Jedzenie

Omnivore Food Festival: Gilles Shukrun przygotowuje „kraba pod ziemią”

19 kwietnia w Moskwie rozpoczął się Omnivore Food Festival, francuski festiwal żywności zorganizowany po raz pierwszy w Rosji. Życie wokół rozmawiało z każdym szefem kuchni i spisało przepisy z lekcji mistrzowskich w Gostinach Dvor. W dzisiejszym artykule jest Gilles Schoukrun z restauracji MBC w Paryżu, którego twórca festiwalu OFF, Luke Dubansche, nazywa „ojcem nowoczesnej kuchni francuskiej” i człowiekiem, który ożywił właściwą francuską „bardzo ponurą” kuchnię na początku XXI wieku.

GILES SHUKRUN(GILLES CHOUKROUN)

Miasto: Paryż, FrancjaRestauracja: MBCKuchnia: młoda francuska kuchnia z elementami północnoafrykańskimiFunkcje: Gilles Choucrunne jest jednym z założycieli młodego francuskiego gotowania: jeden z pierwszych, na początku 2000 roku, zaczął robić w kuchni coś, co w tradycyjnej gastronomii nazywało się barbarzyństwem. W wieku 24 lat Gilles otworzył swoją pierwszą restaurację - Le relais d'Authou, która otrzymała gwiazdkę Michelin. MBC to własny projekt trzeciego kucharza.Mentorzy:Alain Ducasse, Jean-Pierre Vigato, Pierre Gagnier.

„Moja kuchnia jest darmowa, nowoczesna i bardzo osobista. Jej głównymi składnikami są relacje smaków, które mnie dotykają, i oczywiście wpływ Maroka.

Uwielbiam pracować z zupełnie innymi produktami. Może być przysmakiem takim jak foie gras i produkty codziennego użytku - orzeszki ziemne, morele, mięta, bazylia, kolendra - cokolwiek innego. Najważniejsze jest to, jak łączę te smaki. Wyciągam wszystko, do czego zdolny jest produkt, ujawniam wszystkie jego możliwości. Nowoczesna kuchnia jest otwarta na różne kultury, nie tylko tę, z której się wywodzi. I wspaniale, że staje się jeszcze bardziej darmowy i dostępny dla różnych ludzi. Mieszanka narodowości jest jednym z głównych trendów we współczesnej kuchni. Ułatwia to oczywiście fakt, że Francuzi, Amerykanie, Włosi i wszyscy inni gotują teraz obok siebie w jednej kuchni. Oto jestem Francuzem, a mój szef kuchni jest Anglikiem. „Danie, które dziś ugotuję w Omnivore, wymyśliliśmy i nie ma z tym problemu”.

Malowane graffiti w restauracji MBC Paris
Nazwa restauracjioznacza Menthe, Basilic, Coriandre - mięta, bazylia, kolendra

„KRAB POD ZIEMIĄ”

Trudność: średnia ⎪ Czas gotowania: 45 min. Jeśli używasz spacji

Twórcą Omnivore Food Festival jest Luc Dubansche, Gilles Schukrun oraz dziennikarz kulinarny i organizator OFF Moscow Natalia PalaiaosGilles i Luke rozmawiają o zaletach squash z gałki muszkatołowejDyni należy pokroić na 4 częściSzef kuchni przygotował wcześniej upieczoną dynię, ponieważ należy ją gotować w piekarniku przez godzinęAle nie jestem gotowy na gotowość 10 minut, aby zrobić to bezpośrednio przed podaniemDo przygotowania ciasta Gilles Shukrun wykorzystuje dwa rodzaje mąki - grykę i kasztanSkład testu obejmuje również ziarna złotego lnu. Nie znaleziono ich w Moskwie, więc kucharz musiał przywieźć zboże z FrancjiNasiona dyni są również stosowane w mące.Według szefa kuchni nasiona dyni są bardzo zdrowe i nadają ciastu orzechowy odcień.Do przyszłego ciasta dodaje się masłoMiks do testu dokładnie miesza się z rękami szefa kuchni MBC DominicaGilles mówi o tym, jak łatwo zrobić zmielony topinambur i pokazuje jego owoceTo powinno wyglądać jak zagniecione ciasto na „Kraba pod ziemią”Gilles z góry zrobił także tłuczony topinamburMięso kraba to kolejny półprodukt na wystawie. Dostarczono go bezpośrednio z kuchni „Coffeemania”Ziarna lnu złotego i nasiona dyniCiasto układa się na blasze do pieczeniaDo sosu potrzebujesz 4 składników. Pierwszy to oliwa z oliwekDrugim składnikiem sosu jest olej sezamowyTrzeci to sos sojowyCzwarty to sok z cytryny. Wszystkie są mieszane w równych proporcjach.Zgodnie z przepisem Gillesa w naczyniu powinny znajdować się dwa rodzaje nieznanej lokalnej trawy. Ze względu na to, że nie jest to sezon w Moskwie, postanowiono zastąpić je bardziej dostępnymi - miętą, bazylią i kolendrąNazwa restauracji MBC oznacza „mięta, bazylia, kolendra”Gilles rozprowadził tłuczony topinambur na talerzu i posypał go białym pieprzemTeraz możesz usunąć nasiona z dyniMiąższ dyni układany jest na puree z topinamburuTrzecią warstwą naczynia jest mięso krabaGilles Choucrun mówi o tym, jak ważna jest każda oddzielna warstwa i że wszystko to można wymieszać na talerzu, aby uzyskać różne odcienie smakówKażda warstwa Gilles posypana pieprzem i soląTeraz kolej na sos. Wlewają całe danieDekorując naczynie ziołami, Gilles ich nie kroi, ale łzami całymi liśćmi rękamiI dopiero wtedy Gilles stawia liście mięty, kolendrę i bazylię na małej wieży z krabów, dyni i przecierów z topinamburuZ góry wszystko jest wysyłane przez ciasto, to znaczy przez tę samą ziemięI znowu trochę soliKropla sokuGilles Shukrun i jego „Podziemny krab”

SKŁADNIKI:

Ciasto („mielone”):
Mąka GryczanaMąka KasztanowaZiarna lnu złotegoNasiona dyniDrożdże SłodoweMasło
Główne:
Dynia Gałka muszkatołowaMięso Kraba (zbiór)Oliwa z oliwekRozmarynTopinamburMleko KokosoweBiały pieprzSól morskaW pobliżu rosną dwa gatunki dowolnych traw
Sos (wszystkie składniki w równych proporcjach):
Sos sojowyOliwa z oliwekOlej sezamowySok z cytryny

GOTOWANIE

Dynia

Pokrój dyni na cztery części, bez oczyszczania skóry i nasion. Połóż na blasze do pieczenia, wlej oliwę z oliwek i posyp szczyptą rozmarynu. Pieczemy przez około godzinę w temperaturze 180 stopni, aż do momentu, gdy dynia została już karmelizowana, ale jeszcze się nie pali - na styku tych stanów.

TEST

Zrób ciasto - zagnieść razem nasiona złotego lnu (w Moskwie ich nie znaleziono, musiałem je przywieźć z Francji), nasiona dyni, drożdże słodowe, grykę i mąkę kasztanową. Dodaj masło i ugniataj tę masę rękami. Powinna się okazać dość jednorodna, ale jak kamyk mieszanka - to będzie ziemia w naszym naczyniu. Mój szef kuchni Dominik sprawia, że ​​to ciasto jest tak profesjonalne, że wydaje mi się, że nie musi zaglądać do kubka. Rozprowadzamy ciasto na blasze do pieczenia i pieczemy dosłownie przez 10-15 minut, aby ziarna wystające z mieszanki nadały aromat prażonym orzechom i karmelowi.

TOPI NAMBUR

Tłuczony topinamburTo jest bardzo proste. Najpierw gotujemy obrany topinambur w mleku z solą. Następnie za pomocą miksera zmień ziemniaki w puree, dodając odrobinę masła. Zrobiłem to z góry.

Sos

Sos Łączymy 4 składniki w równych proporcjach - sos sojowy, oliwa z oliwek, olej sezamowy i sok z cytryny.

SÓL

Połóż naczynie na talerzu. Najpierw tłuczony topinambur, posyp go odrobiną pieprzu. Usuń nasiona dyni za pomocą łyżki i za pomocą tej samej łyżki zbierz dyni ze skórki i rozłóż ją na puree ziemniaczanym. Lekko posolić i pieprzyć nową warstwę. Teraz rozprowadzamy pokrojone mięso kraba (mieliśmy go w przygotowaniu) i ponownie sól i pieprz. Teraz dodaj sos do przypraw i wlej 3-4 łyżeczki do warstw. Połóż liście mięty, kolendry i bazylii na wierzchu. Posyp powstałe naczynie naszą ziemią, to znaczy dwiema łyżkami ciasta. Jeszcze trochę soli - wszystko jest gotowe.

WSKAZÓWKI KUCHENNE

  • Użyłem dyni gałki muszkatołowej, ponieważ nadaje szczególnie delikatną konsystencję. Często zupy powstają z tej różnorodnej dyni.
  • Jeśli chodzi o lokalne nieznane zioło, ponieważ w Moskwie nie ma sezonu, postanowiliśmy zastąpić go łatwiej dostępnymi składnikami - miętą, bazylią i kolendrą. To jedno z moich ulubionych ziół, które tworzą nazwę mojej restauracji MBC.
  • Złote ziarna lnu i pestki dyni są bardzo dobre dla zdrowia, nadają ciastu orzechowy odcień.
  • Dekorując danie ziołami, nie kroję ich, ale odrywam rękami całe liście - w ten sposób zachowują cały zakres smaku i aromatu.
  • Kombinacje smaków są dla mnie ważne, łączę je i daję ludziom możliwość samodzielnego umieszczenia tego, co się wydarzyło. Dlatego kładę wszystkie składniki na warstwach, jedna na drugiej, i osobno sól i pieprz. Nawiasem mówiąc, lubię celowo słone potrawy, więc może się wydawać komuś, że trochę więcej zostanie przeciążonych.
  • W tym naczyniu zastosowano kilka tekstur, a to część mojej wizji nowoczesnego gotowania. Oto suchość, jaką daje ciasto, delikatność - dynia, płyn - sos, żywy inwentarz - krab i flora - zioła.
  • Takie danie w mojej restauracji kosztuje około 20 euro, aw niektórych patosach nudne francuskie miejsce kosztuje 70 euro. Zamiast kraba zabrali drogiego homara, zamiast karczocha jerozolimskiego - ziemniaków i tak dalej. Ogólnie rzecz biorąc, esencja tego podejścia jest widoczna.
Menu festiwalowe Gillesa Shukruna w „Kawie”
Zdjęcie: Olya EichenbaumTekst: Natalya Palasiaos i Anna Maslovskaya

Obejrzyj wideo: Omnivore World Tour Festival Paris 2014 (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Apple Day, odrestaurowany „Brother”, festiwal jazzowy w Sestroretsk i kolejne 13 weekendowych wydarzeń
Weekend

Apple Day, odrestaurowany „Brother”, festiwal jazzowy w Sestroretsk i kolejne 13 weekendowych wydarzeń

Piątek, 11 września, 16:00 Klasa mistrzowska na temat tworzenia mebli miejskich Dzieci w wieku 6-14 lat i ich rodzice są zapraszani na lekcje mistrzowskie w ramach projektu dotyczącego sztuki publicznej o krytycznym znaczeniu. Wydarzenie poprowadzi niemieckie biuro architektoniczno-projektowe raumlabor. Uczestnicy zaprojektują i zbudują swoją wersję projektu Emma - jest to wielofunkcyjna drewniana konstrukcja składająca się z modułów mobilnych i, w rzeczywistości, platforma do komunikacji między sąsiadami.
Czytaj Więcej