Jedzenie

Barman Peter Dorelli - o drugim złotym wieku przemysłu alkoholowego

W ubiegłym tygodniu w ramach Moscow Bar Show dziesiątki profesjonalistów branży barowej z różnych krajów odwiedziło Moskwę. Życie wokół rozmawiało z niektórymi z nich. Dziś publikujemy wywiad z Peterem Dorellim, byłym prezydentem brytyjskiej gildii barmanów, znanym amerykańskim barmanem Bar w hotelu Savoy i barmanem rodziny królewskiej.

Peter Dorelli

Amerykański barman Bar w hotelu Savoy, barman angielskiej rodziny królewskiej

Urodzony w Rzymie w 1940 r., W wieku 18 lat przeniósł się do Londynu, aw wieku 23 lat dostał pracę w słynnej sieci Savoy, stając się głównym barmanem Pebble Bar. W 1980 roku przeniósł się do amerykańskiego baru w centralnym hotelu Savoy i pracował tam przez ponad dwadzieścia lat, dzięki czemu jest to już godne uwagi miejsce kultu. Tutaj Piotr zaprzyjaźnił się z rodziną królewską, która regularnie organizowała wieczory charytatywne w hotelu, a królowa zaczęła zapraszać go jako barmana na swoje imprezy.

W trakcie swojej długiej kariery Dorelli zdobył szereg nagród (w tym za „Znakomity wkład” na ceremonii wręczenia nagród Bar Awards oraz „Osobowość w branży” na rozdaniu nagród Flavor Bar Awards), poszerzając książkę wielkiego miksologa Harry Craddock Savoy Cocktail Book o ponad 700 koktajli, być prezydentem brytyjskiej gildii barmanów i zająć piąte miejsce w „100 najbardziej wpływowych barach i restauracjach na świecie”. Teraz ma 73 lata i nadal aktywnie uczestniczy w wirach światowego przemysłu alkoholowego, nauczając na kursach mistrzowskich, organizując międzynarodowe zawody i sędziując w nich.

- Cześć, jestem Tanya.

- Cześć, jestem Peter!

- Tak wiem

„Ale nie znasz mojego prawdziwego imienia!”

- Jak to jest?

- Gianpiero! Kiedy emigrowałem do Anglii, jeszcze zanim się urodziłeś, moja droga, w 1958 r. Brytyjczycy wcale nie byli w stanie zapamiętać obcych imion, więc zaczęli nazywać mnie John. Ale nie chciałem być Johnem! „Och nie, nie, nie John!” Powiedziałem im, a potem nazwali mnie Piotr w drugiej części mojego włoskiego imienia. Od tego czasu wszyscy znają mnie jako Piotra, ale to nie jest prawdziwe imię.

„W porządku, Gianpiero”. Powiedz nam, jak to jest pracować jako barman na wydarzeniach Jej Królewskiej Mości, w otoczeniu przedstawicieli rodziny królewskiej i innych poważanych osób?

- Bardzo proste! Praca z nimi jest niezwykle przyjemna. Wszyscy są bardzo miłymi ludźmi, szczerze mówiąc! I komunikują się teraz jak ty i ja. Nie, oczywiście, istnieją pewne zasady grzeczności, kiedy komunikujesz się z królową, ale wszystko nie jest tak pompatyczne, jak się wydaje. Nawiasem mówiąc, nazywam ją „mamą”.

- Naprawdę?

- Tak, tak, nikt nie nazywa jej „królową”, wszyscy zwracają się do jej „matki”. Przez wiele lat pracowałem także u Królowej Matki, która już nas opuściła. Czy możesz sobie wyobrazić, że żyła 103 lata! Tak więc wielu twierdzi, że alkohol jest śmieciem, ale nawet sama Królowa Matka, jak jej córka, nigdy nie odmawiała pominięcia kieliszka dżinu z Dubonne (dwa do jednego). A jaki jest wynik? 103 lata! Więc alkohol nie jest śmieciem - oczywiście z umiarem - nie szkodzi.

- Wszystko ma swój złoty wiek - muzyka, literatura, sztuka. Jak myślisz, kiedy były złote dni alkoholu?

