Przemysł

MØS: Jakie kolacje przygotowują dla siebie pracownicy jednej z głównych restauracji w Moskwie?

Prawie rok temu w Moskwie przy ulicy Trubetskiej pojawiło się nowe miejsce - skandynawska restauracja MØS. Andrey Korobyak, urodzony w Estonii, któremu udało się pracować w duńskiej restauracji Geranium, która ma trzy gwiazdki Michelin, został szefem kuchni MØS. Korobyakowi udało się sprowadzić z Danii do Moskwy nie tylko kuchnię nordycką, ale także tradycje relacji w zespole restauracyjnym. Tak więc, zgodnie z tą tradycją, w Moskwie MØS wszyscy pracownicy restauracji jedzą śniadanie i lunch przy tym samym stole.

W nowym wydaniu sekcji Przemysł, Life wokół rozmawiało z sous-szefem restauracji Yuri Aguzarovem i dowiedziałem się, dlaczego restauracja nazywała się MØS, co łączy rosyjską i skandynawską kuchnię i dlaczego nie należy oszczędzać na śniadaniach firmowych i lunchach.

Dlaczego MØS

Jurij Aguzarow, sous-szef kuchni restauracji MØS:Tradycja wspólnych lunchów dla pracowników rozpoczęła się od prób wymyślenia nazwy zakładu. Faktem jest, że babcia szefa kuchni Andrei Korobyak mieszka w Kopenhadze, a sam Korobyak pracował przez pewien czas w restauracji Geranium - kierował gorącym sklepem. Był zachwycony, widząc, jak organizowane są relacje w zespole - szczególnie podobały mu się przyjazne śniadania i kolacje. Był pod takim wrażeniem, że kiedy ponownie przyjechał do Kopenhagi do swojej babci, podzielił się z nią: „Babciu, podoba mi się zespół, z którym pracuję tak bardzo, że sam chciałbym zrobić coś podobnego”. W odpowiedzi pobłogosławiła go, mówiąc: „Chcę, żebyś odniósł sukces”, a potem pocałowała. Ten właśnie pocałunek to MØS - møs przetłumaczone z estońskiego i oznacza „pocałunek”.

Jak działają obiady dla pracowników?

W pierwszych dniach pracy MØS było napisane w standardach obsługi restauracji, że każdego dnia, w każdy dzień tygodnia, pracownicy restauracji zbierają się o godzinie 09:30 na wspólne śniadanie, a o 16:00 na lunch. Oczywiście od 16:00 do 18:00 goście mogą składać zamówienia, ale ostrzega się, że można zamówić tylko coś z baru (kuchnia jest zamknięta na lunch). W tym momencie przenoszą się stoły w pierwszym wierszu i wszyscy pracownicy, od sprzątaczki po szefa kuchni, siadają razem na obiedzie. To tylko czas na relaks, dzielenie się nowościami, dyskutowanie o pracy - to znaczy, że każdy otrzymuje bezpłatną godzinę, którą można spędzić w sieciach społecznościowych, rozmowach z krewnymi i tak dalej.

Lunch i śniadanie są przygotowywane przez jednego z pracowników - i to jest mini wyzwanie dla wszystkich. Osoba, która ma zaplanowany lunch, nie ma prawa źle go ugotować: nie powinna zawieść swoich kolegów. Każdy eksperymentuje tak, jak chce, ale bez dodatków. Czasami zdarza się nawet, że ktoś wymyśla niedrogie danie i wszystkim tak się podoba, że ​​w weekendy przedstawia je jednej z brunche. Ta historia mamy z sumem. Znaleźliśmy niedrogi, wysokiej jakości sum do wypróbowania na firmowym obiedzie. Po obiedzie postanowiliśmy zapisać danie z sumów w menu brunchowym - okazuje się, że nasze wspólne lunche pomagają wprowadzić kreatywność do głównego menu.

Zdarza się, że nasi stali goście przychodzą w czasie, gdy kuchnia jest zamknięta, ale powiedzmy, że są bardzo głodni. Jeśli gość nie nadużywa naszej gościnności, a jednocześnie ma przerwę i jest bardzo głodny, traktujemy go za darmo za to, co przygotowaliśmy na lunch. Nie mamy prawa sprzedawać tych potraw i zawsze są jakieś dodatkowe porcje.

O produktach

Otwierając restaurację, przeanalizowaliśmy produkty, które można dziś kupić na rynkach moskiewskich, i zauważyliśmy, że kuchnia rosyjska ma naprawdę wiele wspólnego z nordycką tradycją: mięso, ryby, warzywa korzeniowe, dziczyzna, grzyby, jagody i tak dalej. Ponadto metody gotowania są również podobne: duszenie, palenie, suszenie, marynowanie, marynowanie. Wszystko, co zostało zrobione w Rosji od niepamiętnych czasów, zostało zrobione dokładnie tak samo w Skandynawii. Dlatego przestrzegamy podstawowych zasad neonordiki.

