Przepisy szefa kuchni

Z jagodami Ural, klasycznymi i tajskimi: Trzy przepisy na ceviche autorstwa Rashida Rakhmanova

Ceviche to klasyczne peruwiańskie danie składające się z pięciu składników: białego fileta rybnego, soli, peruwiańskiego pieprzu Rocoto, czerwonej cebuli i soku z limonki. Imigranci z Japonii, Chin, Tajlandii i innych krajów przynieśli swoje tradycje kulinarne do kuchni peruwiańskiej, dodając do marynat smaki Azji, sos sojowy, tamaryndowiec, olej sezamowy i inne, charakterystyczne dla Azji. W Peru istnieje ponad 220 gatunków ceviche, a dziś w klasycznym tygrysie dodają żółtą ostrą paprykę ahi amarillo, pomarańczową ahi limo lub ostrą charapitę, sok z marakui lub miąższ mango. Szef kuchni Rashid Rakhmanov z restauracji Gastroport w Perm powiedział Life wokół Jekaterynburga, jak ugotować trzy rodzaje ceviche w domu i jak złożyć je ze znanych ryb - muksun, nelma i sieja.

Tekst: Lilia Nizamova

Klasyczny ceviche

SKŁADNIKI:

Świeża ryba (łosoś, dorada, okoń morski, tuńczyk) - 80 g

Sól - 1 g

Papryka Rocoto (chili) - 1 g

Świeża kolendra - 1 g

Miękkie awokado - 20 g

Salsa kreolska - 10 g

Batat - 30 g

Leche de Tigre - 50 g

Cancha kukurydziana - 10 g

Składniki na kreolską salsę:

Czerwona cebula - 10 g

Świeża kolendra - 1 g

Papryczka chili - 1 g

Sok z limonki - 2 g

Sól - 0,5 g

Składniki na Leche de Tigre:

Biała ryba - 5 g

Sok z limonki - 25 g

Bulion rybny - 30 g

Korzeń imbiru - 2 g

Czosnek - 1 g

Cebula - 3 g

Świeża kolendra - 0,5 g

Sól do smaku


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Leche de tigre

Obierz rybę ze skóry i usuń z niej wszystkie kości. Filet z ryby pokroić w kostkę. Zrób świeżą limonkę. Jeśli nasiona dostaną się do soku z cytrusów, odcedź je przez sito. Posiekaj cebulę, seler, czosnek, imbir, cebulę. Przetrzyj składniki w misce miksera, aż będą gładkie. W razie potrzeby leche de tiger można przetrzeć przez sito.

Leche de tiger należy wypróbować. W niektórych limonach kwas jest energiczny, w innych słaby. Bardzo kwaśne limonki muszą zrównoważyć smak z bulionem rybnym, a wapno z mniejszą ilością kwasu nie potrzebuje bulionu.

Kreolski salsa

Zetrzeć czerwoną cebulę, spłukać pod zimnymi ściekami, aby usunąć nadmiar goryczy, dodać drobno pokrojoną paprykę chili i kolendrę, wycisnąć sok z limonki, sól i dokładnie wymieszać.

Ceviche

Pokrój filet z ryby w kostkę. Sól, dodaj drobno posiekaną paprykę rocoto (chili) i drobno posiekaną kolendrę, posyp sokiem z limonki. Dokładnie wymieszaj, wlej do ryby gotową marynatę Leche de Tiger i ponownie wymieszaj. Połóż rybę na talerzu, zalej masę własną marynatą, dodaj awokado i słodkie ziemniaki pokrojone w kostkę lub segmenty. Dodaj peruwiańską kukurydzę kanch i udekoruj salsą kreolską.

Ceviche w stylu uralskim

SKŁADNIKI:

Świeża ryba (muksun, nelma, sieja i łosoś coho) - 80 g

Sól - 1 g

Koper - 1 g

Moczona Borówka Borówkowa - 15 g

Świeże ogórki - 20 g

Salsa kreolska - 10 g

Składniki na leche de tiger rokitnika zwyczajnego:

Leche de tigre (marynata podstawowa) - 35 g

Przecier z rokitnika zwyczajnego - 15 g

Woda - 100 ml

Cukier - 10 g

Rokitnik zwyczajny - 30 g

Sól - 0,5 g

Składniki na Leche de Tigre:

Biała ryba - 5 g

Sok z limonki - 25 g

Bulion rybny - 30 g

Korzeń imbiru - 2 g

Czosnek - 1 g

Cebula - 3 g

Świeża kolendra - 0,5 g

Sól do smaku


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Leche de tigre z rokitnikiem

Obierz rybę ze skóry i usuń z niej wszystkie kości. Filet z ryby pokroić w kostkę. Zrób świeżą limonkę. Jeśli nasiona dostaną się do soku z cytrusów, odcedź je przez sito. Posiekaj cebulę, seler, czosnek, imbir, cebulę. Przetrzyj składniki w blenderze, aż będą gładkie. W razie potrzeby leche de tiger można przetrzeć przez sito.

Wyczyść rokitnika, dokładnie spłucz pod zimną wodą. Blanszuj w wodzie wypełnionej solą i cukrem, następnie włóż blender i zmiel przez drobne sito. Zrób leche de tiger rokitnika: wymieszaj 70% podstaw leche de tiger i 30% tłuczonych ziemniaków rokitnika.

Kreolski salsa

Zetrzeć czerwoną cebulę, spłukać pod zimnymi ściekami, aby usunąć nadmiar goryczy, dodać drobno pokrojoną paprykę chili i kolendrę, wycisnąć sok z limonki, sól i dokładnie wymieszać.

