Przemysł

„W Rosji wciąż istnieje opinia, że ​​cukiernik nie jest przedstawicielem sztuki, ale kobietą z jadalni”

Życie wokół niestrudzenie monitoruje wszystko, co dzieje się w mieście - otwieranie sklepów, kawiarni, restauracji i salonów - i mówi o najważniejszych i najciekawszych czytelnikach. W naszej sekcji „Przemysł” udzielamy głosu osobom, które przyczyniły się do rozwoju biznesu restauracyjnego w Moskwie. W nowym wydaniu Maria Troitskaya, która w wieku 21 lat zdołała założyć własną markę deserów i uruchomić online cukiernię Californicaketion.

Zdjęcia

Andrei Stekachev

Maria Troitskaya

cukiernik Californicaketion i założycielka marki Marie Oiseau Pâtisserie

Jak to się wszystko zaczęło

Moja rodzina nigdy tak naprawdę nie gotowała. Wszystko zaczęło się od tego, że na drugim roku w instytucie postanowiłem poważnie schudnąć - było to modne. Potem zabroniłem sobie jeść słodycze, ale wkrótce zdałem sobie sprawę, że naprawdę za nim tęsknię. Mama dała mi książkę kucharską z przepisami na desery dietetyczne. Oczywiście, po raz pierwszy nie udało mi się go ugotować. Podobał mi się jednak sam proces, który jednocześnie wyglądał jak chemia i magia!

Wkrótce zaczęły pojawiać się desery dietetyczne. Potem moja mama poradziła mi, żebym ugotował coś, co każdy chciałby. Postanowiłem zacząć od najtrudniejszej rzeczy - od makaronu. Chociaż ciasta przypominały raczej dwie naleśniki ze śmietaną, wszystkim się podobało. Potem zacząłem robić ciasta. Pamiętam, że zrobiłem pierwszy przez pięć całych dni - było w nim osiem różnych warstw. Od sześciu miesięcy gotowanie stało się poważnym hobby.

O studiach za granicą

Bez względu na to, co robię, mój makaron nadal nie działa. Dlatego mama zaproponowała, że ​​podaruje mi prezent - szkolenie w szkole cukierniczej. W dużej mierze z powodu mojej miłości do Paryża i języka francuskiego wybrałem szkołę cukierniczą Alaina Ducasse. Aby się tam dostać, wystarczyło napisać list i zapłacić za kurs. Znajomość języka francuskiego była również ważna, ponieważ prawie żaden z kucharzy nie mówił po angielsku.

Wybrałem danie z makaronem. Mama poszła ze mną i cały czas mnie wspierała: chodziłam na zajęcia, obserwowałam, co tam robimy. Chociaż szkolenie trwało tylko kilka dni (przez dłuższy czas nie mogłem odejść, ponieważ nadal studiowałem w Moskiewskim Instytucie Architektonicznym), bardzo mi się podobało. W końcu udało mi się ugotować idealny makaron. Ćwiczyła także swój francuski i poznała miłych ludzi.

Wkrótce zapisałem się na kurs tarty w szkole Christophe Mishalaka. Byłem zainteresowany pracą z ciastkami kruche. Ponadto Christophe właśnie uruchomił własną linię tart. Początkowo chciałem uzyskać osobisty kurs - jest dość znanym cukiernikiem, aw Paryżu jest powszechnie uważany za gwiazdę - ale z powodu dużego popytu było to niemożliwe. Poszedłem uczyć się od jego zespołu, który okazał się bardzo profesjonalny. Dwóm asystentom Christophowi udało się już otworzyć własne cukiernie.

Kiedy nabrałem własnego stylu i praca stała się poważniejsza, postanowiłem studiować w Bellouet Conseil. W przeciwieństwie do poprzednich kursów, w których uczestniczyłem, szkolenie w tym miejscu jest uważane za bardziej profesjonalne. Przed wyborem kursu wszyscy uczestnicy proszeni są o przesłanie przykładów prac, które pomogą określić poziom trudności, na jakie mogą sobie pozwolić.
W tym czasie zacząłem już robić ciasta na zamówienie: najpierw dla przyjaciół i znajomych, a potem zaczęła się rozmowa. Dlatego wybrałem kurs w entreme - tak zwane ciastka musowe, oszklone i ozdobione wyrafinowanym czekoladowym wystrojem.

Rozmawiałem w sieciach społecznościowych z Antonio Bashurem, który pracował jako cukiernik w drogim hotelu w Miami Bal Harbour Resort. Widząc moją pracę, zaprosił mnie na dwutygodniowy staż. Dla mnie było to prawdopodobnie najbardziej interesujące i poważne doświadczenie: mogłem nie tylko zobaczyć od wewnątrz, jak przebiega proces tworzenia deserów, ale także wziąć udział w pracy.

Jak założyć sklep ze słodyczami

Kiedy zacząłem pokazywać moje ciasta znajomym i znajomym, inni ludzie zaczęli się o mnie dowiedzieć. Często prosili o ugotowanie czegoś na uroczyste wydarzenie. Wśród nich było szczególnie wielu architektów - to naturalne. Cieszą się, gdy ktoś ze środowiska architektonicznego zajmuje się nie tylko głównym zawodem, ale także produkuje desery.

Potem zdałem sobie sprawę, że potrzebuję własnej marki, dzięki której ludzie będą mogli rozpoznać moją pracę, i zacząłem myśleć o logo. Inspiracją do stworzenia Marie Oiseau Pâtisserie był francuski artysta graffiti i tatuażysta Fuzi UVTPK. Razem z nim wymyśliliśmy mój pierwszy tatuaż - ptaka (po francusku „oiseau”. - Przybliżone wyd.)jako symbol czegoś bardzo lekkiego i przestronnego. Użyłem go do logo.

Początkowo większość członków mojej rodziny uważała, że ​​wolę wyroby cukiernicze od architektury. Niestety w Rosji nadal istnieje opinia, że ​​cukiernik nie jest przedstawicielem sztuki, ale kobietą z jadalni, która robi kremowe róże w zakurzonym szlafroku. Oczywiście wtedy byłam smutna i smutna. Ale moje osiągnięcia sprawiły, że moi krewni zmienili punkt widzenia i zrozumieli, co naprawdę chcę robić w przyszłości.

Rok temu spotkałem dwoje młodych ludzi, którzy zasugerowali utworzenie sklepu internetowego z cukierniami. Podobał mi się ich pomysł: w Moskwie praktycznie nikt nie robi linii deserów o jednym projekcie. I w ogóle nie ma słodyczy w prawdziwym francuskim formacie. Wkrótce zaczęliśmy współpracować pod nazwą Californicaketion. W ramach projektu zajmuję się tworzeniem deserów i brandingu, a chłopaki organizują proces, finanse i promocję.

Zeszłej wiosny wstąpiłem do szkoły dla absolwentów Państwowej Szkoły Architektonicznej Paris-Malaquais, ponieważ postanowiłem zakończyć fazę architektoniczną mojego życia. Aby cukiernia nie przestała działać, zaczęliśmy gromadzić zespół kucharzy. Głównym kryterium nie było duże doświadczenie, ale nastawienie optymistyczne, które jest charakterystyczne dla tak młodego wieku jak my.

Pierwsza dziewczyna, Daria, znaleźliśmy przez przyjaciół: naprawdę chciała gotować, jednak praktycznie nie wiedziała, jak robić słodycze. Teraz robi piękne i schludne ciasta. Druga dziewczyna, Maria, sama do mnie napisała. Miała dobre doświadczenie jako cukierniczka i wkrótce przeniosła się z Petersburga do Moskwy, aby z nami współpracować.

O produktach i dostawcach

Praktycznie nie jem ciastek, bo staram się nie jeść dużo słodyczy.
W tym sensie wyroby cukiernicze to wspaniała rzecz. Desery są zawsze przygotowywane w gramach. Dlatego jestem pewien, że jeśli zastosujesz się do dokładnej receptury, wynik zawsze będzie dobry i taki sam.

Dla kucharzy nie tylko sporządzam mapy technologiczne, ale także rysuję zdjęcie każdego ciasta, w tym przekrój. Nie martwię się o smak (wiem, że dziewczyny są ugotowane ściśle według przepisu) i sprawdzam wygląd deserów ze zdjęć - wysyłane są do mnie codziennie. Oczywiście czasami zdarzają się błędy. Ale to zdarza się wszystkim. W większości przypadków jestem zadowolony z wyniku.

Idealną opcją dostawcy z naszym obrotem jest rynek Dorogomilovsky. Istnieją produkty dobrej jakości, a ponadto zawsze możesz zgodzić się na osobistą dostawę i rabaty. Ale oczywiście w Moskwie daleko do wszystkich składników. Na przykład makaron potrzebuje odpowiedniej, czyli suchej, migdałowej mąki. Czasami przynoszę coś z Paryża. Są to głównie spraye i puszki z farbą cukierniczą, dekory czekoladowe, koraliki i dekoracje cukrowe, których często używamy.

Jak powstają desery

Proces tworzenia deseru jest bardzo interesujący. Na początku rysuję od dłuższego czasu, robię dużo szkiców z różnych stron. Zastanawiam się, jak mój pomysł można przełożyć na rzeczywistość: jakich produktów użyć iw jakiej formie. Następnie przerysowuję ciasto ponownie, tworzę diagramy w ArchiCAD i robię ich cięcie w Photoshopie.

Zwykle wpadam na coś nowego, gdy jest inspiracja. W dużej mierze zależy to od nastroju. Dlatego naturalne jest, że podobnie jak wszyscy kreatywni ludzie, mam okresy przerwy, kiedy nic nie mogę zrobić.

Podróże często mnie inspirują. Na przykład, kiedy byłem w Sztokholmie, naprawdę chciałem zrobić z tego miasta ciasto. Wziąłem produkty, które uwielbiają miejscowi, i przeniosłem je na różne warstwy deseru. Zdarza się również, że widzę na przykład biżuterię, a po pewnym czasie postanawiam zrobić ciasto w formie.

Kiedyś zainspirowała mnie pizza Four Cheese. Zastanawiałem się, czy można zrobić takie ciasto. Przez cały rok wpadłem na ten pomysł, a potem, kiedy zakazano nam produkcji serów europejskich, postanowiłem go wdrożyć. Potem przyniosłem wszystkie niezbędne składniki z podróży i zrobiłem ciasto tak, jak sobie wyobrażałem.

Oczywiście edukacja architektoniczna pomaga mi w pracy. Na MARZEC uczył mnie sensu kompozycji i koloru. Często inspirują mnie prace moich ulubionych architektów - na przykład Franka Gehry'ego.

Często proszę przyjaciół o pomysły i zdjęcia do ciast. Ale moim głównym doradcą jest mama. Jest architektem i artystką, a ja jej ufam. Są ciastka, które wymyśliła od początku do końca, ale ja po prostu ucieleśniłem. Ponadto, jeśli jeden z moich kucharzy wpadnie na jakiś pomysł, nigdy nie zabraniam jego realizacji. Jest to przydatne zarówno dla nich, jak i dla mnie.

O planach na przyszłość

Staram się nie budować globalnych planów, żyję następnego dnia. Chciałbym pracować w jakiejś paryskiej restauracji lub cukierni. Ale kiedy zajmuję się edukacją i myślę o otwarciu cukierni w Moskwie. Ostatni - maksymalny program na następne kilka lat.

Zaczęliśmy również rozmawiać z różnymi instytucjami o możliwości prezentacji naszych deserów w ich lokalach. Na przykład niedawno uzgodniliśmy z kawiarnią Double B przy ulicy Neglinnaya dostawę deserów.

Jestem zainteresowany edukacją ludzi w branży cukierniczej. Od ponad dwóch lat prowadzę kursy mistrzowskie. Wszystko zaczęło się od prostej oferty przyjaciela, aby poprowadzić lekcję dla małej grupy. Teraz moje lekcje są filmowane dla szkoły online. Klasa mistrzowska to nie tylko transfer doświadczeń, to filozofia tworzenia specjalnej, przyjemnej atmosfery dla osób kochających sztukę cukierniczą.

Szczególnie pamiętam klasę mistrzowską dla szkoły z internatem w wiosce Mednoye. Po lekcji podeszła do mnie jedna dziewczyna i powiedziała, że ​​w przyszłości chce zostać cukierniczką i dawać ludziom radość.

Obejrzyj wideo: Kreml bada opinię Białorusinów jak na Krymie przed aneksją NAPISY PL (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Otwarcie „Marshak”, festiwalu „Player” i „First Snow”
Ciekawe

Otwarcie „Marshak”, festiwalu „Player” i „First Snow”

Otwarcie książki dla dzieci „Marshak” Wiek: 0+ Kiedy: 18 listopada, 14: 00-20: 00 Gdzie: Kazarmenny Lane, 4, s. 3 W sobotę niezależny projekt książki dla dzieci „Marshak”, założony przez młodych rodziców, otwiera sklep. Główną ideą twórców projektu jest stworzenie miejsca, w którym nie będzie przypadkowych książek, w którym można je wybierać na żywo, przeglądając i oglądając ilustracje: Ad Marginem, Zangavar, Bumkniga, Rare Bird, Career Press, Art Volkhonka, Publishing Project A and B, Scooter, Polyandria i inni.
Czytaj Więcej
Pierwszy hackaton dziennikarski odbędzie się w Petersburgu
Ciekawe

Pierwszy hackaton dziennikarski odbędzie się w Petersburgu

22-23 kwietnia, pierwszy rosyjski hackaton dziennikarski JourHack odbędzie się w Wyższej Szkole Dziennikarstwa i Komunikacji Masowej Uniwersytetu Państwowego w Petersburgu. Hackathon poświęcony jest dziennikarstwu dużych zbiorów danych, ich wyszukiwaniu i analizie, przetwarzaniu i przygotowaniu dużego artykułu lub dochodzenia. Udział w nim mogą wziąć przedstawiciele mediów, młodzi dziennikarze, projektanci, programiści i inni specjaliści.
Czytaj Więcej
Na ulicy Tverskaya otwarto studio kulinarne „Teahouses No. 1” o nazwie Live Kitchen
Ciekawe

Na ulicy Tverskaya otwarto studio kulinarne „Teahouses No. 1” o nazwie Live Kitchen

W restauracji kuchni orientalnej i panazjatyckiej „Chaykhona nr 1” przy ulicy Tverskaya powstało studio kulinarne Live Kitchen. O tym życiu wokół opowiedzieli właściciele instytucji. W ramach warsztatów, składających się z dziewięciu stref roboczych, odbędą się kursy mistrzowskie prowadzone przez szefa marki „Dom herbaciany nr 1” Siergieja Suschenko i szefa kuchni marki panazjatyckiego reżysera Aleksandra Stachajewa, a także pokazy gotowania i walki kucharskie.
Czytaj Więcej
Czwarta cukiernia Bizet została otwarta w Caravan
Ciekawe

Czwarta cukiernia Bizet została otwarta w Caravan

Pod koniec stycznia w Caravan została uruchomiona czwarta sieć cukiernicza Bizet. Wcześniej cukiernie te otwierano w Żukowskim, 41, Mokhovaya, 46 i Pochtamtskaya, 1. Menu nowego Bizet jest ułożone w taki sam sposób, jak w innych kawiarniach: cukiernia, piekarnia i kuchnia europejska. W cukierni - około 60 rodzajów ciast i słodyczy za 90-320 rubli.
Czytaj Więcej