Dziś w moskiewskich supermarketach można znaleźć ryby i owoce morza na każdy gust: od tradycyjnie drogiego okonia morskiego po najpopularniejszego różowego łososia. Ale nazwa na metce nie zawsze odpowiada temu, co otrzymuje kupujący: w ostatnim dochodzeniu RBC dowiedział się, że pod postacią dorsza niektóre tańsze gatunki, takie jak mintaja i plamiaka, są sprzedawane w niektórych punktach sprzedaży w mieście. Na co zatem zwrócić uwagę przy zakupie ryb i owoców morza? Czy to prawda, że najlepiej kupić mrożone? Jak wybrać rybę, jeśli jest w opakowaniu? A jakie jest niebezpieczeństwo schłodzonych ryb?
Eksperci Glen Ballis, szef kuchni restauracji Cutfish, Lev Volozh, założyciel serwisu dostarczającego produkty rolne z rynków MoscowFresh, i Andrei Mosov, szef eksperckiego kierownictwa NP Roskontrol, odpowiadają na te i inne pytania.
Glen Ballis
szef kuchni restauracji Cutfish
Smaczna ryba to świeża ryba. Przede wszystkim należy sprawdzić, czy ryby mają suche łuski, a do tego - łuski nie powinny zniknąć. Następnie najlepiej rysować wzdłuż grzbietu - po naciśnięciu kształt powinien powrócić. Następnie musisz spojrzeć w oczy ryby, ważne jest, aby były czyste (przezroczyste) i nie były zatopione. Teraz sprawdzamy skrzela - powinny być różowe i nie emitować nieprzyjemnego zapachu.
Leo Volozh
twórca usługi dostarczania produktów rolnych z rynków MoscowFresh
W przypadku ryb wszystko jest dość proste. Pierwsza zasada - u świeżych ryb oczy powinny być jak u żywych, bez białej zasłony. W takim przypadku ryba nie powinna wydzielać nieprzyjemnego zapachu.
Jak wybrać odpowiednią rybę, pod wieloma względami, zależy od tego, w jaki sposób jest oferowana kupującemu. Istnieją więc trzy rodzaje ryb: mrożone, które są wybierane na podstawie lojalności wobec marki (złe firmy pompują wodę po zamrożeniu, aby zwiększyć wagę), schłodzone (wszystko można rozpoznać po oczach i zapachu) i żywe (ważne jest, aby akwarium był czysty i nie przeludniony).
Jeśli kupujesz filety, pamiętaj, że nie powinny być na nim ciemne plamy. Plus, znowu, nie powinno być silnego charakterystycznego zapachu ryb. Taki zapach wskazuje na niewłaściwy reżim temperaturowy podczas przechowywania lub transportu produktu w rozmrożonej postaci.
Ogólnie rzecz biorąc, powinieneś kupować mrożone ryby z dobrego towarzystwa lub te ryby w miejscach, w których ryby te są często spożywane. Jeśli mówimy o rynkach, musisz udać się do najbardziej zatłoczonych z nich i wybrać najpopularniejsze ryby w najbardziej popularnym punkcie. Dobry licznik powinien zawsze mieć kupujących - najprawdopodobniej w tym przypadku ryba będzie naprawdę świeża.
Andrey Mosov
Kierownik działu eksperckiego NP „Roskontrol”
Gdy ryba jest w opakowaniu, to w sklepie raczej nie zrozumie się, czy jest wysokiej jakości, czy nie. Jeśli widzisz, dotykasz i wąchasz rybę, to możliwości kupującego rozpoznania starych ryb stają się szersze. Pierwszą rzeczą do zrobienia jest spojrzenie rybom w oczy. Oczy powinny być wypukłe, przezroczyste. Jeśli oczy są mętne - ryba jest zła. Ta zasada dotyczy szczególnie schłodzonych ryb; w mrożonych wszystko jest inne.
Drugi - patrzymy na rybę w ustach. Usta powinny być zamknięte. Skrzela powinny być czerwone, a nie szare. Nie dotyczy to jednak wszystkich rodzajów ryb.
Następnie połóż rybę na dłoni. Mocno wygięty - co oznacza nieświeży. Trzyma się - możesz to wziąć. Łuski ryb powinny trzymać się mocno, a jeśli łatwo odpaść, ryba jest rozmrożona lub zepsuta. Wąchaj rybę: nie powinna pachnieć bagnem i błotem, ale morzem, świeżością.
Znanym problemem jest sprzedaż rozmrożonych mrożonych ryb pod postacią schłodzonych. Taką rybę można rozpoznać po zwiotczałej, wodnistej konsystencji. Często zwłoki takich „schłodzonych” ryb pozostają zdeformowane i zachowują kształt, który przybiera po zamrożeniu w bloku.
Jeśli ryba jest świeżo mrożona, rozmrażanie jest trudniejsze do rozpoznania bez rozmrażania. Inną rzeczą jest to, że zepsucie zwykle występuje podczas rozmrażania podczas przechowywania i transportu. Znakiem wielokrotnego mrożenia ryb jest nierówna, nierówna glazura, obecność wolnego lodu i śniegu (szron). Główny problem jakości mrożonych ryb wiąże się z nadmiarem oblodzenia. Powinno to być trochę - nie więcej niż 5% masy ryb. Szkliwo powinno mieć postać skorupy lodowej równomiernie pokrywającej powierzchnię ryby lub bloku i nie powinno pozostać w tyle za pomocą lekkiego stukania.
Najbardziej bezpieczne dla konsumentów są mrożone ryby: aby zniszczyć larwy robaków u ryb, traktuje się je zimnem w temperaturze minus 30 stopni Celsjusza. Schłodzone ryby pod tym względem stanowią większe ryzyko, dlatego gotując z nich, należy ostrożnie przeprowadzić termiczne gotowanie. Ponadto, jeśli mówimy o miastach położonych daleko od morza, nie jest łatwo zapewnić wysokiej jakości i bezpieczne schłodzone ryby.
pokrycie: Dasha Koshkina
