Jedzenie

Rachunkowość: miksologia i nietypowe składniki

Alexander Kan

Mixologist i współwłaściciel Time Out Bar

 

Jeden z założycieli Moskiewskiego Bractwa Barmanów Niezależnych Barmanów. Miksolog, którego uczniowie nie tylko mieszają koktajle, ale także uczą się wymyślać nowe. Każdy koktajl Aleksandra Kahna jest otoczony legendami i opowieściami - sam na to zwraca dużą uwagę.

Alexander stał przy barze na początku lat 90., aw 2001 roku ukończył szkołę sommelierów Nostalgie, aby poszerzyć swoje horyzonty zawodowe. Jeszcze kilka lat - a Kahn zostanie jednym z najwybitniejszych barmanów w mieście. Po ukończeniu kursów miksologii w Absolut Academy w Sztokholmie uruchamia Absolut Academy w Moskwie. W 2005 roku, pod jego kierownictwem, otwiera się bar Vision Cocktail Hall, później zostaje menedżerem baru w Prado Cafe, Sorry Granny i Asia Hall. W 2008 roku wraz z kolegą Beck Narzi Kahnem opracowali taką kartę baru Space Space, że miejsce to znalazło się na liście 10 najlepszych barów na świecie zgodnie z cenionym Worldwide Bartenders Guide. Do końca 2009 roku Alexander „umieszcza” bary ze swoimi charakterystycznymi koktajlami w „The Seagull” i „Buffet”, na początku 2011 roku - w „Dream”. Teraz Kahn jest współwłaścicielem trzech barów w Moskwie: Barbary, Time Out i Spotlight.

Mixologia autora

Moskiewska mapa barowa miasta, jak w zasadzie każdego dużego miasta, można podzielić na kilka części. Chodzi o podejście do robienia koktajli. Na przykład są miejsca, w których klasyczne i oldskulowe koktajle są robione jakościowo i poprawnie - Negroni, Manhattan, Daiquiri, Old Fashioned i inne. Dzieje się tak w Noor i Delikatesach. Mieszane są tutaj proste remiksy klasyków: wytrzymują kilka składników koktajlu w beczkach lub nalegają na mocny alkohol ziołowy, aby zmienić jego smak, dodają rzadki alkohol przywieziony przez ekspertów z podróży do koktajli, często w jednym egzemplarzu.

W średniej jakości barach koktajlowych zawsze jest miejsce na Mojito i inne replikowane pozycje. Wytwarzane są z dużą ilością lodu, sztucznych syropów i niedrogiego alkoholu - większość takich miejsc w Moskwie.

Trzeci, który jest w mniejszości, ale ważną częścią są bary z koktajlami, które są zupełnie nowe i sprytnie wymyślone, tak różne od wszystkich powyższych, że trudno je jednak sklasyfikować. Dzielą się one na osobną kategorię, którą można nazwać miksologią autora. Barman Alexander Kahn jest wybitnym graczem w tej dziedzinie.

Miksologia - obejmuje to remiksy klasycznych koktajli, ale takie, które ich niemożliwe do znalezienia

 

Autorska mikologia to eksperymenty oparte na idealnym wyczuciu równowagi smaków konkretnej osoby - barmana-miksologa. To zupełnie nowe współczesne koktajle alkoholowe lub tak złożone remiksy klasyków, że język nie ośmiela się nazwać wyniku tą samą nazwą.

Na przykład „Bloody Mary” zmodyfikowana nie do poznania. Do koktajlu na bazie soku pomidorowego dodaje się kapary i bazylię, a na nim umieszcza się piankę serową. Lub inna opcja - Biała Mary: pomidory są długo siekane w blenderze, aż zostaną podzielone na dwie frakcje - tłuczone ziemniaki i wodę. Koktajl używa dokładnie wody, dodaje się do niego zielone tabasco, a wszystko to podaje się w szklance martini. Koktajl okazuje się lekko cytrynowy, wygląda jak „Margarita”, a do smaku - „Mary”.

Autorska mikologia w barach najbardziej przypomina to, co dzieje się z restauracjami od ponad roku. Szefowie kuchni szukają nowych smaków, form i kombinacji, bez względu na kuchnię narodową i tradycje - stuprocentową kreatywność, której charakter jest unikalny dla każdego szefa kuchni. W ten sposób otrzymujemy nie tylko dobrą kuchnię francuską, włoską lub chińską, ale także kuchnię określonego szefa kuchni, którego restauracja jest rezerwowana z tygodniowym lub miesięcznym wyprzedzeniem.

Ale musisz zrozumieć, że taka gra ze znaczeniami i gustami nie została jeszcze przetestowana przez czas. A jeśli Negroni jest pijany i nadal będzie pił, to mało prawdopodobne jest, aby Biała Maryja pozostała w historii i pojawiła się w każdym barze na świecie. Dlatego w przypadku tego rodzaju alkoholowych przeżyć kulinarnych powinieneś teraz iść do baru, później będzie coś innego.

Pracuj ze smakiem

Skład koktajlu można podzielić na trzy główne części: pierwsza to część alkoholowa, druga to smak, a trzecia to równowaga wszystkich składników, w tym kwasu i cukru. Ale wszystko to jest warunkowe, ponieważ część smakowa może być również częścią słodką, a mocny alkohol można przekształcić w część smakową, rzucając na przykład ziarna kawy do wódki, aby zmienić jej smak. Koktajl na takiej wódce ma zupełnie inny smak, podobnie jak koktajl, w którym dodaje się alkohol, nasycony ziołami lub jagodami. Oznacza to zmianę nawykowego smaku alkoholu i taka jest mikologia autora. Ponieważ każdy koktajl tutaj jest dość indywidualny, postaramy się zrozumieć, czym jest miksologia, używając konkretnych przykładów:

Jedzenie i koktajle

Smak może uzupełnienie nie tylko poprzez dodanie nowego składnika do koktajlu, ale także przez wymyślenie dodatku w postaci przekąski

 

Koktajl i przekąska, wymyślone specjalnie do wypróbowania w parach. Na przykład uderzenie herbaty w wódkę: zielona herbata z truskawkami, sok z limonki, odrobina grejpfruta. Podaje się do niego pianki z zielonej herbaty. Wygląda na to, że wszystko jest proste: bierzesz łyk ciosu, gryziesz przypalonego pianki marshmallow - i rozumiesz, że jest to idealne dopasowanie. Koktajlowi jagodowemu może towarzyszyć galaretka jagodowa z cynamonem. Przystawka w tym przypadku kontynuuje smak napoju i odwrotnie, i oba wzmacniają się nawzajem.

Korzystanie z doświadczenia kucharzy

Naleganie alkoholu na zioła, tworzenie własnych nalewek, robienie sosów, soków i syropów - wszystko to przyszło do miksologii z kuchni. Barman przyjaźni się z szefem kuchni, więc w koktajlach są pianki, musy i marmolada o różnych smakach. Przykładem jest ponownie wspomniana na początku wersja „Bloody Mary” Aleksandra Kahna - z pianką serową. Piana daje smak i efekt wizualny, dlatego okazuje się, że rozdziela smaki: smak koktajlu i pianki na wierzchu. Jest jeszcze jeden niezwykły koktajl, który można uznać za krewnego „Bloody Mary”. Zamiast soku pomidorowego stosuje się mleko kokosowe, do którego dodaje się wódkę zwykłą i ryżową, tabasco, limonkę i przyprawy. Szefowie kuchni przygotowują sos Tom Yam składający się z 13 składników tego koktajlu.

Lokalne produkty z różnych krajów

Aby stać się prawdziwym trendem w 2000 roku, sushi w Moskwie wymagało czasu: niezwykłe dla Rosjan smaki i kombinacje, strach przed cudzym i niezrozumiałe - jak to jest, surowe ryby? Później wszyscy zakochali się w bułkach, imbiru i wasabi. Teraz ten zestaw jest postrzegany jako naturalna część gastronomicznego krajobrazu Moskwy lub Petersburga. Zjawisko to jest częścią globalizacji, której nie można uniknąć, nawet jeśli z jakiegoś powodu znikną samoloty i Internet. Jednak przed nami jeszcze długa droga, ponieważ na przykład w tej samej Japonii, oprócz sushi, istnieją inne dania i produkty. A my, na przykład, mamy sok brzozowy. Wszystko to dlatego, że wymiana lokalnych smaków między różnymi krajami jest jednym z kierunków miksologii.

Użyj lokalne produkty sezonowe - trend dotyczy nie tylko miksologii, ale także gastronomia

 

Yuzu to owoc cytrusowy występujący w Azji Południowo-Wschodniej, naturalna hybryda mandarynki i cytryny Ichan. Yuzu ma kwas cytrynowy, ale smak mandarynki. Ten cytrus jest szeroko stosowany w japońskiej gastronomii i perfumerii. Teraz yuzu pojawia się w Moskwie coraz częściej, głównie ze względu na modę na zdrowe odżywianie i różne diety witaminowe, ale nie wszyscy o tym wiedzą. Dlatego pojawienie się tego składnika, zwłaszcza w połączeniu z kalpisem, w koktajlu alkoholowym może zaskoczyć wielu. Kalpis jest kolejnym japońskim składnikiem, który jest uzyskiwany w drodze fermentacji wody, odtłuszczonego mleka w proszku i kwasu mlekowego.

Alexander Kahn przygotowuje koktajl White Lily z tych składników - można powiedzieć azjatycką wersję „Białej Damy”. Obejmuje gin, calpis, sok yuzu i trochę cukru. Większość Rosjan nigdy nie próbowała yuzu i kalpis, więc ich połączenie jest interesujące. Kontynuując ten sam temat, Bracia Barmani przynieśli w 2012 roku słynny koktajl Aleksandra Kahna „Isaeva”, wykonany na bazie soku brzozowego, na światową wystawę Tales of the Cocktail in America.

Kopiuj smaki
- sztuczki gastronomiczne

Istnieją sposoby na sztuczne odtworzenie pożądanego smaku poprzez połączenie innych produktów. Jest to konieczne, gdy nie ma odpowiednich składników lub produkt zasadniczo nie nadaje się do przygotowania koktajlu (na przykład dla osoby, dla której przygotowuje się koktajl, alergia). Ale oczywiście nie dotyczy to wszystkich przypadków.

Jeśli grejpfrut moczyć w syropie kokosowym posmakowaćpodobny do migdałów. I zrobić koktajl ze smakiem czekoladki Berberys, po prostu je zrób syrop

 

Jeśli chcesz skosztować zielonej marmolady w koktajlu, możesz wymieszać wódkę waniliową, Midori i sok z cytryny. Aby zrobić koktajl o smaku słodyczy berberysowych, możesz wlać słodycze gorącą wodą i zrobić z nich syrop. Jeśli połączysz grejpfruta z syropem kokosowym, uzyskasz smak podobny do migdałów. Grejpfrut jest moczony w syropie kokosowym, po czym zaczyna przypominać migdały z powodu goryczy cytrusów w połączeniu z orzechową bazą kokosową.

Kiedy likier Midori, którego Kan potrzebował do zrobienia koktajlu, zniknął ze sklepów, wymieszał likier bananowy z księżną i uzyskał ten sam smak. Spryt, doświadczenie i talent to wszystko, czego potrzeba do zabawy ze smakami, wymyślania nowych lub naśladowania już istniejących.

Używanie potraw jako rozszerzenia smaków
- „łyżka smakowa” i krawędź szklanki

Krawędź szklanki to kolejne miejsce, w którym można dodać koktajlowi dodatkowego smaku. „Margarita” ze słonym obrzeżem to coś znajomego. Na karcie koktajlu Aleksandra Kahna w barze Time Out znajduje się koktajl Indian Sour, którego brzeg szklanki jest posmarowany miodem i ozdobiony smażonymi czarnymi ziarnami sezamu, dodając nowy wygląd klasycznemu koktajlowi.

Istnieją inne opcje, aby to zrobić bez użycia osobnych naczyń. Na przykład koktajl Brichmula jest ozdobiony pustą połową limonki, którą barmani zwykle wyrzucają po wyciśnięciu z niego całego soku. Kosz, który wyszedł z wapna, to po prostu słoik; w nim umieszcza się natarte maliny. Ten dodatek smakowy kontynuuje smak napoju i został pierwotnie pomyślany nie tylko dla urody, ale jako mały deser, który został umieszczony bezpośrednio na powierzchni koktajlu. Oprócz malin laska cynamonu leży w połowie limonki, a tutaj jest „łyżką smakową”. Ta łyżka nie ma własnego smaku, ale dodaje posmaku podczas lizania. Oprócz laski cynamonu „łyżką smakową” może być suszony laska waniliowa lub słodycze.

Koktajle Aleksandra Kahna

Brichmula

 

Absolut Wódka Malinowa

 

50 ml

Syrop z trawy cytrynowej

 

20 ml

Lemoniada imbirowa

 

30 ml

Imbir

 

15 g

Kochanie

 

10 ml

Sok z limonki

 

15 ml

Gorzka Angostura

 

2-3 krople

Do dekoracji: kosz limonki, przecier malinowy i laska cynamonu











Bungolo biały

 

Bacardi Superior Rum

 

50 ml

Calpis

 

20 ml

Sok Yuzu

 

15 ml

Przecier z liczi

 

30 g

Paproć

 

dekoracja









Fuzzy Corian

 

Gin, napar z kolendry, kolendra

 

50 ml

Syrop cukrowy

 

20 ml

Sok z limonki

 

15 ml

Białko

 

20 ml

Woda mineralna

 

30 ml

Plasterek pomarańczy - przypraw koktajl, posypując pomarańczowym olejkiem eterycznym

3 ziarna kolendry - dekoracja na górze


 




Zdjęcia: Mark Boyarsky

Obejrzyj wideo: #1 bilans oraz konta aktywne i pasywne (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

LavkaLavka będzie organizować mikro-rynki na Kursku w każdą niedzielę
Jedzenie

LavkaLavka będzie organizować mikro-rynki na Kursku w każdą niedzielę

Rolno-gastronomiczny projekt „LavkaLavka” będzie teraz co tydzień organizował „Farmer Sunday” w rezydencji na Armie. Wszystkie produkty można próbować i kupować od dziesiątej rano do drugiej po południu. Ponadto za każdym razem będzie gospodarzem gościnna opowieść kulinarna. Rolnik nie tylko zaprezentuje swój produkt, ale także przygotuje coś z niego, ponieważ na przykład Dmitrij Klimow przygotował swoje perliczki na rożnie.
Czytaj Więcej
Bar „Kwiaty”
Jedzenie

Bar „Kwiaty”

Bar koktajlowy na Rubinsteinie otworzyli czterej towarzysze - Arthur, Roma, Sergey i Mitya. Dla każdego z nich projekt był ich pierwszym biznesem. Mitya jest znany jako dyrektor programowy festiwalu filmowego Wiadomość do człowieka, a trzech jego przyjaciół pracuje w branży IT. Wcześniej lokale były zajmowane przez sklep Tsvetochka, więc pytanie o nazwę baru zostało szybko rozwiązane.
Czytaj Więcej
Przepisy szefa kuchni: Filet wołowy z puree z kalafiora i sosem kurkowym
Jedzenie

Przepisy szefa kuchni: Filet wołowy z puree z kalafiora i sosem kurkowym

Ian Minnis jest szefem kuchni restauracji w petersburskich hotelach Astoria i Angleterre. Jako profesjonalista Minnis uformował się w kuchni amerykańskiego hotelu Willard, gdzie podczas wizyt biznesowych przebywali najlepsi urzędnicy z całego świata. Ian Minnis Chef Przybył do Rosji w 2001 roku i dopiero rok otworzył w restauracji jednego z najbardziej znanych hoteli w Sankt Petersburgu.
Czytaj Więcej