Przewodnik

Sovereign Fish: Wszystko, co musisz wiedzieć o Smelt

Grafika

Khadia Ulumbekova

W Petersburgu sezon pachnienia jest w pełni. Pierwsze ryby pojawiły się w mieście pod koniec lutego, kiedy zaczęły być złowione w Zatoce Fińskiej i jeziorze Ładoga, ale dopiero teraz pachniały w końcu dotarły do ​​Newy.

Aby zrozumieć, jak prawidłowo wybrać i ugotować, pachniał, czym różnią się ryby złowione na przykład w Newie i Zatoce Fińskiej oraz dlaczego zapach jest przywieziony do Petersburga z Dalekiego Wschodu, Life wokół rozmawiało z czterema ekspertami - kucharzem, restauratorem, współzałożycielem usługi dostawy świeżych ryba i dyrektor jednej z najstarszych firm rybackich w mieście.

Miejsce połowu

Nie wszystkie pachnie, które można kupić w sklepach i na półkach ulicznych, są łapane w okolicach Petersburga. Wcześniej pierwsze ryby sprowadzano z krajów bałtyckich, teraz, po nałożeniu sankcji, przedsiębiorcy zaczęli organizować dostawy z Kaliningradu.

Najważniejszą rzeczą, którą musisz wiedzieć o pachnącym Bałtyku, Nevie i Ładodze, jest ta sama ryba, która właśnie dostała się do sieci rybaków w różnych okresach migracji. Jednak prawdziwi koneserzy uważają, że potrafią odróżnić się między sobą rozmiarem, kolorem i zapachem.

Ponadto czasem pachniało przywiezione do Petersburga z Dalekiego Wschodu. Ta ryba należy do tej samej rodziny, ale pod względem właściwości znacznie różni się od lokalnej. Jednak najczęściej Dalekowschodnia huta jest przywożona do środkowych i zachodnich regionów Rosji już w postaci przetworzonej, na przykład suszonej lub wędzonej.

ALEXANDER ONISHCHENKOwspółzałożyciel serwisu „Dostawa wytopu w Petersburgu”

Ryba wyróżnia się przede wszystkim rozmiarem, małe żyje głównie w Ładoga, w Zatoce Fińskiej jest większa i może osiągnąć długość ponad 20 centymetrów. Kolejną różnicą jest kolor ryby. W zatoce jest ciemniej.

EVGENY SIMONCHUKDyrektor Generalny RK Lisy Nos LLC (jedna z największych firm rybackich w stynkach w Petersburgu)

Stynka z Morza Bałtyckiego, Zatoki Fińskiej, Newy, jeziora Ładoga zasadniczo nie różni się. Być może jedyna ryba w Newie jest większa. Prąd jest wysoki i docierają tu tylko silne osoby.

Smelt nazywany jest zarówno rybami z Morza Białego, małymi rybami, jak i dalekowschodnimi sumami, naprawdę należą one do rodziny stynków, ale mają zupełnie inny organoleptyczny, inny smak i zapach. Te odmiany są największe, a specyficzny zapach ogórka prawie się nie wyraża. I, oczywiście, w Petersburgu ryba ta jest sprzedawana w większości niezamrożona. Wynika to z trudności logistycznych. Ciężko jest pachnieć świeżo z Kaliningradu: trzeba przejść przez trzy granice, a okres sprzedaży schłodzonych ryb to tylko 72 godziny.

EDUARD MURADYANrestaurator

Przynieśli mi zapach Sachalina. Ona nie jest taka i nie powinieneś jej kupować. Mówiąc dokładniej, warto, jeśli jesteś na Sachalinie.

 

Rozmiar

Cena wytopu jest wprost proporcjonalna do wielkości ryby. Im większy, tym droższy. Prawda jest taka, że ​​jeśli chodzi o smak, wszystko nie jest tak jasne. Wśród miłośników wytopów są tacy, którzy lubią bardzo małe ryby, podczas gdy inni wolą średnie. Ale wartość gastronomiczna dużych osób w większości jest wątpliwa, jej główną zaletą jest wygoda: duże ryby są łatwiejsze do czyszczenia i smażenia.

EVGENY SIMONCHUKDyrektor Generalny LLC "RK" Lisy Nos ""

Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że najsmaczniejsza ryba jest średnia, około 14-16 centymetrów długości. To najbardziej optymalny rozmiar. Dostarczamy wybrane duże ryby - 20-22 centymetrów, ale robimy to więcej, ponieważ nasi klienci często o to proszą. A resztę sprzedajemy bez grodzi, dzięki czemu można spotkać zarówno duże, jak i małe ryby.

ALEXANDER ONISHCHENKOwspółzałożyciel serwisu „Dostawa wytopu w Petersburgu”

Rzeczywiście cena wytopu zależy przede wszystkim od jego wielkości. Ale jest jeden haczyk: selekcja znacznie skraca okres jego świeżości. Tak więc dwadzieścia kilogramowe pudełko wytopu może zostać zepsute ze względu na dwa kilogramy dużych ryb. Ryba naprawdę nie lubi być dotykana ponownie i psuje się szybciej.

Duże ryby mają oczywiście więcej mięsa, ale olbrzymy zwykle nie są tak smaczne. Średnia ryba jest optymalna pod każdym względem. Jeśli chodzi o płytki, możesz go szybko usmażyć głową, a nie wypatroszyć, często kupujesz go na piwo.

ALEXANDER BERKOVSKYwspółwłaściciel kawiarni „Society of clean tale” i baru Mishka, kucharz

Duży stynkę można wypatroszyć, obrać, a nawet jeśli chcesz usunąć z niej filety - jest to dla tych, którzy tak naprawdę nie lubią później bawić się w kości. Średniej wielkości ryby - czyste, jelitowe i łatwiej będzie oddzielić je od kości znajdujących się już w talerzu. A najmniejszych ryb nie można oczyścić i wypatroszyć: jest to jadalna całość.

EDUARD MURADYANrestaurator

Każdy zapach jest dobry, najważniejsze jest niezbyt duże, ponieważ miło jest jeść go w całości z grzbietem i głową.

Gdzie kupić i jak wybrać

Smelt jest sprzedawany wszędzie w sezonie: w sklepach, na półkach ulicznych, na rynkach, a poszczególne firmy dostarczają go bezpośrednio do swoich domów. Ponadto cena ryb w różnych miejscach może się znacznie różnić. Organizacje zajmujące się ochroną konsumentów tylko dezorientują: informują, że wszystkie ryby sprzedawane w mieście przeszły niezbędne kontrole i są bezpieczne; surowo zabrania się kupowania ryb na ulicy.

ALEXANDER BERKOVSKYwspółwłaściciel kawiarni „Society of clean tale” i baru Mishka, kucharz

Smelt można kupić wszędzie: w sklepach, na straganach i u rybaków na jeziorze Ładoga. W sezonie z reguły jest taka sama dla wszystkich. Jakość można zdefiniować w taki sam sposób jak każdą inną rybę: przez zapach. Powinien pachnieć świeżością i ogórkiem. Co więcej, nigdy nie określisz, czy ryba została zamrożona, czy nie: stynka bardzo dobrze znosi mrożenie i nie traci swoich właściwości.

ALEXANDER ONISHCHENKOwspółzałożyciel serwisu „Dostawa wytopu w Petersburgu”

Przede wszystkim musisz zwrócić uwagę na to, jak pachnie, nie powinno być śluzu na rybie. Czasami ryby, ponieważ były błyszczące tłuszczem - oznacza to, że leżały przez długi czas, często można to zobaczyć na tacach, które są na słońcu. Ponadto należy zwrócić uwagę na skrzela: jeśli są jaskrawoczerwone, ryba jest dobra. I oczywiście świeży zapach pachnie jak ogórki, wszyscy o tym wiedzą. Chociaż na przykład ryby z Ładogi prawie nie pachną ogórkami.

EVGENY SIMONCHUKDyrektor Generalny LLC "RK" Lisy Nos ""

Głównym wskaźnikiem jakości jest cena. Średni koszt wybranego wytopu na początku sezonu wynosi 450-600 rubli, a jeśli zobaczysz duże ryby za 350, powinno to ostrzec. Najprawdopodobniej została sprowadzona z daleka. Kolor jest również ważny. Jeśli zapach z Zatoki Fińskiej i Newy jest początkowo czarny, ale drugiego dnia zaczyna się rozjaśniać, wówczas kolor Morza Białego i dalekowschodniego nie zmienia się, pozostaje ciemny.

Ryby, które zostały zamrożone, można odróżnić po ich oczach - będą mętne. Ponadto należy zwrócić uwagę na szerokość źrenicy, jeśli jest wąska - ryba jest świeża, a jeśli jest poszerzona - to już leżała.

EDUARD MURADYANrestaurator

Lepiej kupować od rybaków. Wybierz według wyglądu i zapachu skrzeli. Dobry zapach pachnie świeżością i ogórkami. Na Rynku Kowali zawsze jest „elita”, czyli droga. W maju - na każdym rogu.

 

Jak gotować i gdzie jeść

Istnieje wiele przepisów kulinarnych do pachnienia. Jest pieczony, marynowany, wędzony i suszony, ale główny i najpopularniejszy przepis jest prosty: ryba jest po prostu smażona na oleju, po upieczeniu w mące z dodatkiem soli.

