Przewodnik

Kto i jak otwiera małe wegańskie kawiarnie w Petersburgu

W ostatnich latach wegetarianizm i weganizm z niezwykłego nawyku gastronomicznego związanego z aktywizmem środowiskowym, zdrowym stylem życia i ezoteryką stały się rodzajem norm, wciąż dość rzadkim, ale aktywnie zyskującym popularność. Specjalistyczne sklepy i kawiarnie wegańskie są teraz otwierane nie tylko przez uśmiechnięte Hare Krishnas i instruktorów fitnessu, ale także przez zwykłych przedsiębiorców, którzy chcą, aby weganizm stał się częścią kultury miejskiej.

Wioska znalazła cztery małe i wciąż prawie nieznane wegańskie kawiarnie, uruchomione z czystym entuzjazmem i bez dużych inwestycji finansowych, w których menu było zdominowane przez proste i popularne potrawy, takie jak burgery lub bułki, i rozmawiało z ich twórcami.

SMS

Konstantin Speransky

Zdjęcia

Victor Yuliev

„Odlecieć”

Adres: nab. Fontanka, 20, 4. piętro

instagram

Cafe Ulet na Golicynie-lofcie w marcu otworzyli byli pracownicy baru Pochta: dwóch ochroniarzy i barman. W maleńkim pokoju na czwartym piętrze klastra znajduje się otwarta kuchnia, blat barowy i kilka stolików. Zespół nazywa Uleta pierwszym wegańskim w Petersburgu, gdzie nalewają alkohol: piwo i cydr są nalewane na krany, a także oferują domowe nalewki i inne mocne alkohole. Menu główne odpowiada formatowi: serwuje obfite, proste dania, takie jak burgery, zupy i kluski.


Fragmenty z menu:

Zupa dnia - 200 rubli

Udon wok z gulaszem sojowym - 200 rubli

Burger z ciecierzycy i kotletem ryżowym - 250 rubli

Sałatka Tempe - 250 rubli

Napoleon - 200 rubli

Deser Orzech Włoski - 150 rubli


Igor Kolchin, Lesha Ragnarekov

współzałożyciele

Po zamknięciu baru Pochta z powodu trudności finansowych sprzedaliśmy pomieszczenia i początkowo chcieliśmy rozpocząć produkcję hummusu - jako dodatkowy dochód. Planowali zrobić hummus na sto metrów kwadratowych - kremowy, chrupki, pikantny i inne. Wydawało nam się dziwne, że hummus jest zwykle dość drogi, a jego produkcja kosztuje ani grosza.

W pewnym momencie zdecydowali, że byłoby dobrze otworzyć punkt sprzedaży, mini-sklep. Potem pomyśleli, że jeśli zrobisz sklep, możesz postawić piwo. A gdzie jest piwo, tam są szklanki. W rezultacie produkcja tymczasowo zniknęła w tle i pojawiła się kawiarnia z domowymi wegańskimi potrawami i alkoholem. Wiele osób, które nie jedzą mięsa, spotyka się wieczorem, gdy otwarte są tylko niektóre shawarmy z znudzonym falafelem. W pobliżu znajduje się Hood, Król Falafel i nic więcej. Zawsze pracujemy do północy, a częściej dłużej - mamy nawyki barowe, więc nie stanowi to dla nas problemu.

Zawsze mamy zupę dnia - na przykład dzisiaj jest to grzyb z jęczmieniem perłowym - wok na udon z mięsem sojowym i domowej roboty teriyaki oraz ryż gotowany na parze z warzywami i mięsem sojowym. A znajoma dziewczyna robi nam desery - ciasteczka z karmelem i kokosem. Planujemy rozszerzyć menu, wszystko zależy od naszego pragnienia i możliwości produkcyjnych. Podczas gdy próbujemy tego, to drugiego. Nasze zupy są bardzo obfite, bogate, podobnie jak moja mama w kuchni. Ale może to być tom yam lub barszcz. Nie ma stylu ani położenia geograficznego. Zaczęliśmy na przykład robić woki, ponieważ nauczyliśmy się gotować doskonały sos teriyaki. Myślę, że pójdziemy w kierunku woka i makaronu. Pojawią się również uliczne jedzenie, takie jak hamburgery, ponieważ w nocy, kiedy pijesz, chcesz czegoś energetycznego.

