Przemysł

Kotlety z puree ziemniaczanym: Jak urządzono jadalnie w Petersburgu

Stołówki, które po raz pierwszy pojawiły się u progu rewolucji przemysłowej i początkowo były zorientowane na niezbyt wybrednych pracowników fabryki, zyskują nowe życie. W Petersburgu można je ostatnio znaleźć na każdym rogu - czasem nawet tam, gdzie wydaje się, że nie powinno ich być: w miejscu znanych restauracji i centralnych ulic, gdzie czynsze są tradycyjnie bardzo wysokie.

Trend rozciąga się na zakłady wyższej klasy. Rosnąca liczba restauracji wybiera samoobsługę jako format - na przykład projekt ObedBufet, opracowany przez Projekt Ginza, ma charakter orientacyjny. Takie miejsca starają się unikać definicji „jadalni”, ale w rzeczywistości są one oczywiście adaptacją klasycznego formatu.

Życie wokół dowiedziało się, jak wygląda klasyczny obiad (zupa, kotlet, tłuczone ziemniaki, kompot) i ile kosztuje w pięciu różnych instytucjach miasta, i rozmawiało z przedstawicielami jasnych graczy rynkowych z różnych nisz (od najbardziej popularnych i demokratycznych po szybkie codzienne) - dyrektor marketingu największego w mieście sieci Dinner Plate i szefa kuchni Marketplace.

Zdjęcia

Victor Yuliev

„Talerz jadalny”

Koszt klasycznego lunchu: 205 rubli


Liczba placówek: 18

Miasta: Petersburg, Moskwa

 tarelkas.ru

Pierwsza instytucja sieci została otwarta zaledwie trzy lata temu, ale w tym czasie projekt zdołał wyprzedzić konkurentów pod względem liczby punktów. Obecnie w Petersburgu jest ich 16. Niektóre instytucje działają w centrach biznesowych, ale większość z nich znajduje się przy głównych ulicach, gdzie jest wielu studentów i turystów. Jakiś czas temu „Płyta” przyjechała do Moskwy, teraz są dwie jadalnie.

Wszystkie instytucje są urządzone w tym samym stylu. Twórcy preferowali skandynawski minimalizm: lekkie panele ze sklejki, solidne drewniane stoły i designerskie krzesła, które łatwo wyobrazić sobie w dobrej restauracji. Jeśli chodzi o jedzenie, wszystko tu też jest dobre: ​​oprócz tradycyjnych hitów „stołowych”, w „Talerzu” można zjeść sushi, sałatkę Cezar i klasyczną kanapkę z kurczakiem.

Na zdjęciu: tłuczone ziemniaki - 40 rubli, kotlet z kurczaka -80 rublizupa kharcho -55 rubli, kompot -30 rubli

Dmitrij Owsjannikow

dyrektor marketingu sieciowego
„Talerz jadalny”

O firmie

Oficjalna data urodzenia firmy to kwiecień 2013 r., Kiedy to pierwsza jadalnia została otwarta na skrzyżowaniu ulic Kolokolnaya i Marat. Inwestorzy, grupa biznesmenów, początkowo interesowała się gastronomią publiczną i wybrali format stołówek, po pierwsze dlatego, że wydawało się to obiecujące, a po drugie, ponieważ w mieście nie było nic takiego. Oczywiście nawet wtedy istniały zakłady niesieciowe, ale jakość jedzenia była bardzo różna w różnych punktach - gdzieś gotowały się lepiej, gdzieś gorzej, gdzieś porcje były większe, gdzieś mniej. Dlatego inwestorzy polegali na formacie jadalni, ale o stabilnej jakości.

Mamy dwa główne formaty - stołówki w centrach biznesowych i stołówki zlokalizowane na ulicy. Różnice między nimi są niewielkie: w stołówkach w centrach biznesowych asortyment jest nieco szerszy, ludzie jedzą tam stale każdego dnia, dlatego musimy zadowolić naszych gości i zaoferować większą różnorodność. Ci, którzy przychodzą do naszych stołówek ulicznych, mają większą swobodę wyboru. Ponadto dwa lata temu wprowadziliśmy na rynek kolejną markę - „Tricatel”. To także jadalnia, ale format jest nieco inny. Jeśli w „Talerzu” wszystkie naczynia są porcjowane, to w „Trikatel” postępujemy zgodnie z koncepcją otwartej kuchni: możesz zamówić danie z grilla lub, na przykład, wok, aby kucharz gotował je właśnie tam. Jest to taki format premium, przeznaczony dla osób o wysokich wymaganiach gastronomicznych.