EVGENY SIMONCHUKDyrektor Generalny LLC "RK" Lisy Nos ""

Moim zdaniem najlepsze sposoby na wytop są tradycyjne. W rzeczywistości są dwa z nich - na patelni i na węglach. Jak lubisz więcej. Jeśli ryba jest bardzo mała, jest smażona w głębokim tłuszczu i spożywana jak nasiona. Możesz także uderzyć i poczuć zapach, i nie zrobisz z nim nic specjalnego.

ALEXANDER BERKOVSKYwspółwłaściciel kawiarni „Society of clean tale” i baru Mishka, kucharz

Naprawdę uwielbiam wytrawiony pachnący: małe ryby smażone w mące są polewane gorącą marynatą z cebulą, marchewką, goździkami. Został przygotowany w mojej rodzinie i wydaje mi się, że to prawdziwy przysmak - super przekąska.

W „Society of Clean Plates” smażymy pachnącą mąką, serwujemy z cytryną i tatarem. U małych ryb kości stają się miękkie i można je jeść w całości, pozostawiając tylko głowę.

EDUARD MURADYANrestaurator

W restauracji EM Olesya (Olesya Drobot, szef kuchni. - Wydanie ok.) robi pyszną przystawkę: „Pachniał w trzech przedstawieniach z cukinią i bazylią”, w kawiarni „Rubinstein” smażony z głową i podawany w dużych porcjach.

Pachniał kultem

Istnieje kilka legend związanych z stynką w Petersburgu. Wśród najpopularniejszych legend jest to, że Peter, którego kochałem, pachniał, nazywał go królem ryb i spopularyzował pod każdym względem. Drugi mówi, że podczas blokady wiosenne przejście wytopu rzeki Newy pomogło uratować życie wielu obywatelom. Obie legendy lokalnych historyków mają wątpliwości. Jednak to nie koniec tworzenia nowego kultu na ich podstawie: na przykład wzniesiono pomnik, aby pachnieć w Petersburgu, festiwale i wystawy są poświęcone, a raz w roku odbywają się wielkie uroczystości na jej cześć.

Festiwal Smelt

Coroczne dwudniowe uroczystości. W tym roku „Smelt Festival” odbędzie się po raz czternasty. Główne atrakcje to gastronomia: 50 grillów, które pachniały grilem, bojler na tysiąc litrów zupy generała według recepty księcia Menshikova i targ rybny, na którym oprócz pachnienia można kupić inne lokalne ryby.

 kultura.spb.ru

KIEDY: 14-15 maja

GDZIE: kompleks wystawienniczy „Lenexpo”

CENA BILETÓW: 100-200 rubli

Festiwal „Nadchodzi Smelt”

Konkurs ilustracji Smelt odbywa się drugi rok z rzędu. Pomysł jest prosty: wybierz najbardziej oryginalny z prac przesłanych do konkursu, zamień je w pocztówki i rozdaj jako pamiątki za pośrednictwem pamiątek i barów w Petersburgu. Prace zgłoszone do konkursu są interesujące do rozważenia w kontekście manifestacji zbiorowej nieświadomości. Tak więc, w tym roku wśród prac jest zapach stylizowany na pocisk powietrze-powietrze, pachniał zombie, pachniał wampirem i pachniał brwiami Fridy Kahlo.

 korushka-spb.ru

Pomnik pachniał

Na początku marca ogłoszono rozpoczęcie prac nad projektem pomnika kuźni w Petersburgu. Tworzy go rzeźbiarz zwierząt Vladimir Petrovichev, autor kilku podobnych zabytków: w szczególności pomnika kota na Malayi Sadovaya, zająca - w Twierdzy Piotra i Pawła oraz konika polnego czytającego wiersze M.V. Lomonosova - w Peterhofie. Teraz szukają odpowiedniego miejsca dla przyszłego pomnika, wśród możliwych opcji są nasypy Petrogradskaya i Admiralteyskaya.

 

Pachniał w restauracjach i kawiarniach w Petersburgu

Całe wiosenne restauracje w Sankt Petersburgu prawie bez przerwy oferują sezonowe menu z pachnącym smakiem. Niektórzy wymyślają nowe i niecodzienne sposoby jej przygotowania, podczas gdy inni przygotowują lokalną specjalność w staromodny sposób. Ten rodzaj konkurencji obejmuje nawet znakomite restauracje i instytucje etniczne. Tak więc w Petersburgu w sezonie można znaleźć duńskie żyto curry z wytopem i japońską tempurę oraz ryby gotowane po chińsku w słodko-pikantnym sosie.

