Przemysł

Moskwa-Delhi: Jak otworzyć prawdziwą wegetariańską restaurację i pozostać „miejscem dla siebie”

W kwietniu warsztaty kulinarne Moskwa-Delhi przeniosły się z Khokhlovka do Patriarchy Ponds, która niedawno stała się klastrem moskiewskich restauracji. Tak jak poprzednio, powinieneś przyjść tutaj po wcześniejszym umówieniu. Nie ma menu, ale są obiady i kolacje kuchni indyjskiej. Życie wokół rozmawiało ze współwłaścicielką Galiną Bott o tym, jak zmieniło się życie małej wegetariańskiej restauracji wraz z przeprowadzką.

Jak to się wszystko zaczęło

Historia kilku entuzjastów, którzy bez doświadczenia w branży restauracyjnej otworzyli warsztaty kulinarne z kuchnią indyjską, o których wielu wie. Początkowo Galya i Johann chcieli stworzyć tybetańską apteczkę, ale przez kilka miesięcy w Himalajach zmienili swoje plany. Rodzina, z którą mieszkali w górskiej wiosce, przyjęła ich tak szczerze i pysznie, że po powrocie do Moskwy Galya i Johann postanowili stworzyć własny dom dla gości. Johann znalazł miejsce dla przyszłych warsztatów kulinarnych w starym skrzydle na terenie dawnej drukarni muzycznej Petera Jurgensona. Naprawa zajęła prawie dwa lata, ponieważ Johann zrobił wszystko sam: zmienił podłogi i ściany, przywrócił stare rzeczy.

W lipcu 2015 r., Kiedy warsztaty kulinarne miały już trzy lata, do projektu dołączył Dmitrij Siergiejew, jeden z założycieli Projektu Ginza. Oprócz niego jego partnerzy w Ginzie, Aleksiej Wołkow i Kirił Grebenshchikov również zainwestowali w Moskwie-Delhi. Ojcem chrzestnym cienia tego zakładu jest restaurator Ilya Tyutenkov. Dosłownie kierował projektem przez trzy lata: wysyłał gości, udzielał pomocy finansowej w trudnym momencie, jednym słowem, pomagał projektowi „przetrwać i rozkwitać”.

Jedzenie

Ponieważ Galya i Johann są wegetarianami, było jasne, że w moskiewskim Delhi nie będzie potraw z mięsa, drobiu, ryb i jajek. Starannie rozważyli wybór produktów, od razu zdając sobie sprawę, że jest to naprawdę niekończący się proces. Przede wszystkim patrzą na to, jak wyhodowany jest produkt: co przetwarzają, jak go przechowują, czym nawożą ziemię. Kolejnym ważnym kryterium jest smak. Składniki są kupowane w Indiach, Nepalu, Rosji, Gruzji, Armenii i Azerbejdżanie (biorą coś bezpośrednio od producentów, a coś od dostawców). Przez trzy lata znaleziono niektóre produkty, ale nie wszystkie. Na przykład najtrudniejszą rzeczą są warzywa. Znalezienie naprawdę dobrego produktu zajmuje dużo czasu: musisz udać się do miejsca, w którym jest uprawiany, samemu nauczyć się wszystkiego, spróbować i dopiero wtedy zdecydować, czy z niego ugotować.


Galina Bott, 34 lata

współwłaściciel restauracji „Moskwa-Delhi”

Urodzony w Petersburgu. Ukończyła Wydział Filologiczny, uczyła literatury w Stanach Zjednoczonych. Po przeprowadzce do Moskwy została producentem filmowym.


Johann Bott, 37

współwłaściciel „Moskwy-Delhi” i starszy w kuchni

Urodzony we Francji, wychowany w Niemczech.
Powrócił do swojej historycznej ojczyzny, by studiować jako artysta. Ukończył St. Petersburg Academy of Theatre Arts. Przed otwarciem warsztatów kulinarnych Moskwa-Delhi pracował w kuchni w domowym bistro w Heidenheim w Niemczech.

Specyfika „Moskwy-Delhi” polega na przyprawach. Obecnie w Indiach istnieje wiele głównych gospodarstw, które używają dużej liczby pestycydów. Ale są rolnicy zajmujący się rolnictwem ekologicznym. Z reguły nie mają pozwoleń na wywóz, więc Galya i Johann udają się do Indii, znajdują odpowiednie gospodarstwa i przynoszą wszystko sami.

Pierwszy szef kuchni z Moskwy i Delhi Sumit Reva Raguvanshi z Delhi nauczył mały zespół podstaw kuchni indyjskiej. Przepisy wymyślono razem. Sześć miesięcy temu Sumit opuścił projekt, aby dalej rozwijać się już poza kuchnią wegetariańską. W Moskwie-Delhi urządzenia elektryczne są nadal praktycznie nieużywane, z wyjątkiem młyna elektrycznego i miksera. Wyjaśnia to fakt, że niektóre potrawy wymagają konsystencji, którą można osiągnąć tylko ręcznie.

Nowy dom

W kwietniu przeprowadziła się ze starego domu w Moskwie do Delhi do małego pokoju z widokiem na Stawy Patriarchy. Potrawy przygotowywane są codziennie w tej samej sali, w której przyjmowani są goście. Oferują obiady za 1000 rubli i kolacje za 1800 rubli. Obiad, to śniadanie, od pierwszej do czwartej po południu - dania z Indii Południowych: dos z alu-masala i domowej roboty paneer (cienkie chrupiące płaskie placki ze sfermentowanego ryżu i białego urad-dala), klasyczny chutney (kokos i imbir pomidorowy), sambar (gęsta zupa z soczewicy i warzyw). Kolacja serwowana jest od szóstej wieczorem. Jedna opcja: przystawka (bulion kaszmirski ze szpinakiem, naan ze świeżo zmielonego orkiszu, pszenica i amarant z dzikim czosnkiem i kminkiem), talia (duża taca z 15 różnymi daniami) i chutney. Codziennie trudno jest zmienić wszystkie 15 potraw. Dlatego starają się nie ścigać nowych rzeczy, ale ulepszać to, co już jest, tylko okresowo zmieniając jedno danie na drugie, zachowując jednocześnie podstawę: rośliny strączkowe, warzywne curry, curry ze swetrem, panir, chutney. Po daniu głównym oferowane są desery z różnych regionów Indii. Z napojów - herbaty masala, herbatek ziołowych i południowoindyjskiej kawy masala, która jest parzona w Turku z zielonym kardamonem. Lassi pojawi się wkrótce.

Galina Bott: Nie zdecydowaliśmy się przenieść do patriarchów. Budynek na Khokhlovka powinien zostać zburzony, ponieważ był bardzo stary. Dima Siergiejew zaprosiła nas do zobaczenia miejsca na Patricku, bardzo nam się podobało: takie urocze, naładowane energią.

Moskwa-Delhi dzisiaj jest wynikiem pracy wielu ludzi. Gdyby Johann sam dokonał naprawy, prawie nie otworzylibyśmy przez następne trzy lata. Nasze wnętrze wymyśliło się: po drodze podjęliśmy pewne decyzje. Dima Siergiejew nie wymagała zatwierdzonych szkiców, było dużo twórczej swobody. Mieliśmy szczęście spotkać mistrza gliny Denisa, który zajmuje się naprawami środowiska, czyli naprawami bez użycia produktów naftowych. Pomagały nam także warsztaty braci niemieckich (Ilya i Ivetta Kun), które dostarczyły nam piękne stare drzewo: dąb i sosnę; drzwi i inne materiały. Mieliśmy także wspaniały piec Pasza, który pomógł nam zbudować piec i piec z cegły ogniotrwałej, kamienia, żeliwa, żelaza, mosiądzu i stosu starych drzwi ze starych pieców z różnych miast i epok. Ogień jest bardzo ważnym czynnikiem w żywności, bez niego nie może być żywy. Nie mamy ani jednej nowej puli ani patelni, ani jednego nowego stołu - nie jest to decyzja projektowa, tylko gdy jest już tak pięknie, twoja ręka nie wznosi się, aby kupić nową. Artem Szabrow-Sobolev wraz z przyjacielem odrestaurowali cały pojemnik starych śmieci z Indii i Wołogdy.

Kiedy właśnie dokonaliśmy napraw w Patricku, zdaliśmy sobie sprawę, że musimy zwiększyć zespół. Pojechaliśmy do Delhi, gdzie mieliśmy wielką casting: kucharze przygotowali mnóstwo jedzenia, ale całe to jedzenie i wszyscy kucharze byli jakimś złym snem. Szukaliśmy dusznych, miłych, łagodnych stworzeń, z którymi moglibyśmy być razem w interesach. W rezultacie po castingu przyszli odpowiedni ludzie. Teraz mamy dwóch starszych kucharzy i dwóch asystentów, wszyscy faceci z Nepalu.

Oczywiście wraz z przeprowadzką zaczęło nas odwiedzać więcej gości. Nie mamy znaku. Znak jest czymś, co zaprasza, ale nie jest nam potrzebny. Nie mamy złudzeń, rozumiemy, że na dziesięć osób, które wyglądają z ciekawości, w najlepszym razie tylko jedna pozostawi zadowoloną. Zgodnie z prawem jesteśmy zobowiązani do powieszenia znaku, ale sprawimy, że będzie mały i niepozorny.