- Teraz. Jak szczęśliwi barmani powinni być w naszych czasach, ponieważ żyją w drugim złotym wieku przemysłu alkoholowego! Pierwszy okres rozkwitu przypadł na połowę XVIII wieku i trwał do prohibicji na początku XX wieku. Drugi rozpoczął się pod koniec lat 90. z wielkim Dickiem Braxtonem - ojcem miksologii - a teraz rozproszył się po całym świecie. Młodzi ludzie w tej branży zaczęli robić niesamowite rzeczy, tak kreatywne, że mieszając te wszystkie zioła i przyprawy, i Bóg o tym wie, stali się chłodniejsi niż wielu szefów kuchni! To niesamowity czas z niesamowitymi możliwościami.

alkohol to nie śmieci -
z umiarem
oczywiście - nie szkodzi

- Swoją karierę rozpocząłeś w latach 60., kiedy dołączyłeś do sieci Savoy, stojąc przy barze London Pebble Bar. Co się wtedy wydarzyło w przemyśle alkoholowym, który z tych wspaniałych czasów chciałbyś wskrzesić?

- Ogólnie nie bardzo. Zniszczyliśmy wiele w latach 60-tych, wiesz, Rolling Stones, Hyde Park, „Nie mogę dostać noo” (Śpiewa) - to właśnie mi się przydarzyło, w tym wszyscy byliśmy! Można powiedzieć, że prawie zrujnowaliśmy dżin - napój naszych ojców. Zaczęli mieszać ją z wódką i robić te wszystkie koktajle o strasznych nazwiskach, co bardzo zdenerwowało rodziców, którzy lamentowali: „O mój Boże, tracimy nasze tradycje!” Haha Antica Formula, stary Galliano, okropny, obrzydliwy Lillet - wszyscy zniknęli, ale teraz pojawiają się ponownie (z wyjątkiem niektórych takich jak Kina Lillet). Z czasem wszystko wraca. Na przykład możemy teraz zrobić oryginalny koktajl Aviation - świetny koktajl - ponieważ likiery creme de Violette i Maraschino, których nie było od dawna, wróciły na półki. Wiele rzeczy wraca dzięki młodemu pokoleniu: nieustannie pragną więcej, zawsze w poszukiwaniu nowego i często znajdują to, czego chcą. Czasem jednak chcą za dużo, ale to już inna historia.

- Jakie są różnice między nowoczesnym pokoleniem barmanów od swoich poprzedników?

- Życie w naszych czasach ma szaloną szybkość, wszystko rozwija się i zamiata bardzo szybko, a młodzi ludzie nie mają czasu na utrwalenie swojej wiedzy. W moim czasie mieliśmy czas, wiesz? Wszystko poszło wolniej i łatwiej. Studiowanie palety smaków i odcieni wszystkich napojów zajmuje lata, dekady. Studiowaliśmy, szkoliliśmy się, udało nam się zrozumieć, w czym jesteśmy dobrzy i co należy poprawić. I ci faceci mają salta, naloty, z powodu których okresowo tęsknią za czymś ważnym. Mieliśmy niewiele, ale wiedzieliśmy, jak zrobić z tego dużo, teraz mają dużo, ale niewiele. Z drugiej strony ci faceci uczą się dwa razy szybciej, niż bym potrzebował. To jak boki tej samej monety.

A jednak jednym z największych niedociągnięć współczesnego pokolenia barmanów jest brak komunikacji. Przy wszystkich blogach, Facebooku i Twitterze, spędzają cały czas w Internecie, izolując się i tracąc umiejętności komunikacji na żywo. Jeśli pracujesz z żywymi ludźmi, musisz ćwiczyć komunikację, jest to bardzo ważne. Jeśli sto razy jesteś świetnym miksologiem, nie znasz podejścia do swoich klientów, uciekasz.



- Oprócz umiejętności komunikacyjnych istnieją również subtelności psychologii. Jak ważny jest ten aspekt w pracy barmana?

- Język ciała jest bardzo ważną rzeczą. Zwykle sprawdzam młodych totemów (kończę coś w rodzaju zakładu): „Następną osobą, która pójdzie do baru, jest nazwisko jego zawodu, powiedz nam o swoim stanie umysłu, stylu życia, co zamierza zamówić”. Ponieważ dopóki nie nauczą się rozumieć ludzi bez słów, nie odniosą sukcesu. Na przykład do baru wchodzi kobieta w garniturze. Czy zaoferowałbyś jej Cosmopolitan? Czy coś jest różowe, słodkie? Ta kobieta oczywiście żyje w świecie mężczyzn, a obrazisz ją kobiecym koktajlem. Dlatego zaoferujesz jej Dry Martini lub Margarita. A jeśli kobieta pojawi się w ładnej sukience, butach, czy zaoferujesz jej wytrawne Martini? Tak, zdecydowanie chce czegoś słodkiego, różowego, kobiecego! A jeśli o siódmej wieczorem mężczyzna wchodzi do baru z ciężkim bieżnikiem, nie patrzy na te kobiety - przez cały dzień w biurze, telefon, rozmowy, decyzje - nie trzeba pytać, co chce wypić! Chłop miał ciężki dzień, posadził go, pozwolił mu się zrelaksować, nalał mu szklankę „Gin-toniku” - doceni to.

Jeśli ktoś obchodzi urodziny w moim barze, to dla mnie zaszczyt, ponieważ ludzie wybrali właśnie taką instytucję na takie wydarzenie. I zrobię z nich specjalne koktajle. Zawsze należy pamiętać, że naszym głównym obowiązkiem jest dbanie o klienta i jego komfort. A psychologia może sobie z tym poradzić.

- Co jest bardziej opłacalne dla kariery barmana - pozostać w jednej instytucji przez wiele lat lub mieć doświadczenie w pracy w barach na całym świecie?

- Teraz barmani powinni zachowywać się zupełnie inaczej niż w dniach, w których zaczynałem. Potem firma zaopiekowała się tobą, więc pracowałem przez czterdzieści lat. Teraz wszystko się zmieniło, a barman powinien być jak shaker: nie ma znaczenia, czy jesteś czarny, mówisz po angielsku czy we wszystkich językach - musisz być kosmopolityczny. I nie ma lepszego sposobu na rozwinięcie swojego stylu, charyzmy, siebie jako osoby, niż podróżowanie po całym świecie.

Na przykład młodzi ludzie uczą się angielskiego, ponieważ wiedzą: jest to język globalny, a bez niego - okładka. Poważnie, nie można się rozwijać bez znajomości angielskiego. Otwiera drogę do świata, możesz podróżować i dowiedzieć się, co tam robią w każdym kraju, uczyć się i doskonalić. Tylko podróże mogą poszerzyć twoje horyzonty, ujawnić cię jako osobę i profesjonalistę. Tylko w tym przypadku stanie się globalnym barmanem. Młodzi ludzie, którzy ciągle zmieniają miejsca i kraje, są znacznie bardziej doświadczeni niż ci, którzy trzymają się tego samego baru.

- Co musi wiedzieć współczesny barman?

- Teraz ludzie stali się bardziej selektywni, zaczęli dbać o swoje zdrowie i wygląd. W związku z tym barmani powinni poznać wszystkie trendy, zrozumieć swojego klienta i móc wybrać dla niego idealny napój. Jest tak wiele zdrowych soków - jagodowego, żurawinowego - czy wiesz, jak żurawina jest dobra dla kobiet? Tak więc, w odpowiedniej kombinacji z niewielką ilością alkoholu, napoje te są korzystne. I żaden barman nie może nazywać siebie miksologiem bez znajomości klasyki. To jest fundament budynku. Im lepsza znajomość klasyki, tym więcej możesz stworzyć, jak zbudować dowolny budynek na dobrym fundamencie.

Kobiety muszą zrozumieć
że mają prawo być w tym zawodzie - dokładnie tak samo,
jak mężczyźni

- Jak narodziło się wszystko, co dziś nazywamy klasyką?

„Przyszłość jest dzisiaj w naszych rękach.” Lata 60. były szalone, lata 70. upadły, nie było pieniędzy, wiele barów było zamkniętych. Ale klasyka, doświadczając tego wszystkiego, pozostała niezmieniona. Co to jest Jest to mocny napój alkoholowy bez soku, ponieważ w tym czasie soki były droższe niż alkohol. Dlaczego klasyczny? Połowa XVIII wieku - ile koktajli powstało od tego czasu? Tysiące tysięcy! A ile dziś pozostało klasycznych koktajli? Pięćdziesiąt, może sześćdziesiąt? Pozostali tylko ci, którzy zasłynęli dzięki ludziom. Gdyby gazety nie pisały o Daiquiri lub Mojito, stałyby się klasykami? Nie Zostałoby to na Kubie. Jeśli Scott Fitzgerald, Winston Churchill, hollywoodzcy aktorzy i inne gwiazdy tamtych czasów nie rozmawiali o napojach, które próbowali w różnych miejscach, czy napoje te stałyby się klasykami? Nie Camillo Negroni jest powodem, dla którego koktajl Negroni jest nadal sławny. Podróżował po świecie, a wraz z nim przeniósł swój napój z kraju do kraju. W przeciwnym razie Negroni pozostałby zwykłym koktajlem we Florencji.

Dziennikarze, media, gwiazdy - to właśnie sprawiło, że klasyka stała się popularna. Niestety w dzisiejszych czasach działania wielu celebrytów zależą od umów z firmami i twórcami wizerunku, więc ludzie ci nie rozmawiają już o alkoholu tak swobodnie, jak kiedyś. Ale teraz są media.

- Dlaczego w końcu zawód barmana jest uważany za mężczyznę? Czy w naszych czasach są jakieś barmanki jak Ada Coleman?

- Niech Bóg błogosławi kobiety! Oczywiście kobiety są zawsze mile widziane w naszym zawodzie, ale problem polega na tym, że nie zawsze są wystarczająco pewne siebie. Wierzą, że przybywają do trudnego świata ludzi, w którym nie ma dla nich miejsca, ale jest to całkowicie niewłaściwe podejście. To jest twoje życie, nie powinieneś bać się kogoś i myśleć negatywnie.

Ada Coleman była barmanką w amerykańskim barze, gdzie według ówczesnych reguł mogli być tylko mężczyźni. Kobiety nie mogły wejść. A Ada nie tylko tam była - pracowała i ustawiała się, aby nikt nie mógł zakwestionować jej opinii. Wykonała niesamowitą pracę zarówno z klientami płci męskiej, jak i żeńskiej. Kobiety powinny zrozumieć, że mają prawo do wykonywania tego zawodu - dokładnie tak samo jak mężczyźni. Mogą zrobić i stworzyć nie gorsze, a może lepsze niż mężczyźni, a jeśli ktoś tego nie docenia, to nie jest to problem kobiety. Musisz walczyć o to, w co wierzysz. Młodzi barmani mają również wiele problemów - wykorzystywanie, zaniżanie wartości, nieodpłatną pracę - ale mogą to zrobić, ponieważ ma to sens. Znaczenie każdej kariery, każdego biznesu. Musisz wierzyć w swoją siłę i pragnienia. Uwierz w siebie - i w swój świat.

Zdjęcia: Biuro prasowe Bacardi

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Apple Day, odrestaurowany „Brother”, festiwal jazzowy w Sestroretsk i kolejne 13 weekendowych wydarzeń
Weekend

Apple Day, odrestaurowany „Brother”, festiwal jazzowy w Sestroretsk i kolejne 13 weekendowych wydarzeń

Piątek, 11 września, 16:00 Klasa mistrzowska na temat tworzenia mebli miejskich Dzieci w wieku 6-14 lat i ich rodzice są zapraszani na lekcje mistrzowskie w ramach projektu dotyczącego sztuki publicznej o krytycznym znaczeniu. Wydarzenie poprowadzi niemieckie biuro architektoniczno-projektowe raumlabor. Uczestnicy zaprojektują i zbudują swoją wersję projektu Emma - jest to wielofunkcyjna drewniana konstrukcja składająca się z modułów mobilnych i, w rzeczywistości, platforma do komunikacji między sąsiadami.
Czytaj Więcej