Przewodnik

„Naked Cook” i „Ideal Beef”: Ulubione książki szefów kuchni z Jekaterynburga

Profesjonalna literatura dla kucharzy od dawna wykracza poza zakres suchych książek z przepisami - dziś są to historie, na podstawie których entuzjaści gastronomii mogą uczyć się z doświadczenia, inspirować się i wymyślać własny produkt.

Życie wokół rozmawiało z szefami kuchni restauracji i barów w Jekaterynburgu - azjatycką kuchnią Momo pan, Cibo / Kaori, Barboris, We Are, Steakhouse, Agony, King Kong Pizza i Pokrovsky Passage - o swoich ulubionych publikacjach i pierwszych profesjonalnych książkach.

SMS

Lilia Nizamova

Roman Kalinin

gastrobar szef kuchni Momo pan azjatycka kuchnia

Noma: czas i miejsce w kuchni nordyckiej

Rene Redzepi

Jednym z moich najnowszych odkryć jest Noma: Czas i miejsce w kuchni nordyckiej autorstwa Rene Redzepi. Kupiłem tę książkę w Rydze podczas naszej gastronomicznej podróży. Został napisany przez jednego z najbardziej znanych współczesnych szefów kuchni. Sama publikacja poświęcona jest restauracji Noma - instytucji wielokrotnie uznawanej za najlepszą na świecie.

Książkę otwiera dziennik szefa kuchni: w krótkich notatkach mówi o sobie, swojej codziennej rutynie, pracy, produktach i wielu innych rzeczach. Następnie znajdziesz około stu unikalnych przepisów na Rene Redzepi - jest to największy opublikowany zbiór. W książce są także zachwycające zdjęcia potraw, restauracji i ludzi, których życie związane jest z Nomą.

Przepisy są interesujące i dość skomplikowane, mało prawdopodobne jest, aby ugotować tę książkę w domowej kuchni, ale profesjonalni szefowie kuchni będą mogli odtworzyć słynne dania Rejepi. Na przykład podczas warsztatów przygotowałem słynny deser „Bałwan z Jukkasjarvi” z musem z rokitnika, sorbetem z marchwi, bezą, polewą i „śniegiem” z jogurtu.

Vadim Borisikhin

Szef kuchni w restauracji Cibo / Kaori i Tao Asian Bistro w Grand

Maaemo

Jest to obecnie książka Maaemo z Norwegii. To była ostatnia restauracja, którą odwiedziłem i pozostawiła jedno z najtrwalszych wrażeń wszechczasów. Lubię w niej wszystko: treść, historię, techniki, przepisy kulinarne. Wszystkie są poświęcone Norwegii i jej produktom. Sama książka jest wykonana bardzo pięknie i informacyjnie. Zostały wydane tylko tysiąc, kupiłem je w restauracji.

Vittorio Soverina

szef kuchni restauracji Pokrovsky Passage

La scienza della carne

Dario Bressanini

Dawno nie czytałem książek o świetnych szefach kuchni. Znudziły mnie opowieści o nieszczęsnym pomocniku kucharzu, który studiował wszystko na własną rękę, stawiał czoła różnego rodzaju trudnościom i ostatecznie doszedł do zwycięstwa. Tydzień temu skończyłem czytać ciekawą książkę o mięsie chemika Dario Bressaniniego. Podoba mi się sposób, w jaki pisze: prosty, jasny, na granicy żartów i powagi. Często rozwiewa mity szefów kuchni, wyjaśniając, dlaczego tak nie jest. Zdjęcia pokazują, co dzieje się z produktami, teksturami, smakami, temperaturami. Na przykładzie gumek autor pokazuje, jak białka reagują na zmiany temperatury. Wcześniej czytałem książkę „Oszukiwanie wewnątrz kosza” tego samego autora o tym, jak jesteśmy oszukani w supermarkecie.

Wszystkie książki kupuję na Amazon. Są sprowadzane do Włoch, a kiedy tam jestem, odbieram paczki z zakupami.

Andrey Bova

Szef kuchni restauracji „Barboris”

Nagi szef kuchni

Jamie Oliver

Prawdopodobnie moją pierwszą profesjonalną książką jest The Naked Cook Jamiego Olivera. Wędrowałem po nim w 2002 roku. W tym czasie był to dla mnie poważny i drogi zakup. Znałem angielski ze szkolnego programu nauczania, siedziałem ze słownikiem i tłumaczyłem każdy przepis. Takie przepisy i składniki były dla mnie całym objawieniem. Prawdopodobnie ta książka wciąż pozostała w mojej pamięci, pozostała do siedzenia i jak tłumaczyć te strony, przepisy kulinarne w szkole w klasie. Co więcej, niektóre produkty w opisie, mimo że są proste, nie było dosłownego tłumaczenia i musiałem zgadywać, o co chodzi z moim własnym doświadczeniem kulinarnym.

Vladimir Olkinitsky

szef kuchni rebeliantów Uralu

Eleven Madison Park: The Cookbook

Daniel Hamm i Will Gaidar

Moim ulubionym jest książka od szefów kuchni słynnej nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park Daniel Hamm i Will Gaidar. Chociaż został opublikowany w 2012 r., Jest teraz aktualny. I kupiłem go z powrotem, kiedy pracowałem nad Polecafe. Zawiera nie tylko przepisy kulinarne, ale także preparaty, sosy, podstawy bulionów. Ważne jest, aby wszystkie przepisy, które próbowałem odtworzyć, były napisane uczciwie, bez ukrywania się. Dlatego wszystko okazuje się idealnie.

