Biznesmenów

Jak stali klienci stali się piekarnią Madeleine

Pięć lat temu, w 2013 roku, przed kościołem Stroganowa na ulicy Rozhdestvenskaya, rosyjsko-francuska para otworzyła małą piekarnię z rogalikami, świeżym chlebem, prowansalskim wnętrzem i czekiem ponadprzeciętnym. A latem 2017 roku rodzina Niżny Nowogród stała się właścicielami Madeleine. Życie wokół nauczyło się od Fedora i Maxima Lokteva, dlaczego nastąpiła zmiana władzy i jak to było nagle zacząć piec ciasta francuskiego i prowadzić firmę.

SMS

Witalij Golovanov

Zdjęcia

Ilja Bolszakow


Jak dostałeś się do biznesu

Fedor: Był sierpień 2017 r., Nawet nie mieliśmy pomysłu na inwestycję w każdy projekt, wszyscy zajmowali się własnym biznesem. Mój ojciec od dawna pracuje w korporacji, moja matka jest psychologiem i trenerem jogi, jestem studentką i inżynierem marketingu technicznego w jednej dużej firmie informatycznej. I tak dowiedzieliśmy się, że Madeleine jest sprzedawana. Byliśmy tu stałymi klientami, po prostu dlatego, że naprawdę lubiliśmy smak lokalnych wypieków. Pewnego dnia przyjedziemy i wszystko jest zamknięte. Skontaktowali się z Aleną, byłą właścicielką, i dowiedzieli się, że zamierzają przeprowadzić się do Francji. Oczywiście byli potencjalni nabywcy, ktoś planował z tego zrobić duży biznes z tworzyw sztucznych, ale oznaczałoby to utratę jakości i duszy. Nie można dopuścić do zniknięcia. Ogólnie rzecz biorąc, zdaliśmy sobie sprawę, że inni właściciele nie będą tak ideologiczni jak my, i sami musimy kupić projekt. Wszystko zostało ustalone w ciągu zaledwie kilku tygodni.

Maksyma: Ogólnie lubię gotować, wcześniej dużo gotowałam w domu, jako osoba samouka, bez żadnych kursów. Ale jednym z warunków zakupu było po prostu całkowite przeniesienie do nas od poprzednich właścicieli wszystkich przepisów i subtelności. Miałem więc długą serię warsztatów. Nawet nie zmieniliśmy tych przepisów później, ponieważ głównym produktem jest klasyczny francuski rogalik - i już o dokładnie francuskim smaku.

Fedor: Tata skupił się na piekarni w stu procentach, teraz jest głównym i tylko w kuchni, część produkcyjna całkowicie zależy od niego. Administracja spoczywa na mnie, a moja matka jest odpowiedzialna za nasz moralny klimat. Nie mamy kelnerów ani sprzedawców, tylko jedna osoba pomaga w dni powszednie. W weekendy przy kasie ja lub tata, ponieważ w tej chwili przychodzi więcej stałych klientów, a komunikacja na żywo jest bardzo pomocna w nawiązywaniu kontaktów. Mamy ograniczone produkty, ale każdy dzień jest świeży, więc większość odwiedzających znamy z widzenia, a spotkanie z nimi osobiście to nasz dobry ton.

Jak tam rzeczy na rynku

Fedor: Produkcja piekarnicza i cukiernicza przeżywa obecnie boom nie tylko na Dolnym, ale w całej Rosji. Piekarnie i cukiernie otwierają się z niewiarygodną szybkością, ale moim zdaniem ci, którzy wejdą do tego bez pomysłu, nie przetrwają tutaj. Jednym słowem są konkurenci; nisza nie jest pusta, ale też nie jest zatłoczona. Można również zauważyć, że ludzie w produkcie naprawdę zaczęli rozumieć. Na przykład wśród naszych klientów jest dość tych, którzy podróżowali do Europy i wrócili do nas właśnie z powodu klasycznego francuskiego smaku. Chcemy to zapisać i robimy wszystko, co niezbędne.

Większość naszych klientów to stali goście. To w dużej mierze oszczędza od sezonowych wahań popytu. W Rozhdestvenskaya można poczuć różnicę między dniami powszednimi i weekendami, zimą i latem, ale wiemy, że nasza grupa docelowa dociera tutaj niezależnie od warunków pogodowych i dnia tygodnia. Niedawno wraz z siłami rodzinnymi zorganizowaliśmy dostawy w górnej części miasta i wkrótce planujemy dokładniej podejść do tego problemu. W końcu Madeleine zaczęła jako produkcja domowa z dostawą.

Teraz dwa razy w tygodniu pieczemy bezdrożdżowy chleb żytni na własnym zakwasie. Imprezy są zawsze ograniczone, więc kolejka jest napisana na chlebie. Z reguły liczba wnioskodawców jest większa niż liczba bochenków w partii. Po upieczeniu chleba dzwonimy do klientów, aby potwierdzić rezerwację i zaprosić ich lub zorganizować dostawę, jeśli to możliwe. Dużo komunikujemy się bezpośrednio; znamy wszystkich gości, którzy odwiedzili więcej niż dwa lub trzy razy osobiście i pozostajemy w kontakcie.

Jakie były trudności

Fedor: Odwiedzający powoli przyzwyczajali się do zmiany twarzy przy kasie. Przeżyliśmy to jednak. Dla mnie jest to nowe doświadczenie biznesowe i bardzo dobra trampolina do zanurzenia się w polu. Nie mogę powiedzieć, że wystąpiły namacalne trudności, ale teraz stało się to znacznie łatwiejsze - nie jest już łatwiej, produkcja odbywa się na jedną osobę, to dużo czasu i kosztów fizycznych. Z wykształcenia jestem fizykiem, a tutaj zostałem zarówno prawnikiem, jak i księgowym. Ale nie jest to tak trudne do opanowania - z wyjątkiem podstawy opodatkowania nic nie rodzi, ale mam okazję skonsultować się z kimś. Obfitość biurokracji? Jest wszędzie.

Główną trudnością jest dalszy rozwój tego, jak wejść na większą skalę, ale aby utrzymać jakość, atmosferę, kontakt z każdym klientem. W tej konfiguracji dotarliśmy do sufitu, zdajemy sobie sprawę z wszystkiego, co możemy wyprodukować. Są dwa sposoby: zwiększenie lub zwiększenie zdolności, ale zatrudnienie dodatkowych osób jest nieuniknione, najważniejsze jest, aby nie popełnić w nich błędu.

Co jest w menu

Fedor: Oprócz standardowego zestawu napojów, takich jak kawa i herbata, wszystko jest podzielone na dwie części: ciasta i ciasta. Od drugiego bestsellera - ciasto „Malinowa przyjemność”: ciastka biszkoptowe z mąki migdałowej, włoskiej bezy i malin. Trudno go złapać, ponieważ ciasto jest szybko rezerwowane i demontowane. Jest makaron z solonym karmelem, eklery z ciemną czekoladą lub kawą, creme brulee. Wszystko to jest pełnym cyklem, czyli sami ugniatamy i pieczemy. Dokładniej, tato. Ale jestem specjalistą od wąskiego profilu - jakoś zrozumiałem cukier do smażenia na creme brulee z palnikiem gazowym, a teraz to moja odpowiedzialność.

Z pieczenia najbardziej popularny jest klasyczny francuski rogalik. Otrzymaliśmy nawet prośby od innych zakładów dotyczące produkcji ciasta francuskiego i gotowych produktów. W końcu tacy jak my nie piec na skalę przemysłową. Ale my oczywiście odmówiliśmy - abyśmy sami mieli czas. Ojciec jest tu codziennie od szóstej rano do dziewiątej wieczorem.

Maksyma: Wszystko, co robisz własnymi rękami, jest bardzo pracochłonne. Na przykład ciasto na rogaliki kosztuje 18 godzin. Powstaje w wyniku zimnej fermentacji. Następnie bułka z masłem zajmuje 2,5 godziny, tworzenie się każdego produktu, a następnie pieczenie. Nie dodajemy tam nic specjalnego, nawet jako nadzienie, tylko czekoladę lub rodzynki. W przypadku chleba na zakwasie ciasto kosztuje również 16-18 godzin, a produkcja bagietek od początku do końca zajmuje tylko 4,5 godziny.

Z nadzieniem piekarniczym mamy tylko tarty. Są to uniwersalne kosze z kruchego ciasta wypełnione czerwoną rybą lub tuńczykiem z oliwkami. Są też słodycze: jagodowe lub owocowe ze śmietaną migdałową.

Plany na przyszłość

Fedor: Niedawno postanowiliśmy zmienić markę i jesteśmy teraz na najbardziej aktywnym etapie tego procesu. Przede wszystkim konieczne jest, aby Madeleine mogła wyrazić się w nowy sposób i zacząć się rozwijać. Po drugie, teraz najlepszy moment na odświeżenie obrazu jest przed nowym sezonem i piłkarskim latem, bardzo ważnym dla regionu. Lokalizacja i nazwa pozostaną na razie takie same, w przeciwnym razie czekamy na zmiany, ale nie kardynał, ale przybliżając nas do głównej idei naszej działalności. Opieramy się na europejskim minimalizmie i aktywnie myślimy o franczyzach. Już wkrótce zaprezentujemy nową tożsamość i będziemy świętować premierę Madeleine 2.0, jak to nazywamy.

Obejrzyj wideo: Złomowisko PL- Stali klienci, Piotruś i jego tata (Październik 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Biznesmenów, Następny Artykuł

Tatarska elektronika, koncert IC3PEAK i wystawa El Lissitzky
Weekend

Tatarska elektronika, koncert IC3PEAK i wystawa El Lissitzky

Koncerty Na zdjęciu: „Chleb” Posh Isolation / Ascetic House / Janushoved gablota Potrójna prezentacja kultowych duńskich marek - Posh Isolation, Ascetic House i Janushoved - odbędzie się jako duża impreza. Gwiazdy wieczoru Lust For Youth wystąpią w zaktualizowanym składzie: miejsce Loke Rabek, który zagra w chorwackim Amorze, zajął Soho Rezanejad.
Czytaj Więcej
Koncert Cold Cave, wyprzedaż w Tsvetnoy, najlepsze ujęcia Elle, turniej Beer Pong i 12 innych wydarzeń
Weekend

Koncert Cold Cave, wyprzedaż w Tsvetnoy, najlepsze ujęcia Elle, turniej Beer Pong i 12 innych wydarzeń

PIĄTEK 24 października Pochmurny dzień: −3 Noc: −7 SOBOTA 25 października Pochmurny dzień: −2 Noc: −5 NIEDZIELA 26 października Pochmurno z polanami Dzień: 0 Noc: −5 24 października, piątek 19:30 Pokaz filmu „Sergey Kuryokhin” B W ramach nowego projektu wystawienniczego „Performance in Russia: Cartography of History” w „Garażu” zaplanowano program edukacyjny na temat wpływu performance na sztukę rosyjską.
Czytaj Więcej
Rave „Nobel 2.2. Epilog”, „Historia niepisanego obrazu” w Ermitażu, wykład Vivian Del Rio
Weekend

Rave „Nobel 2.2. Epilog”, „Historia niepisanego obrazu” w Ermitażu, wykład Vivian Del Rio

Wystawa „Historia niepisanego malarstwa” Kiedy: 7 maja - 24 lipca Gdzie: Foyer of the Hermitage Theatre (32 Palace Embankment) Koszt: 400 rubli W 1946 r. Rosyjski awangardowy artysta Vladimir Sterligov rozpoczął prace nad obrazem o odbudowie Ermitażu po wojnie. Ale nie dokończył go: dwa lata później rozpoczęła się „sprawa Leningradzka”, sytuacja polityczna stała się napięta, a wyczyn mieszkańców Leningradu uznano za ideologicznie zły.
Czytaj Więcej