Przemysł

Jak się ma El Copitas - najlepszy bar w Rosji

Pół tajny bar El Copitas został otwarty na Bell Street w 2015 roku. Przez trzy lata zespołowi instytucji udało się zdobyć uznanie nie tylko w Rosji, ale także za granicą. Sukces został ostatecznie umocniony 3 października, kiedy w Londynie przyznano 50 najlepszych barów świata, najbardziej prestiżową nagrodę barową na świecie. W rankingu pięćdziesięciu najlepszych barów na świecie El Сopitas zajął 39 miejsce. Jest to precedens: bary w Petersburgu nigdy wcześniej nie znalazły się na krótkiej liście, aw tym roku El Copitas jest jedyną rosyjską instytucją, która znalazła się w gronie zwycięzców (moskiewskie delikatesy i Chainaya. Tea & Cocktails były wcześniej w rankingu 50 najlepszych barów na świecie). . Życie wokół wyjaśnia, co kryje się za tym imponującym wynikiem.

Jeden miesiąc, milion rubli, jeden pasek

„#onemonthonemillionrublesonebar” - pod tym hashtagiem zespół opisał w sieciach społecznościowych proces przygotowywania się do otwarcia paska. El Copitas powstał dosłownie z niczego: trzech przyjaciół - Artem Peruk, Igor Zernov i Nikolay Kiselev - wtedy nikt tak naprawdę nie znał barmanów, miliona rubli kapitału na start-up i na wpół zrujnowanego pokoju w zrujnowanym podwórku przy ulicy Kolokolnaya. Oczywiste jest, że przy takich zasobach nie można mówić o naprawie na dużą skalę, więc zespół zszedł z drogi: w niedawno opublikowanej książce o historii baru w języku rosyjskim osobny rozdział poświęcony jest na przykład znalezieniu krzeseł w przeddzień otwarcia - fabuła, która doskonale opisuje stopień rozpacz przedsiębiorstwa:

„Na dzień przed otwarciem bar miał tylko niewielką dostawę podziemnej tequili i mezcala, zwykły stół pod prowizorycznym obrusem i trzech barmanów szukających co najmniej kilku krzeseł. W przeciwnym razie, dlaczego miałby to być ten sam stół przedni, gdybyś nie mógł na nim usiąść. Ale pieniądze i ... w rezultacie nie było krzeseł. I tu właśnie ujawniono ideologię baru Petersburga. Rozdział historii, który zaszokował nas nie mniej niż wszystko, co wydarzyło się jako całość. Po prostu ruszyliśmy za kratkami, a ostatni żebracy poprosili żałośnie o zrobiłby Krzesło do otworu. Szczerze mówiąc, to było bardzo niewygodne, a nawet żenujące, ale prawie każdy bez problemów i nieporozumień znowu i znowu dała nam krzesło. "

Mescal

Twórcy zrekompensowali oczywiste niedociągnięcia w otoczeniu baru, dokonując odkryć pojęciowych, z których najważniejszym (ale nie najbardziej spektakularnym) była karta koktajlowa stworzona na bazie meksykańskiego alkoholu - tequili i mezcalu, prawie nieznana w tym czasie w Rosji.

Nikolay Kiselev

współwłaściciel El Copitas

„Sześć lat temu, kiedy jeszcze pracowałem w Mishce, Igor Zernov nalegał, żebym poszedł z chłopakami na wystawę Bar Convent Berlin. Tego roku po raz pierwszy pojawiła się oddzielna sekcja alkoholi agawowych, gdzie tequila i po raz pierwszy spróbowałem mezcala jednej dobrej marki i pomyślałem, że to jest fajne. Kupiliśmy butelkę, uratowaliśmy ją - i przez bardzo długi czas byliśmy entuzjastycznie nastawieni, była to dla nas naprawdę nowa historia. W tym czasie pojawił się ten pomysł - zdecydowaliśmy, że byłoby wspaniale stworzyć kartę kreskową opartą na meskalu I. Zaczęliśmy rozumieć, czytać, próbować, każdy z nas odwiedził Meksyk, a zanim zaczęliśmy przygotowywać się do otwarcia własnego baru, było już jasne, że otwieramy meskalerię.