Michaił Kaliniczenko

Chef Café Conscious Nutrition „We Are”

„Nie umieraj! Ponad 100 przepisów w walce o życie”

Michael Greger

Kupiłem tę książkę po przeczytaniu pierwszego „Don't Die!” ten sam Michael Greger. A jeśli istniała czysta teoria, to on już przechodzi do pysznej praktyki. Można w nim znaleźć przepisy z niesamowitymi zdjęciami dla tych, którzy chcą żyć długo i nie narzekać na swoje zdrowie. Radzę przeczytać obie części, inspiruje to zmiany w życiu i żywieniu. Możesz kupić w dowolnej księgarni internetowej, na przykład w „Ozone” lub „Labyrinth”.

Michaił Arakelow

szef kuchni restauracji „Steak House”

„Kuchnia sezonowa. Wszystko jest pyszne z rynku”

Paul Bocuse

Mam dwie ulubione edycje. Zabiorę na pierwsze kolekcje słynnego francuskiego szefa kuchni Paula Baucuse. Moja ulubiona książka to Kitchen by Season, która mówi o znaczeniu menu sezonowego. Bokus nie wymaga gotowania szparagów lub pomidorów zimą, ale do wybierania produktów w zależności od pory roku, do których trzymam się w menu restauracji. Książka jest napisana bardzo przystępnie i łatwo ją znaleźć w sieci sklepów takich jak „100 000 książek” i „Czytaj miasto”.

Drugie wydania to książki encyklopedii Larussa, które opisują takie przysmaki, jak wola, ogon i klasyczny francuski placek z podrobami. Koniecznie przeczytaj.

Alexey Mezentsev

Szef kuchni w restauracji Agon Grill Ratskeller

„Idealna wołowina. Naprawdę królewskie mięso”.

Richard Turner

Nie mogę powiedzieć, że mam konkretną ulubioną książkę kucharską. Jest ich wiele i wszystkie są interesujące na swój sposób. Z ostatniego czytania - „Idealna wołowina”. Książka opisuje różne rasy babek, opowiada o tym, jak rosną, jak są karmione i, oczywiście, jak prawidłowo je ugotować - przepisy podaje się od nóg po rogi.

Jest również interesujący, ponieważ zawiera wszystkie rodzaje potraw mięsnych: wędzenie, smażenie, duszenie i pieczenie. Ponadto przepisy są podawane od kompleksowego przygotowania do prostego. Eksperymentowałem już z niektórymi potrawami w domu, na przykład robiłem chili con carne z chlebem kukurydzianym.

Książkę można kupić w sklepie internetowym.

Pavel Kharevich

szef kuchni restauracji King Kong Pizza i Mr. Chang

„Encyklopedia gastronomiczna Larussa”

To encyklopedia kucharska, w której można znaleźć odpowiedzi na wszystkie pytania, jak smażyć, gotować, gotować na parze i kilka ciekawych rzeczy. Podoba mi się, że wszystkie przepisy są podawane bez wskazania gramów, to znaczy są przeznaczone dla profesjonalnego szefa kuchni, który rozumie i zna takie subtelności. To klasyczna, jedna z najbardziej szanowanych książek.

Książki można kupić na stronie internetowej wydawnictwa „Draft”.

czytaj TAM, GDZIE WYGODNE:


zdjęcia: okładka, 8 - Eksmo, 1 - Phaidon Press, 2 - Matthaes Verlag, 3 - Edizioni Gribaudo, 4 - Penguin Books Australia, 5 - Eleven Madison Park, 6 - Peter, 7 - Astrel, 9 - " Szkic

Popularne Wiadomości

Kategoria Przewodnik, Następny Artykuł

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect
Domy weekendowe

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect

Co oglądać „Amerykańska zbrodnia” Amerykańska zbrodnia Od 12 marca ABC, obsada sezonu 3: Felicity Huffman, Richard Kebral, Connor Jesup, Benito Martinez, Regina King Twórca: John Ridley Trzecia część scenariusza „PSR” lata niewoli ”Johna Ridleya, którego pierwszy sezon mówił o śledztwie w sprawie przestępstw z nienawiści na pustkowiu Ameryki, a drugi o skandalu seksualnym w prywatnej szkole.
Czytaj Więcej
New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona
Domy weekendowe

New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona

Co słuchać Gonjasufiego „Callus”, aby posłuchać Gonjasufiego, przyjaciela Flying Lotus i The Gaslamp Killer, na długo zniknął z radaru melomanów - teraz okazuje się, że nagrywał ten album przez cztery lata. „Callus” to niesamowicie smutna płyta pomieszana z industrialnym, amerykańskim rootem, synth-popem i dubem, a kiedy dojdziesz do piosenki z wymownym tytułem „When I Die”, gęsia skórka może oczywiście przejść.
Czytaj Więcej
Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk
Domy weekendowe

Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk

Co oglądać American Horror Story American Horror Story FX Sezon 6 Twórcy: Ryan Murphy, Brad Falchak Obsada: Evan Peters, Dennis O'Hare, Sarah Paulson, Lily Rabe, Katie Bates, Kuba Gooding Jr, Lady Gaga Oglądaj W tym tygodniu zakończyła się szósta część wieloletniego horroru opartego na okropnych legendach miasta - okazja do pokonania całego sezonu w weekend, zwłaszcza, że ​​ponownie zmusza go do ostrego oglądania.
Czytaj Więcej