Ludzie

Raport: Jak chleb żytni wypiekany jest w buszu

W sieci petersburskiej piekarni i cukierni „Bushe” znajduje się 6 kawiarni i 16 sklepów na kołach w pobliżu metra. Większość chleba wypiekana jest w centralnym kompleksie produkcyjnym i natychmiast transportowana do punktów sprzedaży, część jest wytwarzana lokalnie, co pozwala sprzedawać produkty bezpośrednio z pieca.

„Bush” przygotowuje ciasta, ciasta, ptysie, chleb i „małe kawałki” - w profesjonalnym slangu nazywane są małymi bułeczkami. Starają się przenieść swoje know-how do tradycyjnej receptury - niezwykłej formy lub nowego składnika. Dlatego klasyczny chleb żytni jest uwalniany w postaci pierścienia i dodaje się do niego pestki dyni. Chleb piecze się w nocy, aby był gotowy na wczesny poranek. W ciągu dnia przygotowywane są najpopularniejsze rodzaje chleba i ptysi, a także przygotowywane są zamówienia dla odbiorców hurtowych - supermarketów, restauracji, hoteli. Jeśli do wieczora cały chleb w punktach nie zostanie sprzedany, to następnego dnia obowiązuje zniżka 50%, emeryci często go używają.

Raport: W jaki sposób produkty mleczne w „Losevo”
Biuro tygodnia (St. Petersburg): sklepy Boucher

TEST

Produkcja ciasta rozpoczyna się od dozowania surowców: mąkę pszenną i żytnią, wodę, zakwas i nasiona dyni mierzy się za pomocą maszyny zaprogramowanej dla określonej receptury. Sól i inne składniki potrzebne w małych dawkach są ważone ręcznie. Fermentacja w piekarniach odbywa się samodzielnie, przygotowanie zajmuje 48 godzin. Po dozowaniu wszystkie składniki są wysyłane do automatycznej maszyny do ugniatania. Po 18 minutach ciasto jest gotowe.

Automatyczny dozownik Automatyczny dozownik Składniki potrzebne w małych dawkach są ważone ręcznie.Składniki potrzebne w małych dawkach są ważone ręcznie.Maszyna do ugniatania

FORMULARZ

Zagniecione ciasto przenosi się do automatycznego dzielnika - maszyna dzieli dużą bezkształtną masę na równe kawałki 1 kg i 60 gramów, po czym przyszły chleb spada na wstępną taśmę do zaokrąglania. Na zakończenie kęs trafia do maszyny do wstępnego proofingu, gdzie nalega, a w kulinarnym języku „pozbywa się stresu”. Wreszcie wypoczęte ciasto spada na stół, na którym piekarze formują każdy kawałek w pierścień. Każdy rodzaj chleba ma swoją własną formę, ale nie wszystkie odmiany są wytwarzane ręcznie.

W przypadku chleba żytniego z otworem opracowano kosze, które pomagają piekarzom w znakowaniu identycznych produktów.

W przypadku chleba żytniego z otworem opracowano kosze, które pomagają piekarzom w znakowaniu identycznych produktów. Po uformowaniu ułożone pierścienie na wózku są wysyłane do komory w celu potwierdzenia przez kolejne pół godziny. Gdy ciasto jest zgniecione i przepuszczone przez automaty, staje się zbyt elastyczne. Aby gotowy produkt okazał się przewiewny, efekty „stresu” muszą zostać zminimalizowane, w tym celu ciasto pozostawia się na chwilę w proofer. Tutaj, w temperaturze 30 stopni i wilgotności 75 procent, drożdże zaczynają działać - chleb staje się porowaty i nabiera pożądanego smaku.

Ciasto ugniatane przesuwa się do automatycznego dzielnika
Maszyna dzieli dużą bezkształtną masę na równe części
Ciasto spada na taśmę zaokrąglającąCiasto spada na taśmę zaokrąglającąCiasto uderza w stół, gdzie piekarze formują każdy kawałek w pierścieńW przypadku chleba żytniego z otworem opracowano kosze, które pomagają pracownikom stemplować identyczne produkty.
Każdy rodzaj chleba ma swoją własną formę, ale nie wszystkie odmiany są wytwarzane ręcznie.

Po uformowaniu ułożone pierścienie na wózku są wysyłane do komory w celu potwierdzenia przez kolejne pół godziny

PIEKARNIA

Na stole ręcznie ułóż uformowane ciasto, które trafia wstążką do pieca paleniskowego. Następnie piekarnik robi wszystko sam: dla każdego rodzaju chleba istnieje osobny program. Po 50 minutach gotowy chleb na automatycznej taśmie opuszcza warsztat pakowania, gdzie jest układany w pudłach do transportu. Taśma przebiega prawie pod sufitem, eliminując w ten sposób wnikanie kurzu na gotowy chleb.

Na stole ręcznie ułóż uformowane ciasto, które jedzie wzdłuż taśmy do automatycznego pieca paleniskowego



Piekarnik robi wszystko sam: dla każdego rodzaju chleba istnieje osobny programTaśma przebiega prawie pod sufitemNiezwłocznie z piekarni chleb jest wysyłany na sprzedaż do cukierni

Popularne Wiadomości

Kategoria Ludzie, Następny Artykuł

Ludzie w mieście: kto zabiera zwierzęta ze schronisk
Ludzie

Ludzie w mieście: kto zabiera zwierzęta ze schronisk

Miasto ma kilkadziesiąt schronień dla bezdomnych zwierząt. Koty i psy przybywają tam w dużych ilościach i na różne sposoby, ale znacznie rzadziej zdobywają nowych właścicieli. Życie wokół znalazło zwierzęta, które miały szczęście znaleźć dom, i rozmawiało z tymi, którzy zdecydowali się wziąć je dla siebie.
Czytaj Więcej
Osobiste doświadczenie: staż w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin
Ludzie

Osobiste doświadczenie: staż w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin

Polina Manskaya, dziennikarka kulinarna, twórczyni Foodandfood.ru, witryny poświęconej jedzeniu i podróżom, opowiedziała Lifeowi, jak po studiach we włoskiej szkole dla profesjonalnych szefów kuchni przebywała na stażu w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin, co kosztowało i uczyło. WYBÓR RESTAURACJI Przed studiami w akademii kulinarnej nigdy nie pracowałem jako kucharz, ale byłem zainteresowany uzyskaniem stażu w restauracji z gwiazdkami Michelin.
Czytaj Więcej
Osobiste doświadczenie: Jak uratować opuszczone osiedla na przedmieściach
Ludzie

Osobiste doświadczenie: Jak uratować opuszczone osiedla na przedmieściach

Muzeum Moskiewskie organizuje wystawę poświęconą dawnym majątkom szlacheckim, które znajdują się na terenie tzw. Nowej Moskwy, w przestrzeni między Autostradą Kijowską a Warszawską, która nagle stała się miastem. Rosyjskie majątki szlacheckie to ból i smutek zarówno dla Ministerstwa Kultury, jak i miłośników architektury: w większości przypadków są to zapomniane ruiny, które należy przechowywać kosztem budżetu, ale nie przeznaczaj pieniędzy na ich odbudowę.
Czytaj Więcej