Przemysł

Okres testowy: Przewodnik po piekarniach w Petersburgu

Życie wokół wciąż eksploruje nowe i rosnące formaty zakładów w Petersburgu. Rozmawialiśmy już o stołówkach, które dosłownie zalały centrum miasta, obok są piekarnie i cukiernie, które są jeszcze większe.

Pierwsi gracze na rynku świeżego i wysokiej jakości pieczywa ujawnili się w Petersburgu na początku zera, ale masowo małe i średnie piekarnie zaczęły otwierać się w ostatnich latach, stając się poważnym konkurentem nie tylko dla zwykłych działów chleba w supermarketach, ale także do kawiarni: oferują kawę, kanapki, ciasta i desery, a czasem bardziej obfite dania, takie jak zupy i sałatki. Życie wokół wybrało wybitne piekarnie miejskie działające w różnych segmentach rynku, porównały ceny (za zestaw zawierający popularny chleb, kawę i ciasto) w pięciu z nich, a jednocześnie rozmawiały z przedstawicielami dwóch sieci o organizacji ich pracy.

Zdjęcia

Victor Yuliev

„Piekarnia F. Volchek”

Asortyment oferowany w zakładach jest standardowy, jest rzadko aktualizowany, ale lokalne ceny są jednymi z najniższych na rynku: na przykład bochenek w plasterkach kosztuje 36 rubli, Borodino - 40. Oferują również różne ciasta, ciasta i proste desery.

Jedna z najbardziej popularnych i rozwiniętych sieci piekarniczych w Petersburgu. W ciągu zaledwie kilku lat sieć prowadzona przez przedsiębiorcę Philippe Volceka otworzyła ponad 30 placówek w mieście. Firma zasadniczo nie udziela oficjalnych komentarzy mediom, jednak zgodnie z szeregiem publikacji, przed założeniem własnej firmy, Philip Volchek brał udział w rozwoju podobnej sieci „Bochenek Chleba”.

Cappuccino - 90 rubli, ekler - 42 ruble, ciabatta - 19 rubli. Razem: 151 rubli

„Bochenek chleba”

Kolejna sieć niedrogich piekarni i ciastek, istniejąca od czterech lat. Obecnie ma 14 punktów, ale w najbliższych latach planuje znacznie rozszerzyć swoją obecność, a nawet wejść na rynek moskiewski. Główną cechą prowadzenia działalności gospodarczej jest brak własnej produkcji: firma współpracuje z kilkoma dostawcami, którzy wykonują na zamówienie i dostarczają swoje produkty do piekarni.

Główny nacisk kładziony jest na prosty i zrozumiały asortyment: tutaj można kupić pokrojony bochenek (45 rubli), dużą cegłę chleba Borodino (62 ruble), czarno-biały domowy chleb, desery i ciasta. Ostatnio sieć zaczęła aktywniej rozwijać się w formie kawiarni, w nowych punktach pojawiło się więcej miejsc i pojawiły się kąciki dla dzieci.

Cappuccino - 115 rubli, Ciasto miodowe - 85 rubli, Chleb letni - 76 rubli. Razem: 276 rubli

Firma powstała w połowie 2012 roku. Historia jest interesująca: nasi właściciele i ich dwoje wcześniej nie pracowali z jedzeniem. Ale tak się złożyło, że jeden z nich, kiedy był w pracy, wylądował w Niemczech, spędził dwa miesiące w małym miasteczku w prywatnym hotelu, gdzie na parterze była piekarnia. Poznał jej właściciela i stało się dla niego tak interesujące, że nie tylko przestudiował ten proces, ale nawet udało mu się tam odbyć staż, a kiedy wrócił, przekonał swojego partnera do prowadzenia tego biznesu.

