Jedzenie

Omnivore Food Festival: Benjamin Tursel przygotowuje jajka konfitury z wędzonej herbaty i śliwek Umboshi

Niedawno w Moskwie odbył się po raz drugi festiwal gastronomiczny Omnivore, w którym wzięli udział szefowie kuchni z Rosji, Francji, Belgii, Rygi i Włoch. Życie wokół rozmawiało z każdym z uczestników i zapisywało przepisy ze swoich warsztatów. W dzisiejszym materiale - przepis na Benjamina Tursela z francuskiego miasta Muarax. Dziewięć lat temu Benjamin otworzył restaurację dla 20 osób w małej wiosce w południowo-wschodniej Francji. Kilka lat temu jego restauracja Auberge du Prieure otrzymała gwiazdkę Michelin.

Benjamin Toursel(BENJAMIN TOURSEL)

Miasto: Muarax, FrancjaRestauracja: Auberge du prieureKuchnia: młoda kuchnia francuskaFunkcje: Benjamin przygotowuje autorską kuchnię francuską, aktywnie eksperymentując z tradycyjnymi produktami z różnych krajów. Woli gotować proste potrawy, ale zaskakiwać grą tekstur, kolorów i aromatów, które jego zdaniem powinny być stopniowo ujawniane. W kuchni restauracji, którą kucharz trzyma z żoną, pracują dwie osoby - sam Benjamin i jego szef kuchni, więc kiedy szef kuchni wyjdzie, restauracja musi zostać zamknięta.

„Otworzyłem restaurację z żoną, bardzo ważne jest dla mnie, aby dzielić zawód z rodziną. Restauracja znajduje się na górze, obok klasztoru, w wiosce liczącej 350 mieszkańców, moja żona i ja mieszkamy w tym samym domu, w którym pracujemy. Próbuję zaprzyjaźnić się z producentami produktów, z których gotuję, dzięki nim moja kuchnia żyje, ma połączenie z ziemią.

Restauracja ma dwa menu: lunch - bardziej przystępny cenowo, aby przyciągnąć publiczność, a wieczorem oferujemy zestawy gastronomiczne. Robię bardzo prostą kuchnię, szukając równowagi między składnikami, co indywidualnie nie byłoby do końca jasne. Kilka lat temu restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin, ale dla mnie ważniejsze jest zaskoczenie ludzi niż oficjalne uznanie, ponieważ kiedy zaczynamy dążyć do oficjalnej certyfikacji, zapominamy o czymś ważniejszym, na przykład przekazujemy jakiś pomysł lub rozmawiamy o producent, ponieważ restauracja to przede wszystkim miejsce, w którym powinno być bardzo wygodnie, jest kontynuacją mojego życia. ”

Benjamin Toursel i jego żona Agatha prowadzą restaurację w małej wiosce we Francji, co nie przeszkadza mu w uzyskaniu popularności i wyróżnieniu gwiazdką Michelin.

Ostrygi GIJARDO Z SUROWYMI MARINOWANYMI ZIARNKAMI MUSZTARDOWYMI I PRZEKROJEM KRZYŻOWYM

Porcje obliczanie składników dla dużej liczby pustych miejsc Trudność: wysoki ⎪ Czas gotowania: 60 min







SKŁADNIKI:

Główny
150 sztuk mięsnych ostryg Gillardeau
Bułka tarta
300 g czerstwego chleba500 g masła
Marynowana musztarda
300 g wody200 g octu miodowego100 g cukru200 g nasion gorczycy
Przecier z rzeżuchy
300 g wody4 duże wiązki rzeżuchy50 g puree z chrzanu15 g octu jabłkowego4 g gumy guar lub ksantanuSól i pieprz
Makaron z serem Mimolette
500 ml piwa600 g mleka600 g sera flemolette16 g agaru
Emulsja ziemniaczana
1 kg ziemniaków2 pędy tymianku2 ząbki czosnku200 g masła200 g śmietanySól do smaku

GOTOWANIE

Ostrygi

Otwórz ostrygi, zostaw słony sok. Załóż roztopione masło, odwróć, trzymaj na patelni przez 3 sekundy.

Specjalnie zostawiam słony sok z ostryg, sos uzyskuje się z mieszanki oleju z wodą morską. A w misce ostrygowej musisz zachować tylko kilka sekund, aby zachowały teksturę i elastyczność.

CHLEB DZIECIĘCY

Roztop masło i ogrzej je na umiarkowanym ogniu, mieszając, aż do karmelizacji suchej pozostałości. Powstały olej nazywa się szumem. Susz chleb w piekarniku w temperaturze 180 ° C przez około 20 minut, aż uzyskasz złoty kolor. Zmiel na okruchy, stopniowo dodając stopiony olej noisette, aż do uzyskania tekstury piasku. Dopraw solą do smaku.

ŁAZIENKA MARINO MUSTARD

Zagotuj roztwór octu miodowego z cukrem i wodą, rozpuść w nim nasiona gorczycy, pozostaw do marynowania, aż całkowicie ostygnie.

Dzięki octu miodowemu uzyskuje się łagodny smak, nasiona gorczycy pęcznieją, pozostają chrupiące, ale tracą większość goryczy.

PASTA Z MOLOETTE SEROWEJ

Zetrzyj ser i zetrzyj wszystkie składniki w Thermomix, gotuj przez 20 minut w temperaturze 100 ° C. Wyjmij, wymieszaj, przetrzyj przez sito. Pozwól całkowicie ostygnąć. Ubij powstały żel za pomocą miksera, aż uzyskasz gęstą jednorodną pastę.

EMULSJA ZIEMNIAKA

Umieść wszystkie składniki w Thermomix, gotuj przez 25 minut w temperaturze 100 ° C. Wyjmij, wymieszaj, przetrzyj przez sito. Przenieść do syfonu, załadować dwa cylindry podtlenku azotu, przechowywać w łaźni wodnej o temperaturze 60 ° С.

KREM PUREE

Wymieszaj wszystkie składniki i zmień mikser w puree ziemniaczane. Dopraw solą i pieprzem.

PASZA

Połóż ostrygi i sosy na talerzu, posyp bułką tartą. Udekoruj kiełkami rzeżuchy lub rzodkiewki.

JAJA SPOŻYWCZE Z WĘDZONĄ HERBATĄ I Śliwką

Porcje 4 ⎪ Trudność:wysoki ⎪ Czas gotowania: 120 minut







SKŁADNIKI:

Główny
4 jajka1 marynata2 czerwoneKiełki Rzodkiewki1 śliwka Uumboshi1 rosyjska śliwka
Emulsja Wędzonej Herbaty
300 g mleka200 g masła śmietankowego40 g wędzonej herbaty lapsang sushong4 g agaru20 g octu z białego ryżu120 g sosu ostrygowego20 g świeżego imbiru40 g sosu sojowegoSok i skórka z dwóch limonek
Przecier z kalafiora
500 g kalafiora50 g mleka50 g masła śmietankowego
Marynata z rzodkiewki
300 g wody200 g białego octu stołowego100 g cukru

GOTOWANIE

EMULSJA WĘDZONEJ HERBATY

W rondlu połącz mleko, śmietanę, herbatę, startego imbiru i agaru, gotuj przez 10 minut, aż agar zostanie całkowicie nawodniony. Pozwól ostygnąć, dodaj pozostałe komponenty. Przecedzić przez drobne sito. Wlać do syfonu, naładować dwa cylindry podtlenku azotu. Przechowywać w łaźni wodnej o temperaturze 60 ° C.

JAJKA

4 jajka gotować na parze lub w cyrkulatorze w 63 ° C przez półtorej godziny. Pozostaw do ostygnięcia, wyczyść.

Konieczne jest uzyskanie takiej tekstury jajka, że ​​białko dopiero zaczyna się warzyć, a żółtko pozostaje płynne i rozprzestrzenia się - jaja muszą pozostać przy życiu.

Przecier z kalafiora

Przygotuj kalafior z mlekiem i śmietaną w Thermomixie przez 25 minut w temperaturze 100 ° C. Losowo Powinieneś dostać delikatne i cienkie tłuczone ziemniaki. W razie potrzeby przetrzyj przez sito.

