Przemysł

„Bóg tkwi w szczegółach”: Masza Maksimenko - o wydobywaniu krabów, potraw z Comme des Garçons i Moskwy

Od momentu powstania Life around niestrudzenie śledzi wszystko, co dzieje się w mieście - otwieranie sklepów, kawiarni, restauracji i salonów - i mówi o najważniejszych i najciekawszych czytelnikach. Jednak normatywne dążenie do nowości do 2016 roku stało się przestarzałe: kiedy mówisz o odkryciach, zapominasz o starych miejscach, które wciąż się zmieniają na lepsze. W naszej sekcji „Przemysł” mówimy o osobach, które przyczyniły się do rozwoju branży restauracyjnej w Moskwie. Jednym z nich jest Masza Maksimenko i Ksenia Lamp. W listopadzie 2013 r. Stali uczestnicy festiwali Local Food i Lambada Market otworzyli Kraby przyjeżdżają do kawiarni i dokonali prawdziwej rewolucji kulinarnej. Masza Maksimienko powiedziała Life wokół o produkcji kraba, znaczeniu detali i trudnościach w prowadzeniu restauracji w mieście.

Jak to się wszystko zaczęło

 Jedzenie zawsze mnie pociągało. Ksenia i ja istnieliśmy z pomysłem otwarcia miejsca z kuchnią azjatycką, nawet gdy pracowaliśmy w innym biznesie. Dla mnie przejście do nowej sfery przebiegło dość sprawnie: pojawiło się dziecko, porzuciłem pracę w marketingu. W pewnym momencie moja przyjaciółka powiedziała mi, że zamierza uczestniczyć w „City Food Market”, który zorganizowała Nastya Kolesnikova. Znalazłem warunki, okazało się, że wszystko było dość proste i zorganizowaliśmy się w ciągu tygodnia: wymyśliliśmy naczynia, nazwę, logo. Wszystko okazało się bardzo udane, było dla nas niezwykle interesujące i postanowiliśmy kontynuować w tym kierunku.

Pierwotnie gotowałem, ale tylko na trzy do czterech rynków. Potem zdaliśmy sobie sprawę, że przy tak dużej liczbie zamówień potrzebujemy zespołu, profesjonalnego szefa kuchni. W końcu jedno jest gotować dla siebie, a co innego dawać 450 porcji dziennie. Wkrótce dołączył do nas nasz stary przyjaciel Roman Kvon - wszyscy dorastaliśmy we Władywostoku i przyjaźnimy się od dzieciństwa. Przed przeprowadzką do Moskwy Roman spędził dziesięć lat w Seulu, gdzie pracował w różnych instytucjach: od kucharza na statku do szefa kuchni w dużej rodzinnej restauracji.

Zdjęcia

Asya Vogelhardt

Nadchodzą kraby

Otwarcie instytucji było logiczną kontynuacją wyników, które osiągnęliśmy latem. Pomysł ulicznego jedzenia długo nas nie opuszczał, ale ponieważ Rosja ma swoją specyfikę i raczej trudno jest coś zrobić na ulicy, postanowiliśmy otworzyć stałe miejsce. Pokój został znaleziony szybko. Od razu zakochałem się w dużych oknach i lokalizacji: Kalashny Lane, tak cicho i elegancko - to chyba Bolszaja Nikitskaya, ale trochę z boku. W rzeczywistości spojrzałem na to miejsce pod koniec maja. To wielki sukces, że pozostał pusty do września, kiedy go usunęliśmy. Jest to budynek niemieszkalny, więc nie ma problemów z sąsiadami: mamy wspólny dziedziniec z pubem Cockney's, kawiarnią, kawiarnią konwersacyjną, pizzą Zotman i teatrem Nikitsky Gate. Wszystkie górne piętra należą do teatru. Fakt, że pokój jest dość stary, jest raczej plusem: otrzymaliśmy doskonałe cegły i piękny rodzimy sufit. To prawda, że ​​okablowanie, rury i wentylacja musiały zostać wykonane przez nas samych.

