Przemysł

Andrei Matyukha: „Nie jestem przeciwny tłuszczowi, ale musimy z tym pracować”

W ciągu ostatnich kilku lat popularyzacja kuchni rosyjskiej na całym świecie nabiera tempa. Główną siłę napędową tego procesu można nazwać utalentowanymi rosyjskimi szefami kuchni, którzy coraz częściej zajmują czołowe miejsca w międzynarodowych rankingach i otrzymują różne nagrody kulinarne.

Należą do nich Andrey Matyukha, najbardziej utytułowany szef kuchni w południowym regionie i właściciel dwóch restauracji Krasnodar - Ugli-Ugli i The Furnace. Podczas niedawnej krajowej ceremonii wręczenia nagród Wheretoeat-South-2018 w Soczi zakłady Andreya zdobyły 3 i 4 miejsce, a on sam otrzymał tytuł „Szefa roku”.

Od pierwszej pracy w kuchni do właściciela restauracji

Moje pierwsze doświadczenie kuchenne miało miejsce w USA. Pracowałem w dobrej restauracji w Filadelfii. Tam przeszedłem przez godną szkołę: zrozumiałem, jak odnosić się do produktów i jak je gotować. To był najważniejszy i najbardziej imponujący okres w moim życiu. To tam założyłem jako szef kuchni - pracowałem w silnym, zgranym zespole. Jednocześnie był to test wytrzymałościowy: pracowałem 18 godzin dziennie, w 2 harmonogramach i na różnych etapach zdobywałem doświadczenie w kuchni, na korytarzu i na drodze. Potem poczułem, że to moje, że wszystko robiłem dobrze za pierwszym razem, tak jakbym to już zrobił. Po pracy w stanach wróciłem do zwykłego życia w Rosji.

Przełom nastąpił w moim życiu w 2009 roku, kiedy zdałem sobie sprawę, że wszystko, co robię, nie sprawia mi przyjemności. Chciałem pracować w kuchni, ale miejskie stereotypy podkreślały, że nie jest to prestiżowe. „Jesteś kucharzem czy coś takiego?” - z jakiegoś powodu niektórzy nawet nie chcieli się ze mną komunikować. Ale do tego czasu moje pragnienie już się ukształtowało i odważyłem się otworzyć mały punkt w Vityazevo, przy przejściu do morza. Był to fast food narodów świata, zwany „Pił jodłę”.

To nie była kawiarnia, to było stoisko, ale najlepsze. Trzymaliśmy tam wodę, mieliśmy mundury, rękawiczki, czapki. Kiedy sąsiedzi byli narodowości kaukaskiej, a shawarma została odwrócona za parawanem z dala od sterylnych warunków, wszystko było czyste, utrzymywaliśmy poziom. Punkt działał z powodzeniem przez pierwszy miesiąc, ale później mój partner mnie opuścił. Trudno mi było poradzić sobie z jedną rzeczą - udać się do zaopatrzenia, wykonać detale przed 10 rano. Menu było duże, sam przygotowałem około 15 różnych potraw. Ukończony na 12 nocy, posprzątany, dokonał zakupu i ponownie wcześnie wstał. To był dzień świstaka i niezwykle trudny. Ponadto obecny przepływ ludzi nie był wystarczający, aby zapewnić rentowność firmy. Było wystarczająco dużo obozowiczów, ale większość była objęta systemem all-inclusive. Dlatego dla nas zakończyło się to małą awarią.

Po Vityazevo moje pragnienie zostania szefem kuchni wzrosło. Potem sprzedałem samochód, rozłożyłem długi i przez ostatnie czterdzieści tysięcy pojechałem do Moskwy, aby wystąpić na międzynarodowym turnieju kulinarnym - Puchar Kremla. Po powrocie do Krasnodaru miałem w kieszeni tysiąc trzystu rubli i brązowy medal, co uczyniło mnie najszczęśliwszą osobą na ziemi. Wiedziałem, że początek się rozpoczął.

Następnie w ciągu roku kilkakrotnie zmieniałem miejsce pracy, zdając sobie sprawę, że muszę się dalej rozwijać. Potem ponownie pojechałem na Puchar Kremla, zauważyli mnie i złożyli ofertę uczestnictwa w nowym wówczas projekcie Krasnodar - Barszcz. Zaczynając od zera, ustawiania kuchni, organizowania pracy zespołu, zwiększania wydajności, sprawiliśmy, że projekt był udany pod każdym względem. Po czterech latach pracy zdałem sobie sprawę, że muszę odbyć niezależną podróż.

Priorytety restauratora i szefa kuchni

Mówiąc o działaniach kierowniczych, pracy szefa kuchni i uczestnictwie w międzynarodowych konkursach kulinarnych, nie można jednoznacznie ustalić priorytetów i poświęcić czegoś więcej, mniej. Pracując jako zatrudniony szef, tworzysz. Tworzysz menu, masz jedną restaurację, w kuchni jest zespół, nic Cię nie intryguje i masz idealne warunki. Kiedy masz własną restaurację, bierzesz odpowiedzialność za ludzi, którzy z tobą pracują, którzy w ciebie wierzą, za spójność zespołu, bezpieczeństwo w miejscu pracy, strategię rozwoju restauracji ... Ponadto musisz stworzyć menu i gotować. Dlatego priorytety są ustalane w miarę ich udostępniania. Kiedy uruchamiam nowe menu lub zmieniam sezonowość, przekazuję menadżerom zadania związane z zarządzaniem, sam wykonuję kuchnię, uruchamiam proces i praktycznie go realizuję. Nigdy nie zapomnę głównego powodu, dla którego otworzyłem swoją restaurację - gotować i dobrze się bawić. Kocham to Dla mnie kreatywny komponent jest najważniejszy, a dopiero potem biznes. Oczywiście mam do czynienia z procesami gospodarczymi. Restauracja powinna być opłacalna nie tylko dla mnie, ponieważ nie jestem tu sama. To żywy organizm, ściany i stoły, w których nic nie znaczy nic bez ludzi, którzy tu pracują.

Obraz i jedzenie

Jedzenie, atmosfera i obsługa to najważniejsze elementy restauracji. Tylko w Trójcy będzie działać. Niemożliwe jest stworzenie udanej restauracji bez choćby jednej z tych rzeczy. Sam wizerunek szefa kuchni nie sprawi, że lokal stanie się popularny. Jest to tak nieodłączne, że restauracja była pierwotnie jedzeniem. Jeśli gość smakuje dobrze, będzie dobrze. Na tym przede wszystkim powstaje wizerunek instytucji, a następnie reszta to, z jakich potraw jesz, jakiej muzyki słuchasz, jakich ludzi i jakie wnętrze widzisz. Początkowo spodziewałem się, że moje zakłady będą „miejscami żywności” - bez nacisku na warunki zewnętrzne, ale teraz przerosliśmy ten poziom i musimy przejść dalej. To, co mamy teraz, było dobre na początkowym etapie. Dlatego do końca lata będziemy prawie w 100% zmieniać wnętrze. Mamy bardzo wysokie i ambitne plany na najbliższe cztery lata, a do ich realizacji musimy wprowadzić poważne zmiany.

Realia restauracyjne regionu

Nie byłem pewien, czy otrzymam tytuł „Szefa roku” od Wheretoeat - jest bardzo fajny. I nie spodziewałem się trzeciej i czwartej pozycji w rankingu, zakładałem, że będą to w przybliżeniu dziewiąta i dziesiąta linia. Ale te osiągnięcia są dla mnie bardzo ważne. Znajduję w nich niezbędne wsparcie, ponieważ z czasem mam coraz więcej pytań do restauracji w Krasnodar i nie tylko.

Uważam nasz region za atrakcyjny pod względem turystyki gastronomicznej, ponieważ mamy ciekawe produkty, mamy ciekawych rolników. Ale większość turystów, którzy tu przyjeżdżają, nic nie znajduje.

Nie mogę wymienić niektórych lokali gastronomicznych, ponieważ nie rozwijają kultury gastronomicznej, ale zabijają. Nic nie robią, tylko kupują, wycinają i odsprzedają. Turyści są zabierani do restauracji, w której smalec jest krojony, a następnie musimy zdejmować napoje na międzynarodowych konkursach, udowadniając, że możemy gotować. Nie mam nic przeciwko tłuszczowi, może być obecny w restauracji rosyjskiej kuchni, ale musisz z tym pracować. Nie wystarczy po prostu go wyciąć. To musi być ciekawe, dostosowane, aby gość mógł zjeść ten produkt z hajkiem.

Są inne miejsca zorientowane na imprezę i generalnie nie ma na nie żadnych skarg, to jest ich format, ale jak takie lokale dostają się do ocen gastronomicznych? Najlepsza restauracja według lokalnego magazynu lub ludzi, którzy spędzają czas, ale nie jedzą tam? To już inna instytucja, ale nie restauracja.

A moje główne pytanie brzmi: dlaczego w naszym regionie nikt nie rozwija kultury gastronomicznej? Dlaczego wszyscy zaczynają działalność? Nikt nie szuka nowych produktów, nikt nie wspiera rolników. Przez słowo „nikt” mam na myśli absolutną większość, dziewięćdziesiąt procent. Niektóre restauracje robią to celowo, ale wskazane jest, aby robiły wszystko.

Pracowałem w trzygwiazdkowych i dwugwiazdkowych restauracjach, znam ten poziom i staram się go odtworzyć. Niestety nie mam inwestorów, do których mogliby się zwrócić i powiedzieć, że teraz potrzebna jest pewna kwota na taki cel. Z tego powodu moja ścieżka trochę się wydłuża, ale moim celem jest, aby ludzie w Krasnodar mogli jeść żywność na poziomie Michelin za przystępne pieniądze i nie musieliby w tym celu planować podróży do Szwecji

Tworząc te warunki, niestety nie widzę w Krasnodar samotnej osoby, z wyjątkiem Valery Poryadin, która obecnie pracuje w Soczi, w restauracji Baran Rapan. To człowiek, który znacznie urósł w ciągu ostatnich pięciu lat. W pełni go wspieram.

Konkurs Bocuse D'Or

Przez cały okres mojej działalności kulinarnej otrzymałem 4 złote, 4 srebrne i 5 brązowych medali, w tym międzynarodowe - Puchar Kremla, Malezję, Turcję, Turyn i inne. Etap kwalifikacyjny Bocuse D'Or (jeden z najbardziej prestiżowych konkursów gastronomicznych na świecie - przyp. Red.) - to było moje długo oczekiwane marzenie. To drugie życie i starałem się o nie w ciągu ostatnich pięciu lat. W 2014 roku po raz pierwszy pojechałem tam jako trener rosyjskiej drużyny. W 2015 roku po raz pierwszy samodzielnie uczestniczyłem w selekcji rosyjskiej i zająłem drugie miejsce. I tak w 2017 roku wygrał selekcję rosyjską, mając prawo reprezentować Rosję w selekcji w Europie. Rosja nigdy nie przeszła jeszcze tego etapu i zawsze była osiemnasta. Udało mi się zająć piętnaste miejsce, chociaż naprawdę chciałem dostać się do pierwszej dziesiątki finalistów. Przeważnie trudności miały charakter finansowy. Pomogły mi różne osoby - wszyscy stopniowo angażowali się w finansowanie, ale główną kwotę zainwestowałem ze środków osobistych. Sponsorzy nie chcieli brać udziału, nie mieli motywacji. Połowa nie wiedziała, jaki to konkurs, dlaczego był potrzebny, a główne pytanie, które mnie niepokoiło: „Co to będzie dla ciebie? Co dadzą ci za uczestnictwo?”. Normalnie nie mogłem odpowiedzieć na takie pytania, więc nie spędzałem czasu na odpowiedziach.

Aby odpowiednio przygotować się do Bocuse, potrzebujesz zespołu, który tworzy tacę prezentacyjną - są to architekci, styliści, styliści żywności, drabiny, ceramika. Zrobiłem wszystko sam lub szukałem specjalistów, którzy zrealizowaliby mój pomysł, ale ostatecznie sam to wszystko zebraliśmy i dlatego zajęło mi to dużo czasu, choć musiałem poświęcić cały czas na gotowanie.

Następnie potrzebujesz profesjonalnego trenera, takiego jak zawodnicy. Nie wszyscy są na to gotowi, ponieważ wszyscy trenerzy natychmiast widzą z boku wszystkie twoje błędy są lepsze od ciebie.

Potrzebujemy również dwóch szefów kuchni, którzy zdali Bocuse, którzy są w temacie i wiedzą, czym jest dokumentacja techniczna - zadanie na 50 arkuszy ze wszystkimi przepisami, warunkami i dozwolonymi produktami. Podążają za tobą i twoim asystentem, piszą czas. My też ich nie mieliśmy. Zrobiłem wszystko sam, a moja żona mi pomogła.

Potrzebny był także pracownik kuchni - do mycia, układania naczyń, pakowania jedzenia, przygotowania wszystkiego na następny dzień szkolenia.

Ponadto konieczne było zorganizowanie transportu całego potrzebnego sprzętu. Dostarczyli tylko kuchenki, lodówki i zlew. Miksery, miksery, krajalnice, suvids, ciekły azot - wszystko to trzeba było przynieść, po uprzednim uzyskaniu pozwolenia.

Kolejnym warunkiem jest organizacja stoisk kibiców. Jeśli platforma jest pusta, nikt nie zwróci na ciebie uwagi, ponieważ jest to przede wszystkim program. Jeśli twój kraj cię nie potrzebuje, to sędziowie cię połączą.

Dlatego po prostu nie możesz dostać się do Bocuse. Ale to była moja pasja. Naprawdę chciałem iść, żyłem tym snem i przygotowywałem się na to przez długi czas, poznałem i zaprzyjaźniłem się z kucharzami innych zespołów, aby mnie poznali, wzięli mnie za siebie i nie myśleli o mnie: „Gotujesz wyśmienicie, ale kim jesteś?” To też ma znaczenie. Naprawdę tak naprawdę nie wiedzą o Rosji, skąd wiedzą o tobie jako szefie? Jeśli nie jesteś z naszej piaskownicy, wynoś się stąd. Europejczycy zachowują przywództwo i nie chcą nikogo wpuszczać, i nie tylko należy tam wspinać się na żywność, należy udowodnić, że jest to również ważne dla nas. Potrzebujemy strategii, podobnie jak w Eurowizji.

Plany na przyszłość

Zmiana marki istniejących restauracji i ich dalsze wejście do 100 najlepszych restauracji na świecie. Już opracowuję strategie dla nowych „The Furnace” i „Coals-Coals”. Będą to restauracje o różnych historiach, z różnymi technologiami gotowania. A moim dalszym celem jest uzyskanie oceny przez dwie restauracje, tak jak udało mi się to podczas Wheretoeat Award.

Obejrzyj wideo: Videosaluto da Andrea Di Genova (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect
Domy weekendowe

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect

Co oglądać „Amerykańska zbrodnia” Amerykańska zbrodnia Od 12 marca ABC, obsada sezonu 3: Felicity Huffman, Richard Kebral, Connor Jesup, Benito Martinez, Regina King Twórca: John Ridley Trzecia część scenariusza „PSR” lata niewoli ”Johna Ridleya, którego pierwszy sezon mówił o śledztwie w sprawie przestępstw z nienawiści na pustkowiu Ameryki, a drugi o skandalu seksualnym w prywatnej szkole.
Czytaj Więcej
New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona
Domy weekendowe

New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona

Co słuchać Gonjasufiego „Callus”, aby posłuchać Gonjasufiego, przyjaciela Flying Lotus i The Gaslamp Killer, na długo zniknął z radaru melomanów - teraz okazuje się, że nagrywał ten album przez cztery lata. „Callus” to niesamowicie smutna płyta pomieszana z industrialnym, amerykańskim rootem, synth-popem i dubem, a kiedy dojdziesz do piosenki z wymownym tytułem „When I Die”, gęsia skórka może oczywiście przejść.
Czytaj Więcej
Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk
Domy weekendowe

Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk

Co oglądać American Horror Story American Horror Story FX Sezon 6 Twórcy: Ryan Murphy, Brad Falchak Obsada: Evan Peters, Dennis O'Hare, Sarah Paulson, Lily Rabe, Katie Bates, Kuba Gooding Jr, Lady Gaga Oglądaj W tym tygodniu zakończyła się szósta część wieloletniego horroru opartego na okropnych legendach miasta - okazja do pokonania całego sezonu w weekend, zwłaszcza, że ​​ponownie zmusza go do ostrego oglądania.
Czytaj Więcej