Musisz zrozumieć, że w tym momencie mezcal był prawie nieznany w Rosji, teraz jest dość trudny do sprowadzenia, a następnie był absolutnie nielegalny. Był na rynku, ale tylko jednego rodzaju - guzano, to przemysłowy mezcal wykonany w technologii tequili. Musimy powiedzieć, że początkowo byli oni również zmuszeni go kupić, gdy nie było nic innego, ale później całkowicie porzucili guzano. A tak przy okazji, oto stwierdzenie dla Ciebie: kategoria „mezcal” w oficjalnej klasyfikacji alkoholu nie była wcześniejsza niż El Copitas, potem napisali na etykietach - „tequila”, w nawiasach „mezcal”, i pojawiła się w dużej mierze dzięki naszej działalności ”.

Przyciąganie

El Copitas został pierwotnie pomyślany jako pół-tajny bar bez szyldu, do którego po prostu nie można dostać się przypadkowo, ale stopniowo nabył cały zestaw uroczych tradycji - od wejścia, w którym odwiedzający są witani przez pracownika w futrze lamparta, a kończąc na filiżance gorącej czekolady, którą powinieneś wypić przed wyjściem. .

Nikolay Kiselev

współwłaściciel El Copitas

„W rzeczywistości mamy dość prosty bar: wiele osób uważa, że ​​powinien istnieć„ dom latających sztyletów ”, nie mamy czegoś takiego: mamy dobrą obsługę, pyszne koktajle, dobre jedzenie, przyjaznych facetów i jest to również interesujące z nami. Był czas, kiedy projekty spikizi stały się bardzo popularne, a wielu wciąż opiera się na takiej koncepcji, ale niestety niewiele osób naprawdę zajmuje się tym tematem, zastanawia się nad każdym drobiazgiem, każdym szczegółem, a w przypadku spikizi - to jest najważniejsze. Fajnie jest, gdy wszystko jest wyjaśnione, kiedy ci mówią: oto naczynia, które mamy - wtedy y, a lód jest taki - dlatego nie powinno być tak, że coś takiego jest. Jeśli drzwi trzeszczą - niech skrzypi z słusznego powodu, niech to będzie powód do rozmowy.

Najważniejsza jest komunikacja w barze. Jeśli ktoś przyszedł sam, to kłamstwo, że chce być sam. Więc nie możesz go nudzić. Uczymy barmanów komunikowania się. Czasami przydzielamy bezpośrednie zadanie: „Widzisz, dziewczyna siedzi sama, wejdź, porozmawiaj z nią o czymś” - „O czym?” - „O czymś”. Za pierwszym razem jest to trudne, stopniowo przyzwyczajają się do tego - jest to nieocenione doświadczenie ”.

Surowe zasady

Bar jest czynny tylko trzy dni w tygodniu: od czwartku do soboty. A rezerwacja miejsca tutaj jest koniecznością. Praca paska jest zaplanowana dosłownie w minutach, dlatego spóźnieni bez ostrzeżenia mogą być niedozwoleni.

Nikolay Kiselev

współwłaściciel El Copitas

„Na początku sami ciągle pracowaliśmy w barze, nie sądziliśmy wtedy, że będziemy mieli cały zespół pracowników, ale na szczęście szybko zdaliśmy sobie sprawę, że każdy powinien robić swoje: ktoś, kto spotka się i będzie służył gościom, ktoś chodzi o sprzątanie śmieci i naczyń, niektóre do gotowania potraw, a inne do przygotowywania koktajli. Jest to absolutnie odpowiednie i prawidłowe podejście. Teraz funkcje są wspólne dla współwłaścicieli: Igor zajmuje się globalną strategią i menu koktajli. Misha jest kierownikiem baru, komunikuje się z chłopakami bardziej niż ktokolwiek inny, przygotowuje zmiany obserwując pogodę w zespole. Artem jest zaangażowany w całej historii kontroli międzynarodowych portalach społecznościowych, a także nadzoruje część edukacyjną.

Teraz w barze pracuje siedem osób na zmianę: gospodyni, dwóch kelnerów, barman, kucharz, kierownik i pralka. Od momentu otwarcia pracujemy 3 dni w tygodniu - w czwartek, piątek i sobotę. Początkowo robiono to, aby nie siedzieć w pustym pokoju. Zdecydowaliśmy: niech będą trzy dni, ale niech ludzie będą stłoczeni w barze przez te trzy dni. Chociaż zastanawiamy się nad dodaniem jednego lub dwóch dni roboczych w tygodniu, teraz wokół baru panuje prawdziwa ekscytacja, trudno jest zarezerwować miejsce i chcę w jakiś sposób rozłożyć obciążenie, aby wszyscy byli zadowoleni ”.

Własna marka barów, gastronomii, fartuchów i ekwipunku, a także „Ice Smooth”

Zespół El Copitas to małe gospodarstwo. Oprócz baru zespół zajmuje się cateringiem, produkując stylowe fartuchy i rolki barmana pod marką Mr. Murka produkuje designerskie lody dla barów i restauracji, ale ich najważniejszym projektem dla branży jest Bartenders Faqtory School of Bartendership.

Nikolay Kiselev

współwłaściciel El Copitas

„Mamy własną szkołę - Barmani Faqtory, a prawie cały obecny zespół adwokacki to nasi uczniowie, którzy już ukończyli studia lub właśnie je kończą. Większość z nich odwiedza facetów, wiek jest bardzo różny - od 19 do 40 lat, którzy albo już gdzieś pracowali, albo naprawdę chcą pracować, są już wielkie sukcesy: na przykład Zhenya Zarukina przyjechała do Petersburga, wzięła udział w kursie wykładowym w szkole i odbyła staż w naszym barze, a pod koniec roku udała się do finału Diageo Reserve World Klasa. Jest z czego być dumnym. Przygotowujemy mistrzów.

Wydaje mi się, że praca w El Copitas jest bardzo trudna. To jest dyktatura. Oczywiście nikogo nie pokonujemy, ale mamy pewne zasady: musisz zdać egzaminy, musisz ciągle się uczyć i rozwijać. Tak, jesteśmy otwarci dla wszystkich trzy dni w tygodniu, ale przez pozostałe cztery dni każdy też jest czymś zajęty: w środę mamy dzień sprzątania, ogólne sprzątanie, w poniedziałek i wtorek chłopaki idą na warsztaty, ktoś zajmuje się zakupami, ktoś odbiera telefon, ktoś chodzi ze mną po instytucji, patrzy gdzie się dzieje. Ktoś bierze udział w wycieczkach: teraz na przykład Artem wraz z jednym z naszych młodszych pracowników pojechał do Makau i Hongkongu.

Ale tutaj patrzę na naszych facetów i myślę: fajnie, że wszyscy od razu odnieśli sukces. To znaczy, przyszli, uczyli się w szkole, powiedziano im, co mają robić, a teraz pracują już w najlepszym barze w kraju. Oznacza to, że wyniki nie są widoczne po kilku latach, ale po kilku miesiącach. Czasem tygodnie. Na przykład jestem w branży barowej od 15 lat. Z biegiem lat przeszedłem od kelnera do właściciela baru z 50 najlepszych barów na świecie, a dla mnie to kosmiczny sukces. W ich życiu wszystko dzieje się wiele razy szybciej ”.

Ambasada Rosji

Żaden bar w Petersburgu nie prowadzi tak aktywnej działalności międzynarodowej jak El Copitas. Zespół bierze udział w prawie wszystkich znaczących międzynarodowych konkursach, regularnie prowadzi kursy mistrzowskie i wykłady za granicą oraz regularnie zaprasza wybitnych zagranicznych barmanów do Rosji.

Nikolay Kiselev

współwłaściciel El Copitas

„W rosyjskiej partii barowej dużo się mówi:„ topimy się dla rozwoju ”,„ promujemy kulturę ”, ale tak naprawdę prawie nikt nic nie robi. Zdecydowaliśmy, że naprawdę chcemy coś zmienić. W każdym razie , początkowo oszczędzaliśmy wszystkie pieniądze, które zostawiliśmy na zakupach i wynagrodzeniach, pożyczaliśmy i ponownie pożyczaliśmy oraz jeździliśmy na wycieczki, zapraszaliśmy zagraniczne dzieci, czasem oszukiwały i wymyślały szalone kombinacje, aby poznać kogoś lub nauczyć się czegoś nowego.

Na przykład, kiedy pojechaliśmy do Meksyku i już tam dowiedzieliśmy się, że zespół najlepszych barmanów na świecie, kierowany przez Alexa Kratena, poleciał do Oaxaca. Nie zastanawiając się dwa razy, napisali do nich, była przerwa na dzień, a potem odpowiedzieli nam: mówią, cóż, jutro o 11. Są w Oaxaca, a my w Arandas. Zostawiliśmy wszystko, pojechaliśmy na lotnisko, polecieliśmy do Mexico City, czekaliśmy na samolot, polecieliśmy do Oaxaca, o 9 rano byliśmy tam. Ponieważ są to legendarne osobowości, ludzie, którzy w ogóle nikogo nie oczekują. Alex Kratena był kiedyś głównym barmanem w Artesian, barze, która od trzech lub czterech lat z rzędu jest uznawana za najlepszą na świecie. A teraz Alex Kratena i Monica Berg prowadzą festiwal P (nasz), który wkrótce może przyjechać do Rosji, a dokładniej do Petersburga. To bardzo fajny festiwal dla barmanów i o barmanach. Z jego pomocą starają się wyjaśnić, że bar to nie tylko alkohol, ale społeczność, która może i powinna uczestniczyć w rozwiązywaniu globalnych problemów: rozmawiają o gospodarce, o gospodarce, poruszają problemy rasizmu, problemy osób LGBT, świadome spożycie.

Jesteśmy bardzo zainteresowani udziałem w tym, ponieważ mamy również pewną misję społeczną: wydaje mi się, że robimy wiele dla krajowego przemysłu barowego. Zaczęli zapominać o Rosji. Machamy teraz, jak flagą, na liście 50 najlepszych barów na świecie, ale musimy przyznać, że w ciągu 4 lat nikt z Rosji nie byłby w stanie osiągnąć takiego wyniku. Odkąd rozpoczęła się ta historia z Ukrainą, sankcje i wszystko inne - ale wszystko to również wpływa. I tu w ogóle - nagroda londyńska, wszystkie te momenty polityczne - i huk - Rosjanie na krótkiej liście. Właśnie pisałem z radości, więc przysięgałem żyć, nawet moja matka zwróciła się do mnie z uwagą.

Już kilkakrotnie powiedzieliśmy, że zwycięstwa w głównych konkursach to wieloletnia praca: podróżowanie, udział w konkursach, kursy mistrzowskie, współpraca i tak dalej. Są inne placówki w Petersburgu, które próbują coś zrobić - na przykład faceci z baru „Półtora pokoju” - są wspaniali, pojechaliśmy razem do Antwerpii. Wielu barmanów z Petersburga i Moskwy idzie na show barowe, a także z regionów - na przykład Nowosybirsk. Mają bardzo fajną społeczność o nazwie Friends Orchestra - zjednoczyli już około 8 placówek, ponieważ łatwiej się razem przenosić ”.

I nie przestaną

Teraz harmonogram zespołu jest o kilka miesięcy do przodu. I nie chodzi tylko o konkursy, wycieczki i dostawy: pod koniec roku ogłoszono otwarcie pop-up projektu meksykańskiej restauracji, w której nacisk zostanie położony na jedzenie. Zespół planuje otworzyć „rosyjski bar”.

Nikolay Kiselev

współwłaściciel El Copitas

„Otrzymaliśmy list z zaproszeniem do nagrody podczas trasy po Rosji. Nie sądziłem, że nasz kraj jest tak ogromny. Pojechaliśmy do Jekaterynburga - to tylko jedna czwarta kraju, ale byliśmy też oszołomieni. Idź, idź - i myślisz, kiedy to już koniec. I przyjeżdżasz do Jekaterynburga, twoja furgonetka pęka, aw tym momencie wysyłają ci list: jesteś w 50 najlepszych barach na świecie.

Ogólnie wycieczka była niesamowita. Nie sądziłem, że jesteśmy inspiracją dla tak wielu ludzi. Wielu specjalnie przyjechało do nas na wykłady - z Workuty, Surgut, z innych odległych miast. Teraz poważnie zastanawiamy się, jak rozwiązać rosyjski problem. Znaleźliśmy piękną działkę. Na początku XX wieku w Malaya Konyushennaya w restauracji Medved otwarto amerykański bar koktajlowy. Istniał aż do rewolucji, a następnie z oczywistych powodów został zamknięty. Niemniej jednak pozostały zdjęcia, wspomnienia, a nawet menu. I naprawdę chcemy odtworzyć tę historię. Bo oczywiście fajnie jest być Rosjaninem w Meksyku. Ale teraz czas przejść do naszej własnej historii, odtworzyć coś związanego z kulturą koktajli i naszymi tradycyjnymi rosyjskimi napojami. Na przykład w Londynie jest Sabaudia i chcemy, aby Petersburg miał swój własny symbol o podobnym znaczeniu ”.

Obejrzyj wideo: Cuba Libre & Mojito World's Best Bartender (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?
Tak jak powinno

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?

Do świąt majowych pozostało tylko kilka dni, a wielu spotka je poza miastem lub w parkach. Dlatego Life wokół wprowadza mini-serię materiałów poświęconych tematyce pikników i gotowania w przyrodzie. W pierwszym numerze zapytaliśmy osobę, która wie prawie wszystko na temat grilla, jakie urządzenia należy nabyć, aby stać się mistrzem gotowania w ogniu.
Czytaj Więcej
Jak wybrać persimmon?
Tak jak powinno

Jak wybrać persimmon?

Jesień to jedna z najbogatszych pór roku w owoce i warzywa. Wielu miłośników persimmon czeka z niecierpliwością na koniec lata, kiedy to świeże i dojrzałe owoce sezonowe w końcu pojawią się na półkach. Jednak wybór persimmon, aby był słodki i nie robił na drutach, nie zawsze jest łatwy. Dowiedzieliśmy się od przedstawiciela rynku i sprzedawców owoców, czego szukać, jakie są odmiany i co tak naprawdę jest „królem”.
Czytaj Więcej
Co kupić na rynkach we wrześniu?
Tak jak powinno

Co kupić na rynkach we wrześniu?

Zainteresowanie produktami rolnymi nie ustaje, a rynki stają się coraz bardziej popularnym miejscem spotkań, niedzielnych obiadów i, oczywiście, zakupów świeżych warzyw i owoców. Dowiemy się, czego szukać we wrześniu. Olga Kukoba, dyrektor kreatywna Danilovsky Market Autumn, uzupełnia asortyment sklepów spożywczych Danilovsky sezonowymi owocami, jagodami i grzybami.
Czytaj Więcej