Obecnie sieć składa się z 18 punktów, 16 z nich w Petersburgu i dwa w Moskwie. I planujemy dalszy rozwój. Właśnie teraz wchodzimy na rynek z franczyzą i jesteśmy teraz gotowi do aktywnego pozyskiwania partnerów.

O usłudze

Od samego początku staraliśmy się stworzyć instytucję, w której nie wstydzi się wejść, w której można nawet usiąść, spędzić trochę czasu, pracować, spotkać się z kolegami. Na przykład mamy wiele punktów sprzedaży w prawie wszystkich jadalniach, a nawet oznaczamy je specjalną naklejką „Opłata za darmo”, aby osoba mogła przyjść i naładować laptopa lub telefon. Naszym głównym obciążeniem są dwie lub trzy godziny w środku dnia, kiedy ludzie przychodzą na obiad. Oczywiste jest, że dla tych, którzy chcą pracować, w tej chwili nie mamy najbardziej komfortowej atmosfery. Ale wieczorem lub rano możliwość spokojnego siedzenia z laptopem staje się dla nas dodatkową przewagą konkurencyjną.

W projekcie przestrzegamy ekologicznego stylu, używamy naturalnych materiałów: wszystkie nasze meble są wykonane z drewna, ściany są wykończone lakierowanymi panelami ze sklejki lub ozdobione cegłą - to takie nawiązanie do popularnego stylu loftu. Mamy świeże kwiaty, dużo zieleni. Osobnym elementem tej koncepcji jest duża liczba urządzeń oświetleniowych. Uważamy, że jeśli instytucja jest lekka, to podkreśla naszą otwartość i czystość, co jest ważne dla gastronomii. Nic nie ukrywamy.

O jedzeniu

W pierwszym etapie menu sami inwestorzy bezpośrednio nadzorowali. Jednym z kluczowych punktów był szeroki zakres. Na przykład wykonujemy nie jeden rodzaj kotletów, ale kilka naraz. Teraz w naszej firmie jest osobny specjalista - szef marki Oleg Barakov, który definiuje matrycę produktów, monitoruje sezonową zmianę potraw. Zimą pożywne, wysokokaloryczne potrawy są bardziej poszukiwane, a latem - lżejsze. Część asortymentu to klasyka: domowe posiłki, czasem niektóre znane dania narodowe, takie jak kebab lub pilaw. Teraz zaczęliśmy przeprowadzać tymczasowe działania. W sierpniu mieliśmy tygodnie kuchni greckiej, teraz jest tydzień kuchni kaukaskiej. W październiku planujemy coś takiego jak Oktoberfest - będą tradycyjne niemieckie produkty.

Zazwyczaj jadalnia obejmuje pełny cykl gotowania: sprzedawcy przynoszą nieprzetworzone jedzenie, a szefowie kuchni przygotowują je od zera. W celu optymalizacji stworzyliśmy jedno przedsiębiorstwo spożywcze. Tutaj przygotowywane są warzywa i mięso - są myte, czyszczone, krojone, a następnie odkurzane i wysyłane do punktów za pośrednictwem firmy logistycznej. Pozwala to na lepszą kontrolę jakości, a ponadto optymalizuje koszty - nie mamy dodatkowego personelu, a kucharze pracujący w stołówkach poświęcają się bezpośrednio gotowaniu.

Wszystkie nowe potrawy podlegają komisji degustacyjnej. Wygląda to tak: po pierwsze, szef kuchni i technolog marki mają za zadanie lub sami proponują nowy przepis. Następnie opracowują danie, a jeśli okaże się dobrze, przeprowadzamy degustację, w której biorą udział eksperci ze wszystkich głównych działów: danie jest oceniane według szeregu parametrów, a jeśli zyskuje pewien procent pozytywnych recenzji, włączamy je do menu, przygotowujemy mapy technologiczne i szczegółowe instrukcje dla kucharzy. Czasami pomysły pochodzą od samych menedżerów lub kucharzy punktów. Na przykład ostatnio kierownicy moskiewskiego oddziału zaproponowali wprowadzenie steku z łososia, ponieważ w Moskwie jest to popyt.

Szef sieciowej marki regularnie odwiedza wszystkie stołówki - ma pewien cykl monitorowania. Mamy również kuratora kuchni, jego główną funkcją jest zapewnienie, aby kucharze przygotowali potrawy w identyczny sposób.

