Książka tygodnia

„Wino według zasad i bez”: Jak rozpocząć sortowanie win

Alpina Publisher publikuje książkę Johna Bonneta „American Wine Critic” „Wino według zasad i bez”, praktyczny przewodnik dla tych, którzy chcą zrozumieć zawiłości picia. Życie wokół publikuje fragment o selekcji win.

Zakres cen

Cena na butelce wina prawie nigdy nie odpowiada rzeczywistej wartości jego zawartości. Wpływa na wiele nieoczywistych czynników ekonomicznych: od wartości ziemi, na której znajduje się winnica, po reputację regionu. Chociaż oczywiście prawdziwa wartość wina leży w oczach patrzącego, a raczej pijącego. Niektóre marki oferują doskonałą jakość za niewielką cenę (wśród nich są wina z Australii, Chile, z mało znanych winnic Bordeaux), a koszt innych win nie uzasadnia żadnej z ich zalet (kalifornijskie wina „kultowe”, wiele „najlepszych” win burgundzkich i tak dalej). Oczywiście wszyscy wolelibyśmy pierwszą kategorię, ale są chwile, kiedy nie powinieneś oszczędzać pieniędzy na coś wyjątkowego.

Wśród win tańszych niż 15 USD trudno znaleźć coś interesującego i dobrze wykonanego; jeszcze trudniej jest znaleźć coś podobnego wśród win tańszych niż 10 USD - to kategoria, w której dominują produkty dużych firm. Ale w przedziale od 15 do 20 dolarów jest wiele interesujących ofert.

Na świecie jest bardzo mało win, które mogłyby kosztować 100 USD. A kupowanie ich ma sens tylko wtedy, gdy szczegółowo przestudiowałeś ten problem (a do tego nie wystarczy tylko zobaczyć oceny win).

Wina o najwyższej jakości są często dostarczane przez te regiony, które są już niemodne. Może na początku twoi znajomi cię nie zrozumieją, ale kiedy otworzysz butelkę, nikt nie może wątpić w twój doskonały smak.

Wypij tęczę

Dzisiaj wybór wina nie ogranicza się do czerwonego i białego. Jest różowe wino lub róża, na które obecnie zwraca się uwagę nie mniej niż białe (i zasłużenie). Jest „pomarańczowy” lub biały sfermentowany ze skórką, która, podobnie jak róża, zajmuje pozycję pośrednią między białą a czerwoną. Są też wina oksydacyjne, takie jak sherry i wiele win z regionu Jury Francuskiej, a także niektóre wina, które również wytwarzano w kontakcie z powietrzem podczas produkcji, na przykład dojrzewające w naczyniach takich jak amfory. Dlatego tak ważne jest „picie tęczy” - to znaczy wina wszystkich możliwych odcieni. Spróbuję krótko wyjaśnić, co jest.

Biały Zwykle jest wytwarzany z białych odmian winogron, chociaż dzięki szybkiemu tłoczeniu czerwonych winogron można uzyskać Blanc de Noirs (dosłownie „biały z czarnego”), który może być musujący lub cichy. Winogrona muszą być wyciskane prawie natychmiast po zbiorach, aby nie było za dużo pigmentu i fenoli ze skóry i nasion w winie, chociaż jeśli pozostawisz miąższ w kadzi na krótko przed wyciśnięciem (to się nazywa „kontakt ze skórą”), możesz uzyskać bardziej intensywny aromat i tekstury.

Czerwony Wykonane z czerwonych winogron, niezwykle rzadkich z odrobiną bieli. Aby czerwone wino znalazło swój kolor i strukturę, musi być nalegane na skórę i, z reguły, prasowane od jednego do czterech tygodni po zmiażdżeniu winogron, chociaż istnieją różne technologie, a czasami proces ten może wyglądać na nieco bardziej skomplikowany. Na przykład przy maceracji dwutlenkiem węgla fermentacja winogron rozpoczyna się jeszcze przed ich kruszeniem, ponieważ dolne jagody pękają pod ciężarem górnych.

Rose Jest wytwarzany głównie z czerwonych winogron na dwa sposoby: albo przez naciśnięcie brzeczki po krótkim kontakcie ze skórą (przez co wino staje się różowawe, ale nie czerwone), lub przez „krwawienie” (saignée), podczas którego niewielka ilość słabo zabarwionej brzeczki jest dekantowana z kadzi za pomocą zmiażdżone czerwone winogrona i sfermentowane osobno. Rzadko, ale także w wyniku mieszania białych i czerwonych winogron.

Pomarańczowy Wino z białych winogron, wytwarzane przy użyciu czerwonej technologii: jest nanoszone na skórę przez tygodnie, a nawet miesiące, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią gęstość i bardziej nasycony kolor. Proces ten może obejmować utlenianie (patrz poniżej), ale może odbywać się bez niego.

Utleniający. Wino w różnym stopniu narażone na działanie tlenu podczas dojrzewania. Nie oznacza to, że jest utleniony, często nawet odwrotnie. Kontakt z powietrzem, szczególnie przed rozpoczęciem fermentacji, wzmacnia odporność wina na szkodliwe procesy utleniające. Podobna technologia, znana jako starzenie biologiczne, ma ten sam efekt. Niektóre rodzaje sherry, a także wiele win dojrzewających w tradycyjnych naczyniach, takich jak gliniane amfory, są świadomie narażone na działanie tlenu.

Musujące Wino z bąbelkami. Nie wszystkie wina musujące są wytwarzane przy użyciu tej samej technologii. Istnieje wiele sposobów na umieszczenie bąbelków w butelce, dlatego powiedzmy, że prosecco tak bardzo różni się od cava.

Rodziny winogron

Odmiany winogron tworzą rodzinę. Najważniejsze z nich warto poznać. Istnieją odmiany winogron przemysłowych na świecie, bez przesady, tysiące, dlatego tak ważne jest ich sklasyfikowanie. Może to nie być łatwe (drzewa genealogiczne niektórych odmian są raczej genealogicznym ciemnym lasem). Rozważ tę listę jako punkt wyjścia, od którego możesz zacząć usystematyzować świat produkcji wina dla siebie.

Bordeaux: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec, Bird Verdot, Sauvignon Blanc, Semillon, Muskadel.

Burgundia: Pinot Noir, Chardonnay, Game Noir, Aligote, Pinot Gris, Pinot Blanc.

Rodan i południe Francji: Syrah, Grenache, Mourvedre, Marsan, Rusan, Viognier, Grenache Blanc, Cunoise, Vermentino, Muscat, Carignane, „clelet”, „pickpool”.

Loara: Chenin Blanc, Melon (Muscadet), Grollo, Cabernet Franc, Cat.

Północne Włochy: Istnieją setki rodzimych odmian we Włoszech - nieco ponad 500 zarejestrowanych. Wśród najważniejszych północnych odmian: Nebbiolo, Sangiovese, Corvina, Lagrain, Ribola Jalla, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Cortese, Vermentino, Narganega (soave ), Moscato, Lambrusco (wiele odmian), Barbera, Dolcetto, Glera (Prosecco), Schiava.

Południe Włoch: Nero d'Avola, Montepulciano, Alianico, Phalangina, Fiano, Greco, Primitive, Trebbiano, Nerello Mascalese (Etna), Cannonau.

Krzyżacki: Riesling, Gewurztraminer, Grüner Veltliner, Blaufrankisch, Zweigelt, Trollinger, Shasla, Sylvaner.

Iberyjski: Tempranillo, Albariño, Mencia, Carinena, Mataro (lub Monastrel), Turiga Nacional, Garnacha, Palomino, Macabeo i Charello (Cava ), Ondarabi Dzuri (chakoli), Verdello, Godello, Baga, Boal, Loureiro, Moskatel, Pedro Jimenez.

Może się wydawać, że przewaga na tej liście leży po stronie Europy Zachodniej, zwłaszcza Francji, ale faktem jest, że prawie wszystkie winogrona, które uprawia się dzisiaj na świecie, pochodzą właśnie z tego miejsca, a zatem bez względu na to, jak jesteśmy przyzwyczajeni Kalifornijski cabernet, musimy pamiętać, że ta odmiana wyemigrowała do nas z Bordeaux. Nie oznacza to, że nie można go uznać za Kalifornię, po prostu ma swoją własną historię.

W niektórych przypadkach kilka regionów twierdzi, że „posiada” określoną odmianę jednocześnie. I często wino z niego okazuje się różne w zależności od miejsca pochodzenia - lub oryginalnej receptury. Na przykład w Kalifornii można znaleźć frank cabernet w duchu Loary i w duchu Bordeaux (a także wszelkiego rodzaju odmian). Ponadto wiele odmian nosi różne nazwy w różnych regionach. Oto kilka przykładów takich synonimów:

zinfandel = prymitywny
"malbek" = "kot"
"trolling" = "schiava"
pinot gris = pinot grigio
"grenache" = "garnacha" = "cannonau"
„muscat” = „komar” = „komar”

Zignoruj ​​słowo „rozlane na posiadłości”

Dawno, dawno temu napis „posiadłość butelkowana” oznaczał, że wino wytwarzali ci sami ludzie, którzy uprawiali dla niego winogrona. Ale z rzadkimi wyjątkami nie ma to teraz takiego znaczenia - zwłaszcza gdy weźmie się pod uwagę, że we współczesnym świecie wielu najlepszych producentów wina nie stać na własną winnicę. Dotyczy to nie tylko regionów takich jak Kalifornia - nawet w Burgundii producenci wina na najwyższym poziomie są zmuszeni kupować winogrona. (Pojęcie domaine w tym miejscu jest w rzeczywistości naszym analogiem „rozlanym na posiadłości”, a maison jest alternatywą dla winnic takich jak négociant, które kupują winogrona lub gotowe wino.) I wielu dobrych winiarzy woli pracować w mieście, a nie w pobliżu swoich winnic. Ale najważniejsze jest to, gdzie uprawiano winogrona, a nie tam, gdzie zamieniło się w wino.


Cover:LLC Alpina Publisher

Obejrzyj wideo: Jak się nie starzeć? Jak zachować młodość? (Marzec 2020).

Popularne Wiadomości

Kategoria Książka tygodnia, Następny Artykuł

Trzymaj gadżety w porządku
Dobry nawyk

Trzymaj gadżety w porządku

Życie wokół wciąż mówi o dobrych nawykach i prostych czynnościach, które ostatecznie mogą uczynić życie lepszym. W nowej wersji - proste nawyki cyfrowe, które pomogą przedłużyć żywotność smartfonów, tabletów i laptopów. Denis Mateev Dyrektor wykonawczy Good Deeds Service Wszyscy jesteśmy bardzo zdenerwowani, gdy urządzenia elektroniczne przestają spełniać nasze oczekiwania: zamiast pracować na pełnych obrotach, psują się, zwalniają i są atakowane przez hakerów.
Czytaj Więcej
Nie pracuj w weekendy
Dobry nawyk

Nie pracuj w weekendy

Życie wokół wciąż mówi o dobrych nawykach i prostych czynnościach, które ostatecznie mogą uczynić życie lepszym. Tym razem wyjaśniamy, dlaczego nie jest to konieczne bez szczególnej potrzeby odwrócenia uwagi od odpoczynku w weekend. Anna Sokolova Życie wokół redaktora Wysyłanie listów biznesowych, wiadomości w rozmowach roboczych i komunikatorach, a także narzekanie na znajomych o potrzebie ukończenia projektu w niedzielę jest rutyną powszechną dla wielu pracowników biurowych.
Czytaj Więcej
Zabierz lunch do pracy
Dobry nawyk

Zabierz lunch do pracy

Życie wokół mówi o dobrych nawykach i prostych czynnościach, które ostatecznie mogą uczynić życie lepszym. Rozmawialiśmy już o tym, które dania nie zajmą dużo czasu i spokojnie przetrwamy transport do pracy, a teraz rozumiemy, dlaczego w ogóle gotować, jeśli możesz po prostu iść do jadalni.
Czytaj Więcej
Idź na masaż
Dobry nawyk

Idź na masaż

Życie wokół mówi o prostych czynnościach, które czynią życie lepszym. W nowym numerze - o tym, dlaczego regularnie chodzić na masaż. Wszyscy o tym wiedzą, ale w rzeczywistości niewiele osób to robi. Olga Łukińska, redaktor działu „Zdrowie” Wonderzine. Nie chodzę na masaż bardzo często (średnio raz na kilka miesięcy), ale minęło już 20 lat.
Czytaj Więcej