„Wiatr Chin”

ADRES: Alexander Park, 5b

CZAS PRACY: 11:00-23:00

restaurant-chinoiserie.ru

Pachniał w słodko-pikantnym sosie - 688 rubli

Port

ADRES: Ulica Majakowskiego, 21

CZAS PRACY: 12: 00-00: 00, piątek i sobota do 01:00

facebook.com/portseafood

Pachniał kawiorem z pieczonego bakłażana - 420 rubli

CoCoCo

ADRES:Voznesensky prospekt, 6

CZAS PRACY:07:00-11:00, 15:00-01:00

kokoko.spb.ru

Przekąska w stylu duńskiej kanapki z zapachem pikantnego solenia - 450 rubli

Pachniał z wytopu z Antonovką i Adżika - 390 rubli

Ciasto marchewkowe „Pachniał pod marynatą” - 550 rubli

Smelt frytki - 370 rubli

Wernisaż

ADRES:Rimsky-Korsakov Ave., 5-7

CZAS PRACY: 07:00-10:30, 12:00-23:00

ambassador-hotel.ru

    

Stek marynowany lub smażony -
550 rubli

Kawiarnia „Rubinstein”

ADRES:Ulica Rubinstein, 20

CZAS PRACY: 13:00-01:00

facebook.com/rubinstein20

Smażony pachniał - 320 rubli

„Clean Plate Society”

ADRES:Ul.Gorochowaja, 13

CZAS PRACY: 12:00-02:00

cleanplatescafe.com

Smażony pachniał - 350 rubli

Pachniał

ADRES:Twierdza Piotra i Pawła, 3

CZAS PRACY:12:00-01:00

ginza.ru

Smażony stek z sosem tkemali - 570 rubli

Pachniał chrupiącą tempurą - 630 rubli

Marynowany pachniał „w Petersburgu” - 640 rubli

Smażony pachniał w panierce orzechowej - 460 rubli

„Rosyjski kieliszek do wina numer 1”

ADRES:Bulwar Straży Konnej, 4

CZAS PRACY:12:00-00:00

vodkaroom.ru

Ładoga pachniał - 1960 rubli
na 12 sztuk

Ryba

ADRES: Ulica Akademika Pavlova, 5

CZAS PRACY:11:00-00:00

probka.org

Smażony pachniał - 790 rubli

Charlie

ADRES: 54 Nasyp kanału Griboedov

CZAS PRACY: 09: 00-00: 00, w piątki - do 02:00, w soboty - od 10:00 do 02:00, w niedziele - od 10:00

charlie-charlie.ru

Smażony pachniał z bottargą i kamieniem - 210 rubli

Sieć cukiernicza „Bizet”

ADRESY: Ulica Żukowskiego, 41; Ulica Mokhovaya, 46; Ul. Pochtamtskaya, 1; Caravan Street, 24-26

CZAS PRACY: 08: 30-23: 00, w weekendy od 10:00

bize.spb.ru

Smażony pachniał - 490 rubli

Obejrzyj wideo: Fish 19 Shot By Sovereign (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przewodnik, Następny Artykuł

Nowe muzeum otwiera burgery Ketch Up
Ciekawe

Nowe muzeum otwiera burgery Ketch Up

Restauracja Ketch Up Burgers zostanie otwarta na drugim piętrze budynku, w którym znajduje się Nowe Muzeum. O tym życiu wokół opowiedzieli przedstawiciele instytucji. Nowy burger stanie się czwartym punktem sieci w Petersburgu. Trzej inni pracują przy Liteiny Avenue, Leo Tołstoj i Engels Avenue. Ketch Up Burgers Adres: 6. linia B.
Czytaj Więcej
Oyster Bar otwarty w Gorky Park
Ciekawe

Oyster Bar otwarty w Gorky Park

Oyster Bar, kawiarnia specjalizująca się głównie w ostrygach, została uruchomiona w Pioneer Pond w Gorky Park. Jak powiedział kierownik restauracji Life wokół, Oyster Bar to bar ostrygowy w klasycznym znaczeniu: „Główny nacisk kładziony jest na ostrygi - w restauracji będzie ich około 15 - i ryby”.
Czytaj Więcej
Co robić w Moskwie wieczorem 1 lipca
Ciekawe

Co robić w Moskwie wieczorem 1 lipca

Wieczorem w piątek, 1 lipca, w Moskwie odbędzie się kilka wykładów, imprez i pokazów filmowych. Życie w okolicy mówi ci, co robić w mieście po pracy. Imprezy Grisha Nelyubin, Enthusiast Records, Timur Omar Co: Impreza z nowym programem DJ Grigory Nelyubin, duet KWC92 i zestawy winylowe przedstawicieli Enthusiast Records.
Czytaj Więcej
Nowe miejsce: rynek
Ciekawe

Nowe miejsce: rynek

Właściciele sieci restauracji Meatball otworzyli kawiarnię Marketplace na Nevsky Prospekt z wysokim poziomem kuchni. Na rynku gotują przed gośćmi tylko ze świeżymi produktami, czasem nawet od rolników. Zgodnie z pomysłem twórców nowa instytucja powinna przypominać rynek, na którym można kupić jedzenie z całego świata, od woka po francuskie bułeczki.
Czytaj Więcej