W zespole jest nas troje, wszyscy wystartowaliśmy na otwarcie, wspólnie decydujemy o wszystkim. Dyskutujemy o tym, co chcemy jeść, co wydaje się interesujące i smaczne, próbujemy siebie i ludzi. Są przekąski do szklanek - tofu gramolą się na bagietce z kremem kokosowym, później trochę się rozchorujesz. Większość lokali wegańskich nie ma alkoholu, dlatego nasze menu jest przeznaczone dla tych, którzy preferują etyczne jedzenie, ale jednocześnie chcą je rzucić.

Po raz pierwszy odwiedzili nas ci, którzy pamiętają nas przez „Mail”. Potem pojechaliśmy z miejsc wegańskich: Dania z Daner-Pizza, nasz dobry przyjaciel. Kiedy wymieniliśmy przekąski i zaznaczył nas na Instagramie, przyszli nowi ludzie.

Właśnie zaczęliśmy pracę, więc nie zauważamy jeszcze żadnych trudności. Być może pojawią się z lokalną nocną publicznością, ponieważ w „Golicynie” jest tak samo jak w Dumie. Byłoby wspaniale, gdyby administracja klastrów umieściła u bram kilka osób. Jest dobra atmosfera, przychodzą ludzie, z którymi miło jest rozmawiać, ale nie, nie, są pewne potyczki. Ale ponieważ mamy dwie na trzy osoby, które wcześniej pracowały na straży, nie martwimy się tym szczególnie.


„Poziomy”

Adres: Ligovsky pr., 74

vk

„Horizontal” to najstarsza wegańska instytucja w Petersburgu. Kawiarnia pojawiła się w 2014 roku i od tego czasu niewiele się zmieniła. To kiosk z oknem na schodach w projekcie strychu „Podłogi”. Menu składa się z wegańskich produktów typu fast food. Są to bułki, hamburgery i doggery. Jako przystawki oferujemy sałatki, nuggetsy i ziemniaki. Wszystkie zakupione jedzenie można jeść w sądzie spożywczym Floors, który znajduje się obok.


Fragmenty z menu:

Bułki: z seitanem, falafelem, tofu lub grzybami - 150-250 rubli

Burgery - 230 rubli

Sałatki - 250 rubli

Bryłki - 200 rubli

Tempe w napoju - 300 rubli


Varya Muffin

uczestnik projektu

„Poziomo” pięć lat temu otworzyli moi przyjaciele. Czasami wychodziłem z kuchni, żeby pomóc, a potem przyłączyłem się i zostałem. Wygląda na to, że jestem jedyną z tych starych.

Na początku mieliśmy tylko wózek, który nazywał się „Chodźmy”, braliśmy z nim udział w różnych festiwalach. Potem pojawiła się kawiarnia Chiapas, która nie żyła długo: był duży zespół, czasem prawie do 20 osób, nie wszyscy rozumieli, co robić, ludzie przychodzili i odchodzili. I tak naprawdę otworzyliśmy „Poziomo”. To nie przypadek, że jesteśmy tak nazywani - mamy zarządzanie horyzontalne, nie ma dyrektorów ani przełożonych. Ustanowienie pracy nie jest łatwe, trzeba wcześniej ustalić, kto chce, a potem jakoś to wszystko połączyć. Zrozumienie, do czego dążysz, jest bardzo ważne. Jeśli otworzysz instytucję z instalacją „A jeśli to przejażdżka?”, Najprawdopodobniej się rozpadnie.

Początkowo przychodzili do nas tylko znajomi, znajomi znajomych i odwiedzający Piętra. To wygodne, że jesteśmy na schodach - ludzie przechodzą i zauważają nas. Kiedyś pisali o „Poziomej” w jednym z magazynów - o skandalu, który miał miejsce, gdy odmówiliśmy podania kobiecie w futrze. Potem ludzie upadli do nas, ale nie po to, by być niegrzeczni, ale po to, aby jeść.

Ludzie ciągle zadają pytania, ale mniej niż kilka lat temu. Wcześniej co druga osoba musiała wyjaśniać, czym jest gluten, czym jest falafel i czym jest tofu. Nigdy nie mówimy, że nasze jedzenie jest zdrowe. To wegańskie, nie mamy produktów pochodzenia zwierzęcego, ale to jedzenie z ulicy. To smażone, smaczne jedzenie bez okrucieństwa.

Nasze menu niewiele się zmieniło. Natychmiast wymyśliliśmy standard - hamburgery i bułki, nigdy nie odmówimy. Ludzie lubią bułki lub burgery z seitanem przede wszystkim - zwłaszcza z nim. Ostatnio mamy bryłki, ich tworzenie to osobna historia. Chłopaki pojechali do Malezji, są tam całe wegańskie jadalnie. Robią tam wegańskie udka z kurczaka, wszelkiego rodzaju potrawy, których nigdy nie można odróżnić od prawdziwego mięsa. Znaleźliśmy przepis na Chikun, mieszankę tofu i seitanu. Prawidłowo ugotowana ta konsystencja wygląda jak mięso z kurczaka. Ogólnie rzecz biorąc, całą podstawę samych naczyń tworzymy, z wyjątkiem tofu - zamawiamy go od Chińczyków, wydaje mi się najlepszy: bardzo miękki, prawie jedwabny.

Na naszej zmianie pracują dwie osoby. Dzień zaczyna się na dwie godziny przed otwarciem - z faktem, że kupujemy warzywa na małym rynku piwnicznym w Marat, w razie potrzeby udajemy się do Auchan, do wegańskiego bunkra na mięso mielone sojowe, do Pryzmatu, a następnie wracamy i robić puste miejsca. Raz w miesiącu jedziemy do bazy, gdzie kupujemy duże ilości ciecierzycy i innych artykułów spożywczych. Ostatnio znaleźliśmy dostawców chudego majonezu, teraz nie prowadzimy go od Auchan. Teraz robimy wszystko harmonijnie, przygotowujemy listę przygotowań następnego dnia: jeśli jest ich zbyt wiele, to pojawia się osobna zmiana, która je przygotowuje.

Ta praca jest bardzo ciężka fizycznie. Mamy problemy z wentylacją - zimą jest zimno, a latem gorąco, czasem dochodzi do plus czterdziestu stopni. Praca może być nie do zniesienia, cały czas chcę wyjść i po prostu zaczerpnąć świeżego powietrza. Nadal jest wiele problemów, ale od dawna dobrze pracujemy w podłogach. Myśleliśmy o przeprowadzce od dłuższego czasu i być może kiedyś stanie się, jeśli pojawi się odpowiednie miejsce.


Fika

Adres: Ave farmaceutyczna., 2.

instagram

Fika została otwarta w lipcu 2017 r. Początkowo był to mały zakład z pięcioma miejscami na „poddaszu Golicyna”. Jego współzałożyciele, Slava Burdukovsky i Masha Sycheva, chcieli otworzyć w tym pokoju sklep ze słodyczami. Mieli już doświadczenie w tworzeniu deserów i dwóch popularnych społeczności na VKontakte - Pochatok i FakeCheezcake. Ostatnio Fika rozszerzyła się - kawiarnia przeniosła się do przestronnego pokoju po stronie Piotrogrodu, w klastrze Lenpolygraphmash. Chłopaki powiększyli menu i położyli szczególny nacisk na kawę i desery.


Fragmenty z menu:

Miska świeżej marchwi, cukinii, rukoli, kiełków fasoli mung, kuskusu, pieczonej dyni, papryki, seitanu z pieczarkami w sosie teriyaki, tahini i hummusu marchewkowego -280 rubli

Kanapka z bajgli z kremem migdałowym i orzechami nerkowca, suszonymi pomidorami, sałatką lodową i bazylią - 250 rubli

Onigirazu nadziewane awokado, pieczonymi burakami, sałatą lodową, kiełkami mung, wędzonym tofu i sosem tahini - 230 rubli

Ciasto z sufletem wiśniowym, herbatnikiem matcha i moczeniem kokosowym - 200 rubli


Chwała Burdukovsky

założyciel kawiarni Fika

Stworzyliśmy menu na podstawie naszych osobistych preferencji. Masha i ja po prostu rozwiązywaliśmy pomysły w naszych głowach, wyrażaliśmy się nawzajem, opracowywaliśmy szczegóły, próbowaliśmy i zaprosiliśmy naszych przyjaciół do spróbowania.

Wiele naszych obecnych potraw to adaptacje czegoś, co widzieliśmy wcześniej. Podczas pracy Fiki w „Golitsyn-loft” nasze menu prawie się nie zmieniło. Kiedyś kupiliśmy gofrownicę od naszej przyjaciółki Zhenyi z kawiarni Miru i od tego czasu przygotowujemy gofry kanapkowe i słodkie gofry. Drobna, ale ważna część naszego menu: bułki cynamonowe, babeczki i kawa filtrowana: jak wiadomo, Fika to nazwa działającej przerwy kawowej w Szwecji.

Od samego początku nie mieliśmy na myśli tego, czego można oczekiwać od projektu, był to czysty eksperyment. Naszą publicznością byli studenci pobliskich uniwersytetów i tylko młodzi ludzie, wielu wegan i nie-wegan, którzy przybyli do nas dzięki ustnej wiadomości.

