzenia czyjejś pracy. Burger Heroes to prawdopodobnie jedna z tych szczęśliwych historii, gdy człowiek robi coś dla przyjemności, a nie dla wzbogacenia. Oto historia o mnie: urodziłam się i mieszkam w mieście, które uwielbiam. Lubię robić to, co robię - rekompensuje to wszystkie moje potrzeby i każdego dnia zmienia się w Pora na Przygodę.

Teraz naszym głównym zadaniem jest uruchomienie serii letnich wydarzeń. Mamy ciężarówkę z jedzeniem Burger Heroes. Szczerze mówiąc, uwielbiam ciężarówki z jedzeniem.

Kolejny projekt to Steak Heroes. Moi przyjaciele i ja nigdy nie otrzymywaliśmy więcej niż 50-70 tysięcy rubli miesięcznie - jest to średnia pensja dla osoby wykonującej pracę intelektualną. Nie pozwala iść do steki i zostawić tam 3 tysiące rubli za jeden. Chcemy, aby steki przestały być elitarne, więc w Steak Heroes możesz zjeść stek z przystawką i wypić szklankę piwa lub wina za jedyne 800 rubli. Jest to możliwe, ponieważ możemy wybrać odpowiednie części mięsa i polegać nie na patosie, ale na istocie, czyli smacznym i wysokiej jakości produkcie. Pod tym samym dachem ze stekami będzie burger - taki duży projekt. Ustaliliśmy termin na wrzesień, ale chcielibyśmy otworzyć go w lipcu lub sierpniu.

Wydaje mi się, że jeśli nasi współobywatele tak bardzo kochają wszystko, co importujemy, to cudzoziemcy mogą pokochać nasz produkt. Planujemy otwarcie Burger Heroes w Amsterdamie, Berlinie i Londynie. Najprawdopodobniej zacznijmy od Amsterdamu. Ci, którzy otwierają się przede wszystkim w Londynie, to po prostu stare pierdy.

Nie obawiam się, że moda na burgery się skończy. To, co robimy, robimy od stuleci. Chcielibyśmy pozostać lokalną, ale legendarną historią. W naszej pracy opieramy się na „Propagandzie” i „Ludzie jako ludzie są prości, ale podobają im się serca. Chcemy robić to samo, ale o burgerach.

Co to jest dobry burger

Mamy pytanie testowe, które wie każdy pracownik: „Jeśli podejmę taką decyzję, czy mogę zrobić najlepszego burgera w mieście?” W razie wątpliwości zdecydowanie nie.

Bardzo trudno jest ugotować idealnego burgera. Jak każdy inny produkt wyróżnia się smakiem. Zawsze wyczuwa się, czy składniki zostały oszczędzone. Istnieje jednak problem z burgerami przy braku podstawy kryteriów oceny: ludzie po prostu nie mają z czym porównywać.

Są profesjonalne pytania. Mówią na przykład: „Mamy marmurkową wołowinę”. Usuń makaron z uszu i zapytaj, który. Mogą nazywać się rasą Aberdeen Angus, najlepiej zapuścić korzenie w Rosji. Następnie powinieneś zapytać, jakich części tego Aberdeen Angus używają. Często ludzie przy kasie nie mogą odpowiedzieć na to pytanie, ale bez odpowiedzi nie można ocenić jakości. Możesz również zapytać, jakie narażenie mięso jest mokre lub suche. Na przykład pracujemy teraz na mokro, ale planujemy zbudować suchą komorę starzenia. Jestem pewien, że kiedy zaczniemy łączyć suche i mokre starzenie, wszystkie hamburgery w Moskwie można zamknąć.

Popularne Wiadomości

Kategoria Biznesmenów, Następny Artykuł

Mad Men: 10 udanych pomysłów biznesowych, które nie przychodzą Ci do głowy
Skrzynie

Mad Men: 10 udanych pomysłów biznesowych, które nie przychodzą Ci do głowy

Dog Cleaning Matthew Osbourne stworzył Pooper-scooper.com w 1987 roku, a Matt Boswell, który otworzył Pet Butler w Kolumbii, podjął swój pomysł. Matthew pisze na swojej stronie, że zawsze interesowały go nowe pomysły biznesowe. „To zabawne, że kiedy po raz pierwszy usłyszałem, że ktoś zaoferował psom gówno za określoną tygodniową kwotę, śmiałem się” - wspomina przedsiębiorca.
Czytaj Więcej
Susan Kane „Introwertycy”
Skrzynie

Susan Kane „Introwertycy”

H&F studiuje jedną książkę biznesową tygodniowo i wybiera z niej najbardziej odkrywcze fragmenty. Tym razem czytamy książkę Susan Kane, konsultanta biznesowego, którego prezentację można było zobaczyć na TED. Książka jest taka, że ​​wbrew powszechnemu przekonaniu skromni introwertycy mogą tworzyć wielkie firmy i wymyślać pomysły, które mogą zmienić świat.
Czytaj Więcej
Mihai Chiksentmihayli „Stream”
Skrzynie

Mihai Chiksentmihayli „Stream”

Każdego tygodnia H&F czyta jedną książkę biznesową i wybiera z niej interesujące fragmenty. Tym razem czytamy książkę słynnego psychologa Mihai Chiksentmihaii poświęconą idei przepływu - optymalnym warunkom pracy i sposobom jej osiągnięcia. Mihai CHIKSENTMIKHAYA Amerykański psycholog, autor 20 książek Co to jest przepływ Nasze postrzeganie życia jest wynikiem różnych sił, które kształtują nasze doświadczenia, wpływając na to, czy jesteśmy dobrzy, czy źli.
Czytaj Więcej