Ciekawe

Barclay na Mokhovaya: Jak były menedżer otworzył restaurację, a teraz pracuje w niej jako kelner

Restauracja Barclay pojawiła się na Mokhovaya Street w 2015 roku i pierwotnie była niezwykłą kawiarnią-barem z uniwersalnym zestawem potraw - od burgerów po sałatkę Cezar. Jednak w ubiegłym roku nowymi właścicielami restauracji byli Ilya Smirnov, która wcześniej pracowała jako kierownik w dużych firmach ubezpieczeniowych oraz sommelier Vladimir Yasnogorodsky. W najbardziej dramatyczny sposób zmienili koncepcję tego miejsca i nie wstydząc się narzucać swoim gościom zasad, zamienili Barclay w być może jedyną restaurację w mieście, działającą zgodnie z tradycyjnym modelem małych europejskich restauracji. Na uwagę zasługuje wiele: Barclay jest nieczynny w niedziele, ma menu na lunch i kolację, właściciele nie tylko zarządzają lokalem, ale także obsługują samych gości, a także dość radykalnie wybierają jedzenie i napoje - przygotowują dania wyłącznie z lokalnych produktów i serwują tylko rosyjskie wina.

Życie wokół spotkało się z Ilyą Smirnovem i rozmawiało z nim o urządzeniu Barclaya, jego poprzedniej karierze menedżera, uprzedzeniach wobec rosyjskiego wina, fundamentalnym odrzuceniu hamburgerów i woków oraz kuchni, która nie jest wstydem pokazywać gościom.

O dyplomie MBA, karierze jako top manager i pracy jako kelner

Działalność restauracyjna w moim życiu była nowym i pod wieloma względami nieoczekiwanym zwrotem: z wykształcenia jestem prawnikiem, a także posiadaczem MBA w prestiżowej belgijskiej szkole. Po ukończeniu studiów pracował w dużych dużych organizacjach - w Citibank, firmach ubezpieczeniowych Ingosstrakh i Ugoria na wyższych stanowiskach oraz zarządzał dużymi kolektywami. Innymi słowy: jestem profesjonalnym menedżerem. Jednocześnie podróżowanie było jednym z głównych hobby w moim życiu, byłem w różnych częściach świata, a gastronomia zawsze była ważną częścią moich podróży. Jedzenie, wino, restauracje zawsze mnie interesowały. Udało mi się naprawdę odwiedzić wiele restauracji na poważnym poziomie i poznać wielu szefów kuchni, a nawet zaprzyjaźnić się z niektórymi.

Aktywnie jeździłem do Petersburga do restauracji, a ze względu na moje zainteresowanie i pracę często musiałem zabawiać partnerów lub klientów. Dzięki temu od dawna dołącza do imprezy restauracyjnej miasta, w której byli zarówno sommelierzy, jak i restauratorzy. Na przykład właśnie poznaliśmy Włodzimierza Jasnogorodskiego w jego pracy, nasza komunikacja szybko przerodziła się w silną przyjaźń. Vladimir pracował w dużych projektach restauracyjnych: w Taleon - w czasach, gdy był to jeden z najlepszych lokali w mieście, potem w restauracji Dostojewskiego, kiedy był to także znaczący projekt, a może w Moskwie Eduarda Muradyana , w pierwszej modnej restauracji w mieście. A teraz nadszedł czas i postanowiliśmy przyłączyć się do naszych wysiłków i dowiedzieć się, co z tego wyniknie.

Perspektywa pracy jako kelner po tym, jak codziennie nosiłam krawat i spinki do mankietów, wcale mi nie przeszkadzała. Poprzedni etap mojej kariery był całkiem udany, ale w pewnym momencie przestałem cieszyć się zarówno pracą, jak i zasadami życia korporacji - tymi wszystkimi tajnymi grami i intrygami. W moim rozumieniu, w małej instytucji powinno tak być: właściciel jest stale na korytarzu i, oczywiście, osobiście komunikuje się z gośćmi. Kiedy mówimy o dużych restauracjach - tak, jest to prawdopodobnie trudne, ale w restauracji z 10 stołami musisz być twarzą zakładu i nie bać się wykonywać brudnej roboty: w razie potrzeby umyję talerz i uciekam do sklepu, gdy coś pilnie potrzebne. To nie jest dla mnie trudne.