Na początku wiele trudności było spowodowanych ograniczoną przestrzenią - zarówno w kuchni, jak i w naszej mikro-hali. Ale w nowym miejscu nie cierpimy już z powodu tłoku. Ogólnie rzecz biorąc, prowadzenie kawiarni wegańskiej nie jest trudne, ale dobre, ciekawe i wysokiej jakości produkty nie wystarczą. Na przykład wegańskie analogi sera są droższe niż oryginały i aby zaoszczędzić pieniądze, musimy je dla nich udać do Finlandii.

Naprawdę podoba mi się nasz nowy pokój na terytorium Lenpolygraphmash - jest zamknięty, znajduje się na parterze i jest dziesięć razy większy niż poprzedni. Po przeprowadzce zapisaliśmy większość menu, dodaliśmy wiele nowych, nieznacznie zwiększyliśmy ceny, ale planujemy pozostać przystępne. Wytyczne w menu będą takie same: proste i jasne jedzenie, ale jednocześnie będzie więcej kawy i deserów.


Hood

Adres: Konyushennaya sq., 28; św. 8 radziecki, 4

vk

Burger Hood został otwarty w lipcu 2016 r. Na terenie projektu loftu „Podłogi”. Instytucję otworzyła grupa przyjaciół, których łączy pasja do street artu, hip-hopu i weganizmu. Wkrótce po otwarciu Hood przeniósł się na plac Konyushennaya, gdzie znajduje się do dziś. Kolejny punkt, 8 lutego, otwarty w kwietniu tego roku.


Fragmenty z menu:

Burger Big Hood z dwoma plackami z soczewicy, liśćmi szpinaku i domowym sosem barbecue - 290 rubli

Sweet Baby Burger z tofu, grillowanym ananasem i słodkim chili - 250 rubli

Burger rybny ze świeżym ogórkiem, sosem tatarskim, tofu w cieście i ziołami - 230 rubli

Koszyk warzywny - 250 rublith

Twister serowy ze smażonym tofu, sosem serowym, sałatką lodową i pomidorami - 200 rubli

Dogger rosyjski z białkową kiełbasą pszenną i frytkami - 200 rubli

Kotlety z soczewicy - 200 rubli za sześć sztuk


Arthur Vaicius i Vlad Libertsev

współzałożyciele

Początkowo pracowaliśmy w kawiarni z surowym jedzeniem „Ra-Fameli”. Właściciel tej kawiarni otworzył burgera, w którym szefem kuchni został Maxim Kozin, jeden ze współzałożycieli Hooda. Zaczęliśmy fajnie, mieszkaliśmy i ćwiczyliśmy, wszyscy pracowali nad tym pomysłem, nie dostaliśmy pieniędzy. Dług narastał, rozgniewał nas, otrzymywaliśmy ciągłe obietnice, ale nie widzieliśmy pensji. W rezultacie ta historia skłoniła nas do otwarcia własnej firmy.

Anastasia - dziewczyna Maxima - znalazła pokój w loftowym projekcie „Podłogi”, w którym znajduje się teraz strefa gastronomiczna. Byliśmy pierwszymi, którzy tam pojechali. Zaczęliśmy koncentrować się na burgerach, pociągała nas estetyka amerykańskiego fast foodu. Kiedy pojawiły się stragany, warunki stały się trudne - warunki sanitarne, duszność, karaluchy. „Podłogi” również zmieniły umowę, zwolniły się z odpowiedzialności za bezpieczeństwo przeciwpożarowe. Wkrótce administracja zorganizowała naprawy w godzinach pracy. Ludzie stoją przed nami i bombardują ścianę dziurkaczem, kurz i odłamki latają we wszystkich kierunkach, krzyczymy: „Człowieku, przestań, co robisz!” Więc postanowiliśmy się stąd przenieść.

Vlad znalazł pokój na Konyushennaya, zatrzymał swojego przyjaciela Mishę. Wszyscy inwestowali pieniądze w przedsiębiorstwo, główna część - Misha. Wszystkie obowiązki spadły na nas, każdy był zarówno kucharzem, jak i administratorem. Pracowaliśmy razem i trzech razem na zmiany. Nie było nawet harmonogramu - jak możesz to znieść? Było kilku zarabiających, ale to niewiele zaoszczędziło.

