Przemysł

Jak rozmieszczone są restauracje Petersburga Duo i Tartarbar

W styczniu 2014 r. Szefowie kuchni Dmitrij Blinov i Renat Malikov, którzy wyruszyli za darmo z restauracji holdingowej ZL Group, otworzyli duetowy gastrobar przy ulicy Kirochnaya w Sankt Petersburgu - prawie domowej siedzibie z 25 miejscami, gdzie osobiście zajmowali się zarówno kuchnią, jak i obsługą. Ryzykowna przygoda w tym czasie przerodziła się w sensację: niedrogie i żywe jedzenie na każdy dzień, charakterystyczne dla europejskiego formatu, który teraz można uznać za rzadkość w Rosji; sława, emocje i rywalizacja o darmowe stoły. Dwa lata później pojawił się przestronny tatarbar, działający na tych samych zasadach co Duo, ale z naciskiem na tarty, carpaccio, tataki i ceviche oraz z szeroką gamą dań z podrobów.

Aby zrozumieć, co stoi za trwałym sukcesem dwóch lokali, obserwator restauracji Jekaterina Sumenkova spędził jeden dzień rozmawiając z Dmitrijem Blinovem, a fotograf Alexander Ratnikov ustalił zwykłą trasę szefa kuchni, rozcieńczoną obiadem w tajnej wietnamskiej jadłodajni w Apraksin Yard.

O Duo i Tartarbar

Kiedy Duo się otworzyło, Renat i ja chcieliśmy zrobić wszystko sami, ale z tym strumieniem odwiedzających musieliśmy wybrać: nadal karmić 40 osób dziennie, jak to robiliśmy przez pierwsze trzy miesiące, pracując tylko wieczorem, lub rekrutować pracowników, organizować normalne szkolenia i otwarte po południu. Wybraliśmy drugą drogę: a teraz w lecie w Duo dzień mija poniżej 200 osób. Jeśli możemy się upewnić, że więcej osób przyjeżdża do nas i jednocześnie są zadowoleni, to dlaczego nie?

Przez pierwsze sześć miesięcy pracy Duo prawie codziennie oferowano nam pokój lub milion, ale nigdy nie byliśmy tym zainteresowani i zawsze odmawialiśmy. Myśleliśmy o otwarciu nowego miejsca pod koniec pierwszego sezonu letniego. W tym samym budynku w sąsiedztwie znajduje się kawiarnia, którą zawsze proponujemy do odbioru, ale zdecydowaliśmy, że rozszerzenie Duo w ogóle nie było opcją: chcemy, aby pozostało tak, jak było pierwotnie. To jest mała sąsiadująca kawiarnia. Najpierw pomyślałem o stworzeniu baru, w którym goście będą czekać na miejsce (ale jak na nich czekać, jeśli mamy pełną rezerwację?), A potem baru winnego: dziesięć rodzajów kamienia nazębnego i to wszystko. Ale ten pomysł został szybko porzucony: format jest niezrozumiały - zima, ludzie chcą czegoś gorącego, mamy dwa wina przy kieliszku i trzy kamienia nazębne.

Blinov przybywa do Tartarbar codziennie 2-3 godziny przed otwarciem: sprawdza przygotowania, dostępność niezbędnych produktów, skład zmiany, rozwiązuje problemy, które się pojawiły, udziela instrukcji i rozstaje słów. Wszystkie spotkania robocze odbywają się tutaj do południa - wtedy on nic nie wyznacza Za centralnym przedmiotem gościnnej części restauracji - kryształowym żyrandolem - projektant Aleksiej Penyuk dokonał dwóch rzutów marszowych do Paryża, a wszystko to nie bez przygody. Po raz pierwszy jego podróż zbiegła się z serią ataków w Paryżu iz oczywistych powodów wszystkie rynki zostały zamknięte. Drugi raz wydarzyło się kilka tygodni przed uruchomieniem Tartarbar - naprawdę nie było czasu na nic: musiałem to wszystko nosić w przedziale ładunkowym samolotu Każdego dnia, przed otwarciem Tartarbaru, szefowie kuchni wykonują te same rytuały: muszą umyć lodówki (robią to samo pod koniec dnia roboczego) i okap z otwartej kuchni, robić puste miejsca i wiele więcej. Kilka godzin przed otwarciem to wyjątkowy czas, kiedy odzież wierzchnią w Tartarbar można zobaczyć poza znakiem garderoby

Drugi pokój na Vilensky Lane znaleźliśmy w kwietniu 2015 r.
Nasz wybór nie był w żaden sposób związany z bliskością kompleksu mieszkalnego Parade Quarter. Ogromnym błędem jest otwieranie restauracji opartych na centrach biznesowych i kompleksach mieszkalnych. Ludzie, którzy mają mieszkania o wielkości 40-60 milionów w „Dzielnicy Frontowej”, jestem pewien, że jedzą w innych miejscach, a nawet w Rosji.

Teraz jestem odpowiedzialny za kuchnię i kilka innych rzeczy, a Renat - część administracyjną. Moim zdaniem Duo okazało się dobre: ​​zespół tam jest w 100% utworzony i jestem tego pewien. Mam nadzieję, że drugie miejsce również okaże się na tym samym poziomie. Może gdzieś jest jakiś inny kamień nazębny, ale nie wiem, czy to wygląda jak mój, czy nie: w moim rozumieniu pasek kamienia nazębnego wygląda tak.

Nie będę miał drugiego duetu i Tartarbaru, to nie jest interesujące. Gdyby naszym celem były pieniądze, otworzylibyśmy piąty duet, a on już byłby taki sobie. Pieniądze są z pewnością przyjemne, ale nadal nie czuję tak dzikiej potrzeby klonowania moich zakładów wszędzie - na Moskovsky, na Petrogradskaya, gdzie indziej. Po pierwsze, nie jest faktem, że będzie się „huśtał”. Po drugie, same pieniądze nie przynoszą niezbędnej satysfakcji. Satysfakcja to pełna sala od rana do wieczora, tak! Mam samochód, na którym mogę jeździć, ale nie mogę prowadzić, mam drogie trampki, a są takie, które kupiłem na wyprzedaży za 1500 rubli! Pieniądze to zły cel, bez względu na to, jak to brzmi.

O kurtkach i kompromisach

Wiele osób nie zgadza się z naszymi zasadami. Kiedy Duo właśnie się otworzyło, zawsze działo się to samo: ktoś sam w dużej firmie nie chciał zdejmować kurtki i albo staraliśmy się delikatnie wyjaśnić, że tak nie jest, albo od razu mówiliśmy „nie”. Pamiętam, jak kiedyś dwa stoliki były puste i zdałem sobie sprawę, że dziś nie będziemy zarabiać. Tak, być może pobijemy produkty, czynsz, pensje pracowników, ale nie będzie zysku. Ale lepiej nie zarabiać niż patrzeć na ludzi, którzy noszą kurtki, a potem słuchać pytań: „Dima, dlaczego miałeś wczoraj odzież wierzchnią?” A ja: „Och, było ich sześciu, pili drogie wino”. Nie, nie, nie chcę tego. Nie ma kompromisów.

Są agresywni goście, nawet z bronią. Kiedyś zostaliśmy bezpośrednio zmiażdżeni, prawie pobici, ponieważ nie wpuściliśmy ludzi w odzieży wierzchniej. W rezultacie musiałem wywierać na nich presję - w tym momencie było to nawet przerażające. To odizolowany przypadek, a teraz już normalnie wchodzimy w interakcję z tymi panami: ich ochrona albo pozostaje w barze lub na ulicy, albo wchodzi do samochodu i przebiera się.

W kuchni Duo Blinov prawie od dawna nie stoi, ale codziennie odwiedza gastrobar przed otwarciem - pomaga rozwiązywać nagromadzone problemy, omawia sprawy z dyrektorem i szefem kuchni. Na przykład dzisiaj pokazał kucharzom, jak pracować z nowym mięsem. Wręcz przeciwnie, Malikov spędza większość czasu w Duo W przeciwieństwie do romantycznych pomysłów na codzienne życie szefa kuchni, Blinov, podobnie jak wielu innych szefów kuchni, rzadko podróżuje na rynek, głównie w poszukiwaniu nowych produktów w celu opracowania nowych potraw. Do wszystkiego innego służy spedytor Według Blinova zespół Duo jest w 100% utworzony i może poradzić sobie niezależnie.

O cenach i otwartej kuchni

Nie wszyscy uwierzą, ale ja coś wiem - nasze stawki należą do najniższych w mieście w menu i ogólnie we wszystkim. Jeśli nie weźmiesz oczywiście formatu jadalni z innym strumieniem. Weź żebro, które kosztuje 550 rubli: koszt kawałka mięsa bez sosów wynosi 200 rubli. Kupujemy demiglia, która jest dla nas gotowana, i z tego nadal gotujemy sos. A koszt tego sosu, który wydaje się niewielki, wynosi tylko 50 gramów na porcję, to 1000 rubli za litr. Restauracje zazwyczaj mają narzuty w wysokości 300%, a ja mam 100%. Tak, w każdej innej instytucji zostałbym za to zabity, ale na samym początku Tartarbar już się czołgał.

Nie udaję, że jestem innowacyjny pod względem otwartej kuchni, ale podoba mi się to i mam jeden prosty cel - zobaczyć restaurację. Pracując w środku, nie widzę go i całe moje życie mi to przeszkadzało: daję, dzwonię, a potem znajduję naczynie na zlewie - kelner ustawia, aby poczekał, aż gość skończy poprzedni. A potem mówią mi, że żołądek świni był suchy. Cóż, oczywiście, stał przy zlewie przez dziesięć minut! Chcę zobaczyć gości, a oni muszą mnie zobaczyć: znam wielu, pozdrawiam wielu.

Wydaje mi się fajne, że ludzie widzą, jak to się naprawdę dzieje. Tak, bez rękawiczek, bez czapek, wszystko to kłamstwo. Nierealistyczne jest przebywanie w rękawiczkach przez co najmniej godzinę. Powinny być normalne produkty, normalne wyposażenie, normalne naczynia, powinny być czyste. Bakterie mogą latać z ulicy, ale większość bakterii jest pod ręką: jeśli nie myjesz rąk, nie jesz. Myję ręce częściej niż każdy z tych, którzy siedzą na korytarzu, około 40 razy. Tak, goście siedzący w barze widzą okruchy lub rozlany sos, ale setki tysięcy razy są wycierane i myte. Ale zwykle nie wiadomo, co dzieje się za zamkniętą kuchnią. Rospotrebnadzor istnieje tylko wtedy, gdy jest to konieczne. Są kuchnie, które przekraczają granice nieprzestrzegania standardów, ale są ukryte, jakby tak nie było.

Panoramiczny widok na tętniący życiem dziedziniec Apraksin z okien wietnamskiej jadalni, którą postanowiliśmy odwiedzić z Dmitrijem Blinowem Spedytor Wasilij Jugaj (po lewej), z którym Blinov współpracuje od grupy Zl, oraz szef kuchni duetu Evgeny Yugai (po prawej) poszli z Blinovem, aby sprawdzić tajny wietnamski bar z przekąskami. Mimo tych samych koreańskich nazwisk wcale nie są braćmi, ale kolegami z klasy W przeciwieństwie do reklamowanego chińskiego chufalu, również znajdującego się na dziedzińcu Apraksin, wietnamska jadalnia nadal jest miejscem dla siebie. Kucharz to żywy Wietnamczyk, który mówi po rosyjsku czytelnie; odwiedzający to głównie Wietnamczycy, którzy czują się jak najbardziej zrelaksowani Menu w języku rosyjskim z lekkim poetyckim nastawieniem Sportowe trofea wietnamskiej społeczności Petersburga, starannie umieszczone na półce w jadalni. Zgodziliśmy się: stos mięsa na stole - grillowana wołowina z figami i warzywami, grillowana cielęcina z sezamem i kaczka na parze - jedzenie, delikatnie mówiąc, bardzo duży kochanek. Aby dostać się tutaj przez ruiny z bielizną i rogami z białoruskimi bluzkami, stoi za kulisami zupa, pho bo, głupi i naleśniki z łaźni Kuon, które tego dnia nie były dostępne.

O krytyce i samokrytyce

Nie odczuwam ciężaru chwały, o którym mówicie. Raz w tygodniu jestem zadowolony z siebie i restauracji, a pozostałe sześć nie. Niektórzy ludzie z jakiegoś powodu uważają, że mówienie o Tartarbar jest złe - podobno bycie frajerem, aby się zdemaskować, trzeba powiedzieć, że wszystko jest fajne. Dlatego nie wykluczam możliwości, że są goście, których nie lubimy, ale po prostu nie chcą o tym rozmawiać.

Przychodzą do mnie restauratorzy, szefowie kuchni, ludzie z tej sfery i proszę o wypowiedzenie się. Lub piszą na Facebooku: „Dima, wszystko było w porządku, ale szpik był gównem”. Mówię: „OK, dzięki, to dla mnie ważne”. Tak, kiedy sam przychodzę do czyjejś restauracji, nie jest dla mnie osobiście mówić, że twój stek za 1500 rubli nie jest zbyt dobry. Czuję się niekomfortowo, ale rozumiem, że to źle. Jeśli powiem komuś o tym, przeprowadzi on jakąś analizę, nagle mięso było złe. Więc milczałem i nie dałem okazji tego naprawić. Oczywiście potrzebna jest opinia.

Ale generalnie dzieje się to na różne sposoby. Są tacy, którzy mówią o sprawie: na przykład „nie ma wystarczającej ilości światła, tutaj są lampy, lustra, a tutaj wieje”. Okej Inni z oczywistą zazdrością: „piec jest zły” lub „dlaczego jest w naczyniach Tartarbar od Duo - co nie wymyśliło nowego, prawda?”. Ale biorę to dość spokojnie, staram się nie zwracać uwagi na bodźce zewnętrzne. Oczywiście nie jestem osobą z serii „nadstaw drugi policzek”, ale staram się powstrzymać.

Pozytywne opinie gości są z pewnością przyjemne, a negatywne - nieprzyjemne, ale warunkowe. Zdarza się, że ludzie piszą rzeczy, z którymi się nie zgadzam. Na przykład: „Wszystko jest klasą, ale w Tartarbar nie chodzi o jedzenie”. Ale nie rozumiem, co jeszcze jest, jeśli nie chodzi o jedzenie? Nie mamy DJ-ów, fajki wodne, karaoke, nawet Wi-Fi!

Tak, tak się stało, że Tartarbar stał się modny, ale ja sam nie jestem modny. Nasi kelnerzy są ładnymi, stylowymi, zadbanymi facetami, ale takie są warunki selekcji. Nie bierzemy gopników, nie lubię, kiedy gopniki mi służą, i nie chcę, żeby moje gopniki służyły moim gościom. Pracowałem tyle czasu w atmosferze konfliktu, że nie chcę więcej rzezi: zajmuje to dużo czasu i energii. Jeśli ktoś zacznie konflikt w kuchni lub na korytarzu, natychmiast wydalam.

Znowu kieruję się do Tartarbar. Jest to podwórko domu przy Vilensky Lane, w którym oprócz restauracji mieści się Konsulat Generalny Republiki Kazachstanu Na samym początku budowy Tartarbaru Blinov chciał przeznaczyć przestrzeń za oknem pod sezonowy taras, ale nie udało mu się skoordynować tego pomysłu ze wszystkimi sąsiadami. Straciliśmy więc być może jeden z najważniejszych letnich tarasów w mieście Naleśniki szykują się do wyjścia do kuchni Blinov bardzo uważnie obserwuje to, co dzieje się w kuchni: jeśli coś pójdzie nie tak, często nie ogranicza się emocjonalnie. Potrawy i ryk patelni wciąż mogą alarmować przybyszów, ale takie przebłyski temperamentu nie przeszkadzają zwykłym gościom System, debugowany przez Blinova i Malikova w Duo i Tartarbar, obejmuje dosłownie wszystko: od kuchni po serwis. Szybcy, uważni, ale dyskretni kelnerzy o przyjemnym wyglądzie są jednym z elementów ogólnego sukcesu.

O koperku, technologii i wolu

Ze wszystkich produktów najbardziej nie lubię kopru, nienawidzę go i nigdy go nie używam. Jeśli chodzi o nowoczesne techniki, nie lubię się tym przejmować, wszystko to wydaje mi się trochę zbędne. Migracja galaretki do kawioru z kawioru łososia z sosem basturma - wszystko to jest interesujące dla innych szefów kuchni i tych 2% populacji, która jest zainteresowana gastronomią. Reszta chce jeść, aby dostać smaczne jedzenie za swoje pieniądze, aby nie było nudno i aby nie było go w każdej drugiej restauracji. Nie będziemy marnować w próżni polędwicy ani piersi z kaczki, ponieważ nikt nie wymyślił prostego smażonego kawałka mięsa. Chociaż na przykład używam tego samego suvida do gotowania wieprzowego brzucha, okazuje się, że jest o wiele lepszy niż gdybym gotował go w staromodny sposób. Nie jestem przeciwnikiem nowoczesnej technologii, ale raczej ortodoksyjnych metod.

Osobiście bardziej podoba mi się menu w Duo niż w Tartarbar, jest bardziej zrównoważone. Dzieje się tak pomimo faktu, że Duo ma bardziej mieszaną historię: możesz smażyć żywego węgorza, a także słone konwalie. Ale w Tartarbar mogę umieścić dowolne podroby - a ten produkt jest niepopularny. Na przykład mamy mózg cielęciny panierowany ze smażonymi boczniakami, sosem truflowym demiglazy i świeżymi pieczarkami. Niektórym się to podoba, innym nie. To jest normalne Zmieniliśmy panierkę, pracowaliśmy nad nią przez kilka dni, teraz stała się lepsza.

Niedawno w końcu znalazłem gruczoł wola w odpowiednich ilościach - podawanie go z sorbetem jabłkowym na chipsach ryżowych z sosem jabłkowym kosztuje 390 rubli. Na całym świecie wola jest uważana za przysmak i kosztuje odpowiednio - około 35 euro za porcję, a w Rosji prawie nikt nie wie, co z nią zrobić, jak ją pokroić, więc jest głównie wyrzucany, ponieważ nikt nie jest szczególnie potrzebny. Nazywa się to również słodkim chlebem, czyli słodkim chlebem: kiedy usmażysz go na maśle, naprawdę pachnie jak brioche.

To jest jak z wieprzowym brzuchem: kiedy gotowałem go pięć do sześciu lat temu, kupiłem go na rynku za jedyne 120 rubli, nikt go nie potrzebował. Nawet sami kupcy przynieśli go do restauracji, ponieważ nie było dokąd pójść.. A teraz przychodzisz - i mówią ci: nie ma żołądka, oddali wszystko takiej i takiej restauracji. Cóż, ceny strasznie się psują.

O przywództwie i zespole

Nigdy nie powiem, że „ty, och ... czy jestem artystą, widzę to w ten sposób”. Ale jeśli skupisz się na dziesięciu opiniach, nigdy nie odniesiesz sukcesu w jednej linii, nigdy nie zrozumiesz, dlaczego ludzie przestali do ciebie przychodzić. Oznacza to, że potrzebny jest jakiś punkt odniesienia. Skupiam się na swoim smaku - jest albo dla mnie pyszny, albo nie. Jeśli mam wątpliwości, biorę i powtarzam, rzucam, rzucam. Ale główna decyzja jest nadal moja. Poradzę się Renatowi, kucharzom, dam każdemu szansę, jeśli nie zrozumiem. Ale to się zdarza, zrobię to - i wszystko jest jasne: mówię „idź spróbuj”, a ja już idę i wchodzę do tego menu.

I mogę gotować to samo przez tydzień, dać każdemu szansę: wszystkim się to podoba, ale mi się nie podoba. Na przykład poszedłem na rynek dziesięć razy po flądrę i dopiero niedawno udało mi się coś ugotować - teraz jest w menu.Szefowie kuchni, którzy pracują ze mną od dawna, wiedzą, czego potrzebuję, a jeśli im się to nie podoba, mówią, że jest do bani: to nie wystarczy, to dużo.

W Duo długo nie stałem w kuchni, jak w Tartarbar. Pracowali tam od dawna, komuś, oczywiście, daję zastawki, ale nie można być wszędzie sam. Mam warunkowo ręczną kontrolę, są błędy, nieporozumienia. Lubię przyciągać silnych ludzi, ponieważ po pierwsze jest ich bardzo mało, a po drugie nikt nie daje im normalnej pracy. Wiem, jak to jest, gdy jesteś silniejszy od swojego menedżera: możesz sterować, ale on nie daje ci, chcesz zrobić lepiej - nie robi tego, naciąga koc na siebie.

Oczywiście mogę mocno przejechać ościeżnicę. Mogę iść z pracownikami do tawerny, a rano rozpalę ognisko za spóźnienie. Mogę się śmiać i palić, i mam nadzieję, że w przyszłości nie będziemy mieć żadnych ram.

W moim życiu zawsze byli ludzie, którzy uważali mnie za aroganckiego. Pracował jako szef kuchni w jednej restauracji - cóż, był arogancki. Kiedy miałem dwie lub trzy restauracje pod zarządem, powiedzieli: „No cóż, teraz są trzy restauracje - byłem arogancki”. Kiedy otworzyli Duo - cóż, to wszystko, teraz jestem zdecydowanie arogancki. Zmieniam się z wiekiem, jak każda inna osoba, ale mam nadzieję, że nie wpływa to na moje zachowanie i komunikację z ludźmi.

Pieczona marchewka z miodem, solonym serem i musem ze słodkich ziemniaków, 290 rubli (Tartarbar) Policzki cielęce z sosem Parmezan Sabayon, 450 rubli (Tartarbar) Tuńczyk Ceviche, 450 rubli (Tartarbar) Kapusta w domowej roboty serze i sosie truflowym, 290 rubli (Duo) Wątróbka z indyka z szalotką i parmezanem, 450 rubli (Duo) Pierś kaczki z sosem ze słodkich ziemniaków i imbiru, 490 rubli (Duo)

Zdjęcia: Alexander Ratnikov

Obejrzyj wideo: Z ROJEM ZAKŁADAMY RESTAURACJE!? (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu
Tak jak powinno

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu

Wygląda na to, że jeśli potrafisz znaleźć obojętność na burgery, to wszyscy uwielbiają pizzę. W ciągu ostatnich kilku lat pojawiło się w mieście wiele nowych odmian pizzy: oprócz zwykłej opcji na cienkiej skórce, pizza rzymska (lub pizza), pizza w amerykańskim stylu, którą szczególnie uwielbia Dmitrij Zotov, i oczywiście pizza neapolitańska, były szczególnie popularne.
Czytaj Więcej
Jak wybrać kawior na świąteczny stół?
Tak jak powinno

Jak wybrać kawior na świąteczny stół?

Na tradycyjnym rosyjskim stole noworocznym musi być kawior. Jednak wybór dobrego kawioru nie jest łatwym zadaniem, ponieważ nie chcesz zepsuć wakacji fałszywym lub niskiej jakości produktem. Dowiedzieliśmy się od szefa kuchni restauracji Sumosan Dmitry Kim i partnera zarządzającego sieci restauracji Torro Grill oraz Boston Seafood & Bar Kirill Martynenko, jak wybrać kawior, a nie spieprzyć.
Czytaj Więcej
Jak wlać piwo do szklanki
Tak jak powinno

Jak wlać piwo do szklanki

Życie wokół kontynuuje rubryka z fachowymi poradami, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni.
Czytaj Więcej