W poszukiwaniu lokali, niemodnych wnętrz i wycieczek do kuchni

Wykonaliśmy sporo pracy: przez dziewięć miesięcy szukaliśmy miejsca na projekt, zastanawialiśmy się nad różnymi opcjami, zastanawialiśmy się nad wynajęciem pokoju i naprawą lub zakupem gotowej firmy. Więc znaleźliśmy Barclay - i podobało nam się. Ludzie otworzyli kawiarnię i nie mieli czasu, żeby cokolwiek zepsuć. Była nowa naprawa, to nam pasowało względnie, za pieniądze pokój nam też odpowiadał, a Mokhovaya jest nadal historyczną ulicą, centrum miasta, obok Ogrodu Letniego, i chociaż miejsce to nie jest najbardziej przejazdowe, postanowiliśmy zaryzykować.

Nazwę „Barclay” zapisaliśmy. Być może to było złe, może trzeba było to zmienić, aby w jakiś sposób podkreślić, że teraz wszystko jest inaczej, ale nawet Messi czasami nie zdobywa kary. Jeśli chodzi o wnętrze, w zasadzie też niczego nie zmieniliśmy. Mamy bibliotekę książek najlepszych szefów kuchni na świecie, zmieniliśmy ustawienia stołu, dodaliśmy kwiaty na oknach, bawiliśmy się światłem - wszystko to nie jest bardzo znaczące. Bardziej skupiliśmy się na produkcie i zainwestowaliśmy dużo pieniędzy w remont kuchni - właśnie tam zmiany były dramatyczne. Czasami jesteśmy obwiniani za wnętrze. Wchodzą niektórzy z naszych stałych gości, a nawet przyjaciele i mówią: „No cóż, kiedy naprawisz?” Nie obrażamy się. Jako przykład mogę podać wiele lokali, które znajdują się w strasznym miejscu, w którym wnętrze jest w zasadzie nieobecne, ale są bardzo popularne. Nawiasem mówiąc, zdarza się i odwrotnie: na tej samej ulicy Rubinstein, gdzie mieszkam od wielu lat, jest kilka miejsc na raz z niesamowitą naprawą - piękna, droga. Ale chłopaki są bardzo twarde, nikt do nich nie idzie.

Dlatego tak, jesteśmy świadomi, że nazwa i naprawa nie są naszymi największymi atutami. Ale na przykład z przyjemnością zabieramy naszych gości do kuchni. Wybierając pokój, odwiedzałem kuchnie wielu restauracji, które działały wtedy i teraz, i często zdarzało się, że wszystko było bardzo piękne na korytarzu, a kiedy weszliśmy do strefy usług, było to ciche przerażenie. Dla mnie, jako nowej osoby, był to prawdziwy szok konsumencki. Wiesz, jak mówią: ten, kto pracuje w fabryce kiełbas, a potem nigdy nie je kiełbasy. Tutaj było tak samo. Za granicą, w odpowiednich restauracjach, można dość często zerknąć na kuchnię, nawet jeśli jest ona całkowicie zamknięta. Szef kuchni, jeśli są gwiazdy, może spokojnie powiedzieć: „Czy chcesz zobaczyć kuchnię?” „Oczywiście, że chcemy.” I to właśnie dla nas działa.

O pracy zmianowej, menu na lunch i wieczorem oraz lokalnych produktach

Kiedy Vladimir i ja usiedliśmy i zaczęliśmy rozmawiać o przyszłym lokalu, wzięliśmy kartkę papieru i zaczęliśmy pisać w dwóch kolumnach, czego chcemy, a czego nie. Z pewnością nie chcieliśmy fajek wodnych, nie chcieliśmy robić pilawu, pizzy i menu ze zdjęciami. I chcieli, aby było to miejsce w europejskim formacie, że była to kategoria w średniej cenie, i byli pewni, że powinni pracować na jednej zmianie, tak jak powinno być. Początkowo planowaliśmy odpoczywać dwa razy w tygodniu. Ale potem zdali sobie sprawę, że to wciąż było zbyt odważne i zostawili tylko jeden dzień wolny - niedzielę. Na naszej zmianie pracuje trzech lub czterech szefów kuchni, jeden kelner i jeden z nas dwóch - ja lub Vladimir - czasami jesteśmy razem. Dwa razy w roku organizujemy wakacje - zimą i latem: na ten czas zamykamy się i koniecznie wyjeżdżamy gdzieś na kilka dni z całym zespołem.

Od samego początku zdecydowaliśmy, że chcemy stworzyć restaurację, która będzie inna niż wszystko na rynku restauracyjnym w Petersburgu. Ustaw kilka zasad. Po pierwsze, zdecydowali, że powinny być dwa menu - lunch i wieczór. Od 12:00 do 15:30 serwujemy tylko obiady, które składają się na prostsze w gastronomicznym znaczeniu potraw, następnie robimy sobie przerwę, całkowicie myjemy kuchnię - a od 18:00 już zaczynamy przygotowywać obiady.

Główny nacisk w menu kładziony jest na lokalne produkty. Mieliśmy szczęście: z Alexeyem (Szef kuchni Aleksiej Murawyow. - Przybliżony wyd.) podzielamy podobne poglądy, a nasze pomysły całkowicie się zbiegły. Sezonowość jest również dla nas ważna, menu zmienia się co kilka miesięcy. I wreszcie, nie tworzymy popularnych potraw: nie smażymy żeber, nie gotujemy hamburgerów, nie mamy woku - i ogólnie wszystko, co jest modne, popularne i sprzedaje się. Czasami jest to trudne, trochę komplikuje życie, ale przestrzegamy własnych zasad. Nawiasem mówiąc, ta sama historia z lunchem i kolacją. Gość przychodzi do nas na obiad i mówi, że przeczytał dobre recenzje, widział zdjęcia w sieci i chce spróbować czegoś konkretnego. I daję mu menu na lunch i wyjaśniam, że z całym pragnieniem nie można teraz przygotowywać potraw z menu głównego i zapraszam do nas wieczorem. Nie wszystkim to się podoba.

Kolejną podstawową dla nas zasadą jest krótkie menu na jednej stronie. Za tym stoi obrót produktów, krótki czas ich przechowywania. Nie chcę nikogo krytykować, ale kiedy widzimy menu na pięciu lub sześciu arkuszach i ogromny wybór potraw, rozumiemy, że wszystkie te produkty nie mogą być sprzedane w ciągu trzech lub czterech dni, co oznacza, że ​​musisz użyć zamrażania. Nasze menu jest krótkie i łatwe do zmiany - w zależności od tego, co przyniósł dostawca. Przed otwarciem podróżowaliśmy i dzwoniliśmy do wszystkich możliwych farm wokół Petersburga. Mamy wyjątkowego dostawcę, który jeszcze zanim miejscowość stała się trendem, znał już wszystkich rzeźników, rybaków, producentów sera i tak dalej. Od niego okresowo otrzymujemy produkty, których nie można kupić nawet na najlepszym rynku. Na przykład sieja, która została złowiona w jeziorze Onega: zwykle sieja ma 700-800 gramów, a my otrzymujemy duże ryby o długości od półtora do dwóch kilogramów, najświeższe, które pływały rano, a wieczorem są na talerzu.

Kolejnym punktem są specjalne kolacje. Na przykład pod koniec ubiegłego roku zjedliśmy kolację z moim przyjacielem Heikkim Liekolą - wówczas szefem kuchni restauracji Olo w Helsinkach (obecnie Heikki jest szefem restauracji Ask w Helsinkach, również oznaczonej jedną gwiazdką Michelin). Od czasu do czasu organizujemy specjalne enogastronomiczne kolacje z rosyjskimi winiarzami. Wśród naszych gości są bardzo poszukiwani.

Około 100% rosyjskiej listy win, radzieckiego szampana i języków obcych

Być może najważniejsze jest to, że serwujemy tylko wina rosyjskie. Trudno zaskoczyć kogoś importowanymi winami, wszystkie możliwe nisze w Petersburgu były od dawna okupowane, a my przyszło nam do głowy, aby wina rosyjskie były jedną z naszych cech i jak dotąd tego nie żałowaliśmy. Oczywiste jest, że jest to trudne, ponieważ mamy do czynienia z uprzedzeniami. Powiedzmy, że każdy ma kontuzję z dzieciństwa - to radziecki szampan. Oto przykład - moja mama. Przypuśćmy, że świętujemy Nowy Rok, mam magnum dobrego francuskiego szampana, mówię: „Mamo, będziesz szampanem?” Ona: „Nie, nie, nie piję szampana, boli mnie głowa”. I musisz wyjaśnić, że ten szampan nie boli głowy, nawet jeśli pijesz cały magnum sam - wszystko może zachorować, ale na pewno nie głowa.

Z drugiej strony, już we współczesnej Rosji ludziom udało się skosztować rosyjskich win z masowego rynku za nominalną kwotę 300-500 rubli, a potem zdecydowano, że całe rosyjskie wino jest złe. Dlatego Vladimir i ja zaczynamy od tego: ktoś przychodzi do nas, mówi, że kocha konwencjonalną Sauvignon Blanc, mówimy: spróbuj Sauvignon Blanc z terytorium Krasnodar. Mówi: nie, lepiej Nowa Zelandia lub chilijczyk. Ale nalegamy, ponieważ wino jest bardzo dobre. I rzeczywiście smakuje i zastanawia się: och, ale czym tak naprawdę jest to rosyjskie wino?

Przyjeżdża do nas wielu obcokrajowców, turystów - to naturalne, przyjeżdżając do innego kraju, każdy chce spróbować czegoś lokalnego, w tym wina. Oprócz angielskiego biegle władam greckim, a Vladimir - niemieckim. Nawiasem mówiąc, stale zwracam uwagę na fakt, że w wielu instytucjach w Petersburgu - od muzeów po restauracje - z językami obcymi wszystko jest bardzo złe. Bardzo mi przykro z powodu turystów, którzy chcą porozmawiać z kimś w tym mieście. A obcokrajowcy kochają nas nie tylko dlatego, że możemy wyjaśnić, czym jest strachatella i dlaczego jest ona wyjątkowa w naszym menu, lokalnym i z lokalnego mleka, lub gdzie znajduje się terytorium Krasnodar i co sprawia, że ​​wino jest tam wyjątkowe, ale także pytają, jak się mają spędzić czas w Petersburgu. Rozumiemy, jak ważne jest to. Czasami nawet pytają mnie: czy jesteś zdecydowanie lokalny? Odpowiadam: „Oczywiście urodziłem się w Leningradzie, jeśli chcesz, mogę pokazać mój paszport”.

Obejrzyj wideo: BARCLAY RESTAURANT - RUSSIA, SAINT PETERBURG (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Ciekawe, Następny Artykuł

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu
Tak jak powinno

Jak zrobić neapolitańską pizzę w domu

Wygląda na to, że jeśli potrafisz znaleźć obojętność na burgery, to wszyscy uwielbiają pizzę. W ciągu ostatnich kilku lat pojawiło się w mieście wiele nowych odmian pizzy: oprócz zwykłej opcji na cienkiej skórce, pizza rzymska (lub pizza), pizza w amerykańskim stylu, którą szczególnie uwielbia Dmitrij Zotov, i oczywiście pizza neapolitańska, były szczególnie popularne.
Czytaj Więcej
Jak wybrać kawior na świąteczny stół?
Tak jak powinno

Jak wybrać kawior na świąteczny stół?

Na tradycyjnym rosyjskim stole noworocznym musi być kawior. Jednak wybór dobrego kawioru nie jest łatwym zadaniem, ponieważ nie chcesz zepsuć wakacji fałszywym lub niskiej jakości produktem. Dowiedzieliśmy się od szefa kuchni restauracji Sumosan Dmitry Kim i partnera zarządzającego sieci restauracji Torro Grill oraz Boston Seafood & Bar Kirill Martynenko, jak wybrać kawior, a nie spieprzyć.
Czytaj Więcej
Jak wlać piwo do szklanki
Tak jak powinno

Jak wlać piwo do szklanki

Życie wokół kontynuuje rubryka z fachowymi poradami, jak poprawić codzienne sprawy kuchenne. Każdego tygodnia wyjaśniamy, jak gotować lub konserwować szeroką gamę produktów, i rozmawiamy o prostych sztuczkach, które ułatwią i uatrakcyjnią przebywanie w kuchni.
Czytaj Więcej