Przemysł

Właściciel Saperavi Cafe i Wai Me! Khatuna Kolbaia - o skandalach otaczających jej zakłady

Od momentu powstania Life around niestrudzenie śledzi wszystko, co dzieje się w mieście - otwieranie sklepów, kawiarni, restauracji i salonów - i mówi o najważniejszych i najciekawszych czytelnikach. W naszej sekcji „Przemysł” udzielamy głosu osobom, które przyczyniły się do rozwoju biznesu restauracyjnego w Moskwie. Jednym z nich jest Khatuna Kolbaia, założycielka restauracji Saperavi Cafe i restauracji Wai Me!

We wrześniu 2011 r. Pierwsza z trzech restauracji Saperavi Cafe pojawiła się na 1. ulicy Tverskaya-Yamskaya, aw kwietniu 2014 r. Na Gzhel Lane otwarto demokratyczną restaurację Wai Me! Diner, a cztery takie punkty działają już w Moskwie. Jednak restauratorka nie poprzestała na tym i tego lata otworzyła kolejną restaurację - kiełbasę Sos.Cafe na Myasnitskaya Street. Życie wokół rozmawiało z Khatuną Kolbaią o skandalach otaczających jej ostatnie projekty, a także o jej planach na najbliższą przyszłość.

O Saperavi i „Wai Me!”

 „Wai Me!” i Saperavi to dwie bardzo różne marki. „Wai Me!” - są to klasyczne potrawy znane prawie wszystkim. A w Saperavi istnieje również wiele praw autorskich. Na początku było to trudne: wielu oskarżyło nas o łamanie tradycji. Na przykład gotujemy phali nie z orzechami, ale z orzechami laskowymi. Mamy też adjariańskie chaczapuri gotowane ze szpinakiem, a jest też chaczapuri z wędzonym serem i bakłażanem. Bardzo mnie skarcili za to i ile napadów złości, kiedy przygotowywaliśmy potrawy bezglutenowe! Powiedzieli, że dużo wymyślam: mówią, zostawcie naszą gruzińską kuchnię taką, jaka jest. Ale należy się z tym liczyć. Niestety jest wiele osób uczulonych na gluten. Wierzę, że wprowadzając nowe produkty i ulepszając je, zmieniamy kuchnię w żywy organizm.

W 2014 roku stworzyliśmy „Wai Me!”, Koncentrując się na koncepcji i wewnętrznej organizacji Shake Shack (ogólnie bardzo fajna Shake Shack w Nowym Jorku - zawsze jest ogromna kolejka i bardzo smaczne hamburgery, ale w Rosji obniżyli koszty i jakość, więc co stało się tutaj gorzej). Przez bardzo długi czas szukali pagerów, które mówią klientom, że muszą odebrać zamówienie - po prostu nie mogłem wyjaśnić specjalistom IT, co to było.

Pomimo sukcesu, kiedy właśnie robiliśmy pierwszą kawiarnię, powiedziano nam: „Kim jesteś! Gruzińska kuchnia to uczta, ale masz tace. Nikt nie przyjdzie po to!” Nadal przychodzę - z tacami, z rodziną i przyjaciółmi. Z powodzeniem odczuliśmy czas, kiedy nikt nie potrzebował już patosu i przepychu. W rezultacie „Wai Me!” stał się przerażającym snem dla wielu chinkali, ponieważ cena jest niższa, a jakość jest taka sama. Ponadto przychodzą do nas niektórzy gruzińscy kucharze. W ogóle nie spodziewałem się spotkać tej publiczności.

Średnia ocena w Wai Me! - 450 rubli. Jednocześnie w ciągu miesiąca obsługujemy 15-18 tysięcy gości. Naprawdę staramy się utrzymywać ceny na bardzo niskim poziomie - wszystko dzięki temu, że współpracujemy z dostawcami, z którymi współpracowali moi rodzice: dostawcy nam ufają, wiedzą, że płatności zostaną wykonane na czas i są gotowi podać najlepsze ceny. Na przykład dostawca sera to niewielka produkcja kuzyna Tengiz Andribava Otari Andribava.

O zamknięciu „Second Wind”

W lipcu 2016 r. Kultowa lampka „Second Wind”, której historia trwała ponad 20 lat, przestała istnieć.

Stali bywalcy „Drugiego Wiatru” - po zamknięciu kieliszka

 Publiczność w lampce „Second Wind” była bardzo skomplikowana. Goście mogli rozbić stół, krzesło, muszlę klozetową, blat barowy - po prostu wierząc, że skoro byli pijani, wszyscy mogli. Na ulicy toczą się walki i złamane głowy, karetka pogotowia lub policja - codziennie coś się dzieje. Wydaje mi się, że wiele osób wybrało się tam celowo, aby walczyć. I kiedy w tym roku nadszedł czas na uzyskanie licencji na sprzedaż alkoholu zgodnie z nowymi, bardziej złożonymi przepisami, zrozumiałem: to wystarczy. Więc zamknęliśmy kieliszek do wina i jestem bardzo szczęśliwy z tego powodu. Takie miejsce nie maluje stolicy.

Teraz zamiast kieliszka do wina myślimy o otwarciu nowego projektu - baru o nazwie „Moskvich”. Faktem jest, że mój tata jest rodem z Moskwy, aw młodości pracował w barze. Dlatego Moskvich to idealna nazwa. Będzie to sklep z piwem i bar z bardzo krótkim, przejrzystym menu, a także prosty i smaczny posiłek bez szarlatanów. Na miejscu upieczemy bujny chleb i wrzucimy do niego różne nadzienia - okaże się, że to coś jak kanapki. Miejsce zostanie otwarte w październiku.

O skandalach

We wrześniu 2016 r. Miało miejsce jednocześnie kilka skandali związanych z zakładami Khatuna Kolbaia. Najpierw w kawiarni „Wai Me!” jednemu z gości z psem odmówiono usługi, a zaledwie kilka dni później okazało się, że odwiedzającym nie wolno ładować telefonów w Saperavi. Wszystko to wywołało burzę oburzenia w sieci. Ponadto, użytkownicy byli zaskoczeni działaniem, którego uczestnikom zaoferowano darmowe chinkali w zamian za post na Instagramie z podpisem „Jem w Saperavi, cieszę się jedzeniem i rozmawiam z przyjaciółmi # bez telefonu”. Jak powiedziano Life wokół w serwisie prasowym restauracji, „to sformułowanie może być nieco mylące, ale założono, że po opublikowaniu zdjęcia goście restauracji odłożą telefon i wrócą na kolację z przyjaciółmi”.

 Mogę wyjaśnić każdą z moich odmów pod względem prawnym.
Wszystko jest jasno określone w prawie: na przykład, zgodnie z normami Służby Sanitarno-Epidemiologicznej Rosji, w punkcie gastronomicznym nie powinno być zwierząt. Jak w kuchni. Mówi się, że w Stanach jest inaczej, swobodnie myśląc - ale wcale tak nie jest. Nie ma wolności, nie ma równości, nie ma demokracji. I ludzie myślą, że Ameryka to wolność.

Jeśli chodzi o psa, który nie został wpuszczony do Wai Me! - co jeśli ktoś jest uczulony na wełnę? Gdzie wcześniej były psie łapy? A jeśli moim ulubionym zwierzęciem nie jest pies, ale na przykład pyton lub małpa? Dlaczego zatem nie jest to możliwe? Myślę, że powinieneś iść do restauracji albo bez zwierząt domowych, albo pozwolić im ze zwierzętami.

W historii ładowania telefonu wszystko jest nieco bardziej skomplikowane. Dziewczyna, która o tym pisała, nieustannie wysyła mi zaproszenia na festiwale, które organizuje. Dlaczego nie zapytała mnie osobiście o zasadę pobierania opłat, ponieważ mnie zna? Moi koledzy uważają, że jest to rozkaz. Okazało się, że zrobiła taką reklamę: teraz dzwonią do mnie i pytają, ile pieniędzy jej dałem.

W rzeczywistości reguła dotycząca opłat jest już rok - do tego czasu naliczaliśmy opłaty bez problemów. Jednak latem 2015 roku jedna dziewczyna przyszła do nas, złożyła zamówienie i poprosiła o obciążenie. Niestety nastąpiło zwarcie i pożar w gniazdku.

Problem polega na tym, że w budynku na Pokrovce, w którym znajduje się Saperavi, zachowała się unikalna ściana z XVII wieku - prawdziwe dziedzictwo kulturowe Rosji. Mamy nawet przykryty balustradą, aby nikt go nie dotykał i nie opierał się na nim, ponieważ właściciel domu zapłacił kiedyś za restaurację. Dlatego, kiedy nastąpiło zamknięcie, wszyscy mieli jedną myśl: „Jeśli wybuchnie pożar i coś stanie się z tą ścianą - to wszystko dla nas”. Zdecydowaliśmy, że lepiej jest zakazać ładowania telefonów w naszej instytucji.

Niestety restauratorzy nie mogą otwarcie powiedzieć, że ze względów bezpieczeństwa wszystkie punkty gastronomiczne w restauracji powinny być podłączone tylko do specjalnego sprzętu, który jest w równowadze i musi być certyfikowany. Jeśli zły wujek zobaczy ładujący się telefon, restauracja czeka na zamknięcie. Jeśli SES zobaczy psa w restauracji, miejsce zostanie zamknięte.

O trendach w restauracji

Wszystkie grupy restauracji stopniowo odchodzą do segmentu demokratycznego. Kuchnia autora jest dobra, ale nie jest stała i subiektywna: lubisz to, co lubi twój szef, czy nie. Ale w kuchni gruzińskiej wszystko jest proste i dlatego wielu uważa, że ​​można szybko zarobić dużo pieniędzy w kuchni gruzińskiej. Ale otwarcie w 2016 r. Obiektu z gruzińską kuchnią jako nową jest dziwne: te odkrycia były istotne pięć lat temu. Ogólnie rzecz biorąc, teraz tylko silni i doświadczeni gracze pozostaną w branży restauracyjnej.

Teraz jest wiele burgerów, w których nie ma kelnerów, a frytki kosztują po 150 rubli - nie jest to normalne, jeśli wyobrażasz sobie cenę kosztu ziemniaka. Dlatego myślę, że cały burger będzie bardzo zły po otwarciu Black Star Burger (nowe miejsce z burgerami w Nowym Arbacie, otwarte z udziałem rapera Timatiego i jego wytwórni Black Star we wrześniu 2016 r. - wyd.). To bardzo fajny obiekt - nie potrzebuje nawet PR, będzie żył kosztem znanej mu publiczności. Timati czuje się naprawdę fajnie, co trzeba teraz zrobić, i ma bardzo dobrą przyczepność. Te hamburgery obejmie nie tylko stolicę, ale także resztę miasta.

Myślę, że kiedy hamburgery staną się mniej popularne, kiełbasy zaczną się otwierać, czyli hot dogi będą popularne, a nie hamburgery. Ogólnie uważam, że kiełbasy są idealną formą jedzenia. Chcesz - na śniadanie ugotuj lub usmaż z tymi samymi smażonymi jajkami. Chcesz - na lunch z chlebem lub z przystawką. Jeśli chcesz, jedz na ulicy. Na przykład w Stanach kiełbasy bardzo się podobają. W naszym kraju na przestrzeni lat miarki postrzeganie kiełbasy przez ludzi, podobnie jak wiele innych rzeczy, było znacznie zniekształcone. Ale czasy się zmieniają. Na przykład zamienimy naszą kiełbasę Sos.Cafe w sieć. Jedynym minusem jest problem z pokojami. Potrzebujemy dokładnie małego, prawie małego. Kiełbasa nie może być ogromna.

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej