Przemysł

„To jest teatr”: szef kuchni „EM” o pracy w jednej z najbardziej niezwykłych restauracji w Petersburgu

Zdjęcia

Dmitrij tsyrenshchikov

Jakieś cztery lata temu Eduard Muradyan otworzył tajną restaurację na skarpie Moika bez znaku wielkości dużego mieszkania i pomyślany jako mieszkanie prywatne, w którym pięć dni w tygodniu organizuje coś w rodzaju kolacji. „EM” szybko stało się jedną z głównych atrakcji restauracyjnych miasta: nie ma menu, zamiast tego odwiedzającym oferuje się dwa zestawy do wyboru - zestawy główne i wegańskie, których potrawy podawane są jednocześnie przy każdym stole. Zestawy zmieniane są raz na dwa miesiące - najczęściej nie jest to wymagane: EM nie jest restauracją na każdy dzień, ale raczej półtorej godziny doświadczenia kulinarnego.

Jednym z głównych sukcesów EM jest szef kuchni Olesya Drobot, który kierował kuchnią około półtora roku temu i osiągnął znaczny sukces: w wyspecjalizowanych zagranicznych czasopismach i przewodnikach o EM piszą teraz prawie częściej niż po rosyjsku. Życie wokół spotkało się i rozmawiało z Drobotem o urządzeniu EM, karierze szefa kuchni, znajdowaniu niezwykłych produktów i nowej rosyjskiej kuchni.


O urządzeniu EM

EM pracuje pięć dni w tygodniu, goście zbierają się o ósmej wieczorem. Przygotowanie rozpoczyna się o godzinie 13, aby na początku kolacji mezanplas był całkowicie gotowy i pozostały tylko ostatnie rzeczy - na przykład usmażyć rybę.

Nie mogę nazwać „EM” tylko restauracją w zwykłym tego słowa znaczeniu. Pomimo tego, że oferujemy gościom jedzenie, zawsze chcę znaleźć inną definicję. Może „teatr”? To, co się tu dzieje, to coś w rodzaju przedstawienia: wszystkie miedziane przybory kuchenne na ścianach, reflektory, kuchnia, która nie jest oddzielona od gości, w środku której znajduje się duży piekarnik, który nigdy nie jest wyłączany. Nawiasem mówiąc, takie piece AGA są bardzo rzadkie, prawie nikt na nich nie pracuje, nie tylko w Rosji, ale także na świecie. Jest tak zaprojektowany, że w każdym z jego pieców utrzymywana jest inna temperatura - dlatego jest uniwersalny, gotujemy na nim absolutnie wszystko.

Muszę powiedzieć, że przez cały czas po raz pierwszy natrafiłem na podobną koncepcję. Zawsze pracowałem w zamkniętej kuchni i na początku wszystko było dla mnie nowe. Po pierwsze, stale widzisz reakcję gości, rozmawiasz z nimi: pozdrawiam, komunikujesz się. Początkowo było to trochę trudne, nie było nawyku i doświadczenia wychodzenia do ludzi, teraz cała sztywność minęła. Jeśli zapomnę coś odłożyć, z przyjemnością biegnę i mówię: „czekaj, czekaj, nie jedz”, odłożę to, o czym zapomniałem. Lubię rozmawiać Goście nadają się do robienia zdjęć, ktoś wchodzi do kuchni, nie mamy wyraźnej granicy między kuchnią a holem, ludzie mogą sobie pozwolić na pójście w górę, zobaczyć, co tam robimy, zadać kilka pytań. Jest nawet mile widziane.

Teraz nadzoruję również menu w restauracji New World w Ho Chi Minh City. Jest tam szef kuchni, a wraz z nim opracowujemy wszystko raz w sezonie. Czasami, jeśli są jakieś trudności, przychodzę tam. Idę do zamkniętej kuchni i za każdym razem zastanawiam się - jak tam faceci? Teraz wydaje się to bardzo dziwne.

Olesya Drobot,Chef EM

O pozycji szefa kuchni i notesu z pomysłami

Zostałem szefem przez przypadek - tak jak przez przypadek trafiłem na EM. Pracował tu mój kolega z Grand Cru Artem Gill. Kiedy poprosił mnie, żebym poszedł mu pomóc, wyszedłem i zostałem. Potem Artem wyjechał do Moskwy, ktoś musiał kontrolować menu, a później je zaktualizować, zacząłem coś wymyślać i jakoś prawie niezauważalnie zostałem szefem kuchni. Chociaż nigdy nie stawiła sobie takiego zadania. Raz zaproponowano mi to stanowisko, bardzo dawno temu, odmówiłem. Po prostu nie był gotowy, wydawało mi się, że nie miał wtedy sensu. Głupotą jest zajmowanie stanowiska, jeśli nie jesteś w stanie wymyślić czegoś nowego i oryginalnego.

Mam 13 lat doświadczenia zawodowego. Do tej pory próbowałem co roku, a czasem co sześć miesięcy, zmieniać restaurację. Zrobiłem to tylko ze względu na doświadczenie. Interesująca była praca z różnymi szefami kuchni na różnych warsztatach. Zgodziłem się na wszystko: w zimnym warsztacie było miejsce - poszedłem na zimno, było gorąco - poszedłem na gorąco, miałem do czynienia z wyrobami cukierniczymi - wziąłem to. Próbowałem absolutnie wszystkiego.

Odejście zawsze było łatwe. Stało się to w jakiś sposób naturalnie: w pewnym momencie rozumiesz, że nie masz nic więcej do wzięcia z tego miejsca. Znasz całe menu - jaki jest sens pobytu? W sąsiedniej instytucji wszystko będzie inaczej i dlatego tam pojedziesz. Szefowie kuchni również spotykają się inaczej. Byli tacy, z którymi praca nie była interesująca, a ja natychmiast się odwróciłem i byli tacy, z którymi nie mogłeś wyjeżdżać przez bardzo długi czas, ponieważ mogliby cię wiele nauczyć.

Nawet kiedy pracowałem jako szef kuchni, zacząłem prowadzić zeszyt, w którym zapisywałem swoje pomysły. Stało się to między czasami, przyszła mi do głowy pewna myśl - zapisałem to. W pewnym momencie mój notatnik skończył się - musiałem zacząć nowy. Kiedy tu przybyłem, regularnie przeglądałem te notatki. Teraz mam czwarty notatnik - to prawda, teraz często naprawiam bardzo konkretne pomysły na nowe zestawy.

Ogólnie rzecz biorąc, ten proces wymyślania jest prawdopodobnie najważniejszą rzeczą w zawodzie. Na początku zaczynasz myśleć. Pracujesz z produktem i myślisz: „Co jeszcze mogę z tym zrobić? Z czym połączyć?” Potem przyzwyczajasz się do tego tak bardzo, że nawet idąc ulicą, myślisz, że sezon jest na przykład kwaśny i co można z tym zrobić. A więc cały czas. Uzależniasz się i nie możesz myśleć o niczym innym.

Nie mogę scharakteryzować mojej kuchni. Wszystko zależy od tego, co lubię teraz, gdzie chcę się przenieść. To może się zmienić za tydzień, może za dwa. Nowe zestawy wykonujemy raz na dwa miesiące. Niemniej jednak w trakcie procesu mogę zmienić podaż lub może pojawić się nowy produkt sezonowy i dodam go do jednej z potraw.

Staram się ściśle monitorować, co dzieje się w branży restauracyjnej. Cieszę się, że wszystko stopniowo się zmienia, ponieważ kiedy studiowałem i dopiero zaczynałem pracę, niewiele osób wychodziło poza makaron i sushi. Nikt nie traktował kuchni rosyjskiej poważnie, ponieważ nie było żadnych zmian i było jasne, że po prostu gotowanie naleśników i klopsików nie było interesujące. Są teraz trudności, często widzę, że chłopaki nie rozumieją w pełni tego, czego chcą, widzieli wystarczająco dużo tego, co się dzieje i próbują zrobić coś podobnego. Wydaje mi się, że powtarzanie cudzych doświadczeń nie ma sensu: musisz spróbować stworzyć coś własnego.

O spontanicznym wyborze zawodu i sztuki

Zostałem też kucharzem przez przypadek. Początkowo próbowałem w innym zawodzie. Chciałem zostać fotografem. Uczęszczał do specjalistycznego klubu, szkoły artystycznej. Potem jeden ze szkolnych przyjaciół poprosił mnie, żebym poszedł do szkoły dla firmy: „Olesya, chcę to zrobić, ale tak bardzo boję się iść sam”. Poszedłem, pokazałem dyplom do biura przyjęć i zapytałem, gdzie mogę z nim pójść. Okazało się, że bez badań można było przejść do kilku specjalności naraz, w tym do kucharza. I poszedłem.

Rodzice oczywiście byli bardzo nieszczęśliwi - a dokładniej, byli wściekli, bo jakoś wyobrażali sobie moją przyszłość, a potem nagle poszedłem do zupełnie innej instytucji, a zawód był zupełnie inny. Potem oczywiście rozumiem. Ale moim zadaniem było udowodnienie, że nie jest tak źle. Właściwie to mi się udało.

Zainteresowanie sztuką, a teraz bardzo mi pomaga, na przykład w projektowaniu - tutaj pracujesz jako artysta. Jednocześnie podoba mi się to, że mam swój własny styl dekoracji naczyń, w którym nie wyglądam jak nikt inny - to bardzo miłe. Mam mało wolnego czasu - dwa dni wolne, z których jeden wychodzę z miasta, żeby robić puste miejsca, a drugi spędzam głównie z przyjaciółmi. Niemniej jednak nie porzuciłem całkowicie zajęć z malarstwa i fotografii i mogę rysować, jeśli jest nastrój.

