Ludzie

Osobiste doświadczenie: staż w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin

Polina Manskaya, dziennikarka kulinarna, twórczyni Foodandfood.ru, witryny poświęconej jedzeniu i podróżom, opowiedziała Lifeowi, jak po studiach we włoskiej szkole dla profesjonalnych szefów kuchni przebywała na stażu w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin, co kosztowało i uczyło.

WYBÓR RESTAURACJI

Przed studiami w akademii kulinarnej nigdy nie pracowałem jako kucharz, ale interesowało mnie zdobycie stażu w restauracji z gwiazdkami Michelin. Więc natychmiast po studiach zacząłem szukać. Miałem ogromną listę wymagań dotyczących tego, czym powinna być restauracja. Po pierwsze słynny, ale bardzo mały. W dużej mierze nowicjusz robi to, co obiera ziemniaki przez miesiące, a nawet lata. A w restauracji z małym zespołem od razu zaczynasz próbować w różnych rolach: przygotowujesz desery, chleb, mięso i wszystko inne. Ważne było również, aby restauracja była ukierunkowana na nowoczesną kuchnię, ale nie na molekularną, ale na bardziej klasyczną lekturę. Cóż, miałem mały wybór regionu: Piemont i Emilia-Romagna. Jestem głęboko przekonany, że jest tam najciekawsza kuchnia we Włoszech. W Piemoncie właśnie dostałem wykształcenie kulinarne, więc zacząłem szukać restauracji w Emilii-Romanii.

Napisałem do wszystkich restauracji, które mi się podobały, i otrzymałem odpowiedź od Il Rigoletto, jednej z najbardziej znanych restauracji we Włoszech. Poprosili o rekomendacje moich nauczycieli z Piemontu i średnią ocenę uzyskaną na egzaminach. Miałem szczęście: miałem najwyższy wynik w grupie, to im odpowiadało i zabrali mnie.

PIERWSZE DNI

Dla Włochów wycieczka do restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin to rytuał. Musisz się spotkać, pojechać samochodem do pięknego malowniczego miejsca, a może nawet spędzić tam noc, ponieważ w takich restauracjach zawsze są doskonałe pokoje. To wydarzenie kulturalne, jak wycieczka do opery w Mediolanie. Dlatego 90% wszystkich restauracji z dwiema i trzema gwiazdkami znajduje się w małych wioskach, praktycznie nie ma restauracji w miastach Michelin.

Miasto Rigolo, w którym mieszkałem i pracowałem, jest w stu procentach dziczy. Będąc tam po raz pierwszy, nie mogłem uwierzyć, że znajduje się tutaj słynna Il Rigoletto, którą zna każdy taksówkarz z Mediolanu. Restauracja zajmowała całe pierwsze piętro pięknej starej rezydencji z ogrodem i stawem. Na drugim piętrze była piekarnia i cukiernia, a na trzecim luksusowe pokoje.

„W dużych restauracjach z ogromnym personelem nowicjusz robi to, co obiera ziemniaki przez miesiące, a nawet lata”.

Żyłem rzut kamieniem od restauracji, w trzygwiazdkowym hotelu należącym do szefa kuchni Il Rigoletto i jego żony. Okazuje się, że miałem niewiarygodne szczęście. Potem rozmawiałem z facetami, którzy również pracują w restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin - większość mieszkała w okropnych warunkach, prawie w kuchni, w szafie lub w pokoju bez okien. Pierwszego dnia po spotkaniu z szefem kuchni stałem już w kuchni. Patrzyłem tylko pół dnia, jak w każdej pracy, a pod wieczór przygotowywałem ze wszystkimi krem ​​do ciasta. To prawda, że ​​wypuścili mnie pięć minut wcześniej wieczorem - po raz pierwszy i ostatni.

DNI PRACY

Praca w kuchni to bardzo trudne zadanie. A jeszcze bardziej w jednej z najlepszych restauracji we Włoszech i prawdopodobnie na świecie. We wszystkim był niezwykle wysoki poziom, nawet w myciu kuchni. Sami kucharze pieprzyli ją dwa razy dziennie przez co najmniej godzinę. Wszystkie możliwe powierzchnie należy najpierw umyć roztworem mydła, następnie wilgotną szmatką octową i środkiem przeciwbakteryjnym, a następnie wytrzeć ręcznikiem papierowym. I dwa razy w tygodniu do tego wszystkiego dodano mycie sufitu, ścian i dokładne czyszczenie talerzy. Nie ma znaczenia, o której godzinie zakończyliśmy nocną zmianę - godzinę lub dwie noce - i nie ma znaczenia, o której wcześniej poszliśmy spać - myliśmy to wszystko.

Dzień roboczy jest od 8 rano i średnio 20 godzin. Dzień wolny raz w tygodniu, poniedziałek, ale jest ciągle anulowany. Tego długo wyczekiwanego dnia szef kuchni często wymyślał pewne czynności. Na przykład w restauracji była szkoła kulinarna, a my pomagaliśmy mu w klasie. Szef kuchni został zaproszony do poprowadzenia lekcji mistrzowskich w telewizji lub na festiwalach - tam też mu ​​pomogliśmy. Plus, wszystko, czego nie mieliśmy czasu w tygodniu roboczym, odłożył do poniedziałku. Przez cały czas, kiedy tam pracowałem, miałem trzy prawdziwe dni wolne.

„Jako nowicjusz mój stosunek do mnie był snobistyczny: jeśli nie pracowałeś w kuchni restauracji, nie wiesz, jak gotować”.

Jako nowicjusz moje podejście do mnie było snobistyczne: jeśli nie pracowałeś w kuchni restauracji, nie wiesz, jak gotować. Nauczyli mnie wszystkiego od podstaw, początkowo nawet nie ufali gotowaniu makaronu. Stopniowo zdobyłem zaufanie zespołu: zrobiłem to, co mi powiedziano i pracowałem od rana do wieczora z nimi ramię w ramię. Uderzył ich sam fakt, że nie spakowałem walizki w ciągu tygodnia: większość z nich nie wytrzymała nawet przez kilka dni. Zaczęli mi ufać, że robię pełnoprawne dania, i mogłem przygotować zamówienie od początku do końca. Jest to ogólnie bardzo fajne w przypadku restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin.

Były skaleczenia i poważne oparzenia. Ale pracując cały dzień przy kuchence z gorącymi, ostrymi przedmiotami, kiedy wszystko musi być zrobione bardzo, bardzo szybko i wyraźnie, czujesz się absolutnie normalny. Sam się skaleczysz - kończysz i nie zwracasz uwagi.

W kuchni restauracji nagrodzonej gwiazdką przewodnika Michelin pracują tylko małe dzieci. Tempo można utrzymać, dopóki masz żelazne zdrowie. Najstarszy facet w kuchni miał 28 lat - w zasadzie jest to linia, w której musisz zakończyć pracę jako prosty kucharz. Chłopaki dają z siebie wszystko, zdobywają ogromne doświadczenie w jednym celu - otworzyć własną restaurację, a następnie zostać szefem kuchni.

„Wszystko w kuchni jest podporządkowane szefowi kuchni. Ponieważ szef kuchni jest przyzwyczajony, należy to robić tak, jak chce, tak powinno być”.

Wszystko w kuchni jest podporządkowane szefowi kuchni. Jak przyzwyczajony jest szef kuchni, więc trzeba robić, co chce, tak powinno być. W rzeczywistości byliśmy jego rękami. Jeśli szef kuchni uwielbia masło widoczne na chlebie, upewniamy się, że nie topi się. Ku mojemu zaskoczeniu dowiedziałem się, że niewielu kucharzy chce dostać się do restauracji Michelin. Po prostu wiedzą, co ich czeka. I nie wiedziałem; nigdy wcześniej nie pracowałem w restauracji. Wszystko, co się tam działo, postrzegałem jako fakt, z którym nie miałem nic do porównania. Wszyscy tak pracują, a ja tak pracuję. Wszystko stoi na moich nogach przez 20 godzin, a ja jestem na nogach przez 20 godzin. Wszyscy moi koledzy z akademii, młodzi szefowie kuchni z całego świata, których poznałem w tym czasie we Włoszech, nie mogli znieść stresu, porzucili ten biznes i wrócili do domu.

KOBIETA NA KUCHNI

Przez sześć miesięcy, kiedy pracowałem w restauracji, byłem jedyną dziewczyną w kuchni. Oprócz dwóch dni, kiedy dziewczyna z Chin poleciała do nas na staż. Już pierwszego dnia była zszokowana ładunkami, a drugiego powiedziała, że ​​ma dość, i odeszła. Małe zniżki w kuchni były mi dawane dopiero na początku, a na końcu zaczęły się czuć jak ich chłopak, a nawet wysłały mnie do noszenia ciężkich pudeł i torebek cukru.

Nie rozumiałem, dlaczego jest tak mało kobiet-szefów kuchni, a kobiet-szefów kuchni z gwiazdkami Michelin jest niewiele. Powodem jest nie tyle najcięższy wysiłek fizyczny, ale kwestia życia osobistego. Jeśli chcesz dzieci, jest to w 100% wybór „albo-albo”. Szef kuchni powinien zawsze być w kuchni.

„Mówię mężowi i tacie, że służyłem w wojsku dla wszystkich moich ludzi. Kuchnia restauracji to ciężka dyscyplina wojskowa”.

Mówię mężowi i ojcu, że służyłem w wojsku dla wszystkich moich ludzi. Kuchnia restauracji to trudna dyscyplina wojskowa. Możliwość pominięcia lub spóźnienia jest po prostu wykluczona. Często trudno było wstać rano, zwłaszcza jeśli wcześniej skończyliśmy. Kiedy jesteśmy strasznie zmęczeni, po pracy na jakimś wydarzeniu, przybywamy o 4 rano, śpimy przez godzinę - i znów do kuchni do późnej nocy. I nie ma siły, ale i tak wstajesz i idziesz, ponieważ rozumiesz, że nie zawiedziesz tych ludzi.

Przy całej tej ciężkiej pracy nie było żadnych awarii. I to jest absolutna zasługa szefa kuchni. Jest bardzo dobrym człowiekiem i wybiera zespół, który mu odpowiada. Pracowaliśmy już przez 20 godzin na gorących talerzach, a gdyby szef kuchni krzyczał na nas, naprawdę oszaleliśmy. Chociaż nauczyłem się wszystkich nieprzyzwoitych włoskich słów naraz, i były chwile, kiedy szef kuchni rzucał patelniami - nie dlatego, że jest niezrównoważony, ale z powodu presji czasu i ciężkiej pracy, nerwy po prostu nie mogą tego znieść.

PRZYSZŁOŚĆ

Uważam, że moim głównym osiągnięciem jest to, że przed wyjazdem zaproponowano mi pozostanie. Zostałem zaproszony do pracy w restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin - z tego mogę być naprawdę dumny. Wiedziałem, że odmówię, ale sam fakt wniosku jest osiągnięciem. Zgodzić się to zbudować karierę jako szef kuchni, ale nie chcę nim być.

Całość - restauracja z dwiema gwiazdkami Michelin i luksusowy hotel - prowadzą tylko dwie osoby - szef kuchni i jego żona. Od personelu - czterech kucharzy w kuchni i jedna pokojówka. Ich życie to ta restauracja i sedno. A gdyby dziennie było więcej niż 24 godziny, spędziliby je w restauracji. A tutaj przychodzisz do restauracji i widzisz 20 próżniaków: dyrektora artystycznego, dyrektora PR, asystenta dyrektora PR. W tym samym czasie jest pusty pokój, ani jedna osoba, a oni siedzą i dyskutują o tym, jaką koncepcję wymyślić, co robić.

„Moim głównym osiągnięciem przez cały czas pracy jest to, że zostałem poproszony o pozostanie przed wyjazdem”.

Praca w kuchni nie zmieniła moich planów. Zrobię to samo, co teraz - aby rozwinąć swój projekt, pisać o jedzeniu. Chociaż oczywiście mam nowe cele, na przykład otwarcie własnej restauracji (takie oferty często były ostatnio otrzymywane). Moje podejście do pracy, do pracy innych ludzi, dyscypliny uległo zmianie i rzeczywiście wszystko we mnie się zmieniło. Spojrzałem na najlepsze kuchnie we Włoszech, poznałem najlepszych szefów kuchni, a praca w Il Rigoletto jest jak inne życie, w którym żyłam.

Ilustracja: Sergey RodionovZdjęcia: Polina Manskaya

Popularne Wiadomości

Kategoria Ludzie, Następny Artykuł

Jak orientacja seksualna wpływa na twoją karierę
Praca

Jak orientacja seksualna wpływa na twoją karierę

Stopień nienawiści do homoseksualistów, osób transpłciowych i biseksualnych w Rosji idzie w górę. Są przeklęci z ekranów telewizyjnych, nie wolno im adoptować dzieci i uzyskiwać praw. Ostatnio zmartwiony Rosjanin złożył nawet pozew przeciwko Apple: umieściła na iPhonie emoji z wizerunkami rodzin osób tej samej płci, które uważał za „niebezpieczne dla umysłu nieformowanego dziecka”.
Czytaj Więcej
Co zrobić, gdy jesteś cięty
Praca

Co zrobić, gdy jesteś cięty

Coraz częściej pojawiają się informacje o redukcji pracowników. Optymalizacja personelu przeprowadzana jest w Transmashholding, AvtoVAZ, agencji prasowej TASS, CTC Media, banku VTB 24 i innych firmach. Nasi czytelnicy mówili także o skrótach. Aby dowiedzieć się o skali problemu, poszukaj pracy w witrynie Job.
Czytaj Więcej
Jak i dlaczego dorośli zdają egzamin
Praca

Jak i dlaczego dorośli zdają egzamin

Pod koniec czerwca zakończony zostanie główny etap zdawania zunifikowanego egzaminu państwowego. Zgodnie z prawem, nie tylko wczorajsze dzieci w wieku szkolnym, ale także absolwenci poprzednich lat mogą to wziąć, najważniejsze jest, aby zdążyć złożyć wniosek w regionalnym centrum przetwarzania informacji przed 1 lutego. Z reguły ci, którzy zdali egzamin jako student, który po szkole nie wstąpił na pożądany uniwersytet, przeszli przerwę szkoleniową lub wstąpili do wojska, postanowili spróbować ponownie rok później.
Czytaj Więcej
Jak zrobić karierę w IT dla dziewczynki
Praca

Jak zrobić karierę w IT dla dziewczynki

Aliya Rakimgulova wiceprezes Acronis Pracowałem i rozwijałem się w jednej firmie przez dziewięć lat. Sądząc po tym, nie ma problemu płci w IT. Pomimo tego, że Acronis to międzynarodowy biznes zatrudniający prawie 700 osób. Jeśli gdzieś mamy mniej kobiet, jest to w dziale rozwoju. Jest ich nieco więcej wśród testerów, stosunek płci w dziale pomocy technicznej wynosi około 40/60.
Czytaj Więcej