Jedzenie

Kucharze znanych moskiewskich instytucji - o fenomenie kuchni radzieckiej

Być może wielu (jeśli nie wszyscy) ma książkę na antresoli
„O smacznym i zdrowym jedzeniu” w konkretnej publikacji. Tylko w środku. Istnieją „podstawy dobrego odżywiania” i „nakrycie stołu”, a nawet „stół konserwujący witaminę C do gotowania potraw”.

Tymczasem prawie 400 stron zachowało najróżniejsze przepisy, jakie można sobie wyobrazić. Wszystko to jest dziedzictwem sowieckiej kuchni.
Życie wokół postanowiło dowiedzieć się więcej o fenomenie kuchni radzieckiej i rozmawiało z szefami kuchni znanych moskiewskich instytucji o niedoborze, kuchni rosyjskiej i sowieckich stołówkach.

Siergiej Eroshenko

szef kuchni restauracji „Fedya, gra!”

Pojęcie takie jak „kuchnia radziecka” naprawdę istnieje w kuchni. Wielu współczesnych kucharzy wciąż ją znalazło. Przynajmniej otrzymali bazę opartą właśnie na kuchni radzieckiej: tego uczyło się w profesjonalnych szkołach technicznych.

Kuchnia radziecka to wszystko, co wiemy, zanim przybyły lata 90. i zaczęły się otwierać restauracje. Potem pojawiła się nowa tendencja do szkolenia kucharzy bezpośrednio w fabryce. Mężczyzna, który uwielbiał gotować i postanowił zmienić swój biznes na zawód kucharza, nie poszedł do szkoły, ale otrzymał niezbędną wiedzę bezpośrednio w fabryce.

W czasach radzieckich tak nie było. Warunkiem ukończenia college'u była konieczność odbycia stażu w punkcie gastronomicznym, aby otrzymać dyplom. W kategorii „kawiarnie-restauracje” znajdował się zbiór przepisów, wszystko zostało usystematyzowane i uporządkowane. Wielu z tych, którzy teraz pracują jako szefowie kuchni, pamięta i wie o tym.

Kuchnia sowiecka poprzedzona była rosyjską. Raczej najpierw był rosyjski, potem rosyjski został podzielony na rosyjską prostą, handlową i rosyjską szlachetną kuchnię - ta ostatnia powstała pod wpływem zagranicznych szefów kuchni. Przybyli do pracy w zamożnych domach - w większości zostali zaproszeni Włosi i Francuzi.

Francuzi generalnie mieli bardzo duży wpływ na rosyjską kuchnię. Dzięki temu wpływowi powstała przedrewolucyjna rosyjska szlachetna kuchnia z francuskimi motywami i francuskimi nazwami. Potem wszystko się zawaliło i pojawiła się kuchnia radziecka, gdzie bar był niski (nawet średni) i gdzie wszystko było wyraźnie podzielone na kuchnię w jadalniach, kuchnię kawiarni i kuchnię restauracyjną.
Na czele wszystkiego znajdowała się kolekcja przepisów, która uczyła zarówno kucharzy, jak i ekspertów od towarów. Ci, którzy ukończyli szkoły, pracowali nad tymi podstawami. W tym.

Nie znalazłem okresu powstania kuchni radzieckiej, więc nie mogę mówić obiektywnie. Ale kiedy utworzyli Ministerstwo Statystyki i zaczęli planować liczbę szefów kuchni potrzebnych do zaspokojenia rosnących potrzeb klasy robotniczej, pojawiła się pewna liczba specjalistów, których wymagało państwo. Zaczęli się szkolić, pojawiły się szkoły techniczne i zawodowe - jako bazę przyjęli niedrogi produkt (ten, który był w sprzedaży. - Przybliżone wyd.) a studenci zostali przeszkoleni na podstawie tych przepisów.

Kuchnia różnych narodów wpłynęła również na kuchnię sowiecką. ZSRR był państwem wielonarodowym, dlatego istniały kolekcje przepisów, które zawierały różne warianty na temat dań narodowych. Kucharzy nauczono tylko wszystkiego po trochu. Na przykład lekko - kuchnia uzbecka, lekko - gruzińska i tak dalej. Każda republika miała własne poprawki do głównego zbioru przepisów - poprawki takie były podyktowane położeniem geograficznym. W Azji Środkowej było z pewnością nieco inaczej.

Książka kucharska mówi: danie jest takie a takie, technologia taka a taka, produkty są takie a takie, stosunek odpadów jest taki a taki. Aby kucharz skomponował jakieś nowe danie w restauracji, konieczne było nie tylko wymyślenie go, ale opracowanie aktu technologicznego, nowych współczynników marnotrawstwa, prażenia, prażenia i udokumentowania wszystkiego. Jeśli, zgodnie ze współczynnikiem odpadów, danie nie odpowiadało zbiorze przepisów, nie można było z nim pracować.

Kuchnia sowiecka była nieco podobna do samego Związku Radzieckiego - równie niepodzielna, niezniszczalna, mocna i niezbyt kreatywnie wykonywana. Ale proste i jednoznaczne. Najpopularniejsze potrawy to wszelkiego rodzaju barszcz, steki, sałatki - z ogórków i Stolicznego, a także kotlety z Kijowa. Nawet obcokrajowcy wiedzieli, że kurczak Kijów to marka.

Wiele sałatek i potraw miało ten sam wygląd i smak, ale miało różne nazwy. Gdzieś w składnikach zamiast kurczaka zastosowano wołowinę, gdzieś zmienił się kształt plastrów i zmieniła się nazwa, ale nie więcej. To była charakterystyczna cecha kuchni radzieckiej, taki rodzaj niedoboru i prostoty.

Ponieważ ludzie byli wyrafinowani i nie rozpieszczeni, gościnność właścicieli nie była uwarunkowana gastronomicznym charakterem potraw i ich smak i obfitość stołu

W sklepach i na półkach nie było kawałków mięsa odpowiednich do smażenia, więc steki i stek zadki zostały zmiecione. Mięso odpowiednie do duszenia stało się istotne - asu i gulasz były najczęstszymi potrawami racji domowej. W ten sam Nowy Rok był oliwek, śledź pod futrem i, na przykład, karkówka, którą można było jakoś kupić, szukając, upieczono go w całości. Następnego dnia szła chłodno jak gotowana wieprzowina.

Wcześniej uczta była przygotowywana inaczej. Ponieważ ludzie byli niedoświadczeni i nie rozpieszczeni, gościnność właścicieli nie była determinowana gastronomicznym charakterem potraw i ich smakiem, ale obfitością stołu. W czasach radzieckich zawsze tak było. Podczas uroczystości wypiekano ciasta, które wymyślili ze wszystkich improwizowanych produktów. Najpopularniejsze to Napoleon, Charlotte. Potem przyszedł eclairs i profiteroles.

W rzeczywistości w latach 80. kucharze byli bardzo dobrze przygotowani zarówno pod względem technologicznym, jak i pomysłowym. Wkładają sobie do głowy takie przedmioty jak urządzenia sanitarne, towaroznawstwo i inne podstawowe rzeczy. Ale szefowie kuchni musieli wymyślić wszystko.

Na przykład w jadalni, z tego, co zwykle było cięte, natychmiast robili ciasta i białka - zwiększali sprzedaż. Potem nie było niszczarek i innych gadżetów, więc wszystko zostało wycięte spod ramienia: kiełbasa, gotowana wieprzowina, ryby - bardzo cienkie. Kostki, słomki - wszystko też zostało pokrojone w ręce i zostało wykonane idealnie. Puree zup były również ręcznie wycierane przez sito. Ważne było prawidłowe zważenie stosunku płynu do produktu, aby uzyskać dobrą konsystencję podczas wycierania. Prawie wszyscy kucharze biegle władali umiejętnościami technologicznymi. Smażyć, gotować, komponować, rozprowadzać na talerzu - jest to ważne, ale dopiero po poznaniu głównej bazy.

Kuchnia sowiecka została umieszczona na przenośniku i skoncentrowana na masach. Piękno potraw uzyskano dzięki prostym produktom za pomocą ich jasności i koloru - żółtko z burakami, zielony groszek na tle ziemniaków. Wygląd naczyń zawsze był ważny. Wszystkie dekoracje wykonano przez wycięcie róż z ogórka i pomidora, pocieranie żółtka i posypanie.

Kuchnia nie zależała od mocy. Oczywiście, dla najwyższych szczebli władzy, była jej. Zawsze prestiżem była praca jako kucharz w ambasadzie na Kremlu i obsługa rządowych bankietów. Były inne produkty, różne normy. Ugotowano prosięta i całe sterlety - coś, co przeciętny konsument widział tylko w książce „O smacznym i zdrowym jedzeniu” na zdjęciach.