Ludzie, którzy przychodzą do nas po raz pierwszy, reagują zupełnie inaczej. Są goście, którzy już są źli przy wejściu, ponieważ są proszeni o zdjęcie butów lub dlatego, że czasami wita ich osoba nie mówiąca po rosyjsku. Z punktu widzenia standardowych standardów komfortu nie lśnimy: są stoły, w których jest bardzo gorąco lub, przeciwnie, dmuchanie, jest zbyt niski stół i wysokie krzesło. Nie zrobiliśmy tego celowo. Po prostu w naszym przypadku goście są w kuchni i mają doskonałą okazję obserwować proces. Ktoś będący częścią żywej pracy daje radość, a ktoś denerwuje. Wszyscy goście są bardzo różni, zabieramy wszystkich do domu i uczymy się kochać wszystkich tak samo.

Teraz serwujemy lunch za 1000 rubli i obiad za 1800 rubli, ale nie wiem, jak długo te ceny będą trwać. Mamy ogromne wydatki na wynajem, obsługę sprzętu wentylacyjnego i dużą liczbę pracowników. Ogólnie praca fizyczna jest kosztowną przyjemnością. Nie mamy zmywarki, nie dlatego, że się popisujemy, ale dlatego, że nasze naczynia nie są do tego przeznaczone: na przykład, aby był błyszczący, trzeba codziennie szorować miedź, a antyczne naczynia z porcelany lub kamienia po myciu w zmywarce zniknie. Ponadto mamy starą drewnianą podłogę, płytki, żeliwo, miedź - wszystko to należy czyścić ręcznie, a to kosztuje dużo.

W ciągu pierwszych sześciu miesięcy realizacji projektu musisz stale zgłaszać pieniądze, ale jest to normalna sytuacja. Z czasem wszystko się udało, „Moskwa-Delhi” zaczęło generować dochód. Nasze zadania biznesowe leżą poza płaszczyzną materialną. Ekonomia jest tylko drugorzędnym czynnikiem. Chcemy być użyteczni, pomagać w tworzeniu właściwej działalności w dziedzinie żywienia oraz inwestować w ludzi i branże dbające o środowisko. Plany na przyszłość - pracować nad sobą. Nie mamy innych planów.

Obejrzyj wideo: moskwa - delhi, Airbus A330-200 (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”
Wywiad

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”

Jesienią ubiegłego roku w Irkucku powstało Centrum Rozwoju i Wspierania Przedsiębiorczości. W przeciwieństwie do większości struktur o tej orientacji, ustanowionych przez władze regionalne i miejskie w całym kraju i działających w oparciu o fundusze budżetowe, CRPP w Irkucku jest niezależną organizacją non-profit, która współpracuje zarówno z administracją miasta, jak i innymi ośrodkami i funduszami wsparcia biznesu.
Czytaj Więcej
„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy
Wywiad

„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy

W ostatnich latach budżet Moskwy wcale nie rósł - wpływają na to nowe zasady płatności podatków dla spółek naftowych, które teraz trafiają nie tylko do stolicy. Moskwa stara się znaleźć brakujące pieniądze od lokalnych przedsiębiorców: wprowadza opłaty handlowe, weryfikuje umowy najmu lokali i sprzedaje aktywa niezwiązane z podstawową działalnością.
Czytaj Więcej
Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”
Wywiad

Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”

Nakhodka, sierpień 2015 r. Wszyscy świętują Dzień Miasta, na którym przyjechali uczestnicy międzynarodowego festiwalu muzycznego V-ROX. Wśród nich jest grupa SvoboDA z Władywostoku. Jej lider, 24-letni Maxim Anisimov, pali blisko sceny i podpisuje autografy dla nastolatków. Pisze muzykę i teksty dla grupy, nadal pracuje jako specjalista w dziale spraw młodzieży i jest sceptyczny wobec swojej edukacji jako ekonomisty.
Czytaj Więcej
Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”
Wywiad

Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”

Evgeny Dyomin jest tym samym dyrektorem SPLAT, który od 15 lat pisze listy o życiu do nabywców past do zębów. Obecnie pracuje dla niego 700 osób, a pasty z wiadomościami są sprzedawane w trzech tuzinach krajów. Upadek rubla zmusił firmę do ponownego rozważenia kosztów i zwrócenia większej uwagi na rynki zagraniczne, na których produkt z Rosji stał się bardziej atrakcyjny po cenie.
Czytaj Więcej