Ciekawe

Szef kuchni w domu: kotlet z perliczki i biszkopt Denis Krupeni

W serii Chef At Home profesjonalni szefowie kuchni i entuzjaści kulinarni dzielą się przepisami z historią i przepisami. Materiały pochodzą ze wsparcia urządzeń gospodarstwa domowego z nowej serii Electrolux, dzięki której w każdej kuchni dostępna jest profesjonalna technologia.

Denis Krupenya

Dyrektor Ragout Cooking School, autor artykułów i wykładów z gastronomii, współprowadzący programy kulinarne w telewizji. W projekcie Home Chef Denis pokazał, jak gotować dwie tradycyjne francuskie potrawy - kotlet z perliczki z puree z pasternaku i ciasto galette z grzybami i cebulą. Podczas przygotowywania obiadu doświadczony nauczyciel umiejętności kulinarnych Denis Krupenya mówił o różnicy między szefem kuchni amatora a profesjonalistą.

Na ostatnim festiwalu Omnivore w Moskwie pamiętam przede wszystkim młodego szefa kuchni Lorenza Kogo z Włoch. Gotował gruczoły cielęce w bulionie siennym, który kosił w swojej wiosce i przynosił ze sobą. Dzięki temu smakowi chciał, aby goście poczuli ducha swojej ojczyzny. Lorenzo otworzył restaurację El Coq w swojej rodzinnej wiosce na włoskim wybrzeżu, zasłynął w całym kraju i stał się wschodzącą gwiazdą kuchni europejskiej. Wiele osób zastanawia się, dlaczego z takim talentem nie chciał pracować w dużym mieście, w którym jest wielu ludzi i możliwości. Na to Lorenzo odpowiada, że ​​w swojej rodzinnej wiosce zna wszystkie pola, rzeki i lasy - wie wszystko o lokalnych produktach. A jeśli nagle potrzebuje porady, zawsze może zapytać dziadka, ojca lub sąsiadów. Wydaje mi się, że właśnie takiej uczciwości w gotowaniu należy szukać.

Istnieje wiele niuansów w gotowaniu, które rozumiesz przez lata praktyki. Dlatego bardzo ważne jest, aby mieć dobrych nauczycieli. Możesz eksperymentować w kuchni przez wiele lat, a następnie przyjść do szefa kuchni i zobaczyć, o co walczysz przez cały ten czas. Byłem na warsztatach Gilles Company z londyńskiej szkoły Le Cordon Bleu. Przygotował podstawowe danie z ziemniaków, ale dał takie wskazówki, które przydadzą się na całe życie - można je rzutować na różne przepisy.

W rzeczywistości szef kuchni to osoba, która przez lata praktyki opracowała optymalne, harmonijne przepisy. Co więcej, wcale nie muszą być skomplikowane. Na przykład przygotowałem wykwintny kotlet z perliczki i proste domowe ciasto, które są dostępne nawet dla początkującego kucharza.

Kotlet z perliczki z puree z pasternaku i glazurowanymi warzywami

Każdy ptak w naturze ma bardzo twarde, ciemne mięso. Z produktów z perliczki dostępnych w mieście, jest on najbliższy dzikiemu ptakowi. Nawet domowe perliczki prowadzą bardzo mobilny tryb życia, a ich mięso nabiera jasnoczerwonego, burgundowego koloru. Z jednej tuszy otrzymujemy dwa klopsiki na kości. Co ciekawe, danie z mięsa mielonego, które uważaliśmy za placek, na całym świecie nazywa się „krokietem”. A słowo „kotlet” ma francuskie pochodzenie i w europejskiej tradycji kulinarnej oznacza dokładnie kawałek mięsa na kości.

Składniki (na porcję)

Perliczka
Korzeń pasternaku
Marchewki
Mrożony zielony groszek

 

1 pierś na kości
300 g
100 g
30 g

Czosnek
Kochanie
Sos półigłowy
Krem 35%
Masło

 

1 szt
30 g
40 g
150 ml
50 g

 

Oliwa z oliwek
Brandy (lub dowolny aromatyczny alkohol - porto, wino)

 

50 ml
150 ml

Rukiew Wodna
Tymianek
Liść laurowy
Suszony anyż
Ziele angielskie

 

1 pęczek
1 pęczek
2 szt
1 gwiazdka (1 g)
3 g






1. Wytnij filet razem ze skrzydłem z tuszy - wygodnie to zrobić za pomocą noża do przerzedzania. Musisz ciąć wzdłuż klatki piersiowej, poruszając się wzdłuż kości. Aby usunąć powstały filet z tłuszczu i żył, ale pozostaw skórę na zewnątrz. Przytnij ścięgno, aby wyprostować skrzydło, i odetnij kość wokół stawu - będziesz miał kawałek fileta na kości. Przytnij kość równomiernie i usuń resztki mięsa.



2. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem. Wlej oliwę z oliwek na pergamin, połóż ząbki czosnku zmiażdżone nożem, tymianek, anyż, liść laurowy, ziele angielskie.


3. Filet z soli i pieprzu od środka. Odwróć i oczyść resztki pieprzu, aby okruchy nie paliły się na skórze ptaka.


4. Ostrożnie wetrzyj 1 łyżeczkę miodu w skórę ptaka i połóż filet na poduszce z ziół i przypraw.


5. Piec przez 40 minut w temperaturze 130 ° w rozgrzanym piekarniku.





6. Przygotowując ptaka, gotuj przystawki. Obierz pasternak. Wytnij kilka prostokątnych segmentów z jednego korzenia i odłóż na bok, aż glazurowane warzywa zostaną ugotowane. Grube posiekaj resztę i gotuj przez 20 minut na średnim ogniu. Pasternak należy umieścić we wrzącej wodzie. Policz ilość wody, aby lekko przykryła pasternak.




7. Wymieszaj gotowany pasternak w blenderze ze śmietaną i 30 g masła. Posolić tłuczone ziemniaki i pozostawić do podania.






8. Wytnij prostokątne segmenty z jednej dużej marchewki i pokrój je w równe kostki razem z pasternakiem. Wlej warzywa na patelnię, dodaj 100 ml wody, pozostały miód, 20 g masła i szczyptę soli. Smażyć na dużym ogniu, ciągle mieszając, aż warzywa będą glazurowane (nie dłużej niż 5 minut). Jeśli zauważysz, że warzywa zaczęły się palić, dodaj kolejne 50 ml wody do garnka.




9. Gotuj czerwony sos. Brandy doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Gdy dwie trzecie płynu zagotuje się, dodaj sos półkulowy. Zdejmij z ognia po minucie.



10. Wyjmij kotlet z piekarnika i usuń wszelkie pozostałe zioła.




11. Umieść tłuczone ziemniaki w kole na środku głębokiego naczynia. Wlej czerwony sos wzdłuż obwodu szeroką kreską. Połóż placek na puree ziemniaczanym na środku kompozycji. Udekoruj naczynie glazurowanymi warzywami, parzonym mrożonym zielonym groszkiem i gałązkami świeżej rzeżuchy.

Ciasto grzybowe z pieczarkami i cebulą

Ciasto Galette to tradycyjny rodzinny posiłek we Francji. To najłatwiejsze ciasto, które wystarczy na godzinę. Ciasto nie musi być schładzane ani pieczone, a krawędzie są ręcznie zginane, więc nie potrzeba formy ani wyrafinowanych narzędzi do ciastek. Przepis jest tak wszechstronny, że za każdym razem możesz eksperymentować z nadzieniem. W domu często gotuję słodki biszkopt z jabłkami, rodzynkami i orzeszkami piniowymi lub obfity biszkopt z pieczarkami i cebulą.

Składniki

Mąka
Pieczarki
Por
Jajko przepiórcze
Tarty Parmezan

 

225 g
200 g
1 szt
18 szt.
50 g

 

Śmietana 42%
Masło
Oliwa z oliwek
Sól

 

200 g
100 g
3 łyżki. łyżki




1. Przygotuj ciasto. Wymieszaj mąkę, masło, 20 g parmezanu, sól i dłonie zacieru. Zagniataj ciasto, aż będzie lepkie.




2. Dodaj 8 jaj przepiórczych, jedną łyżkę wody.





3. Posyp mąką na stole i zagniataj ciasto na stole przez 2 minuty. Następnie rozwałkuj mały wałek do ciasta. Posyp arkusz pergaminu mąką, przenieś na niego ciasto i przykryj drugim arkuszem pergaminu. Rozwałkuj wałkiem do grubości 2-3 mm. Wytnij z ciasta równomierny okrąg wzdłuż granicy dużego talerza lub patelni.





4. Grube posiekaj grzyby, aby zachowały swój kształt podczas pieczenia. Smażyć przez 5 minut na dużym ogniu w oliwie z oliwek. Sól i pieprz na patelni.




5. Wymieszaj trzepaczką 10 jajek przepiórczych, kwaśną śmietaną, pozostałym serem i szczyptą soli.




6. Pokrój białą delikatną część cebuli i posiekaj w paski. Aby ułatwić cięcie, możesz wykonać nacięcie wzdłużne i spłaszczyć cebulę na desce.



7. Zegnij krawędzie ciasta, wlej mieszankę jajeczną do środka - pożądane jest, aby płynne nadzienie spadło pod krawędzie. Ułóż grzyby i cebulę na wierzchu.


8. Piec ciasto na pergaminie przez 30 minut w temperaturze 180 ° (piekarnik należy wcześniej podgrzać).


9. Wyjmij ciastko z piekarnika i przywołaj wszystkich domowników do stołu.

Zdjęcia: Mark Boyarsky

Obejrzyj wideo: STEK z kalafiora. Szef kuchni w moim domu (Styczeń 2020).

Popularne Wiadomości

Kategoria Ciekawe, Następny Artykuł

„Wakacje w mieście jako inicjatywa społeczna” - porady mistrza
Ludzie

„Wakacje w mieście jako inicjatywa społeczna” - porady mistrza

Podczas prawie wszystkich gier City of the Future jedna z drużyn zaproponowała projekt organizacji wakacji w mieście. Kiedy wymyślili sposoby wprowadzenia „zielonego” stylu życia w dzielnicy Chhoroshevsky, zasugerowali zorganizowanie edukacyjnego eko-festiwalu. Jesienią, w grze poświęconej dzielnicy Sretenka, jeden z zespołów wymyślił świętowanie dzieł sztuki ze śmieci.
Czytaj Więcej
Wybuchy w moskiewskim metrze
Ludzie

Wybuchy w moskiewskim metrze

Rankiem 29 marca w moskiewskim metrze wybuchło kilka eksplozji. Według doniesień z różnych źródeł, w porannej godzinie szczytu 29 marca w moskiewskim metrze grzmiały dwie eksplozje. Według ostatnich doniesień zginęło 39 osób, a ponad sto zostało rannych. W ciągu dnia centrum miasta było pełne karetek pogotowia i służb specjalnych.
Czytaj Więcej
Łącz i podbijaj
Ludzie

Łącz i podbijaj

Od 26 maja do 30 maja w Moskwie odbędzie się drugie biennale architektury. Chociaż Creative Сities współpracuje bardziej z mieszkańcami miasta, niż z komponentem obiektowym, British Council opracował duży program dla odwiedzających wydarzenie z wideo, zdjęciami, wykładami i kolejną sesją gry „Miasto przyszłości” w „Czerwonym październiku”, która odbyła się w połączeniu z „Strelką”.
Czytaj Więcej
Mowa bezpośrednia: Allen de Botton o żywej architekturze
Ludzie

Mowa bezpośrednia: Allen de Botton o żywej architekturze

Życie wokół mówiło już o projekcie architektonicznym Living Architecture, którego celem jest uczynienie nowoczesnej architektury mieszkalnej zrozumiałą dla społeczeństwa. Aby to zrobić, firma zatrudnia światowej sławy architektów, którzy budują dom rodzinny w pięknym miejscu. Po tych budynkach można wynająć i stać się turystą architektonicznym.
Czytaj Więcej