Przemysł

„Chcę otworzyć restaurację w kuchni Soczi w Hiszpanii”: George Hvistani - o biznesie i paelli

Niedawno kultowy londyński bar dla Soczi został zamknięty w Soczi, a na jego miejscu pojawiła się hiszpańska i śródziemnomorska restauracja Barceloneta. Obie instytucje są częścią restauracji z LRG, która istnieje od 15 lat. Do chwili obecnej portfolio grupy restauracji obejmuje ponad 15 projektów - „Hops & Suneli”, „Syndicate”, „Like in Moscow”, „Magellan” i inne. Postanowiliśmy spotkać się i porozmawiać z osobą, która utworzyła to gospodarstwo i przyczyniła się do rozwoju działalności restauracji w Soczi - Georgy Khvistani.

O klientach

Moim zdaniem Rosja jest najbardziej wymagającym gościem. Powodem jest to, że sektor restauracyjny jest w powijakach. Gość jest bardzo wymagający od wszystkiego: wnętrza, obsługi, serwisu itp. Odwiedzający zawsze chce czegoś niezwykłego, on niejako mówi: „Zaskocz mnie!”. Dlatego można się spodziewać zwycięstw rosyjskich szefów kuchni (Vladimir Mukhin, bracia Berezutsky) na międzynarodowych prestiżowych konkursach - szefowie kuchni muszą się ciągle doskonalić, a koledzy ciągle się doskonalą.

O kryzysie, mieście i jego cechach

W Soczi turystyka jest głównym źródłem dochodów. Przed olimpiadą dochody miasta, w tym działalności restauracyjnej, zależały od sezonu letniego. W tym czasie istniał tak zwany „system handlu wymiennego”: wszyscy zarabiali pieniądze przez 3-4 miesiące i wydawali je do następnego sezonu w różnych obszarach biznesu w mieście (budownictwo, reklama, odzież itd.) - w mieście panował pewien przepływ gotówki. Ale wraz z Olimpiadą wielki biznes przybył do miasta, firmy federalne - i pieniądze zaczęły płynąć z miasta.

W 2008 r., Kiedy miał miejsce pierwszy kryzys, Soczi w ogóle go nie zauważył. Ludzie nadal przychodzili odpoczywać i zostawiać pieniądze w mieście. Po igrzyskach olimpijskich wzrósł poziom konkurencji, zmieniły się zasady gry, ale dzięki temu mamy drugi sezon wakacyjny - zimę. Poza sezonem skrócono do dwóch miesięcy: od połowy marca do kwietnia i listopada. Tak więc całoroczny sezon wakacyjny złagodził kryzys w Soczi.

O sankcjach i specjalnym rosyjskim sposobie

Rosja to państwo o wspaniałej historii, o złożonej, wyjątkowej, ale pięknej ścieżce. Po nałożeniu sankcji bardzo szybko dostawcy krajowi zlikwidowali nasze braki. Na przykład dostawa mięsa od Miratorga i Zarechnego - firmy te szybko rozwinęły swoją gospodarkę, a ich produkty są już bardzo wysokiej jakości. Chociaż na początku wycofanie amerykańskiego mięsa z rynku wydawało się nam poważnym problemem, ponieważ mrożone mięso z Nowej Zelandii i Argentyny było złej jakości. Dzisiaj firmy takie jak Primembiff czynią nas absolutnie konkurencyjnymi. Przed sankcjami wobec krajowych producentów i dostawców praktycznie nie zwracaliśmy uwagi. Dziś pozyskujemy, w tym od lokalnych rolników, a ubój produktów wynosi nie więcej niż 10 procent.

O Pucharze Świata i obcokrajowcach

Statystyki podają, że miesiąc przed takimi wydarzeniami i po nich w miastach-gospodarzach występuje odpływ turystów. Jeśli porównamy obciążenie pracą naszych restauracji w ubiegłym roku i tym, podczas Mistrzostw Świata, przychody były prawie takie same. Czerwiec, lipiec to zawsze sezon. Oczywiście mieliśmy wzrost frekwencji: fani brazylijskiej drużyny narodowej, której drużyna mieszkała w Soczi, mieszkali w najbliższych hotelach; jedli lunch i kolację w naszych restauracjach. Ogólnie warto zauważyć, że cudzoziemcy zaczęli do nas częściej przychodzić. Rosja, w tym Soczi, dzięki Igrzyskom Olimpijskim, Formule, Mistrzostwom Świata, stają się bardziej otwarte i atrakcyjne dla zagranicznych turystów. Być może nawet w tym roku nie odczujemy poza sezonem, ponieważ zgodnie z paszportem fana Mistrzostw Świata 2018, bezwizowy wjazd do naszego kraju jest otwarty przed końcem roku.

O Dream Team i restauracji

W segmencie restauracji Soczi jest 5 lat za Moskwą, a Rosja o 10 lat za Europą, a teraz nie mówię o komponencie wizualnym, najważniejsze w restauracji jest nadal jedzenie. Kiedy otworzyliśmy Barcelonetę, ważne było dla mnie skoncentrowanie się na jakości jedzenia i autentyczności hiszpańskiej kuchni, aby być jak najbardziej wiarygodnym.

Hiszpańscy szefowie kuchni zostali zaproszeni do nowego projektu, który z zamkniętymi oczami może ugotować każde danie narodowe. Ale nawet bez rosyjskojęzycznego szefa kuchni projekt nie był możliwy. Spotkaliśmy Aleksieja Pawłowa, gdy przyszedł do restauracji Magellan na kolację gastronomiczną z pokazem tuńczyka (część sieci LRG - ok., Red.). Potem mieliśmy pierwsze negocjacje i powiedziałem, że chcę zaprosić hiszpańskich szefów kuchni do nowego projektu, ponieważ możesz otworzyć tyle japońskich i włoskich restauracji, ile chcesz, bez Japończyków i Włochów, ale to nie zbliży cię do prawdziwego profesjonalnego poziomu. Alex się zgodził.

Barceloneta to restauracja marzeń, która ucieleśnia całą naszą wiedzę i umiejętności przez 15 lat. Hiszpańscy szefowie kuchni, którzy tu pracują, są w 100% rozłożeni, nie zmusisz ich do zrobienia paelli bez recepty - dodaj więcej ryżu. Nie wszyscy wiedzą na przykład, że w Hiszpanii katalońską paellę gotuje się w cienkiej warstwie zawierającej tylko kilka risqués, a na koniec piecze w piekarniku Jospera, aż będzie chrupiąca. Staramy się rozwinąć tradycję gotowania katalońskiej paelli i kulturę hiszpańskiej uczty w Soczi.

O technologii i przyszłości

Jeśli mówimy o promocji holdingu, to dzisiaj mamy cały dział marketingu z marketerami, menedżerami PR, projektantami, specjalistami SMM, kamerzystami i fotografami. Chociaż pierwszy pracownik tego działu pojawił się zaledwie cztery lata temu, mieliśmy 10 restauracji. Kiedy w Soczi zaczęły pojawiać się restauracje metropolitalne z zarządem Moskwy, zdaliśmy sobie sprawę, że marketing jest konieczny. Nadal rozwijamy również dział HR, którego zespół składa się z trenerów z międzynarodowym doświadczeniem w dziedzinie HORECA. Zasadniczo dzięki działowi HR i zespołowi lokalnemu (menedżerom i menedżerom) sami szkolimy pracowników od stażysty do kierownika. Ponadto opracowujemy obecnie aplikację dla właścicieli restauracji - program obejmie zarządzanie operacyjne i prognozowanie.

W najbliższej przyszłości chcemy otworzyć restaurację w Hiszpanii. Kiedy po raz pierwszy odwiedziłem Barcelonę i poszedłem na lokalny rynek, od razu pomyślałem o tym, jak wspaniale byłoby otworzyć tutaj restaurację z naszą kuchnią Soczi. Ale wtedy wydawało się to niemożliwe. I dopiero po zakończeniu projektów 8 wróciłem do tego pomysłu, ale były sankcje - na takim tle wyjazd do innego kraju z moją restauracją był trochę dziwny. A teraz, po trzech latach sankcji i embarga, wraz z hiszpańskimi szefami kuchni otworzyliśmy hiszpańską restaurację w Soczi. Teraz pomysł otwarcia restauracji z kuchnią Soczi w Hiszpanii nie wydaje się tak niemożliwy. Kiedy pokazaliśmy restaurację „Hops & Suneli” tutaj w Soczi naszym hiszpańskim kolegom, której format planujemy otworzyć w Barcelonie i potraktowaliśmy ich narodowymi potrawami, byli zachwyceni gastronomicznie. Kiedy próbowali „łodzi” chaczapuri, chinkali, kebab, powiedzieli: „Perfecto! Och, está delicioso!” Ogólnie rzecz biorąc, byli naprawdę zaskoczeni naszym chaczapuri. Myślę, że w przyszłym roku zrealizujemy nasz pomysł w restauracji na wybrzeżu Morza Śródziemnego.

Obejrzyj wideo: 5 rzeczy, które musisz wiedzieć przed otwarciem restauracji (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej