Książka tygodnia

Babcia wie lepiej: kulinarne życiorysy z przeszłości

Książka blogerki i stylistki jedzenia Anastasii Zurabowej została opublikowana w wydawnictwie Bombora, gdzie przypomina ona przepisy starej babci i dzieli się kulinarnymi hackami. Życie wokół publikuje fragment, jak prawidłowo gotować różne potrawy i przygotować idealny bulion.

Jak gotować różne potrawy?

Sposób i czas gotowania tych samych produktów może się znacznie różnić w zależności od tego, czy ugotujesz je w całości, czy pokroisz na kawałki i gdzie planujesz użyć ich później - w sałatce, zupie lub przystawce. Kolejne ważne pytanie: czy posolić składniki podczas procesu gotowania, czy zrobić to po zakończeniu obróbki cieplnej, w gotowym naczyniu? Rzeczywiście, w przypadku niektórych produktów jest to korzystne, a dla niektórych tylko szkodliwe. Dla Twojej wygody przygotowałem tabelę wskazówek z czasem gotowania niektórych składników, a także omówiłem niektóre niuanse ich przygotowania.

Warzywa

Wiele osób uważa, że ​​warzywa można gotować na oku, po prostu podpalając je, soląc i okresowo sprawdzając gotowość widelcem. Takie podejście może jednak prowadzić do pogorszenia smaku produktów i zniszczenia wszystkich użytecznych substancji w nich zawartych. Pomimo faktu, że średni czas gotowania warzyw wynosi od 5 do 45 minut, wartości te mogą się znacznie różnić w zależności od wielkości warzywa, jego świeżości i różnorodności. Na przykład młoda jadalna kukurydza (biała lub jasnożółta) gotuje się przez 10-15 minut, a stara (jasnożółta) lub pasza - od 50 minut do 2 godzin.

Przed rozpoczęciem gotowania wszystkie warzywa należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą, w razie potrzeby za pomocą specjalnej szczotki, aby usunąć je z brudu i piasku. Jeśli planujesz gotować je w całości na sałatkę lub przystawkę, lepiej nie usuwać skórki z roślin okopowych (buraki, marchew, ziemniaki). Czyste warzywa umieszcza się w głębokim rondlu, wylewa z zimną wodą z marginesem, umieszcza na średnim ogniu i doprowadza do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień, dodaj sól (1-2 łyżeczki na 1 litr wody) (patrz tabela w celu odniesienia), przykryj i gotuj do miękkości - gotowe warzywo można łatwo przebić widelcem. Aby warzywa osiągnęły gotowość w tym samym czasie, lepiej je podnieść lub pokroić na kawałki mniej więcej tego samego rozmiaru. Jeśli podczas procesu gotowania musisz dodać wodę, powinna to być tylko wrząca woda - w przeciwnym razie czas gotowania znacznie się wydłuży, a jakość produktów może się pogorszyć.

Należy pamiętać, że nie wszystkie warzywa można solić - na przykład w przypadku marchwi i buraków może to zepsuć ich smak i utrudnić. Aby witamina C nie uległa zniszczeniu w warzywach, konieczne jest podpalenie ich niemal natychmiast po przetworzeniu i pokrojeniu. Nie pozostawiaj obranych warzyw w zimnej wodzie na dłużej niż 20-30 minut. Nie gotuj ich również w otwartych naczyniach - tylko pod pokrywką. Wyjątkiem jest zielony groszek - aby zachować kolor, gotuje się na dużym ogniu i bez pokrywki.

Jajka

Przed gotowaniem jaja należy dokładnie umyć, a następnie włożyć na patelnię, zalać zimną wodą, aby całkowicie je przykryła, dodać 1 łyżeczkę soli, umieścić na średnim ogniu bez pokrywki i zagotować. Jeśli natychmiast umieścisz jajka w ciepłej lub wrzącej wodzie, pękną. Czas gotowania jajek ze sklepu od momentu gotowania wynosi: dla jajek na miękko - 5 minut, dla jajek „w workach” - 6 minut, dla jajek na twardo - 10 minut. Jaja przepiórcze gotują się szybciej - od 2 do 6 minut, ale kurczak domowy, wręcz przeciwnie, wolniej - od 8 do 13 minut. Nie warto przesadzać jaj na kuchence: im dłużej je ugotujesz, tym gorzej wchłaniają je ciała. Podgrzewaj jajka przez ponad 20 minut, a następnie jedz niezdrowe.

Zboża

Przed rozpoczęciem gotowania większość zbóż, z wyjątkiem semoliny, jęczmienia i płatków owsianych, należy posortować, a następnie dokładnie umyć pod bieżącą wodą za pomocą sita i pozostawić do spuszczenia. Niektóre rodzaje zbóż należy następnie namoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, aby puchły. Do gotowania wlać przefiltrowaną wodę lub mleko w proporcji 2: 1 do grysów na dużej patelni z grubym dnem (dla prosa i jęczmienia perłowego - 4: 1), postawić na średnim ogniu, zagotować i dodać sól (0,5-1 łyżeczki do herbaty na 1 litr wody). Następnie wlej płatki do wrzącego płynu, przykryj i gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż będą miękkie (patrz tabela). Na koniec dodaj 1-2 łyżeczki warzyw lub masła, wymieszaj i zdejmij z ognia.

Ryba

Przed rozpoczęciem gotowania świeżą rybę należy przetworzyć - oczyścić z łusek i wnętrzności, odciąć skrzela, płetwy, ogon i głowę, dokładnie spłukać pod bieżącą wodą z zewnątrz i od wewnątrz i, w razie potrzeby, pokroić na porcje. Mrożone ryby należy najpierw rozmrozić w temperaturze pokojowej. Do gotowania wlej przefiltrowaną wodę do rondla, postaw na średnim ogniu, zagotuj i dodaj sól (1-2 łyżeczki na 1 litr wody). Następnie włóż do wrzątku kawałki ryby lub małe ryby w całości, przykryj i gotuj przez 10-15 minut, w zależności od wielkości. Jeśli chcesz ugotować całą dużą rybę, włóż ją do garnka, napełnij ją zimną filtrowaną wodą, przykryj, umieść na średnim ogniu i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj do ugotowania (czas gotowania będzie zależeć od wielkości ryby i jej odmiany). Mniej więcej w połowie gotowania do wody należy dodać sól i przyprawy. Jeśli natychmiast opuścisz rybę do wrzącej wody, skóra na niej może pęknąć, a to zniszczy jej wygląd.

Mięso

Czas gotowania zależy od jego rodzaju, świeżości, wieku i wielkości porcji. Tak więc poszczególne kawałki kurczaka (udka, udka, filety, pierś, skrzydełka, udka, udka) gotuje się przez 30 minut, zupa wiejska z kurczaka - od 2 godzin, brojler lub kurczak - 1-1,5 godziny, w zależności od wielkości. Kawałki wołowiny 0,5-1 kilograma będą gotowe za 1-1,5 godziny, małe kawałki w 40 minut. Przed gotowaniem mięso należy rozmrozić, dokładnie spłukać pod bieżącą wodą, włożyć na patelnię i wlać zimną wodę, aby przykryła produkt na 2-3 centymetry. Doprowadzić do wrzenia, usunąć powstałą pianę, dodać sól (1 łyżeczka na 1 litr wody), w razie potrzeby dodać obraną cebulę, marchewkę i czosnek, przykryć i gotować do miękkości: mięso powinno dobrze wyskoczyć z kości lub łatwo przebić widelcem.

Makaron

Makaron jest gotowany bardzo szybko - od 3 do 10 minut, w zależności od jego rodzaju. Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że zanurza się je we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki oleju roślinnego, aby się nie sklejały, i gotować do al dente. Po ugotowaniu należy je wrzucić do durszlaka, posypać oliwą z oliwek i wymieszać. Jeśli dodasz makaron bezpośrednio do gotującej się zupy, musisz położyć małe wermiszel i „gwiazdki” 3-5 minut przed końcem gotowania, a domowy makaron 5-7 minut, ponieważ gotowanie zajmuje trochę dłużej.

Grzyby

Czas gotowania grzybów zależy od ich rodzaju i tego, czy są świeże, czy suszone. Świeże grzyby należy oczyścić z brudu i gruzu, dokładnie umyć pod bieżącą wodą i pokroić na małe kawałki. Suszone grzyby należy wstępnie namoczyć przez 3-4 godziny, zamrozić - rozmrozić. Wlać przefiltrowaną wodę do garnka i doprowadzić do wrzenia. Dodaj grzyby, sól i gotuj do ugotowania, w razie potrzeby usuwając pianę: pieczarki - 5 minut, porcini - 35-40 minut, suszone grzyby - 30-40 minut. Wlać ugotowane grzyby do durszlaka i dodać do zupy lub w lodówce, zapakować do torby i umieścić w zamrażarce do dalszego użycia w różnych potrawach. Na bulionie pozostawionym po ugotowaniu grzybów można następnie ugotować zupę, na przykład barszcz ze śliwkami.

Jak gotować bulion

Rosół może służyć jako podstawa do różnych zup, a także całkowicie niezależnego dania - jeśli jest podawane z jajkiem i grzankami. W razie potrzeby można je zamrozić do przyszłego użytku w pojemnikach na żywność lub formach lodowych, przechowywać w zamrażarce przez okres do sześciu miesięcy i stosować w razie potrzeby. Rosół gotuje się na warzywach, pieczarkach, rybach, kurczaku, mięsie, a dla każdego z tych rodzajów istnieją subtelności gotowania, ale mają one również wspólne punkty, które należy wziąć pod uwagę:

Aby bulion nie okazał się mętny, gotuje się go na średnim ogniu, unikając szybkiego gotowania. Dlatego, gdy tylko woda się zagotuje, usuń piankę łyżką cedzakową i zmniejsz ciepło.

Aby bulion był bogaty i silny, główne składniki wlewa się do zimnej filtrowanej wody, a następnie doprowadza do wrzenia. Produkty są wrzucane do wrzącej wody tylko podczas gotowania zupy - aby zatrzymały w sobie więcej składników odżywczych i nie wkładały ich do wody.

Przestrzegaj wskazanego w przepisie czasu gotowania dla określonego rodzaju bulionu, ponieważ jeśli go strawisz, jego smak i aromat mogą zniknąć.

Podczas gotowania bulion odparowuje od 30 do 50% wody. Należy o tym pamiętać przy obliczaniu ilości składników. Niepożądane jest dodawanie wody podczas procesu gotowania, ponieważ pogorszy to smak gotowego dania.

Z reguły solony bulion. Jednak ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że podczas procesu gotowania część wody gotuje się, a gotowy bulion okazuje się bardziej słony niż na początku gotowania.

Podczas gotowania zaleca się usuwanie pop-upów z powierzchni bulionu, ponieważ może on uzyskać nieprzyjemny smak i zapach z długotrwałego podgrzewania.

Liść laurowy dodaje się do bulionu na 5 minut przed końcem gotowania w stosunku 1-2 arkuszy na 1 litr płynu. Nie zaleca się dodawania go do bulionu z kurczaka, ponieważ jest w stanie zatkać smak i aromat głównego produktu. Po ugotowaniu liście należy natychmiast usunąć, w przeciwnym razie mogą nadać gotowego bulionu goryczy.

Aby przygotować zupy lub przekąski (na przykład galaretkę), bulion powinien być przezroczysty, jak łza. Jeśli w rezultacie pomimo wszystkich sztuczek okazało się mętne, możesz spróbować je rozjaśnić specjalnymi grzywkami wykonanymi z białka jaja lub mięsa - ich przepisy są w Internecie.


Cover: Bombora

Obejrzyj wideo: 40 lat Hip-Hopu. Co to jest HIP HOP!? Wykład KRS-ONE. Wersja z polskimi napisami. Napisy PL (Styczeń 2020).

Popularne Wiadomości

Kategoria Książka tygodnia, Następny Artykuł

Budżet w Budapeszcie, jesień Manchester i Maroko na majowe wakacje
Loty tygodnia

Budżet w Budapeszcie, jesień Manchester i Maroko na majowe wakacje

Życie wokół wciąż monitoruje sprzedaż i zauważalne obniżki opłat za przelot do różnych miejsc na świecie. W tym tygodniu mówimy o jeszcze przyjemniejszych cenach do Budapesztu niż zwykle, a także o tym, że obniżono nam taryfy na wszystkie loty międzynarodowe w nocy z 15 kwietnia. Moskwa - Budapeszt od 3 814 rubli Tania linia lotnicza Wizz Air cieszy podróżnych bardzo atrakcyjnymi cenami za bezpośredni lot z Moskwy do Budapesztu.
Czytaj Więcej
Nowy Rok Wilno, Rzym w maju<br>i Phuket w lutym
Loty tygodnia

Nowy Rok Wilno, Rzym w maju
i Phuket w lutym

Podczas gdy koledzy przygotowują się na noworoczne przyjęcia firmowe, krewni dekorują drzewo, a sąsiedzi gorączkowo kupują szampana, możesz usiąść i zastanowić się, gdzie spędzić następny rok. W tym wydaniu „Loty tygodnia” zebraliśmy najbardziej budżetowe oferty, które pozwolą ci odpocząć za granicą przy minimalnych kosztach.
Czytaj Więcej
Jesień w Monachium, wakacje w Salonikach i wyprzedaż Aeroflot
Loty tygodnia

Jesień w Monachium, wakacje w Salonikach i wyprzedaż Aeroflot

Życie wokół wciąż monitoruje sprzedaż i zauważalne obniżki opłat za przelot do różnych miejsc na świecie. W tym tygodniu rozmawiamy o podróży do Europy w ramach 10 tysięcy rubli, a także oferujemy szczęśliwym z wizą na włamanie do Nowego Jorku w przyszłym tygodniu. Sankt Petersburg - Monachium od 8 989 rubli Ukraińskie linie lotnicze UIA oferują możliwość wyjazdu na Oktoberfest w Monachium z Petersburga za nieco mniej niż 9 tysięcy rubli.
Czytaj Więcej