O rynku stołówek

W Petersburgu ostatnio konkurencja w tym formacie nasiliła się. Oczywiście kojarzy nam się to z kryzysem: wszyscy widzimy, ile kosztują artykuły spożywcze w sklepach, ile życie stało się droższe, a zatem coraz mniej ludzi może sobie pozwolić na ciągłe spożywanie posiłków w restauracjach. Dzieje się tak nie tylko w Petersburgu. Na przykład w Moskwie istnieją również sieci takie jak nasza, po prostu nie zawsze są nazywane stołówkami, a średnia kontrola tam jest wyższa. Planujemy teraz aktywnie rozwijać się w Moskwie, a kluczem do naszego sukcesu jest właśnie umiarkowana cena i wystarczający komfort.


Jadalnia №1 „Copeck”

Koszt klasycznego lunchu: 219 rubli


Liczba placówek: 10

Miasta: Petersburg

 st1.one

Najstarsza sieć nowoczesnych jadalni, założona w 1997 roku. Teraz miasto ma dziesięć oddziałów, z których zdecydowana większość znajduje się w regionie turystycznym wokół Newskiego Prospektu. Placówki są urządzone w stylu retro i flirtują z motywem radzieckim, ściany zdobią propagandowe plakaty z lat 30. i krzyczą na instytucje z hasłami typu „Nikt nie odwołał obiadu!” Jednak ostatnio sieć zauważalnie uległa europeizacji: teraz można tu znaleźć zdjęcia z paryskimi widokami, a nawet budkę telefoniczną w Londynie. Oprócz klasycznego menu z sałatkami i gorącą, zadowalającą jakością, możesz tu pójść tylko na kawę: prawie wszystkie lokale mają oddzielny bar.

Na zdjęciu: kotlet cordon bleu - 99 rubli, tłuczone ziemniaki - 35 rubli, hodgepodge - 65 rubli, kompot - 20 rubli

Fragment z menu

Kapusta gruzińska - 30 rubli

Sałatka Olivier - 35 rubli

Zupa Kharcho - 58 rubli

Zupa Grochowa - 45 rubli

Euro table

Koszt klasycznego lunchu: 220 rubli


Liczba placówek: 4

Miasta: Petersburg

 stolovayanasadovoy.ru

Sieć czterech oddziałów w centrum miasta ze sterylnymi wnętrzami jak z lat 90.: podwieszane sufity, sofy ze sztucznej skóry i obowiązkowa plazma na ścianach. Mało kto chciałby tu zostać przez długi czas, ale warto zajrzeć na lunch. Oprócz klasyków, menu zawiera wiele specjalności kaukaskich i wschodnich: są tu chakhokhbili i grill, a także manti i dolma. Najważniejsze, aby nie przecinać się z grupami turystycznymi, które regularnie tu służą.

Na zdjęciu: kotlet z kurczaka - 85 rubli tłuczone ziemniaki - 45 rubli barszcz - 65 rubli, kompot - 25 rubli

Fragment z menu

Sałatka Witaminowa - 40 rubli

Sałatka „Capital” - 55 rubli

Zupa Kharcho - 110 rubli

Zupa z owoców morza - 80 rubli

Obedbufet

Koszt klasycznego lunchu: 346 rubli


Liczba placówek: 4

Miasta: Moskwa, Petersburg

 spb.obedbufet.ru

Pierwsza demokratyczna restauracja Ginza Project. Najpierw otwarto ObedBufet w Moskwie, a półtora roku temu w Petersburgu uruchomiono pierwszy oddział. Format jest eksperymentalny - są stojaki z gotowym jedzeniem na wagę, a także stanowiska, w których gotowane jest mięso z grilla, hamburgery, shawarma i pizza. Na szczególną uwagę zasługują samoobsługowa winiarnia i automatyczny system miksowania koktajli - coś takiego napisali pisarze science fiction w latach 60.

Ceny tutaj odpowiadają raczej poziomowi ulicznych barów z jedzeniem niż stołówkom. Wyjątkiem jest późny wieczór - po 22:00 w ObedBufet obowiązuje 50% zniżki.

Na zdjęciu: sznycel drobiowy - 99 rubli, tłuczone ziemniaki - 99 rubli, barszcz - 69 rubli, owoce rokitnika zwyczajnego - 79 rubli

Fragment z menu

Sałatka Olivier - 99 rubli

Zupa Dyniowa - 119 rubli

Naleśnik Z Szynką I Serem - 139 rubli

Shawarma z sosem teriyaki - 209 rubli

Rynek

Koszt klasycznego lunchu: 423 ruble


Liczba placówek: 10

Miasta: Petersburg, Moskwa

 market-place.me

Sieć demokratycznych restauracji, wymyślona przez twórców jednej z pierwszych sieci nowoczesnych klopsików w mieście. W restauracji na rynku nie ma kelnerów. Cała przestrzeń jest podzielona na dworcu, gdzie gotują różnorodne potrawy: świeże sałatki, włoski makaron, dania na woku, mięso i ryby smażone na grillu lawowym, a także potrawy zapiekane w piecu opalanym drewnem.