Śliwka

Śliwka Umboshi jest krewną śliwki i moreli, marynowane owoce Umboshi mają jasny kwaśno-słony smak. Zmiel marynowane, nie wysuszone śliwki mikserem, przetrzyj przez sito, aby uzyskać gęstą, jednolitą pastę.

W tym naczyniu używam dwóch odmian śliwek: rosyjskiej i japońskiej - aby uzyskać słodko-słone połączenie, które osłabiłoby tłuste uczucie wytwarzane przez jajko.

REDYCJA ŁAZIENKI MARINO

Wymieszaj wszystkie składniki marynaty, zagotuj, zalej cienkie plasterki rzodkiewki. Spoko.

Ważne jest, aby rzodkiewka pozostała chrupiąca w przeciwieństwie do kremowego jajka.

DANIA

Podczas serwowania dodaj kiełki rzodkiewki i pierścienie pikli.

Musi istnieć jakiś związek między produktami, których używam w jednym naczyniu, tutaj, wraz z rzodkiewkami, używam kiełków rzodkiewki.

Zdjęcia: Olya Eichenbaum

Obejrzyj wideo: Omnivore Food Festival New York 2010 (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Co zająć dziecko jesienią
Przewodnik

Co zająć dziecko jesienią

Poza sezonem, gdy spacerowanie jest nieprzyjemne i masz dość siedzenia w domu, możesz nauczyć się czegoś nowego: rozwijać roboty, rzeźbić z gliny, rysować lub rozumieć sztukę. Dla każdego dziecka tej jesieni jest coś dla każdego. Robotyka, elektrotechnika i wzornictwo przemysłowe w Roboshkoli W dni powszednie zajęcia w Roboshkoli odbywają się wieczorami, aw weekendy trwają prawie cały dzień, ale dzięki specjalnej technice gry nikt się nie przepracuje.
Czytaj Więcej
„Venus rag”: Jak obejrzeć wystawę sztuki povera w Ermitażu
Przewodnik

„Venus rag”: Jak obejrzeć wystawę sztuki povera w Ermitażu

16 maja w Pałacu Zimowym otwiera się wystawa „Arte Povera. Twórczy przełom” - obszerna i odkrywcza retrospekcja jednego z najważniejszych trendów we włoskiej sztuce drugiej połowy XX wieku. Termin „arte povera” (przetłumaczony z języka włoskiego jako „biedna sztuka”) został ukuty przez kuratora i krytyka sztuki Germano Celant w 1967 roku, próbując zdefiniować twórczość kilkudziesięciu włoskich autorów, którzy zbuntowali się niezależnie na różne sposoby sztuka przeciw amerykańskiemu minimalizmowi, proponująca zupełnie inny sposób rozumienia zjawisk świata przemysłowego.
Czytaj Więcej
Co musisz wiedzieć o bezpieczeństwie dzieci w samochodzie?
Przewodnik

Co musisz wiedzieć o bezpieczeństwie dzieci w samochodzie?

Zapytaliśmy pediatrę, ortopedę i specjalistę od produktów dla dzieci o to, co wpływa na bezpieczeństwo dziecka w samochodzie zarówno w regularnych, jak i nagłych wypadkach. Frolov Pavel Aleksandrovich, pediatra Prywatna klinika dziecięca Shtulman Dmitry Alekseevich, chirurg ortopeda dziecięcy, kandydat nauk medycznych, Prywatna klinika dziecięca Olga Teslya, dyrektor sieci sklepów „Olant” Dlaczego potrzebuję fotelika samochodowego?
Czytaj Więcej
10 najpopularniejszych koktajli w Moskwie
Przewodnik

10 najpopularniejszych koktajli w Moskwie

Restauracja i bar Delikatesy Pedro Manhattan - 520 rubli 492 koktajli na miesiąc Składniki: Bourbon - 60 ml Sherry - 20 ml Angostura - 2 krople Bitter - 2 krople Ocet Sherry - 2 ml PET BARISHNIKOV, barman Delikatesy: „Współwłaściciel i szef kuchni wynaleźli koktajl Delikatesy Wiaczesław Lankin. To zwrot akcji w klasycznym Manhattanie.
Czytaj Więcej