Popcorn gryczany

W przypadku popcornu gryczanego należy suszyć gotowaną grykę w piekarniku przez dwie godziny, rozkładając ją cienką warstwą na blasze do pieczenia. Następnie usmaż dużą ilość oleju do charakterystycznego stanu popcornu. Kasza gryczana powinna być suszona w ręczniku.

Ceviche

Pokrój filet z ryby w kostkę. Sól, dodaj drobno posiekany koperek, posyp sokiem z limonki. Dodaj salsę kreolową, pokrojone w kostkę wcześniej obrane ogórki i dokładnie wymieszaj. Połóż na talerzu, wlej leche de tiger rokitnika zwyczajnego. Dodaj namoczone borówki brusznicowe i popcorn gryczany.

Ceviche w stylu tajskim

SKŁADNIKI:

Łosoś - 80 g

Salsa kreolska - 10 g

Sól - 1 g

Sok z limonki - 5 g

Kokosowy Leche de Tigre - 50 g

Składniki na Leche de Tigre:

Biała ryba - 5 g

Sok z limonki - 25 g

Bulion rybny - 30 g

Korzeń imbiru - 2 g

Czosnek - 1 g

Cebula - 3 g

Świeża kolendra - 0,5 g

Sól do smaku

Składniki na Kokosowy Leche de Tiger:

Leche de Tigre - 35 g

Mleko Kokosowe - 15 g

Liście limonki kafrowej - 1 arkusz

Trawa cytrynowa - 1 łodyga

Galangal - 20 g

Składniki na dekoracje:

Żółte mango - 20 g

Plastry Czerwonego Grejpfruta - 20 g

Liście tajskiej bazylii

Liście mięty


SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Leche de tigre z mlekiem kokosowym

Obierz rybę ze skóry i usuń z niej wszystkie kości. Filet z ryby pokroić w kostkę. Przygotuj świeże z cytryny i limonki. Jeśli nasiona dostaną się do soku z cytrusów, odcedź je przez sito. Posiekaj cebulę, seler, czosnek, imbir, cebulę. Przetrzyj składniki w blenderze, aż będą gładkie. W razie potrzeby leche de tiger można przetrzeć przez sito.

Gotuj mleko kokosowe na małym ogniu z dodatkiem liści limonki kaffir, trawy cytrynowej i korzenia galangi. Schłodzić, przecedzić przez sito, a następnie dodać do leche de tiger. Stosunek mleka kokosowego do leche de tiger wynosi 30% / 70%.

Kreolski salsa

Zetrzeć czerwoną cebulę, spłukać pod zimnymi ściekami, aby usunąć nadmiar goryczy, dodać drobno pokrojoną paprykę chili i kolendrę, wycisnąć sok z limonki, sól i dokładnie wymieszać.

Ceviche

Pokrój filet z ryby w kostkę. Sól, posyp sokiem z limonki. Dodaj salsę kreolską i dokładnie wymieszaj. Połóż na talerzu, wlej kokosowe leche de tiger. Udekoruj kostkami mango, tajską bazylią i miętą.

Obejrzyj wideo: Hej Sokoły - '' Ogniem i Mieczem '' . (Marzec 2020).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przepisy szefa kuchni, Następny Artykuł

Urodziny Rabitsy, Life at regatta i Claude Lantsman's Napalm show
Weekend

Urodziny Rabitsy, Life at regatta i Claude Lantsman's Napalm show

Film Olgi Darfi „I Am Gagarin” Pokazy filmowe „Napalm” Dokument o miłości sprzed pół wieku, który został zebrany krok po kroku przez autora „Shoa” Claude'a Lantsmana. To historia krótkiego spotkania, które zmieniło życie dwóch osób - Francuza i pielęgniarki Koreańskiego Czerwonego Krzyża. Film został po raz pierwszy zaprezentowany w zeszłym roku na festiwalu filmowym w Cannes i zebrał wiele entuzjastycznych odpowiedzi.
Czytaj Więcej
Retrospektywa Wima Wendersa, wystawa Pepperstein, powrót The X-Files
Weekend

Retrospektywa Wima Wendersa, wystawa Pepperstein, powrót The X-Files

Dokąd pójść „Łowcy marmurowych głów (Archeologia przyszłości)” Kiedy: 28 stycznia - 28 lutego Gdzie: Muzeum badań Rosyjskiej Akademii Sztuki (nasyp Universitetskaya 17) Koszt: 200 rubli Pierwsza wystawa wpływowego rosyjskiego artysty Pavla Peppersteina w Petersburgu od dziewięciu lat, który w zeszłym roku ustanowił osobisty rekord, gdy jego praca opuściła aukcję za 165 tysięcy euro.
Czytaj Więcej
Koncerty Zemfiry i „Talnika”, wystawa sztuki odwilży i „targu Lambada”
Weekend

Koncerty Zemfiry i „Talnika”, wystawa sztuki odwilży i „targu Lambada”

Wystawa „Odwilż w Moskwie: 1953–1968” Wielkoskalowy projekt Muzeum Moskiewskiego na temat sztuki i kultury odwilży. Obrazy i rysunki, projekty architektoniczne, plakaty filmów Kozintseva i Tarkowskiego, pierwsze wydania poetów lat sześćdziesiątych i przedruki zrehabilitowanych modernistów współistnieją z artefaktami, które przenoszą obraz czasu - plakaty na temat eksploracji przestrzeni, mebli, urządzeń i odzieży.
Czytaj Więcej