Oto standardowe menu kawiarni średniej klasy (coś pomiędzy zwykłą kawiarnią a restauracją) w sezonie zimowym: pasta z wątróbki wołowej, jajko z majonezem, sałatka z ogórka lub sałatka Stolichny, zupa kharcho, barszcz, solanka, sandacz ", stek rumowy z dodatkami. Na deser, gotowane ciasto Eclair lub naleśniki z orzechami, czekoladą i rodzynkami - wszystko stopiono i owinięto jak nadzienie.

Oprócz książki kucharskiej nie było innych profesjonalnych książek kucharskich. Brak zagranicznych przepisów. Większość potraw z książki „O smacznym i zdrowym jedzeniu” pozostała z kategorii fikcji - wiele produktów po prostu nie było w sprzedaży.

Dla zwykłego konsumenta czasami trudno było uzyskać podstawowy cukier granulowany. Wynika to z szaleństwa, ale nie z sezonowości: w ten sposób władze walczyły z bimbrownikami.

Dlaczego nie ma papieru toaletowego, dlaczego nie ma gulaszu i skondensowanego mleka? Nie wiem Ludzie coś sobie ukrywali, a kilka puszek zawsze było ukrytych w domu. Oznacza to, że nie można kupować za pieniądze, ale można je zdobyć, znając kilka sposobów.

Jeśli dzisiejszą dietę w pięciostopniowej skali można ocenić na pięć, wówczas w tym czasie wynik wynosił minus trzy, jeśli nie minus dziesięć. Jeśli weźmiesz babcię, która mieszkała w tym czasie i zabierzesz ją do obecnego zwykłego supermarketu, zemdlałaby z powodu różnorodności asortymentu i obfitości przedmiotów. W tym czasie sytuacja jest absolutnie normalna - ludzie siedzą przy wejściu, a ktoś idzie ulicą i krzyczy: „Dają mleko skondensowane w domu towarowym!” Deficyt był absolutnie wszystkim.

Andriej Machow

Szef kuchni restauracji „Cafe Pushkin”

Istnieje rodzaj Biblii kuchni sowieckiej - zbiór przepisów. Jest wiele pozytywnych i negatywnych opinii na jego temat. Zbiór przepisów musi być w stanie z niego korzystać i być w stanie go przeczytać. W końcu był to jedyny dokument, na podstawie którego wszyscy kucharze Związku Radzieckiego mogli się przygotować. I tylko niektóre restauracje z pewnym marginesem mogły sobie pozwolić na tak zwane specjały, które nie były zawarte w książce kucharskiej i które kucharz mógł gotować według własnego przepisu. Taki przepis należy najpierw zatwierdzić na specjalnej porady kulinarnej.

Oprócz kuchni rosyjskiej kolekcja obejmowała dania wszystkich narodowości Związku Radzieckiego. Zebrano tam najlepsze potrawy z tych kuchni i, moim zdaniem, nie w najgorszej interpretacji. Kuchnia radziecka była czymś jednoczącym. Wszystkie narody ZSRR miały wrażenie, że żyjemy w dużym pojedynczym kraju.

Tak samo jest z kuchnią. Moglibyśmy ugotować barszcz moskiewski, barszcz ukraiński, chachochili i dolmę, manti i pilaw, i wiele, wiele więcej z różnych kuchni narodowych. Niektóre potrawy były naprawdę egzotyczne, podczas gdy inne stały się tak znane, że nie podzieliły ich narodowości. Nie ma znaczenia, czy pilaw był uzbecki czy tadżycki, jego przepis został zaczerpnięty z książki kucharskiej. Wszystkie kuchnie żyły harmonijnie.

Kuchnia sowiecka jest bardzo z góry określona. Przygotowaliśmy jasno według zbioru przepisów. Były trzy warunkowe kolumny o tych samych recepturach, które różniły się liczbą przychodzących składników. Składniki były takie same. Konwencjonalnie, w pierwszej kolumnie sto gramów mięsa trafiło na przykład do stroganowa z wołowiny, a trzecia kolumna - 150 gramów mięsa, a ta porcja była bardziej satysfakcjonująca i obszerna. Takiego sformułowania nie można było zostawić. Jeśli wycofanie się z przepisu nastąpiło na szczególnie dużą skalę, nastąpiłaby prawie karna kara. Oczywiście, niezależnie od surowości przepisu, kucharz mógł gotować smacznie lub bez smaku.

Jak powstały specyficzne radzieckie potrawy, nie wiem. Mogę założyć, że na ich wystąpienie wpłynęła prośba ludności. Kuchnia radziecka była zorientowana na publiczne wyżywienie i odbywała się głównie w jadalniach. Każde przedsiębiorstwo i każda instytucja edukacyjna posiadała jadalnię, jadalnie znajdowały się na ulicach wraz z kawiarniami i restauracjami (nie było ich zbyt wiele).

Oczywiście nie wszyscy obywatele Unii byli zadowoleni z jedzenia, ale i tak pojawił się pewien popyt. To jest teraz zysk restauracji zależy od popytu. Wcześniej zysk był w tle, ale wzięto pod uwagę popyt - jadalnia przygotowywała to, co ludzie jedli.

Tak powstały niektóre potrawy, które stały się dość popularne. Wśród zup były hity: barszcz, kapuśniak, marynata, mięsna solanka, rybna solanka, kharcho. Byli prawie wszędzie. Popularne były również stroganowina wołowa, sałatka Stoliczniy, kotlet kijowski i kurczak.

Na każdy dzień gotowali, co mogli. Nasz domowy stół nie składał się z żadnych interesujących przepisów - przygotowaliśmy w zasadzie to, z czego moglibyśmy ugotować. Dzisiaj udało mi się zdobyć kilka produktów - i to dobrze. Oczywiście czasami wybór produktów był dokładny, ale nie wszyscy mieli pieniądze, aby coś kupić. Innym razem mogą być pieniądze, ale nie ma produktów.

Wydaje mi się, że kuchnia sowiecka nie była zależna od władzy. Jedyna taka zależność znalazła odzwierciedlenie w fakcie, że kucharz i szef kuchni nie mogli pokazać swojej wyobraźni. Były wyjątki, ale nieistotne - w niektórych zamkniętych punktach i markowych restauracjach. Przepisy zagraniczne były prawie niedostępne. Można było dostać przepis na kraje obozu socjalistycznego (Bułgaria, Węgry, Wietnam, Niemcy Wschodnie, Kuba, Mongolia, Polska, Rumunia, Czechosłowacja), niektóre dania kuchni węgierskiej, ale niewiele zostało opublikowanych po rosyjsku.

Coś takiego jak jagnięcina w Związku Radzieckim był nieobecny nie było też wołowiny do smażenia

Niektórzy przynieśli książki kulinarne w języku obcym z krajów obozu socjalistycznego, a ktoś nawet próbował je przetłumaczyć. Kuchnia europejska, z którą po raz pierwszy zetknęliśmy się w latach 90., wtedy nie istniała. Być może niektóre jednostki kucharzy podróżowały za granicę kanałami dyplomatycznymi i mogły nieco otworzyć tę zasłonę, ale nawet one nie miały swobodnego dostępu do ulicy, każdy krok był kontrolowany i przygotowywały to, co zostało wcześniej zatwierdzone w Unii. Krok w prawo i krok w lewo nie były mile widziane.

Na święta było kilka tradycyjnych potraw. Galaretowate mięso, galarety, tradycyjne sałatki - „Stolichniy”, mięso; buraki, starte z czosnkiem, ze śliwkami; „Mimosa”, coś w rodzaju sałatek warzywnych - „Wiosna”, ryby pod marynatą, ryby pod majonezem, duszone ziemniaki z mięsem, gulasz, stroganow wołowy. Ciasta były pieczone mięso, kapusta, ryby, były słodkie ciasta. Każdy z nich dodał coś własnego, ale był to klasyk, który wciąż pozostaje ulubionym.

Trudno było uzyskać wysokiej jakości mięso. Taka koncepcja, na przykład jako jagnięcina, była nieobecna w Związku Radzieckim, nie było też wołowiny do smażenia, można było smażyć tylko polędwicę wołową - jest to drogi produkt i trudno było go zdobyć. Reszta radzieckiej wołowiny nie nadawała się do smażenia. Próbowali usmażyć antrykot i stek. Była wieprzowina, a cielęcina była droga. Były kurczaki.

Były takie sklepy, jak Hunter i Game, gdzie sprzedawano dzikie zwierzęta, a czasem na półki rzucano prawdziwą zwierzynę - była droga, szybko się rozproszyła, ale można ją było kupić. Były sklepy „Ocean”. Nie mogę powiedzieć, że była pyszna ryba, a naszym zdaniem praktycznie nie było ryb schłodzonych - była tylko zamrożona lub rozmrożona. Była ulubiona ryba „Lód”, najtańsza i najsmaczniejsza. Teraz jest to najdroższa ze wszystkich rosyjskich ryb, jakie można znaleźć. Ale teraz znamy ryby śródziemnomorskie, których wcześniej tam nie było.