Na otwarciu przez cały dzień mieliśmy około 150 osób, a potem postanowiliśmy pracować bez odpoczynku od piątku do niedzieli i zostaliśmy pierwszym wegańskim zakładem, który jest otwarty przez całą dobę. W nocy inne życie, inna publiczność. Przychodzą ludzie z klubów - to otwarta, wesoła publiczność, nie zawsze weganie, ale po wypróbowaniu czegoś wpadają regularnie. Większość z nich nawet nie zdaje sobie sprawy, że nasze hamburgery nie mają mięsa. Pytają tylko: „O, co to za kurczak, o co w tym wszystkim chodzi? To bardzo fajne!” Nasza pozycja jest następująca: nie od razu mówimy ludziom, że, jak mówią, jest to kotlet ze szpinakiem, to jest soczewica. To po prostu odstrasza wielu. Niech najpierw spróbują, a potem powiemy, czy jesteśmy zainteresowani. Rozmawiamy o składzie: chrupiąca panierka, sos chili, ananas, świeża papryka i ludzie kupują.

Menu się zmieniło. Dodaliśmy coś, wyczyściliśmy coś, wyglądało, że przyjdzie, że - nie. Artur wymyślił najlepszego burgera - „Sweet Baby”, nadal jest bardzo popularny. Pomysł przychodzi na myśl - gotujesz i oddajesz go najbliższym znajomym. Jeśli tak, to dodaj go do menu. Podstawowe pomysły pobieramy z Internetu, ale ostatecznie okazuje się, na swój sposób. Tak było ze Sweet Baby. Chciałem zrobić coś chrupiącego, pikantnego i jednocześnie słodkiego - otrzymaliśmy pikantny sos i ananas.

Prawie wszyscy robimy to sami - sosy i bułki, kupujemy tylko tofu. Mamy dostawców, współpracujemy z nimi od dawna, każdy ma certyfikaty, to bardzo trudna praca. Wcześniej kupiliśmy na Haymarket iw sklepie - który był bliżej i tam uciekliśmy. Zwłaszcza nie liczyłem pieniędzy. Z nowym punktem zdaliśmy sobie sprawę, że wszystko powinno być jasne, zaczęliśmy prowadzić statystyki, rachunkowość i tak dalej. Teraz Hood zatrudnia 15 osób na głównych festiwalach i dzieje się ich ponad 20: wszyscy są przyjaciółmi i przyjaciółmi przyjaciół. Musisz być w stanie pracować szybko i jako zespół.

Nie chodzi tylko o otwarcie kilku kolejnych kawiarni: chcemy być reprezentowani w każdej dzielnicy Petersburga - i nie tylko w Petersburgu. Jesteśmy kapturami, chcemy być wszędzie. Podoba nam się, że coraz więcej osób rozumie, że produkcja mięsa wiąże się nie tylko z okrucieństwem, ale także po prostu nie jest przyjazna dla środowiska. To prawda, mówimy o tym tylko wtedy, gdy ktoś o coś się pyta i jest zainteresowany, a jeśli nie, lepiej nie iść do niego, w przeciwnym razie weźmie pod uwagę wegan sekciarzy i orzechy.


Obejrzyj wideo: Jem tylko OWOCE i WARZYWA przez MIESIĄC! Schudłam?? Agnieszka Grzelak Vlog (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przewodnik, Następny Artykuł

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu
Tak jak powinno

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu

Wygląda na to, że jeśli potrafisz znaleźć obojętność na burgery, to wszyscy uwielbiają pizzę. W ciągu ostatnich kilku lat pojawiło się w mieście wiele nowych odmian pizzy: oprócz zwykłej opcji na cienkiej skórce, pizza rzymska (lub pizza), pizza w amerykańskim stylu, którą szczególnie uwielbia Dmitrij Zotov, i oczywiście pizza neapolitańska, były szczególnie popularne.
Czytaj Więcej
Jak wybrać kawior na świąteczny stół?
Tak jak powinno

Jak wybrać kawior na świąteczny stół?

Na tradycyjnym rosyjskim stole noworocznym musi być kawior. Jednak wybór dobrego kawioru nie jest łatwym zadaniem, ponieważ nie chcesz zepsuć wakacji fałszywym lub niskiej jakości produktem. Dowiedzieliśmy się od szefa kuchni restauracji Sumosan Dmitry Kim i partnera zarządzającego sieci restauracji Torro Grill oraz Boston Seafood & Bar Kirill Martynenko, jak wybrać kawior, a nie spieprzyć.
Czytaj Więcej
Jak wlać piwo do szklanki
Tak jak powinno

Jak wlać piwo do szklanki

Życie wokół kontynuuje rubryka z fachowymi poradami, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni.
Czytaj Więcej