Skrzynie

„Sól, cukier i tłuszcz”: Dlaczego tak bardzo kochamy słodycze

Co cukier nam robi

Pamiętasz, jak pokazali ci „mapę językową” na lekcjach biologii? Wykazano, że pięć podstawowych smaków rozpoznaje różne części ciała. To zdjęcie jest wynikiem źle zinterpretowanego badania z 1901 r. W rzeczywistości cała jama ustna wariuje na punkcie cukru. W każdym z dziesięciu tysięcy kubków smakowych znajdują się specjalne receptory, które odbierają słodki smak. Tak czy inaczej, wszystkie są połączone z częściami mózgu odpowiedzialnymi za przyjemność i „nagradzają” nas za magazynowanie energii. Ale nasz entuzjazm nie ogranicza się do tego. Naukowcy znajdują teraz kubki smakowe, które reagują na cukier na całej długości przełyku, aż do żołądka i trzustki. Ludzki system smaku podejmuje jedną z najważniejszych decyzji: asymilować jedzenie czy nie. A jeśli decyzja jest pozytywna, konieczne jest ostrzeżenie układu pokarmowego o zbliżających się składnikach odżywczych.

Słodki smak wskazuje, że jedzenie jest pełne energii. Zaostrza apetyt. Ludzkość nie rozwinęła się w środowisku, w którym słodkie jedzenie było obfite, a to zwiększa emocjonalne podniecenie podczas spożywania cukru. Cukier poprawia humor i działa jak środek przeciwbólowy. Na przykład skraca czas płaczu u noworodków i może zmniejszyć ból podczas rozstania z ukochaną osobą. Nie musimy nawet jeść cukru, aby poczuć jego atrakcyjność. Odpowiednia jest pizza lub dowolna rafinowana skrobia, którą organizm zamienia w cukier, zaczynając bezpośrednio w jamie ustnej za pomocą enzymu amylazy. Im szybciej skrobia zamienia się w cukier, tym szybciej mózg otrzymuje nagrodę. Uwielbiamy produkty bardzo wyrafinowane, ponieważ zapewniają natychmiastową przyjemność dzięki wysokiej zawartości cukru.

Jak firmy go używają

Ludzie kochają słodycze, ale jak słodkie? W przypadku wielu składników żywności i napojów istnieje optymalny stosunek, przy którym przyjemność sensoryczna osiąga maksimum. Ten poziom nazywa się punktem błogości. Mało znany Howard Moskowitz był pierwszym naukowcem, który zrozumiał potencjał finansowy tego zjawiska i zmienił sposób, w jaki jemy i wybieramy żywność. Od 1972 r. Pracował jako doradca w największych konglomeratach spożywczych na świecie, dla których opracował przepis na ich produkty. Rozumiał, że firmy sprzedawałyby o wiele więcej keczupu, jogurtu i chleba, gdyby potrafił wskazać błogość cukru w ​​każdym z tych produktów. Teraz ten stan jest już uważany za wspólne miejsce podczas tworzenia nowych produktów, więc nasza miłość do frytek i napojów gazowanych dla firm produkcyjnych jest tylko naturalną konsekwencją pracy ich technologów żywności.

Niby bezpieczne słodziki

Producenci mają wiele substancji słodzących: syrop kukurydziany, dekstrozę, syrop inwertowany, słód, melasę, miód i cukier stołowy w postaci krystalicznej i płynnej, a także w postaci proszku. Z chemicznego punktu widzenia jest to wszystko cukier, ale zawierają one wspólny kluczowy składnik - fruktozę. Sama fruktoza jest znacznie słodsza niż cukier. Kiedy klienci zaczęli podejrzewać zawartość cukru w ​​produktach, producenci zaczęli zastępować go syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy, który był dla nich jeszcze tańszy i wygodniejszy. Jednak pomimo swojej nieszkodliwej nazwy fruktoza i syrop kukurydziany nie są nieszkodliwe. Ich spożycie o 25% zwiększa poziom trójglicerydów, cholesterolu LDL i białek wiążących tłuszcz w organizmie, czyli wszystkich markerów niewydolności serca.