Wybraliśmy kuchnię azjatycką z kilku powodów. Po pierwsze, naszym zdaniem połączenie owoców morza w stylu azjatyckim jest najlepszym wyrazem smaku. W kuchni europejskiej często stosuje się ciężką śmietanę, przyprawy, które ukrywają smak tego samego kraba, w Azji wszystko jest inne. Po drugie, Roman jest Koreańczykiem, a kuchnię francuską poznał dopiero wtedy, gdy studiował w Moskwie, a następnie w Londynie Le Cordon Bleu. No i osobiście uwielbiam azjatyckie jedzenie, jem tylko to.

Pierwotnym pomysłem było sprowadzenie kraba do Moskwy i uczynienie go produktem masowym za normalną cenę. W rzeczywistości było to podstawą naszego menu - aby przygotowywać wygodne, proste i smaczne jedzenie na każdy dzień. W rezultacie format całego jedzenia jest tradycyjny, ale do smaku, oczywiście, zawracamy sobie głowę, dużo eksperymentowaliśmy. Potrawy pojawiały się stopniowo: dla każdego rynku staraliśmy się wymyślić jeden lub dwa nowe produkty. Naszą wizytówką była Crab Wrap (rolka ciasta ryżowego nadziewanego krabem Kamchatka i sałatką), której niestety już nie ma w menu, ponieważ w Rosji nie ma normalnego awokado.

Produkty

Najważniejszą rzeczą w naszym przypadku jest dostawca. Nasz stary przyjaciel z Władywostoku zajmuje się wydobywaniem kraba w dużych ilościach i sprzedaje go głównie na rynek azjatycki. Najpierw zamówiliśmy od niego małą partię, poprosiliśmy przyjaciół o przywiezienie do Moskwy - taka była decyzja na kolanach. Teraz robimy zakupy na większą objętość, krab jest zamrażany w brykietach i dostarczany w specjalnych lodówkach.

Krab to coś sezonowego. Wydobywany jest we wszystkich miesiącach, w których występuje litera „p”, to znaczy od września do kwietnia włącznie. Po ekstrakcji gotuje się go w wodzie morskiej bezpośrednio na specjalnie wyposażonym naczyniu, czyści i poddaje zamrażaniu szokowemu. Przy takim zamrożeniu kryształy lodu nie tworzą się, więc mięso w smaku i strukturze pozostaje takie samo jak mięso świeżo złowionego kraba. Ponieważ nasi dostawcy wysyłają produkcję głównie do Japonii, sami Japończycy zbudowali dla nich całą technologię ekstrakcji, pakowania i zamrażania. Magazynujemy w maju i miesiącach letnich, więc nie ma problemów z mięsem kraba. Ale z resztą produktów wszystko jest teraz bardzo złe. Kiedy właśnie wprowadzono sankcje, panował chaos. Mamy tylko 30 procent kraba w naczyniu, reszta to warzywa i owoce, które obecnie są bardzo trudne do znalezienia. Niektóre składniki musiały zostać wymienione, niektóre z reguły usuwane z menu, jak miało to miejsce w przypadku Owijania Kraba. Mój szef i ja pracowaliśmy nad menu w Londynie, wymyśliliśmy wiele nowych potraw, a kiedy wróciliśmy do Moskwy, zdaliśmy sobie sprawę, że po prostu nie znajdziemy dla nich produktów. Oczywiście to smutne, gdy chcesz zrobić coś fajnego, ale nie ma na to okazji. Musimy pracować z tym, co jest.

Wypij swój seul

Mamy pokój na dwóch piętrach: właściwie „Kraby” i piwnicę, ale wolę mówić „piwnica”, ponieważ „piwnica” brzmi trochę nudno.
Mamy dwie kuchnie: nad i pod, ale wciąż jest dużo miejsca. Długo zastanawialiśmy się, jak go używać i postanowiliśmy zrobić tam bar z osobną koncepcją - Drink Your Seoul - ponieważ wszyscy lubimy pić z jakością. Często chodziłem do Denisa Kryazheva (byłego kierownika baru „22.13”), podobała mi się jego praca, więc kiedy musiałem wybrać barmana szefa kuchni, zwróciliśmy się do niego. Drink Your Seoul to tak autentyczna koreańska historia bez zniżek, że ktoś nie lubi pikantnych. Częściowo tajne miejsce, tylko 15 miejsc. Teraz bar działa tylko w weekendy, próbowaliśmy uruchomić go w środę i czwartek, ale okazało się to bezcelowe. Ten projekt jest dodatkiem do „Kraba”, zachowujemy go dla siebie, przyjaciół i stałych gości. Kontrolujemy, kto do nas przychodzi, ponieważ w barze ważne jest, aby ludzie byli spokojni i opanowani.