W tym momencie w Petersburgu było tylko kilka rozpoznawalnych piekarni: „Bushe”, „bałtycki chleb”, „Volkonsky”, może ktoś inny, ale wtedy nie można było mówić o rozwiniętym rynku. „Bochenek chleba” od samego początku planowano rozwijać w segmencie masy, dlatego też zaczęliśmy od peryferii. Pomysł polegał na tym, że nasze miasto zostało zbudowane, powiedziałbym „nie w Barcelonie”, nie mamy takich miejsc do spania, w których masz wszystko i nie musisz nigdzie jechać. Na obrzeżach jest monopol hipermarketów, a ponadto nie ma dokąd pójść. Większość ludzi dokonuje dużych zakupów raz w tygodniu, a chleb jest produktem, który należy kupić, jeśli nie codziennie, to co drugi dzień. Dlatego wydawało nam się, że będzie to bardzo wygodne: po pracy pobiegłem, kupiłem chleb i poszedłem do domu.

Jak w każdym biznesie, wstępnie oszacowaliśmy ryzyko, warunkowo licząc na to, że gdzieś możemy nie odnieść sukcesu. Nigdy nie mieliśmy nierentownych piekarni.

Początkowo chcieliśmy zorganizować własną produkcję, ale zdaliśmy sobie sprawę, że będzie ona skuteczna tylko wtedy, gdy sieć rozwinie się gdzieś do 30 punktów. Dlatego wybraliśmy ścieżkę partnerstwa-umowy: sami określiliśmy grupę producentów, z którymi możemy współpracować, którzy mają z nami wspólne poglądy, przede wszystkim w zakresie jakości produktu. Teraz dostarczają nam puste lub gotowe produkty, czasami na wyłącznych warunkach, a my zapewniamy stabilną dystrybucję. Jednocześnie sami wypiekamy większość rodzajów chleba w naszych piekarniach. Do kontroli jakości mamy własną grupę technologów, którzy są zaangażowani we współpracę z przedsiębiorstwami i monitorują cały proces wytwarzania produktów w fabrykach. Zapewniają również odbiór produktu, przygotowują ludzi, uczą, jak korzystać ze sprzętu.

Pod względem formatu jesteśmy bliżsi, że tak powiem, „człowiekowi urodzonemu w ZSRR”. Nie mamy młodej publiczności, to znaczy ludzie w przeważającej części od 30 lat. Absolutnie nie wstydzimy się bardzo popularnych rzeczy, które wszyscy znają i uwielbiają: ciasto ziemniaczane, kremówka, znajomy chleb. Jednocześnie eksperymentujemy: regularnie wprowadzamy nowe produkty, pozostają przez jakiś czas, a następnie je usuwamy. Latem robiliśmy na przykład grecki chleb z oliwkami. Sezon się skończył - przechodzimy na cięższe pieczywo, na przykład niemieckie.

Wprowadzenie nowego produktu czasami zajmuje dużo czasu, opracowują go, a następnie wysyłają do nas, musimy go upiec, upewnić się, że jest stabilny w produkcji. Średnio od pomysłu do rozpoczęcia sprzedaży upływa około dwóch miesięcy. Trudno jest tutaj wynaleźć rower, podobnie jak w wielu innych branżach: istnieją zrozumiałe i znane rodzaje ciasta, nadzienia, ale czasem można wymyślić nowe formy. Na przykład mamy strudel, który nie jest produkowany nigdzie indziej, jest to rodzaj torby, w której zawija się jabłko ze śmietaną. Nawiasem mówiąc, jest to rzadki przypadek, gdy produkt został pierwotnie opracowany nie przez technologa, jak zwykle w projektach sieciowych, ale przez kucharza. Przez długi czas nie wiedzieliśmy, co z tym zrobić, ponieważ było to raczej trudne do wyprodukowania, ale potem zdecydowaliśmy się go wprowadzić - i stał się prawdziwym hitem.

Siergiej Klinow

CEO


„Brytyjskie piekarnie”

Jedna z najstarszych sieci w mieście, należąca do grupy firm Baltic Bread, obecnie licząca 12 placówek. Format British Bakery jest bliższy bistro, serwuje kanapki (149-199 rubli), pełne desery (69-399 rubli) i ciasta są przygotowywane na zamówienie. Dział chleba oferuje przede wszystkim tradycyjne europejskie rodzaje chleba, takie jak francuskie bagietki (39 rubli), ciabatta (79 rubli) i bochenek wiedeński (49 rubli), ale jest też bochenek otrębowy (599 rubli) i wariacja na temat Borodino z kolendrą (89 ruble).

Chleb z ośmiu ziaren - 99 rubli, szkocki deser z ciastem Mascarpone - 269 rubli, Cappuccino - 120 rubli. Razem: 488 rubli

„Bush”

Asortyment chleba i ciastek jest regularnie aktualizowany. Oprócz zwykłych bagietek, chleba żytniego i bochenka miejskiego, istnieje wiele eksperymentalnych przedmiotów - na przykład markowa „Bushebata” z oliwkami i kraffinami.

Pierwsza cukiernia Bouchera została otwarta w Petersburgu 17 lat temu i ma teraz około 30 punktów, nie licząc mobilnych piekarni na kołach. Chleb to tylko niewielka część lokalnego asortymentu: tutaj karmią śniadania, obiady, przygotowują specjalną kawę i prowadzą aktywne działania kulturalne i edukacyjne, na przykład, kręcą filmy.

Chleb „Stroganowski żyto-pszenica” - 80 rubli, ciasto „Bavarua” -
185 rubli, cappuccino - 160 rubli. Razem: 425 rubli

Historia Bouchera rozpoczęła się prawie 18 lat temu W 1999 r. Otwarto pierwszy punkt na ulicy Razezdei, która - i jest to rzadki przypadek w Petersburgu - wciąż istnieje. Twórca i właściciel sieci Oleg Lega zawsze wierzył, że chleb jest podstawą, i chciał stworzyć piekarnię, aby produkować prawdziwy, całkowicie naturalny chleb. Początkowo planował uruchomić projekt wspólnie ze szwajcarskimi partnerami, chociaż później nastąpił kryzys, przestraszyli się i odeszli. W rezultacie wszystko zorganizował sam.

Przez te 17 lat firma ewoluowała, najpierw pojawiły się wyroby cukiernicze, potem dodano do niej kanapki i inne zdrowe fast foody, potem pojawiły się zupy, zaczęliśmy gotować w otwartej kuchni. Tak więc w rzeczywistości „Bush” odszedł od formy piekarni i cukierni, stał się czymś innym. Przykładowo, przykładamy dużą wagę do kawy: wybieramy najlepszą kawę na całym świecie i korzystamy z najlepszych ekspresów do kawy, których nikt nie ma, z wyjątkiem dużej sieci kawiarni w Moskwie. Połowa zakładów ma otwarte kuchnie, w których gotują proste zdrowe jedzenie. Ponadto postrzegamy siebie jako rodzaj przestrzeni twórczej i podążamy w tym kierunku - kręcimy filmy, organizujemy imprezy i festiwal muzyczny.

Trzymamy się pewnej filozofii: od podejścia do wytwarzanych przez nas produktów, aż po otwartość na klientów. Kryzys uderzył nas, prawdopodobnie bardziej niż kogokolwiek innego: jako zakładnicy własnego perfekcjonizmu nie mogliśmy przejść na żadne substytuty. Znaczna część tego, co wcześniej kupiliśmy za granicą, nie była produkowana w Rosji, a żeby nie iść na kompromis, byliśmy zmuszeni szukać jakiejś całkowicie ręcznej produkcji, co poważnie wpłynęło na koszt produktu. Niedawno wprowadziliśmy na rynek linię produktów z „czystą etykietą”, są to produkty, w których nie ma w ogóle chemii, odpowiednio, koszt tych przedmiotów jest wyższy lub, na przykład, byliśmy prawdopodobnie pierwszym i prawdopodobnie jedynym producentem, który szczerze napisał skład produktów. Zgodnie z prawem producent musi wskazać wszystkie składniki na etykiecie, nawet jeśli ich ilość jest nieznaczna, a my to zrobiliśmy. Historia wielkanocnych ciast była taka: my, podobnie jak wszyscy w branży, używamy kolorowego proszku, jest produkowany tylko przez kilka firm i zawiera pewną ilość nienaturalnych składników. Pisaliśmy o tym otwarcie, niewielu producentów to robi.

Wszystkie nasze produkty przygotowujemy we własnej produkcji. Niektóre produkty, takie jak ciasta francuskie i bagietki, piecze się bezpośrednio w piekarniach. Nasza linia chlebowa jest dość szeroka i obejmuje szeroką gamę odmian, poczynając od tradycyjnych chlebów żytnich dla Rosji, a kończąc na narodowych opowieściach, takich jak ciabatta.

Decyzje dotyczące wprowadzenia nowych stanowisk są podejmowane przez naszą specjalną poradę asortymentową. Staramy się monitorować, co dzieje się na świecie, i wprowadzamy na rynek wiele produktów, które są unikalne na rynku rosyjskim. Na przykład, o ile mi wiadomo, jedynymi, którzy wypuścili kraffins (jest to bardzo popularny produkt w Nowym Jorku, który pojawił się zaledwie kilka lat temu), są hybrydy muffinów i rogalików. Zaczęliśmy je przygotowywać niedawno, a wcześniej rozwijaliśmy je przez prawie rok i wcale nie było to łatwe.

Roman Pevzner

dyrektor handlowy


„Chleb i masło”

Zupełnie nowa sieć mini-piekarni z dużymi planami na przyszłość. Do tej pory w mieście są trzy punkty, ale w 2017 r. Planują zwiększyć ich liczbę do 20. Sieć ma własną produkcję przy Bramie Moskiewskiej, którą organizatorzy planują rozbudować.

Główną gamą produktów są klasyczne pieczywo, ciasta, ciasta i proste desery. Na przykład podaje paski twarogu, bułki kremowe, ciasto ziemniaczane i ciasto miodowe. Koszt produktów nie przekracza 80 rubli.

Chleb pszenny z pestkami dyni - 65 rubli; Ciasto ziemniaczane - 40 rubli, cappuccino - 90 rubli. Razem: 195 rubli

Jeszcze 6 piekarni, na które warto zwrócić uwagę

Korzhov

Sieć czterech piekarni z własną produkcją; mądry, ale dość drogi.

Wołkonskij

Jedna z pierwszych sieci sklepów piekarniczych w Rosji, oddziały działają w czterech miastach.

„Ciepłe miejsce”

Sieć 12 piekarni klasy ekonomicznej. Oprócz chleba oferowane są tutaj ciasta i ciasta.

Piekarnia Leningrad

Piekarnia na Pestel Street, podobna do radzieckich piekarni. Przede wszystkim chodzi tu na klasyczny chleb.

„Wypieki rodzinne”

Piekarnia na Parachute Street, otwarta przez rodzinę Lazarev, której członkowie sami zajmują się gotowaniem - od zakupu składników po opracowanie przepisów.

„Ludzie kochają chleb”.

Adres: Ulica Niekrasowa, 2

Nowa piekarnia i cukiernia na ulicy Niekrasowa; wydaje się w tej chwili najtańsza.

Obejrzyj wideo: Origin - Okres Testowy (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

W pudełku: 7 działających (i nie) sztuczek do sprzątania pokoju dziecinnego
Przewodnik

W pudełku: 7 działających (i nie) sztuczek do sprzątania pokoju dziecinnego

Tekst Irina Korneevskaya Zaburzenie w pokoju dziecięcym jest jednym z wiecznych tematów na forach rodzicielskich. Każda rodzina ma własny sposób, aby nauczyć dziecko, jak układać rzeczy na swoim miejscu. Redaktorzy czasopisma Life wokół zgromadzili hacki rodziców, którym udało się osiągnąć porządek w domu, i poprosili psychologa dziecięcego Alexandra Pokryszkina o skomentowanie różnych metod.
Czytaj Więcej
Wystawa główna: Jak iść do muzeum z dziećmi
Przewodnik

Wystawa główna: Jak iść do muzeum z dziećmi

W weekendy przewodniki dla dzieci opowiadają o wydarzeniach i lekcjach mistrzowskich, które muzea organizują dla najmłodszych: często są to krótkie interaktywne zajęcia, podczas których dzieci poznają artystów, historię obrazów lub aranżację wystawy. Ale co, jeśli zdecydujesz się wprowadzić dziecko do świata piękna na własną rękę?
Czytaj Więcej