Jedzenie

Przepisy szefów kuchni: „Dove in Salmi”

Marco Chervetti - szef kuchni i współwłaściciel jedynej restauracji gastronomicznej Mity Borisov i Dmitry Yampolsky - barbontempi. Urodzony w północno-zachodnich Włoszech, w mieście Alessandria, w domu obok Umberto Eco. Udało mu się zamieszkać w Brazylii, Rosji i Chinach. Ukończył Uniwersytet Wenecki, gdzie studiował języki orientalne, kulturę i kaligrafię. Był jednym z autorów publikacji w Vancouver o kuchni chińskiej i współautorem słynnego włoskiego muzyka Vinicho Capossela.

Marco Cervetti

Szef kuchni „barbontempi”

 

Marco przyniósł pasję do dobrego jedzenia od dzieciństwa. Kariera gastronomiczna szefa kuchni rozpoczęła się w restauracji rybnej Lost Paradise, gdzie przez siedem lat poznał tajemnice weneckiej kuchni rybnej. W 2009 r. Na zaproszenie Yampolsky'ego i Borysowa został menedżerem i konsultantem ds. Produktów w Jean-Jacques. Jesienią 2011 roku Marco dołączył do projektu barbontempi i całkowicie zmienił swoją poprzednią koncepcję - teraz jest to włoska restauracja, a nie bar, w którym przygotowują tradycyjne dania z różnych regionów Włoch.

Gołąb

Borys Akimow

Istota i twarz projektu rolnego LavkaLavka

 

Gołąb to przede wszystkim bardzo smaczne mięso, które swoją konsystencją silnie przypomina dziczyznę, ale nie jest tak twarde. Jednocześnie 99% ludzi na wzmiankę o gołębiu natychmiast powie: „Fu, co za paskudna rzecz”, ponieważ reprezentują one nasze gołębie w Moskwie. Ale wszystko to wynika z niewiedzy, zwłaszcza młodego pokolenia. Gołąb jest uważany za przysmak na wschodzie, w Europie i na południu Rosji. Gołębie różnych ras, które dostarcza nam rolnik Siergiej Fedczenko, żyją na górzystym zboczu w pobliżu Soczi w otoczeniu nowych rosyjskich willi, jedząc dobrze i oddychając świeżym morskim powietrzem. Naszym głównym celem jest, aby gołąb z farmera Fedchenko stał się rodzajem gołębia gastronomicznego świata.

czas

2 godziny

 

złożoność



 

 

kuchnia

włoski

 

liczba porcji

 4

Składniki

 

Gołąb z farmy Siergieja Fedczenki

 

2 szt 500–600 g każdy

Czerwone wino

 

750 ml

Oliwki Tajas

 

150 g

Pancetta (cienko posiekana)

 

100 g

Cytryna

 

1 szt

Rozmaryn

 

1-2 oddziały

Szałwia

 

1-2 oddziały

Kapary

 

10-15 szt.

Czosnek

 

5 goździków

Głowa cebuli

 

1 szt

Sól

 

do smaku

Pieczarki

 

40 szt.

Natka pietruszki

 

do smaku

Gotowanie

Gołąb

 

Zdejmij podroby z tuszy gołębiej (nie wyrzucaj podrobów). Skalpuj gołębia we wrzącej wodzie przez około 30 sekund.

 

Drobno posiekaj czosnek, cebulę, podroby i smaż na oliwie z oliwek. Dodaj do mieszanki oliwki tajas, szałwii, rozmarynu, kaparów i skórki z cytryny.

 

Odetnij końce skrzydeł i zad w gołębiu, owiń tuszę pancetta (jeśli nie, to smalec) i rozmarynem. Przymocuj wszystko sznurkiem i lekko usmaż.

 

Włóż smażonego gołębia pancetta do smażonej cebuli, czosnku, podrobów, zalej butelkę wina i gotuj gołąbka do miękkości. Pod koniec soli.

 

Kiedy gołąb stanie się miękki, a sos winny nieco zgęstnieje, wyjmij gołąb, podziel go na kawałki, połóż na talerzu i polej pozostałym sosem. Udekorować najlepiej z grzybami.

Grzyby Z Czosnkiem

 

Świeże grzyby umyj, obierz i osusz ręcznikiem.

 

Do rozgrzanej oliwy z oliwek wrzuć grzyby, kilka ząbków czosnku i pietruszki (w razie potrzeby). Smażyć grzyby na średnim ogniu bez przykrycia. Po 10 minutach wypróbuj pieczarki na gotowość, a jeśli nie są gotowe, przytrzymaj jeszcze 5 minut. Podczas serwowania włóż czosnek do talerza z grzybami.

Pomoc szefa kuchni

 

Gołąb jest najsłynniejszym ptakiem Umbrii, gdzie wychowuje się go na równi z kurami. Gołąb można gotować na wiele sposobów: gulasz, piec nadziewane w piekarniku, smażyć w piekarniku. Jednym z najbardziej znanych przepisów we Włoszech jest gołąb w Salmi. W trakcie przygotowywania tego dania w restauracji dodajemy gęste czerwone wino z tartą umbryjską i próbujemy używać produktów rolnych. W Rosji nie ma tadżyckich oliwek, kupujemy pancetta od włoskiego rolnika z Tweru i gołębie z LavkaLavka.

Tygodnie rolnicze LavkaLavka

22 grudnia na terenie Centrum Kultury Współczesnej „Garaż” będzie świętem Bożego Narodzenia LavkaLavka. Na święta zgromadzi się kilkudziesięciu lokalnych rolników, myśliwych i rybaków ze spółdzielni rolniczej LavkaLavka. Ponadto, podobnie jak w ubiegłym roku, od pierwszego tygodnia grudnia w moskiewskich restauracjach rozpoczynają się tygodnie ptaków hodowlanych Ławka Ławka.

Główną ideą tego działania jest zebranie rolników i restauracji, aby dać jasno do zrozumienia restauratorom i odwiedzającym, że mięso nie hodowane w warunkach przemysłowych jest smaczniejsze. Wszystkie ptaki biorące udział w Tygodniu były hodowane przez rolników - członków spółdzielni LavkaLavka. Życie razem z LavkaLavka opublikuje przepisy na potrawy, które szefowie restauracji biorących udział w programie wymyślili specjalnie na festiwal.

Zdjęcia: Kirill Lagutko
Ilustracje: Alexander Pokhvalin

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Dziewczyny w kulturystyce
Ludzie w mieście

Dziewczyny w kulturystyce

Dla większości sportowców odciążenie mięśni nie jest celem samym w sobie, ale środkiem do osiągnięcia wyniku. Ale nie dla kulturystów. Od miesięcy przestrzegają diety i trenują, aby pokazać się w całej okazałości na scenie, w przypadku dziewcząt - w kostiumie kąpielowym, na obcasach iz jasnym makijażem. Redaktorzy „Life wokół” rozmawiali ze sportowcami z Niżnego Nowogrodu o konkurencji, sprawiedliwości sędziów, życiu osobistym i hejterach, a także o tym, jak prawidłowo jeść i trenować, aby wygrać nagrody.
Czytaj Więcej
Pokaz tancerzy i pylon tancerzy w Irkucku
Ludzie w mieście

Pokaz tancerzy i pylon tancerzy w Irkucku

Taniec pylonowy i pokazy ze striptizem, nawet w 2019 roku, są nadal piętnowane. Czy wstydem jest tańczyć na słupie, jak publiczność reaguje na liczby z elementami erotyki i ile artystów podobnego gatunku może zarobić w Irkucku, Life zapytało łącznie trzech profesjonalnych artystów i choreografów.
Czytaj Więcej
„Schudnij!”: Irkuccy trenerzy fitness o „przebiśniegach” i szkoleniu online
Ludzie w mieście

„Schudnij!”: Irkuccy trenerzy fitness o „przebiśniegach” i szkoleniu online

Wraz z nadejściem wiosny kluby fitness wypełniają się przebiśniegami - ludźmi, którzy chcą pilnie uporządkować swoją sylwetkę. Życie wokół rozmawiało z trenerami z Irkucka o tym, jak odnoszą się do sezonowości w fitnessie, a także o trendach w 2019 roku i szaleństwie dla zdrowego stylu życia. Anastasia Shimokhina Doświadczenie trenerskie - 10 lat Wszyscy przychodzą i chcą okrągłego pięknego tyłka i płaskiego brzucha, to się nie zmienia.
Czytaj Więcej