Przepisy szefa kuchni

Śniadanie w domu:
Jajka po turecku i Benedykta z Saksonii + zwolnienie warunkowe

Swietłana Haninaeva

urodzony 13 marca 1985 r. w Moskwie

Przed pracą w kuchni byłem tłumaczem oraz copywriter, absolwent Moskiewskiego Instytutu Lotnictwa ze stopniem lingwisty-tłumacza. Fascynacja gotowaniem rozpoczęła się sześć lat temu: Svetlana czytała książki znanych szefów kuchni i przez długi czas gotowała tylko w domu. Dwa lata temu, za radą przyjaciół, poszedłem na kulinarny program „Master Chef”. I prawie natychmiast po strzelaninie, pod koniec października zeszłego roku, przyszła do restauracji Saxone + Parole, która właśnie się wtedy otworzyła, a następnego dnia przygotowywała sałatki w zimnym warsztacie.

Następny był gorący warsztat, staż w nowojorskim Saxon + Parole, pracuj nad dystrybucją, a w rezultacie pozycją szefa kuchni w restauracji. Teraz Svetlana prowadzi zespół 15 osób i nie wyobraża sobie życia bez kuchni.

Jajka Tureckie

Pomoc szefa kuchni

Najtrudniejszą rzeczą w tym naczyniu jest prawidłowe ugotowanie gotowanego jajka i nie strawienie go. Ważne jest, aby jajko było świeże, ponieważ zależy od tego stopień rozprzestrzeniania się białka. Musisz ugotować go w głębokim rondlu: w ten sposób będzie się dłużej kręcić w lejku wodnym i tworzy się w odpowiedniej torbie, a nie w żółtku z mackami białka. Jeśli chodzi o płatki pieprzu Aleppo, łatwo je znaleźć w sklepie lub na rynku. Papryka jest sprzedawana jak płatki zbożowe; nie trzeba ich mielić do gotowania.

Używamy najzwyklejszego, naturalnego jogurtu (możesz nawet zrobić to sam), ale doprowadzamy do smaku sokiem z cytryny, oliwą z oliwek i solą, a do ogrzania naczynia podgrzewamy go również w kąpieli wodnej: w zbyt wysokiej temperaturze (na przykład w rondlu) jogurt może się zwijać. W restauracji po prostu wkładamy go do piekarnika (lub innego ciepłego miejsca), jeśli utrzymuje temperaturę 40-50 stopni.

CZAS

15 minut

porcje

2

kuchnia

amerykański autor

złożoność



Składniki

Jogurt:

Jogurt (naturalny, naturalny) - 200 g

Oliwa z oliwek (extra virgin) -
dwie łyżki stołowe

Sok z cytryny - do smaku

Sól - do smaku

Olej Aleppo:

Płatki Papryki Aleppo - jedna łyżeczka

Masło - 200 g

Oliwa z oliwek - dwie łyżki stołowe

Jajka - 4 sztuki

Ocet - 1 łyżka stołowa

Szczypiorek - do smaku

Gotowanie

 Jajka sadzone. Zagotuj wodę w głębokim rondlu (najlepiej jeden litr), dodaj ocet i sól. Ubij jajka w misce. Zakręć wodę na patelni za pomocą lejka, mieszając ją zgodnie z ruchem wskazówek zegara i delikatnie wlej jajka pojedynczo do środka lejka. Gotuj przez dwie do trzech minut (aby białko się zestarzyło, ale żółtko pozostanie płynne). Schłodzić jajka w zimnej wodzie, aby nie były dalej gotowane (jajka gotowane można przechowywać przez dwa dni w wodzie i w lodówce).

 Olej Aleppo. W rondelku rozgrzewać, ciągle mieszając, masło na złoty kolor. Dodaj oliwę do śmietany i ostudź tak szybko, jak to możliwe (na przykład połóż patelnię na lodzie), dodaj płatki pieprzu aleppo.

 W kąpieli wodnej lekko rozgrzej jogurt, dodaj sól, sok z cytryny i oliwę z oliwek.

Drobno posiekaj szczypiorek. Wlej jogurt do głębokiego talerza, ułóż jajka w koszulce, polej oliwą Aleppo, udekoruj szczypiorkiem.

Eggs Benedict

Pomoc szefa kuchni

Jajka po benedyktyńsku mają wiele nazwisk i legend, z których jedna została wymyślona przez szefa kuchni słynnej amerykańskiej restauracji Delmonico, kiedy jego gość, madame Benedict, nie lubił menu głównego i poprosił ją, by wymyśliła coś innego. Tak czy inaczej, jedno jest pewne: jajka Benedykta pojawiły się w USA pod koniec XIX wieku i od tego czasu stały się jednym z najpopularniejszych amerykańskich śniadań. W obu restauracjach Saxon + Parole, Moskwie i Nowym Jorku jaja Benedykta zamawia się najczęściej na śniadanie.

Jajka sadzone to metoda robienia jajek, aw tym przypadku tylko część potrawy, której głównym składnikiem jest sos holenderski.

Istnieją dwie metody przygotowania. W restauracji najpierw topimy masło, a następnie stopniowo (aby stać się jednorodną masą) wlewamy żółtka i ciągle ubijamy - sos okazuje się gęsty i błyszczący. W domu można to zrobić w łaźni wodnej (zajmuje to od pięciu do dziesięciu minut): rozcieńczyć żółtka wodą, mieszać, aż zgęstnieją, ale jeszcze nie zaczęły się zwijać, a następnie dodać (również trochę) masło pokrojone w kostkę .

W restauracji smażymy draniki na głębokim tłuszczu, robimy ciasto z niewielką ilością mąki - w ten sposób okazuje się bardziej lotne. Ale jeśli gotujesz na patelni, musisz dodać więcej mąki do placków ziemniaczanych (na przykład łyżkę dwóch placków ziemniaczanych), w przeciwnym razie po prostu się rozpadną.

czas

30

porcje

2

kuchnia

amerykański autor

złożoność



Składniki

Jajka - 4 sztuki

Szynka Parmeńska San Daniele - 8 plasterków

Szpinak - 100 g

Draniki:

Ziemniak - 350 g

Żółtko 2 sztuki

Szczypiorek - 4 g

Parmezan (tarty) - 30 g

Mąka - 70 g

Sos holenderski:

Żółtko 4 sztuki

Masło - 400 g

Sok z cytryny - 2 łyżki stołowe

Woda - 2-3 łyżki stołowe

Olej Truflowy - do smaku

Sól - do smaku

Gotowanie

Jajka sadzone. Zagotuj wodę w głębokim rondlu, dodaj ocet i sól. Ubij jajka w misce. Zakręć wodę na patelni za pomocą lejka, mieszając ją zgodnie z ruchem wskazówek zegara i delikatnie wlej jajka pojedynczo do środka lejka. Gotuj przez dwie do trzech minut (aby białko się zestarzyło, ale żółtko pozostanie płynne). Schłodzić jajka w zimnej wodzie, aby nie były dalej gotowane (jajka gotowane można przechowywać przez dwa dni w wodzie i w lodówce).

 Sos holenderski. Pierwszy sposób: w blenderze ubij żółtka sokiem z cytryny. Roztop masło i delikatnie, najpierw kropla po kropli, wlej do powstałej mieszanki, ciągle mieszając. Olej powinien być gorący (idealna temperatura wynosi około 50 stopni). Dodaj wodę, sól i olej truflowy, wymieszaj. Drugi sposób: w łaźni wodnej rozcieńczyć żółtka niewielką ilością wody, mieszać je, aż już zgęstnieją, ale jeszcze nie zaczęły się zwijać, po czym dodać (również trochę) masło pokrojone w kostkę, mieszać dalej, aż będzie gładkie.

 Draniki. Ziemniaki gotować do połowy, obrać i zetrzeć. Posiekaj szczypiorek i zetrzyj parmezan. Dodaj mąkę, żółtko, szczypiorek, parmezan i sól do ziemniaków. Od powstałej masy do pleśni placków ziemniaczanych - zwiń mąkę (w pozostałych 5 gramach mąki) i usmaż na patelni.

 Usmaż szpinak na patelni. Drobno posiekaj szczypiorek. Połóż draniki na talerzu, na nich szpinak, szynka parmeńska i jajka w koszulce. Skropić holenderskim sosem i udekorować szczypiorkiem.

ZDJĘCIA: Polina Kirilenko

Obejrzyj wideo: PRZEPIS NA FIT ŚNIADANIE, NOWE KOSMETYKI, ZAKUPY DO DOMU & ZACZĘŁAM NOWĄ PRACE?! (Styczeń 2020).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przepisy szefa kuchni, Następny Artykuł

Sąd spożywczy LavkaLavka, Green Dog Cafe, kolacje w Saxon + Parole
Odkrycie tygodnia

Sąd spożywczy LavkaLavka, Green Dog Cafe, kolacje w Saxon + Parole

Bigrib "45 równolegle" ADRES: Tsvetnoy Boulevard, 15, s. 1 OFICJALNY TRYB PRACY NA STRONIE: pon.-pt., niedz .: 12:00 do 00:00, pt.-sob .: od 12:00 do 03 : 00 ŚREDNIA: 3000 rubli Restauracja z kuchnią krajów położoną na 45 stopniu szerokości geograficznej północnej i południowej. Dotyczy to na przykład Francji, Szwajcarii, Włoch, Serbii, Rumunii, Chorwacji, Kazachstanu, Chin, Mongolii, Korei, Japonii i Kanady.
Czytaj Więcej