Było inaczej w różnych okresach Związku Radzieckiego. Czasami półki były wypełnione czarnym i czerwonym kawiorem w rzędach półtora kilograma, nikt go nie kupił, ponieważ nikt nie miał takich pieniędzy. Ale stała w sklepach - prawdziwe, pakistańskie, fabryczne opakowanie. Bliżej naszych czasów przejściowych pamiętamy już puste lady, na których znajdował się tylko sok brzozowy i konserwy.

Pamiętam swoje dzieciństwo - w okolicy było wiele sklepów. To mleko, do którego przychodzisz - i jest wiele rodzajów serów, kefiru, sfermentowanego mleka pieczonego, jogurtu, kwaśnej śmietany. Wszystko z krótkim okresem przydatności do spożycia, naturalnym i świeżym.

Była gastronomia, dużo kiełbas. Mama naliczyła mi tyle kopiejek i powiedziała: „Kup tu pół czarnego, jeden bochenek bieli, jedną paczkę mleka, jedną paczkę kefiru, a masz jeszcze pięć kopiejek, możesz kupić coś dla siebie”. Raz w tygodniu kupowali mięso, gotowali z niego zupę na tydzień lub gotowali coś dla całej rodziny w weekend. Mieliśmy ograniczone możliwości, a wokół były produkty.

Przyszli i szukali chleba ze specjalnymi szpatułkami, aby sprawdzić, czy jest wystarczająco miękki. Właśnie przywieziony z piekarni, czasami był jeszcze ciepły. Teraz, z całym naszym pragnieniem, nie możemy kupić takiego świeżego chleba.Chleb możemy znaleźć w drogich piekarniach, ale wcześniej chleb był wypiekany z mąki, a teraz jest wypiekany z gotowych mieszanek ze stabilizatorami, środkami rozsadzającymi, emulgatorami i dużą ilością dodatków smakowych.

Obejrzyj wideo: Gruzińska uczta toast. Szef Kuchni Leos Marani Levan Dumbowski. (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Gdzie jeździć na łyżwach w tym sezonie
Przewodnik

Gdzie jeździć na łyżwach w tym sezonie

Sezon zimowy rozpoczyna się w parkach moskiewskich - wieczorem w czwartek 17 listopada lodowisko w Parku Gorkiego zostało uroczyście otwarte, a po nim przygotowywane są lodowiska do startu w innych miejscach publicznych w Moskwie. Wszyscy oferują odwiedzającym wypożyczalnię rolek, muzykę i ozdoby świąteczne, a także gorące napoje i jedzenie w lokalnych kawiarniach.
Czytaj Więcej
Wszystkie szczegóły trzech dni festiwalu gastronomicznego Omnivore 2014 w Moskwie
Przewodnik

Wszystkie szczegóły trzech dni festiwalu gastronomicznego Omnivore 2014 w Moskwie

Po raz czwarty w Moskwie odbył się międzynarodowy festiwal Omnivore, w którym biorą udział szefowie kuchni, którzy tworzą młodą lub kreatywną gastronomię. Wszystkie dni moskiewskiego festiwalu Życie wokół, reprezentowane przez redaktorów „Żywności” Anny Masłowskiej i Oli Kiselevy, transmitowało na żywo to, co działo się w jego lokalach, od porannych warsztatów po ostatni posiłek w ostatniej restauracji.
Czytaj Więcej
Do Bajkału! Jakiego rodzaju usługi można oczekiwać na brzegu wspaniałego morza
Przewodnik

Do Bajkału! Jakiego rodzaju usługi można oczekiwać na brzegu wspaniałego morza

Wakacje nad jeziorem Bajkał stają się coraz bardziej popularne: wioska Khuzhir na wyspie Olkhon i Listvyanka należą do 10 najpopularniejszych miejsc wakacyjnych w Rosji. W ciągu zaledwie sześciu miesięcy region odwiedziło 39 tysięcy turystów zagranicznych. Jednocześnie relaks na brzegach Bajkału staje się coraz droższy (co nie zawsze oznacza wygodę), a mimo to w wielu hotelach trzeba zarezerwować miejsce na tygodnie wcześniej.
Czytaj Więcej