Kolejną genialną próbą ukrycia cukru w ​​żywności jest koncentrat soku owocowego. Jest dodawany do wielu produktów, od pasty i wyrobów cukierniczych po płatki zbożowe i prawie każdy słodki produkt, który producent chce skojarzyć z wizerunkiem zdrowych owoców. Produkcja koncentratu soku jest procesem przemysłowym, który obejmuje następujące etapy: obieranie owoców ze skóry (usuwane są najzdrowsze włókna i witaminy); uzyskiwanie soku z pulpy, dzięki któremu traci się jeszcze więcej włókien; usunięcie gorzkiego składnika; zwiększanie słodyczy poprzez mieszanie z dodatkami do żywności; odparowanie wody. W rezultacie pozostaje tak zwany nagi sok, który składa się z prawie jednego cukru, pozbawionego włókien, smaku, aromatu i / lub innych cech, które kojarzymy z prawdziwym sokiem. Koncentrat jest specjalnym rodzajem cukru bez korzyści odżywczych, jakie daje wysokofruktozowy stół lub syrop kukurydziany. Jego jedyną wartością jest wizerunek owocu, z którego jest wytwarzany jako zdrowy produkt.

Jak cukier ukrywa tłuszcz

Większość słodyczy w naszej racji żywnościowej wcale nie jest czystym cukrem. Musi być tłuszcz. Najgrubszy krem ​​wydaje się jeszcze smaczniejszy, jeśli dodasz do niego odrobinę cukru. Razem cukier i tłuszcz osiągają poziom przyciągania, którego nigdy nie osiągnęłyby same. Co więcej, jeśli cukier jest dodawany do tłustych potraw, mózg postrzega obecność tłuszczu w nim znacznie gorzej. To jest jakby ukryte. W ten sposób producenci mogą wykorzystywać tłuszcz, aby zwiększyć atrakcyjność swoich produktów, bez obawy o negatywną reakcję klientów. W wielu ciasteczkach, chipsach ziemniaczanych, ciastach i mrożonkach tłuszcz stanowi ponad połowę kalorii, ale klienci nie uważają ich za tłuszcz, co jest korzystne dla sprzedaży. Dla większego zaufania producenci dodają tylko trochę cukru.

Cukier i tłuszcz stymulują nie tylko obszary mózgu związane z głodem i pragnieniem, ale także ośrodkiem przyjemności. Lody w najprawdziwszym tego słowa znaczeniu mogą nas uszczęśliwić. Tylko jedna łyżka lodów w badaniach klinicznych sprawiła, że ​​strefy szczęścia w mózgu świecą. Niektórzy naukowcy porównują mechanizm ich działania na nasze ciała z uzależniającym efektem narkotycznym. Okazało się, że chęć ich nadużywania można stłumić za pomocą tych samych leków, których lekarze używają do blokowania uzależnienia od heroiny.

Po co tłuszcze żywność

Cukier ma punkt błogości, po którym zmniejsza się przyjemność korzystania z produktu. Tłuszcz nie ma takiego sensu. Mózg tak bardzo cieszy się obfitością tłuszczu w pożywieniu, że nie daje sygnału do zatrzymania. Ciało wymaga więcej.

Przemysł półproduktów i wyrobów gotowych opiera się bardziej na tłuszczu niż na jakimkolwiek innym elemencie. Dzięki tłustym, bez smaku frytkom zamienia się w chrupiący cud, szare tanie tanie mięso w przysmak. Podobnie jak cukier, niektóre rodzaje tłuszczu stanowią jeden z głównych wymagań dla gotowej żywności: zdolność do leżenia na półce sklepowej przez wiele dni, a nawet miesięcy i nie pogarsza się. Daje wątrobie objętość i twardość. Poprawia gumowatą teksturę hot dogów i hamburgerów, sprawia, że ​​ich kolor jest bardziej nasycony, zapobiega przyklejaniu się do grilla, a także - miły dodatek - oszczędza pieniądze producenta. Tłuste kawałki mięsa użyte do ich ugotowania są tańsze niż chudsze. Cały przemysł hamburgerów obraca się wokół tłuszczu.

Tłuszcz zapewnia producentom żywności bogactwo możliwości kulinarnych dzięki kolejnej wyjątkowej jakości. Może maskować lub poprawiać inne smaki, a jednocześnie. Na przykład wypróbuj ogromną porcję kwaśnej śmietany, która zawiera kwaśne składniki, które same w sobie nie są tak smaczne. Tłuszcz pokrywa język, a kubki smakowe nie podlegają zbyt dużemu wstrząsowi kwasowemu. Wtedy ten sam film olejowy nie działa już jak tarcza, ale stymuluje i przedłuża wchłanianie kwaśnej śmietany przez receptory o bardziej subtelnym i aromatycznym smaku. W końcu producenci chcą, aby twój mózg to zapamiętał. Przeniesienie innego smaku jest jedną z najcenniejszych funkcji tłuszczów.

Głównym źródłem tłuszczu

Ukrywanie tłuszczu to ulubiona sztuczka w branży. Jednym z głównych paradoksów dietetyki jest to, że ubogi tłuszcz nasycony nie wygląda i nie smakuje jak tłuszcz. W temperaturze pokojowej pozostaje stały, ponieważ wiąże się z cząsteczkami białka. Badania wykazały, że ludzie nie doceniają zawartości tłuszczu w produkcie i jedzą więcej, gdy tłuszcz jest niewidoczny. Na przykład wcześniej dostaniesz wystarczającą ilość bułki z masłem na wierzchu niż podobnej bułki z masłem upieczonym w środku.

Obecnie najpopularniejszym źródłem tłuszczów nasyconych prowadzących do chorób serca i otyłości jest ser. Niesamowite spożycie sera nie jest przypadkiem, ale bezpośrednim wynikiem skoncentrowanych wysiłków przemysłu wyrobów gotowych, który celowo próbował zmienić samą istotę sera i jego rolę w naszej diecie. Część wysiłków miała na celu zmianę jego natury fizycznej - przekształcenie go w trwały, szybki i tani produkt. Nie jest to już przysmak podawany gościom przed daniami głównymi. W rękach producentów ser zamienił się w składnik, dodatek do żywności. Rozwój sera jako składnika żywności okazał się kopalnią złota dla firm spożywczych, które wykorzystują go do poprawy smaku produktów.

Cukier płynny

Być może największy wpływ na nawyki zakupowe mają sklepy wielobranżowe, sklepy wielobranżowe. Według dietetyków te sklepy na otyłość są jak narkomani podczas epidemii kokainy. Żywność, która stanowi podstawę żywienia, znajduje się z tyłu. W przyszłości z reguły w drzwiach układane są butelki z napojem, a obok nich frytki i ciastka. Soda i przekąski są najbardziej dochodowymi produktami i nie jest to zaskakujące. Kto jest droższy dla sklepu: 35-letni mężczyzna lub nastolatek, który dzięki swojej sile może kupić czekoladę i butelkę coli? Nastolatka Czasami wydaje mniej, ale przychodzi znacznie częściej.

Teraz napoje gazowane konkurują z chlebem pod względem sprzedaży w sklepach spożywczych i wyprzedzają inne podstawowe produkty, takie jak mleko, ser i mrożonki. Studiuj otyłość, spożywanie słodkich napojów bezalkoholowych na osobę, połóż to wszystko na karcie, a gwarantuję ci: jedno zależy od drugiego o 99,9%. Dietetycy, omawiając przyczyny otyłości, spośród 60 tysięcy gotowych produktów to soda, która została nazwana najbardziej destrukcyjną, główną przyczyną kryzysu. Problemem nie są kalorie, chociaż to z ich powodu faktycznie przybieramy na wadze. Sprawa jest raczej w formie. Badania pokazują, że nasz organizm mniej odczuwa nadmiar, gdy kalorie wchodzą do niego w postaci płynnej. Zwolennicy zdrowego stylu życia nie obwiniają jednej puszki i zawartych w niej dziewięciu łyżeczek cukru. Zła Coca-Cola sprawiła, że ​​stała się wielka. Butelki o pojemności 1,6 litra zawierają już 44 łyżeczki cukru i są tak łatwe do picia jak jeden słoik.

DOM PUBLIKACJI: „Mann, Ivanov and Ferber”, 2014

Popularne Wiadomości

Kategoria Skrzynie, Następny Artykuł

House of Cards: Historia powstania i upadku największej witryny pokerowej PokerStars
Chmura wiedzy

House of Cards: Historia powstania i upadku największej witryny pokerowej PokerStars

Pewnego dnia rosyjski rząd zastanawiał się nad zalegalizowaniem pokera online. Wcześniej w Stanach Zjednoczonych, gdzie hazard jest również zabroniony, kilka stanów zniosło zakaz pokera online. PokerStars, największy na świecie poker room online, zdecydował się na skorzystanie z tego, ale się nie udało. Na początku czerwca okazało się, że mała kanadyjska firma Amaya Gaming kupuje PokerStars, które nie wróciły na rynek amerykański.
Czytaj Więcej
Business Geek: Dobry czas na publikowanie w sieciach społecznościowych, błędach mózgu i innych hitach tygodnia
Chmura wiedzy

Business Geek: Dobry czas na publikowanie w sieciach społecznościowych, błędach mózgu i innych hitach tygodnia

Przedsiębiorca: Najlepszy czas na publikowanie w sieciach społecznościowych LinchpinSEO opracowało infografikę, która wyraźnie pokazuje, kiedy najlepiej publikować w sieciach społecznościowych dla różnych firm. Co dziwne, najwięcej polubień w wiadomościach otrzymano w niedzielę, użytkowników najbardziej interesuje sport i technologia w poniedziałek, a finanse w sobotę.
Czytaj Więcej