Priorytetem restauracji jest oczywiście obsługa gości. Tak więc, z punktu widzenia kosztów, najważniejsze dla nas jest to, że obiady firmowe są proste, ale jednocześnie ciekawe i smaczne w domu. Ponadto menu lunchów i śniadań jest inne każdego dnia. Szef kuchni zastanawia się nad tym wraz z szefem kuchni - musisz kupić produkty i przygotować coś z wyprzedzeniem.

Staramy się używać tylko produktów lokalnych. Mamy dobre kontakty na rynkach, zwłaszcza „Weekendowe targi” pomagają. Warzywa, warzywa korzeniowe i jagody, które tam zabieramy - wszystkie najświeższe. Zimą wszystko układa się znacznie prościej: zbieramy dużo konserw.

O koszcie obiadów

Średnio jeden lunch dla 30 osób trwa od 3000 do 3500 rubli - okazuje się, że produkty kosztują: 100-150 rubli za osobę. W tym samym czasie porcja ryby lub mięsa dla jednego pracownika wynosi 140 gramów, przystawka ma co najmniej 200-240 gramów, a sałatka około 200 gramów.

Tzw. Koszt posiłku firmowego obiadu jest mniejszy niż koszt potraw z menu - około 20% całkowitych wydatków restauracji, a także zależy od liczby pracowników (wielu jedzie na wakacje). W międzyczasie koszt jedzenia serwowanych potraw wynosi od 25 do 35%.

Oprócz wszystkiego staramy się maksymalnie wydawać jedzenie - bierzemy przykład z restauracji Relae w Kopenhadze, w której zespół wykorzystuje wszystkie ozdoby i ramy pozostawione w kuchni, gotując je na sos lub na buliony na kolacje firmowe. Czego nie można już użyć, mielą w maszynce do mięsa i dodają do ziemi na sponsorowanej farmie. Ziemia zapewnia plon warzyw korzeniowych i warzyw - a to jedzenie ponownie trafia do kuchni restauracji. Oczywiście nie mamy własnej działki rolnej, ale stopniowo wprowadzamy produkcję bezodpadową, aby przynajmniej nic nie zostało wyrzucone z produktów. Załóżmy, że dziś mamy udka z kurczaka na lunch, gotujemy szkielety z kurczaka i dlatego otrzymujemy zapasy kurczaka dla pracowników na jutro, z krakersami z dzisiejszego nieodebranego chleba, który również pieczemy. Innym razem, gdy pozostały resztki ryb, gotujemy z nich zupę rybną.

Co dają na śniadanie, a co na lunch

Najczęściej na śniadanie zwykle jemy owsiankę w mleku - hercules, semolina, aw rzadkich przypadkach ryż i grykę. Oprócz zbóż są muesli, płatki kukurydziane, bardzo często - jogurty, niektóre owoce, omlety. Na przykład omlet jest wymagany trzy razy w tygodniu. Robimy między innymi różne kanapki. Jeśli na przykład przygotowuje się owsiankę, oznacza to, że podaje się jej kanapki. Dodajemy suszone owoce do owsianki i zamiast kawy robimy herbatę z ziołami, często jest to słabsze. To śniadanie pomaga utrzymać dobrą formę przez cały dzień.

Przygotowanie obiadu zajmuje około godziny. Ale są czasochłonne potrawy, dla których musisz coś marynować - w takich przypadkach staramy się przygotowywać wieczorem. Na lunch wszyscy jedzą dwa dania: sałatkowy i gorący, albo zupę i gorący. Ale nie ma wyboru, potrawy są podawane domyślnie. Na przykład dzisiaj mamy na deser sałatkę, pieczonego ziemniaka z curry z kurczakiem i czerwoną porzeczkę.

Z kategorii niezwykłe: kiedyś zrobiliśmy Manti. Albo też, mieli wieczorem naleśniki na śniadanie - kiedy ostatni goście wyszli, a czas wciąż był dozwolony. Aż pewnego dnia ktoś zapytał, czy nie jest dla nas za słabe, aby gotować hamburgery dla wszystkich? Przygotowaliśmy: pieczone bułki, sos do grilla. Po takim obiedzie wielu pracowników stwierdziło, że jedli najsmaczniejsze burgery na firmowym obiedzie, a nie na burgerze. Czasami gotujemy pilaw. Mamy facetów - nosicieli tej kultury, czasem sami są wezwani do jej gotowania. Pilaw nie jest oczywiście kanoniczny (nie mamy kociołka), ale o rząd wielkości lepszy od tego, co podaje się w stołówkach miejskich.

Oczywiście dzięki firmowym śniadaniom i lunchom nasi pracownicy częściowo oszczędzają na jedzeniu. Na przykład ci, którzy starają się nie jeść w nocy: wystarczy im lunch z kolacją.

I jeszcze kilka przykładów lunchu dla pracowników:

Południowcy

Szef kuchni Roman Shubin: W „Południowcach” lunch dla personelu opiera się na gorących daniach, które są prezentowane podczas lunchu biznesowego. Zazwyczaj są to dwa rodzaje gorących lunchów biznesowych do wyboru. W poniedziałek przygotowuje się stroganow wołowy z sznycla wołowego i drobiowego - do wyboru we wtorek przygotowuje się filet z dorsza zapiekany z majonezem i łopatka duszona z suszonymi śliwkami. W środę - gulasz z Krasnodaru z warzywami i kotletem z kurczaka, w czwartek - grillowany kurczak i stek wołowy, aw piątek - sznycel z kurczaka i filet z dorsza zapiekany z majonezem.


Nude Coffee & Wine Bar

Szef kuchni restauracji Dasha Khomitskaya: Staram się karmić personel od pierwszego dnia otwarcia dość zróżnicowany, biorąc pod uwagę gusta każdego z nich. Oczywiście nie biorę wegetarian: zazwyczaj jestem kelnerami. Ponieważ sprzedajesz mięso, bądź tak miły, aby je zjeść i poznać jego smak. Ale generalnie często przynoszę pierogi z ziemniakami i wiśniami, faceci je uwielbiają. Nasi kucharze uwielbiają też jeść pierogi i gotowe kotlety - z kaszą gryczaną, bulgur, makaronem i innymi węglowodanami. Kiedy cały dzień pracuję na zmianie i mam trochę czasu, lubię gotować różne zupy, gotować pilaw lub gulasz - po prostu uwielbiam wyobrażać sobie, że jestem w domu i gotuję dla ogromnej głodnej rodziny. Ogólnie wszystko robię z miłością i okiem. Facetom się to podoba i jestem szczęśliwy.


15 Kuchnia + Bar

  Alexandra Kostina, kierownik 15 Kitchen + Bar: Na zapleczu mamy najpiękniejszy duży stół z wygodnymi designerskimi krzesłami, przy którym zwykle umieszczamy duże firmy (10-12 osób). To dla niego wszyscy jemy razem, dyskutujemy o pracownikach i niezbyt chwilach, opowiadamy ciekawe historie i dużo żartujemy. Jemy dwa razy: obfite śniadanie - jajecznica, owsianka lub muesli, w poniedziałki - naleśniki z zagęszczonym mlekiem i kwaśną śmietaną. Na lunch może być zupa i gorąca lub sałatka i gorąca. Najczęściej korzystamy ze składników i produktów z menu głównego. Od ostatniego obiadu: sałatka z młodymi burakami i domową ricottą, gnocchi z pieczarkami, makaron z warzywami, zupa grzybowa, w niedziele grillujemy na letnim tarasie.

Naszą główną dumą są tradycyjne święta. Mijają, jeśli spotkamy się z zaproszonym szefem kuchni lub mu towarzyszymy. Cały zespół bierze udział: kelnerzy, kucharze, managerowie, kasjerzy, hostessy, barmani, przeprowadzki, zmywarki, księgowość, managerowie - to wszystko. W tym samym czasie szef kuchni przygotowuje coś wyjątkowego. Ostatnim razem widzieliśmy Anglika Edwarda Dellinga-Williamsa. Przygotował specjalne jagnięce ramię zgodnie z przepisem babci i jest to bezwarunkowe hit z naszego menu - najsmaczniejsze ramię było pieczone przez kilka godzin i podawane z młodymi ziemniakami i sosem miętowym. Nawiasem mówiąc, tego dnia podjęliśmy odważny czyn: zamknęli restaurację na godzinę i nie przyjęli gości. Wyciągnęliśmy wino z pojemników, szefowie kuchni upiekli sernik na herbatę. Okazało się to mentalnie.

Mniej więcej raz w miesiącu odbywają się kolacje wychodzące - budowanie zespołu. W poniedziałki restauracja jest zamknięta dla gości, ale zespół pracuje: szkolenia, degustacje, przygotowania. Wieczorem, kiedy wszystkie rzeczy są zrobione, wychodzimy na światło. Personel zarządzający, barmani, szefowie kuchni zbierają się w dobrej restauracji w celach edukacyjnych i edukacyjnych. Odwiedziliśmy już Dr. Zhivago, Northerners, MØS i tak dalej. Wszystko to oczywiście na koszt firmy.

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej