Przemysł

„Nie tworzę restauracji dla hipsterów”: Vladimir Perelman - o gościach i interesach

Życie wokół niestrudzenie śledzi wszystko, co dzieje się w mieście - otwieranie sklepów, kawiarni, restauracji i rynków - i mówi czytelnikom o najważniejszych i najciekawszych. W naszej sekcji „Przemysł” udzielamy głosu osobom, które przyczyniły się do rozwoju biznesu restauracyjnego w Moskwie. W nowym numerze - Vladimir Perelman, założyciel restauracji z Perelman People (I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut, I Like Grill, „Hungry - Evil”).

Zdjęcia

Andrey Stekachev

O biznesie, partnerach i pieniądzach

Zacząłem od firmy z fajką wodną. Potem zadzwonili do mnie, żeby przerobić Barbarę - okazało się, że jest w porządku. Chciałem udowodnić, że ten sukces nie jest przypadkowy, że mogę go powtórzyć. Otworzyliśmy I Like Bar w Shabolovka w 2012 roku i wkroczyliśmy w ten trend - wszyscy pisali o młodych restauratorach i restauracjach „na terenie dzielnicy”. Potem głośno pokłóciliśmy się z moim partnerem, przez długi czas nie odkryłem niczego nowego.

Teraz mam kilku partnerów i inwestorów. Nie rozumiem, dlaczego otwierać restauracje za własne pieniądze, jeśli są gotowe zainwestować w Ciebie.

Jednak na własny koszt istnieje projekt Like Like Design (projekt, który projektuje wnętrze, meble i dekoracje. - ok. red.)ale trudno powiedzieć, czy przyniesie jakieś pieniądze.

Kolejnym projektem był I Like Wine w 2014 roku. Jako pierwsi stworzyliśmy nie snobistyczną winiarnię - uważam, że wszyscy wciąż nas kopiują. To nasz pierwszy punkt partnerski w sieci kawiarni Doubleby - nie tylko sprzedają swój produkt na wynos, ale także w pełni dostarczają kawę i herbatę naszym gościom w restauracji.

Niecały rok później otworzyliśmy Beer & Brut piwem i winem musującym - teraz jest to nasz najbardziej komercyjny projekt. W tym momencie rozpoczął się boom rzemieślniczych piwnic z gołymi ścianami - i nie byliśmy w tym nurcie. Poza tym nie było to najlepsze miejsce na taką koncepcję, na przykład lepiej wyglądałoby gdzieś na Stawach Patriarchy. Chociaż ogólnie wydaje mi się, że „Patrick” jest fałszywy, że wszystko to tylko popisy. Myślę, że nie mogłem stworzyć projektu, który by się tam zakorzenił. Nawiasem mówiąc, Gorky Park również wydaje się fałszywy.

Następnie otworzyli I Like Wine 2.0 z wyrobami cukierniczymi Pearl w restauracji. Cukiernia działała przez sześć miesięcy, zamknęliśmy ją. Sama restauracja to trudny projekt i dopiero teraz zaczyna zarabiać.

Zeszłego lata około czterech tysięcy gości miesięcznie przechodziło przez nasze cztery restauracje. W tym roku otworzyliśmy jeszcze dwie restauracje. Pierwszy z nich, I Like Grill, jeszcze nie zarabia, nie ma koniecznego obrotu stołem. Najprawdopodobniej sprawimy, że będzie droższy.

Druga nowa tegoroczna restauracja „Hungry - Evil”, którą otworzyliśmy w maju. Tam wezwali szefa kuchni znanej już publiczności Mishy Gerashchenko (wcześniej pracował w restauracjach Ugolek i Lesartists. - Przybliżone red.) i kierownik baru Stas Kireev (z zamkniętego The Box. - Przybliżone wyd.). Podczas gdy patrzymy, jak pójdzie nowy format. W „Hungry” mamy ziarna kawy od Doubleby, nauczyli też naszych pracowników, jak pracować z kawą. Ogólnie rzecz biorąc, chcę przenieść całą sieć na kawę z Doubleby, ale jak dotąd nie wszyscy goście rozumieją ten smak - wiem, że wielu będzie niezadowolonych.

O zespole

Teraz mamy ponad 500 pracowników. Chcę, żebyśmy się rozwijali, aby przyszli do nas nowi silni ludzie - szefowie kuchni, kierownicy barów, menedżerowie. Mam konkretny zespół - są tacy sami jak ja. Jesteśmy rodziną i za błędy potrafię wykrzykiwać nieprzyzwoitości.

Wierzę, że dziewczyny pracują lepiej: są bardziej odpowiednie i mają lepszą psychikę. Mają trochę mniej ambicji, ich cel jest nieco inny. Dziewczyny są mniej podatne na alkoholizm i nie piją w pracy. Kochają mnie i chętnie akceptują to, że jestem niewzruszonym geniuszem, dobrze zrobionym i tatą. Są też wielkimi ludźmi, a ja ich ubóstwiam. Mówię o miłości emocjonalnej - wydaje mi się, że emanuję i pielęgnuję je.

Poza tym nie patrzą na moje osiągnięcia zawodowe, tak jak faceci wyglądaliby z nieporozumieniem, zaskoczeniem, zazdrością, poczuciem niesprawiedliwości. Jestem bystry i imponuję stronnikowi przeznaczenia. Trzeba mieć dużo siły, aby nie zazdrościć i zrozumieć, że wszystko to naprawdę dało praca. Wierzę, że dziewczęta są mniej podatne na taką ludzką zazdrość i poczucie nieporozumienia - „dlaczego on ma, a ja nie”.

Nasz zespół jest samoukiem, nie jestem profesjonalnym restauratorem. Nasz szef kuchni, Dmitry Parikov, nigdy nie poszedł na staż. Jeśli chodzi o gastronomię, to nie jest George Troyan (Szef kuchni w „Northerners” - ok. Wyd.)oczywiście. Ale jest najfajniejszy, ponieważ niewiele osób może wyciągnąć taką liczbę restauracji z różnymi menu. Zrobiliśmy z nim nazwisko - pięć restauracji, jedna fajniejsza od drugiej.

Teraz wszyscy zaczęli spieszyć się z kucharzami jak z pisanym workiem - to szalone. Przez dwa lata nikt nie mógł nauczyć się gotować na całym świecie, nic takiego się nie wydarzyło. To nie jest prawdziwy PR - cały ten ruch z geniuszem rosyjskiej kuchni i ocen. Nie wierzę w to, to wszystko jest jakiś spisek.

O gościach i moskiewskiej publiczności

Nasi goście są dobrzy, słodcy i inteligentni. Ale Moskwa to trudne miasto z szalonym rytmem, jest wielu agresywnych ludzi. Goście często przychodzą w złym humorze, upijają się i stają się jeszcze bardziej źli. Ludzie często nie są w stanie docenić ludzkiej postawy i pracy innych ludzi - współczuję im.

Wielu po prostu zachowuje się w prostacki, niedelikatny i nietaktowny sposób. Czasami ludzie, z którymi jesteśmy tylko przyjaciółmi na Facebooku, proszą mnie o zarezerwowanie stolika w restauracji.

Nie tworzę restauracji dla hipsterów. Może przychodzą do nas, ale po prostu tego nie zauważam. Ale wydaje mi się, że nie pracuję dla tych młodych ludzi z brodami, podwiniętymi spodniami i hulajnogą, którzy pojechali na Solankę lub Strelkę. To nie jest nasze, mają różne mózgi, są różnymi ludźmi.

Natrafiam na to, że ludzie błędnie mnie oceniają i postrzegają - prawdopodobnie jest to problem PR. Wielu wydaje się, że jestem samoświadomy, ponieważ na przykład obraz mojej twarzy jest na butelkach naszego wina. Kiedy to zrobiliśmy, chcieliśmy, aby goście po prostu znali moją twarz. Teraz zdaliśmy sobie sprawę, że posunęliśmy się za daleko, odejdziemy od tej replikacji.

Od początku 2017 roku wybieramy 20 „tajnych gości” raz w miesiącu, dajemy im karty za 5 tysięcy rubli i listę kontrolną: idą do naszych restauracji, a następnie publikują raporty na Facebooku. Oprócz świetnych opinii jest to również świetne narzędzie marketingowe.

O życiu

W latach 90. wraz z rodzicami zamieszkaliśmy w Stambule i to miasto mnie zahartowało. Przeprowadziliśmy się z wygodnego mieszkania w Moskwie do strasznych warunków. Stopniowo osiedlając się, wypełniliśmy mieszkanie meblami z pchlich targów. Stała się taka dziwna, na wpół antyczna, artystyczna i kreatywna - uwielbiałem to wszystko dziko. Być może eklektyczne wnętrza naszych restauracji przypominają mi właśnie to mieszkanie.

Wcześniej moim celem było otwieranie restauracji, aby stały się rozpoznawalne i znaczące na rynku. Teraz szukam nowych celów. Wydaje się, że to, co robię, nie potrzebuje nikogo, że robię wszystko źle. Szybko się nudzę, więc otworzyłem wiele restauracji.

Kreatywna osoba musi być oklaskiwana, aby rozpoznać swoje umiejętności. Czasami pluję na opinię społeczności i nadal robię to, co uważam za konieczne. Ale nadal wykonuję samobiczowanie. Trudno mi przyznać, że jestem zaangażowany w sukces firmy. Wstydzę się, że coś osiągnąłem. Czasami wydaje się, że jestem zbyt szczupła, by być świetnym biznesmenem.

Mam ambicję przejąć świat i wkładam wiele wysiłku w rozwój. Potrzebuję pieniędzy, aby popełnić błąd. Nie śpię w nocy, mój układ nerwowy jest luźny: cały czas myślę o pracy. Obawiam się, że coś pójdzie nie tak, że się mylę - to normalna fobia dla każdego biznesmena. Jeśli jestem w Moskwie, to codziennie odwiedzam jedną z moich restauracji - nie mam dni wolnych.

Do tej pory nie otworzyłem ani jednej restauracji, która zarabiałaby pół miliona dolarów miesięcznie. Ciężko mi zaoszczędzić pieniądze, ponieważ zawsze coś zgłaszam do moich projektów, wydaje na siebie, rozdaję biednym i pożyczam. Na przykład Eduard Galushkin (produkuje naczynia z drewna. - Wyd. ok.) dał 500 tysięcy, kiedy spłonął wszelką produkcją, materiałami i przedmiotami. Potem zadzwonił do mnie w I Like Design.

O przyszłości

Chcę wielkiego biznesu - hoteli, restauracji, żeby było coś niesamowitego. Pochodzę z muzycznej rodziny i dlatego też marzę o byciu na scenie: śpiewaniu, byciu artystą lub gospodarzem. Nie jest jeszcze jasne, jak to będzie pasować, ale chcę znaleźć równowagę między kreatywnością a biznesem.

Zarabianie szalonych pieniędzy w restauracjach jest teraz niemożliwe. Spoglądam na dużych restauratorów i chciałbym się od nich uczyć. Każdy restaurator ma „stołówkę”, bankomat generujący przepływy pieniężne - „Kije jodłowe”, „Mu-mu” i „Tanuki”. Należy zbudować sieć restauracji, aby zapewnić margines bezpieczeństwa. To przyjazne dla gości projekty, wszystko rozwija się w ten sposób. Być może wkrótce zrobimy taki pierwszy demokratyczny projekt.

Od wielu lat próbuję znaleźć idealną koncepcję. Ale restauracje nie są tak łatwe do zrobienia, jak się wydaje. Jest tak wiele niuansów, o których nikt nie myśli, a podejmowanie ryzyka jest zawsze bardzo przerażające. Zastanawiam się, czy mogę zostać milionerem dolarowym.

Spalamy życie, zdrowie i talenty i wszystko powinno być dla czegoś. Kiedy jest wiele restauracji, przestajesz z tego słyszeć. Chciałbym uczyć się od ludzi ich umiejętności bycia szczęśliwym. Wszystko się psuje, najważniejsze jest cieszyć się życiem i spędzać je z godnością.

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Projekt Konoplya, Nandi Bar i Vkusologiya: 15 miejsc w Soczi, gdzie wegetarianie mogą kupić jedzenie
Przewodnik

Projekt Konoplya, Nandi Bar i Vkusologiya: 15 miejsc w Soczi, gdzie wegetarianie mogą kupić jedzenie

Nie jest tajemnicą, że dieta wegańska wymaga większej uwagi i pomimo faktu, że ludzie, którzy jedzą wyłącznie produkty roślinne, są narażeni na znacznie mniejszą liczbę chorób, należy pamiętać o wielu ważnych aspektach. Weganie powinni spożywać więcej białka, nie zapominając o witaminach, które znajdują się tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego i minerałach, które wspierają ludzkie zdrowie.
Czytaj Więcej
Jak zaktualizować ogród przed rozpoczęciem sezonu letniego
Przewodnik

Jak zaktualizować ogród przed rozpoczęciem sezonu letniego

Autor projektu dotyczącego wyposażenia wnętrz i wystroju domu Houzz.ru Jewgienij Iwanow opowiada Life o tym, jak przygotować terytorium wiejskiego domu na letnie przyjęcia i grilla. Niech wszystkie kwiaty rozkwitną. Ogrodnicy sadzą sadzonki na początku maja: róże i petunie można kupić w sklepie, jeśli nie udało się wyhodować własnych na oknie.
Czytaj Więcej
Eric Bulatov, Ingmar Bergman i arcydzieło Ermitażu: główne wystawy jesieni w Jekaterynburgu
Przewodnik

Eric Bulatov, Ingmar Bergman i arcydzieło Ermitażu: główne wystawy jesieni w Jekaterynburgu

Środkowa jesień to czas, w którym wszystkie muzea ogłosiły swoje wystawy przed końcem roku i można swobodnie wybierać. Życie wokół znalazło sześć dużych wystaw w muzeach Jekaterynburga, które rozpoczną się przed końcem listopada: od naiwności i surrealizmu po zrozumienie kultury śmierci poprzez fotografie. „Poza czasem, ale tak przy okazji”, wystawa B.
Czytaj Więcej
Nowe marki i współpraca w sklepach w Moskwie (część 2)
Przewodnik

Nowe marki i współpraca w sklepach w Moskwie (część 2)

Na początku sezonu wiosennego moskiewskie sklepy wprowadzają dla siebie nowe marki - zarówno znane na całym świecie, jak i młode, a także niesamowitą liczbę limitowanych kolekcji i współpracy. Życie wokół mówi o tych, które już pojawiły się (lub pojawią się w najbliższej przyszłości) w salonach i sklepach koncepcyjnych i zdecydowanie zasługują na uwagę.
Czytaj Więcej