O produktach, wycieczkach leśnych i zbiorach

Dzięki jedzeniu, dzięki Bogu, teraz wszystko jest w porządku. Kilka lat temu wybór był znacznie skromniejszy. Teraz jest wielu rolników, praca z nimi jest przyjemna i interesująca: faceci robią sery, zajmują się hodowlą zwierząt, istnieje wiele ferm drobiu - podczas gdy mówię o małych przedsiębiorstwach, które są zainteresowane współpracą z restauracjami i zwracają uwagę na jakość. Ostatnio wystąpił problem z rybami, zapytaj dostawcę: „Czy masz muksun?” - i odpowiedział: „Co to jest?” I myślisz sobie: „On jest szalony, on jest rosyjską rybą”. Wręcz przeciwnie, dostawcy skupiają się na lokalnych produktach, a to jest bardzo fajne. Ponadto nikt nie wstydzi się zbierać grzybów poza miastem, zabierać je do restauracji, gotować z nich coś, ale wcześniej uważano to za dzikość. W każdy weekend idę do lasu, staram się uciec. Na przykład w ubiegłym roku przez okres dwóch miesięcy co tydzień przynosiłem torbę pokrzywy. Tego lata zbierałem jagody i zioła leśne. Czasami się trochę zmęczysz, zdarza się, zapadasz w bagno, są komary i myślisz: „Cholera, dlaczego to wszystko robię?”

Odkąd mamy Vikę (Sous Chef Victoria Mosina. - Uwaga wyd.), który odpowiada za zestawy wegańskie, co jakiś czas pojawiają się w kuchni nowe i nieznane produkty. Często chodzi do Chińczyków, przynosi trochę ziół - na przykład niedawno przyniosła trawę, która jednocześnie przypomina cebulę i czosnek, a wcześniej zapoznała mnie z fasolą tonka. Sam jestem dobrze zaznajomiony z rynkiem mięsnym i rybnym, trudno mi już coś zaskoczyć, ale z rynkiem warzywnym tak nie jest. Muszę powiedzieć, że jest to raczej trudne zadanie - przygotowanie zestawu wegańskiego: w końcu, kiedy wchodzimy na rynek, zawsze widzimy ten sam standardowy zestaw warzyw i owoców, a Vika musi stworzyć siedem lub osiem potraw, a więc wszystkie są różne. Ponieważ przynosi zboża, fasolę, niektóre rzadkie zioła.

Wykonujemy również puste miejsca. Doszedłem do tego w zeszłym roku: pracowaliśmy z pokrzywami i wiedziałem, że zimą chciałbym to powtórzyć. Zamroziłem go i włączyłem do zestawu zimowego. W tym roku zrobiłem dużo octu: z arbuza, świerka, z ziół leśnych, z dzikiej róży, jest nawet ocet mleczny. W sumie prawdopodobnie dziesięć. Zebrałem już kilka płatków dzikiej róży, teraz owoce przyszły - coś wymyślę. Nie oznacza to, że dużo kupuję, czasem dlatego, że wystarczy akcent. Powiedzmy, że używając octu arbuzowego w lutym w połączeniu na przykład z białą rybą - dodając go do sosu - na pewno będzie świetnie.


Obejrzyj wideo: Grzegorz Turnau- Księżyc w misce (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect
Domy weekendowe

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect

Co oglądać „Amerykańska zbrodnia” Amerykańska zbrodnia Od 12 marca ABC, obsada sezonu 3: Felicity Huffman, Richard Kebral, Connor Jesup, Benito Martinez, Regina King Twórca: John Ridley Trzecia część scenariusza „PSR” lata niewoli ”Johna Ridleya, którego pierwszy sezon mówił o śledztwie w sprawie przestępstw z nienawiści na pustkowiu Ameryki, a drugi o skandalu seksualnym w prywatnej szkole.
Czytaj Więcej
New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona
Domy weekendowe

New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona

Co słuchać Gonjasufiego „Callus”, aby posłuchać Gonjasufiego, przyjaciela Flying Lotus i The Gaslamp Killer, na długo zniknął z radaru melomanów - teraz okazuje się, że nagrywał ten album przez cztery lata. „Callus” to niesamowicie smutna płyta pomieszana z industrialnym, amerykańskim rootem, synth-popem i dubem, a kiedy dojdziesz do piosenki z wymownym tytułem „When I Die”, gęsia skórka może oczywiście przejść.
Czytaj Więcej
Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk
Domy weekendowe

Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk

Co oglądać American Horror Story American Horror Story FX Sezon 6 Twórcy: Ryan Murphy, Brad Falchak Obsada: Evan Peters, Dennis O'Hare, Sarah Paulson, Lily Rabe, Katie Bates, Kuba Gooding Jr, Lady Gaga Oglądaj W tym tygodniu zakończyła się szósta część wieloletniego horroru opartego na okropnych legendach miasta - okazja do pokonania całego sezonu w weekend, zwłaszcza, że ​​ponownie zmusza go do ostrego oglądania.
Czytaj Więcej