Na zdjęciu: barszcz - 125 rubli, tatar z kurczaka - 172 ruble, kasza gryczana - 77 rubli, kompot - 49 rubli

Maxim Bachtin

Network Chef Marketplace

O firmie

Marketplace został założony w 2013 roku, ale zaczęliśmy go tworzyć na początku 2000 roku. Postanowiliśmy pracować w szybkim, swobodnym formacie - dotyczy to demokratycznej restauracji z otwartą kuchnią, w której nie ma obsługi kelnerów. Tak powstał Marketplace.

Wszystkie restauracje - 12 w Petersburgu i jedna w Moskwie - są różne, ponieważ były otwarte o różnych porach. Wnętrze jest trochę podobne, znaleziono wspólne elementy, ale atmosfera jest nadal inna. To zależy od miejsca i publiczności.

Nie można powiedzieć, że nie mamy konkurentów, ale w rzeczywistości prawie nikt nie pracuje w tym formacie w Petersburgu. Zwykłe jadalnie nie są naszymi konkurentami, dla nich najważniejsze jest niska cena, a zatem poziom jedzenia i obsługi jest o rząd wielkości niższy. Nie zbeształ ich, to po prostu zupełnie inna historia. Nie używamy żadnych wzmacniaczy smaku, gotowych sosów ani półproduktów, teraz całkowicie odrzucamy wszystkie mrożone produkty, chcemy gotować tylko ze świeżych.

O usłudze

Strefa zakupów w naszych restauracjach to kilka wysp z kuchniami, w których przygotowywane są posiłki. Jest to rodzaj rynku, na którym każdy „sklep” oferuje swoim gościom menu, a nawet konkuruje z sąsiednimi.

Jednocześnie, jeśli wyobrażasz sobie, że między kuchnią a korytarzem nagle pojawia się ściana i pojawiają się kelnerzy, Rynek natychmiast zamieni się w restaurację z wyborem dań z karty. Konstrukcja jest spójna, podobnie jak jedzenie.

Ludzie przychodzą do nas nie tylko na lunch, ale także na śniadanie i kolację. Wieczorami można miło spędzić czas - mamy świetny bar. Na przykład w Moskwie nasz bar wykazuje bardzo dobre wyniki sprzedaży, których nie ma w żadnym oddziale w Petersburgu. Zaczęliśmy więc nawet ustawiać się wieczorami w Moskwie jako bar z jedzeniem.

O jedzeniu


Fragment z menu

Sałatka z kuskusem - 109 rubli

Rolada z kurczaka - 205 rubli

Barszcz moskiewski - 125 rubli

Makaron ryżowy z krewetkami - 299 rubli

Wędzony kurczak - 193 ruble

Grillowany pstrąg - 335 rubli

Spaghetti Carbonara - 255 rubli

Panna Cotta - 165 rubli

Ciasto z czarnej trufli - 160 rubli

Mamy kilka stacji - makaron, wok, sałatki i kanapki, grill i tradycja. Tradycja to tylko historia kulinarna, na tej stacji gotujemy potrawy, które są codziennie spożywane w Rosji: klopsiki, pieczone mięso, zupy, proste przystawki. Nikt nie będzie codziennie jeść tacos, bułek, chińskiego makaronu lub sałatki Cezar. Potrzebujemy również znanych potraw.

Aktualizuję menu o zarządzanie siecią. Wymyślamy to, a następnie pomagam w integracji nowych potraw z restauracjami. Dokładnie pracujemy nad każdą operacją. Wybieramy sprzęt, tworzymy witryny na stacjach, na których kucharze mogą pracować, szukamy produktów, aby nie było żadnych problemów. Następnie zbieramy wszystkich szefów kuchni, pokazujemy im wszystko, zbieramy je ponownie - już to dla nas przygotowują, a następnie szkolą zwykłych lokalnych kucharzy. Dopiero po zdaniu egzaminu ustalany jest dzień i nowa propozycja jest wprowadzana w całej sieci.

Każdego roku wraz z naszymi założycielami, którzy są również dyrektorami, podróżujemy i szukamy nowych pomysłów. Jeśli znajdziemy coś interesującego, włącz się do naszego projektu.

Ponadto czasami organizujemy osobną współpracę. Teraz, na przykład, oferujemy zestaw meksykańskiego szefa kuchni Santiago Lastra. Myślę, że jest to bardzo udane: goście faktycznie otrzymują dania z pierwszej klasy restauracji, ale w przystępnych cenach. Dwie najlepsze pozycje to tacos z wędzonymi grzybami i kremowa zupa selerowa z cointreau i skórką pomarańczową. Nawiasem mówiąc, jest to również interesujące w kontekście smaków. Weź tę zupę: jest ona również oferowana gościom na odpowiedniej stacji wraz z barszczem i kapuśniakiem. Podchodzi gość i mówią: „Spróbuj naszej nowej zupy selerowej z likierem Cointreau”. Wcześniej prawdopodobnie wielu by się przestraszyło. Pamiętam, jak po raz pierwszy zaczęliśmy oferować paellę wiele lat temu: było to oczywiście trudne. Kiedy wprowadzono Panazię, goście też nie byli na to gotowi. A teraz są gotowi i faktycznie przychodzą do nas po nowe doznania. I musimy ciągle coś wymyślać, aby ich nie zawieść.

O rynku

W Petersburgu jest wiele przedsiębiorstw i centrów biznesowych, które nie są wyposażone w specjalne miejsca na jedzenie. Mamy niewiele fabryk do dostarczania posiłków do biur i miejsc pracy, a te, które istnieją, oferują żywność bardzo niskiej jakości.Jednocześnie poziom dochodu ludzi jest niższy niż np. W Moskwie, więc mamy tak wiele stołówek. Ludzie szukają czegoś niedrogiego na lunch.

Klasyczna jadalnia ma następującą strukturę: około dwóch trzecich lokali zajmują warsztaty produkcyjne, a jedna z handlu. Teraz technologia posunęła się daleko do przodu, a teraz w dość zwartej przestrzeni można postawić nowoczesny sprzęt i gotować przyzwoite potrawy. Ale mimo to w Rosji ten biznes jest nieopłacalny, w stołówkach jest bardzo niska marża - z tego powodu musisz stale myśleć o koszcie naczyń i oszczędzać. Często tanie produkty z datą ważności idą do pracy. Dlatego opuściliśmy ten segment - po prostu straciliśmy zainteresowanie.

Jest bardzo niewiele jadalni, które mogłaby utrzymać każda rodzina, jak ma to miejsce w Europie. Ale myślę, że przyszłość należy do nich. My, na przykład, restauracja, pracujemy siedem dni w tygodniu od 10:00 do 23:00, jasne jest, że nie da się samodzielnie kontrolować pracy. Jadalnia może pracować pięć dni w tygodniu, dlatego jest świetną opcją dla firmy rodzinnej, możesz zrobić wszystko sam i zrelaksować się w weekendy.


Obejrzyj wideo: Są tak pyszne, że nawet nie zauważysz jak znikną ze stołu!-Japońskie krokiety ziemniaczane! (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu
Tak jak powinno

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu

Wygląda na to, że jeśli potrafisz znaleźć obojętność na burgery, to wszyscy uwielbiają pizzę. W ciągu ostatnich kilku lat pojawiło się w mieście wiele nowych odmian pizzy: oprócz zwykłej opcji na cienkiej skórce, pizza rzymska (lub pizza), pizza w amerykańskim stylu, którą szczególnie uwielbia Dmitrij Zotov, i oczywiście pizza neapolitańska, były szczególnie popularne.
Czytaj Więcej
Jak wybrać kawior na świąteczny stół?
Tak jak powinno

Jak wybrać kawior na świąteczny stół?

Na tradycyjnym rosyjskim stole noworocznym musi być kawior. Jednak wybór dobrego kawioru nie jest łatwym zadaniem, ponieważ nie chcesz zepsuć wakacji fałszywym lub niskiej jakości produktem. Dowiedzieliśmy się od szefa kuchni restauracji Sumosan Dmitry Kim i partnera zarządzającego sieci restauracji Torro Grill oraz Boston Seafood & Bar Kirill Martynenko, jak wybrać kawior, a nie spieprzyć.
Czytaj Więcej
Jak wlać piwo do szklanki
Tak jak powinno

Jak wlać piwo do szklanki

Życie wokół kontynuuje rubryka z fachowymi poradami, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni.
Czytaj Więcej