Jedzenie

Przepisy szefa kuchni: Pigeon Escabeche

Ivan Shishkin - Szef kuchni w Delikatesach i Tapa de Comida. Urodzony 30 maja 1973 r. Z wykształcenia chemik, z zawodu pracował przez kilka lat. Pierwsze doświadczenie w gastronomii, praca w jadalni „na ziemniakach” w latach szkolnych i studenckich. Następnie opublikował czasopisma, zajął się sportami motorowymi i poprowadził warsztaty. Równolegle zaczął pracować jako fotograf i dziennikarz, co nadal wykonuje. W sprawach dziennikarskich Ivan podróżował po całym świecie i zawsze podróżował po lokalnej kuchni. Ta i naturalna ciekawość sprawiła, że ​​Shishkin bardzo interesował się kwestią gastronomii. Z przyjacielem zaczął przygotowywać kolacje tematyczne. Jako szef kuchni brał udział w uruchomieniu baru Noor. W 2010 roku otworzył Delikatesy z zespołem podobnie myślących ludzi, a na początku 2011 roku przejął pod skrzydłami hiszpańską restaurację Tapa de Comida
Cafe Delikatesy pod nagłówkiem „Nowe miejsce”Na miejscu: Cafe Delicatessen

DOVERS OF FARMER SERGEY FEDCHENKO


BORIS AKIMOV

Istota i twarz projektu rolnego LavkaLavka

„Gołębie są hodowane przez farmera Siergieja Fedczenkę w Khost, to jest terytorium Krasnodar. Ja sam byłem tam tej wiosny. Piękno! Po stronie góry, wśród elitarnych mieszkań z widokiem na morze, znajduje się farma gołębi. Fedchenko jest prawdziwym fanem swojej pracy. Gotowy jest dla gołębi i ich korzyści przez wiele godzin.

Często piszą do nas na Facebooku: „Nadal byłbyś dla nas wroną”. Ale gołębie są bardzo smaczne. Są delikatne, jak kurczaki, a jednocześnie w konsekwentnej grze. Są to specjalne rasy gołębi mięsnych. Nawiasem mówiąc, gołębie są polowane na Kaukazie Północnym: tam gołąb jest tradycyjnie postrzegany jako pokarm ”.

SKŁADNIKI1 PORCJA

1 gołąb400 g rosół z kurczaka2 szt gruba marchewka2 łodygi seler1 biała cebula 2 oddziały tymianek2 oddziały rozmaryn2 liść laurowy120 g sherry120 g ocet sherry3 plastry czosnek50 g żółte rodzynki8 szt suszone morele8 szt suszone śliwki suszoneSól i czarny pieprz

GOTOWANIE

Wytnij gołębia. Odciąć skrzydło do przedostatniego stawu. Obejdź staw ramienny nożem, przeciągnij nóż wzdłuż grzbietu, usuń filet z resztą skrzydła. Oddziel nogę. Zetrzeć z solą i pieprzem.

Rozgrzej patelnię, usmaż gołąb przez 5 minut na boku skóry, odwróć i weź piekarnik w temperaturze 150 ° C na kolejne 5 minut. Smażenie - średnio rzadkie.

Pokrój czosnek na plasterki, smaż na patelni z oliwą z oliwek przez 3 minuty na średnim ogniu, unikając brązowienia.

Dodaj czosnek do cebuli, marchwi i selera. Smaż na średnim ogniu, aż do połowy ugotowane (gdy poczujesz delikatne chrupnięcie, ale warzywa nie będą już surowe) przez około 10 minut.

Dodaj zioła, rodzynki, suszone morele, śliwki i sherry. Pozwól alkoholu odparować, dodaj ocet i po 5 minutach - bulion. Gotować przez 10 minut, zbierając piankę, jeśli się uformuje.

Na gołębicę zalać wrzącą marynatą. Schłodzić, marynować przez co najmniej 6 godzin w temperaturze pokojowej.

RADA KUCHNI

 

Escabeche to tradycyjny hiszpański sposób przechowywania i zbioru. Możliwe jest kiszenie dosłownie wszystkiego: drobiu, mięsa i ryb. Oczywiście przystawka w każdym przypadku będzie inna. Gołąb jest ciemny, czerwony, ma wyraźny, jasny smak i aromat, który pasuje do słodyczy suszonych owoców. W tym przypadku gołąb jest nieco podobny do kaczki, ale moim zdaniem o wiele bardziej wyrazisty. W tym przypadku gołębie z „Sklepu” - najlepsze z tych, które próbowałem.

Ilustracje: Alexander Pokhvalin

TYDZIEŃ URODZINY:DANIA SPECJALNE W 12 RESTAURACJACH W MOSKWIE

W MIEJSCU:„SKLEP”

Obejrzyj wideo: Ola poznała wyjątkowy przepis szefa kuchni z gwiazdką Michelin MasterChef (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Sąd Najwyższy ograniczy prawa matek zastępczych w Rosji
Ciekawe

Sąd Najwyższy ograniczy prawa matek zastępczych w Rosji

Sąd Najwyższy Rosji zamierza rozszerzyć prawa klientów matek zastępczych w celu ograniczenia liczby sporów w takich przypadkach. O tym informuje Izvestia. Urząd rozważy projekt uchwały z zasadami rozpatrywania spraw dotyczących ustanowienia lub pozbawienia ojcostwa, a także sporów genetycznych rodziców z matkami zastępczymi.
Czytaj Więcej
Nowa lokalizacja: Birdie Barber
Ciekawe

Nowa lokalizacja: Birdie Barber

Niemal równocześnie z pojawieniem się drugiego sklepu fryzjerskiego Chop-Chop w Birdie, otworzył fryzjer Birdie, projekt o podobnej koncepcji stworzony dla dziewcząt. W Moskwie pracuje od około roku, a następnie otworzyła w Niżnym Nowogrodzie. Pierwsza peterska „Birdie” znajdowała się tuż obok Chop-Chop na dziedzińcu przy Newskim 84, aby przyjaciele lokalnych patronów mogli również spędzać czas z korzyścią.
Czytaj Więcej
Odkrycie tygodnia: Zupperia, Wing or Leg, Black Cooperative, DoubleDutch
Ciekawe

Odkrycie tygodnia: Zupperia, Wing or Leg, Black Cooperative, DoubleDutch

Dwa nowe projekty szefa kuchni Williama Lambertiego, stały kącik kawowy Czarnej spółdzielni i własny propolityk szefa kuchni Dmitrija Zotova - Życie wokół najciekawszych odkryć tygodnia. Zupperia w Sadovaya-Samotechnaya Mała kawiarnia, której menu składa się tylko z zup, sałatek, bruschet i kilku deserów, została otwarta przez szefa kuchni Ulliama, Williama Lamberti, Glen Ballis, szefa kuchni Bliskiego Wschodu i restauratora Aleksandra Oganezova (Mi Piace, Chaykhona No. 1 ”).
Czytaj Więcej
W Big Kozikhinsky otworzył drugą kawiarnię „Receptor”
Ciekawe

W Big Kozikhinsky otworzył drugą kawiarnię „Receptor”

Na parterze budynku mieszkalnego przy ulicy Bolszoj Kozikiński, otwarto drugą kawiarnię ze zdrową żywnością. Pierwsza instytucja w formie domowej kawiarni została uruchomiona w 2010 roku na Bolshaya Nikitskaya. Nowy „Receptor” nazywa się partnerstwem kulinarnym i bardziej przypomina pełnoprawną restaurację niż domową instytucję na Nikitskiej.
Czytaj Więcej