"Punkt"

Kiedyś mieliśmy kawiarnię Doubleby obok, ale potem została zamknięta.
i zaoferowano nam pokój. Oczywiście trzeba było wymyślić coś o dużym obrocie, ponieważ ta sama kawiarnia nie wytrzymuje czynszu i innych wydatków związanych z lokalizacją. Otworzyliśmy sklep Tochka - wygodne i piękne miejsce z wysokiej jakości wyborem produktów. Wydaje mi się, że jest to absolutnie normalna historia, kiedy masz w sąsiedztwie taki sklep, w którym można kupić coś fajnego na obiad. Z jakiegoś powodu nie ma czegoś takiego w Moskwie, chociaż w Moskwie niewiele istnieje w innym świecie.

Mamy produkty, które sprawiają, że się zwracamy, inne rzeczy tylko się uzupełniają: na przykład publiczność magazynu Lucky Peach w Moskwie nie jest bardzo duża, ale fajnie jest móc kupić coś pięknego. Wybierając produkty, wychodziliśmy z podstawowych potrzeb, ale musieliśmy dostosować nasze pomysły na temat docelowych odbiorców projektu. Myśleliśmy, że ludzie przybędą na zakupy na kolację, ale tak się złożyło, że rano przychodzą do nas głównie młodzi ludzie, którzy studiują lub pracują w pobliżu, aby napić się kawy i coś zjeść. Podczas pracy kilkakrotnie zmienialiśmy asortyment: od nacisku na owoce morza po przekąski. Teraz ponownie wszystko powtarzamy: chcemy usunąć środkową półkę, zmniejszyć zakres produktów, pozostawiając tylko te, które dobrze się sprzedają, i bez problemu ustawić stół śniadaniowy: tylko tosty z chłodnego chleba, jajka w koszulce, łosoś.

Szczegóły

Mam absolutną obsesję na punkcie szczegółów: od wnętrza po kuchnię. Jeśli robimy kawę, chcemy zrobić najlepszą kawę na najlepszym urządzeniu, najlepsze ziarno i najlepsze mleko, ponieważ Bóg tkwi w szczegółach. Staramy się wnieść jak najwięcej interesujących, pięknych drobiazgów do naszych placówek. Na przykład w „Krabie” są tablice Comme des Garçons, które przywieźliśmy z Londynu, po prostu dlatego, że nie można ich tutaj kupić. Oczywiście, gdybyśmy mieszkali w Kopenhadze, moglibyśmy jeszcze bardziej zagłębić się w szczegóły, ale w Rosji musimy wybierać z tego, co mamy.

Publiczność

Otworzyliśmy trzy różne instytucje, które są ze sobą w zgodzie.
Każdy ma własną publiczność. Ale oczywiście czasami przychodzą odwiedzający „Kraby”
do Point, a goście do Point to Crabs. To jest naturalne. Kiedy otworzyliśmy Kraby, stanęliśmy przed zadaniem stworzenia miejsca nie tylko dla mas, ale dla zupełnie innej publiczności. Miejsce, w którym możesz przyjść i nie ma znaczenia, czy jesteś na imprezie, czy nie. Oczywiście mamy stałych gości, ale generalnie przyjeżdżają bardzo różni ludzie.

Plany

Wciąż planujemy otworzyć kolejny sklep Tochka w Moskwie,
ale teraz zmierzamy w kierunku Londynu - jak dotąd nic konkretnego, tylko myśli. Londyn to inna historia niż Moskwa. Rynek nie jest tak przegrzany, jak wielu ludzi myśli. Nie mówię teraz o dobrym formacie restauracji(restauracje dla smakoszy. - ok. red.)i o codziennych posiłkach(placówki z jedzeniem na każdy dzień. - Wyd. ok.), np. „Kraby”: miejsca tej kategorii cenowej z pysznym jedzeniem można policzyć na palcach dwóch rąk.

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej