Przemysł

Rogaliki „42 warstwy”: „Warstwy to osobna kasta wewnątrz wypieku”

Piekarnia „Baton” została otwarta na rynku Daniłowskiego w 2014 roku. Dziś własny warsztat Batona dostarcza świeży chleb i wypieki do kilkudziesięciu restauracji w całym mieście, a jego 42-warstwowa filia, specjalizująca się wyłącznie w cieście francuskim, wypieka ponad 2000 rogalików dziennie. Właściciele piekarni Daniil Nikitin i Olga Dobychina nigdy wcześniej nie zajmowali się produktami chlebowymi: Daniel pracował w branży motoryzacyjnej, a Olga zarządzała budżetami reklamowymi. Pomysł otwarcia własnej piekarni nie przyszedł od razu: najpierw para zaczęła transportować dzbanki z Danii, a potem wpadła na pomysł zrobienia kawy na rynku. Uruchomienie prywatnej produkcji chleba było raczej wynikiem rozwoju biznesu niż początkowej koncepcji.

Ogólnie rzecz biorąc, rogaliki i ciasto francuskie są jednym z najbardziej kapryśnych rodzajów pieczenia. Znalezienie dobrych rogalików w mieście jest trudne: na jakość produktu wpływa woda, mąka, olej, a nawet temperatura na ulicy. Większość piekarni pracuje z gotowym mrożonym produktem, który wystarczy upiec w piekarniku. W piekarni „42 warstw” warsztat działa prawie przez całą dobę: o dziesiątej wieczorem przybywa nocna zmiana, a rano inni piekarze wychodzą i nadal leżą i pieczą rogaliki do piątej wieczorem. 42-warstwowe rogaliki można kupić we własnej piekarni Batona oraz w ponad 80 kawiarniach i restauracjach w mieście.

Rozmawialiśmy z Olgą Dobychiną o tym, jak zacząć robić rogaliki w Moskwie, jaki powinien być olej i jak dostarczać świeże ręcznie robione rogaliki, dziesiątki punktów każdego ranka.

Jak rozpocząć pieczenie chleba

Początkowo chcieliśmy po prostu zrobić coś własnego. Po pierwsze, Daniel i ja (współwłaściciel piekarni „Baton”. - Uwaga wyd.) zajmowała się sprzedażą skandynawskich dekoracji i zastawy stołowej w Rosji, dzięki czemu zapoznała się z restauracjami i restauratorami. W tym czasie mieszkaliśmy w okolicach rynku Daniłowskiego, nawet przed rekonstrukcją było to ładne, czyste miejsce, a tak naprawdę brakowało nam małej kawiarni, w której można było przyjść i napić się kawy. Więc postanowiliśmy zrobić kawę na rynku. Znaliśmy dyrektora Daniłowskiego, chcieliśmy nawet wspólnie zrobić skandynawski festiwal. Spotkaliśmy się, opowiedzieliśmy mu o naszym pomyśle i otrzymaliśmy zielone światło. W przeciwieństwie do pierwotnej koncepcji mikro-miejsca, otrzymaliśmy bardzo dużą powierzchnię handlową, gdzie oczywiście musieliśmy dodać coś innego niż kawę. Na początku zebraliśmy asortyment dostawców: różne ciasta, chleb, rogaliki, a teraz, oprócz napojów, produkujemy 100% tego, co mamy na półkach w Baton. Jesteśmy z tego bardzo dumni.

Zdecydowaliśmy się upiec chleb, gdy okazało się, że nasza oferta nie jest tak elegancka, jak produkty naszych kolegów z innych krajów. Próbowaliśmy współpracować z dostawcami w temacie „spróbujmy czegoś lepszego”, ale logicznie musieliśmy zmierzyć się z faktem, że nikt nie jest gotowy na coś nowego: trudno jest porzucić własne technologie i opracowany algorytm. Właśnie wtedy nasz dobry przyjaciel, szef kuchni, Anton Kovalkov, zadzwonił do nas i powiedział, że spotkał wspaniałego piekarza i wydawało mu się, że powinniśmy go poznać. Tak więc w zespole „Batona” pojawił się Vladimir. Zbudowaliśmy warsztat, sami zaczęliśmy piec chleb, bułki, herbatniki, eklery, a nawet kobiety rumu, a rogaliki nadal przeszukiwały miasto i kupowały od tych facetów, którzy naszym zdaniem zrobili to najlepiej.

Z powodu tych niekończących się poszukiwań pomyślałem, że powinniśmy również poradzić sobie z rogalikami. Postanowiliśmy stworzyć dla nich osobną historię B2B - „42 warstwy”. Znalazłem piękne rogaliki, potem dowiedziałem się, że Alexander je wytwarza, więc znaleźliśmy osobę, z którą pracujemy teraz.

O inwestorach, odpowiedzialności i wtyczkach

Z pomysłem stworzenia osobnej produkcji rogalików przyszedłem do inwestorów. To był nasz pierwszy projekt i na szczęście się powiódł. Pokazałem biznes plan, powiedziałem, że zrobimy tylko trzy rodzaje produktów: rogaliki zwykłe i migdałowe oraz kraffiny - i nic więcej. Kraffins to takie amerykańskie pojęcie, hybryda rogalika i muffinki. Nie jestem pewien, czy tak jest, ale wydaje się, że jako pierwsi w Moskwie zaczęliśmy je robić.

Zapytali mnie: „Monoprodukcja? A czy ktoś to zrobił?” Powiedziałem nie. Wtedy poczułem, że jeśli zrobimy to dobrze, to po prostu nie będziemy mieli szansy na porażkę. Ponieważ odpowiadam za to głową: będę musiał spróbować, w przeciwnym razie będę winien dużo pieniędzy. Z jednej strony miałem ochotę i pasję do robienia czegoś naprawdę fajnego, z drugiej - zobowiązania wobec innych, oczywiście, popchnęły mnie. Nazwaliśmy ten projekt „Warsztatem specjalnego przeznaczenia” 42 warstwami ”. Naszą największą odpowiedzialnością są ludzie, których zatrudniliśmy w Baton i na 42 poziomach: są to 10-15 rodzin całkowicie od nas zależnych.

Sasha, 42-warstwowy piekarz produkcyjny, jest naszą główną warstwą. Rozdymki, czyli eksperci od ciasta francuskiego, stanowią odrębną społeczność w partii piekarni: dobre rozdmuchiwacze nie robią już nic innego, poprawiają umiejętność laminowania ciasta. Przez długi czas nie rozumieliśmy potencjalnej wielkości naszej produkcji, dlatego nie było wskazane, aby od razu stworzyć osobny warsztat dla rogalików. Od premiery zgromadziliśmy doświadczenie i możliwy rynek: poznajemy wszystkich, widzimy, kto jest zainteresowany. I dopiero wtedy, rozumiejąc skalę, otworzyli dla Aleksandra osobne miejsce ze specjalnym wyposażeniem.

Chleb i rogaliki to zupełnie inne technologie, nawet reżim temperaturowy jest inny. W warsztacie, w którym pieczony jest chleb, zawsze jest bardzo ciepło lub gorąco, a gdzie piecze się rogaliki, piekarze wkładają bieliznę pod tunikę: nawet w lecie, w temperaturze 30 stopni na zewnątrz, w warsztacie rogalików jest tylko 17 stopni. Różnica temperatur powoduje, że mój nos tam zamarza.

Przed uruchomieniem wydaliśmy około 300 tysięcy rubli tylko na składniki do rogalików, które ostatecznie się nie udało. Myślę o 30 producentach mąki, przeszło przez nas kilkudziesięciu producentów masła ... Problem polega na tym, że dopóki nie doprowadzisz rogalików do stanu gotowego produktu, nie wiesz, czy ci się udało. Tak, istnieją pewne podstawowe oznaki, które pozwalają nam ocenić jakość składników i możliwy wynik na etapie laminowania, ale zawsze jest to ruletka.

Rogaliki są przygotowywane przez bardzo długi czas: najpierw zwinąć ciasto, następnie schłodzić, a następnie ułożyć warstwami. Okazuje się, że jedna partia rogalików jest przygotowywana przez kilka osób w ciągu 48 godzin. To znaczy, po prostu przetestuj mąkę, aby zrozumieć, czy nam odpowiada, czy nie, za każdym razem musieliśmy czekać dokładnie dwa dni! Z tego powodu uruchomienie „42 warstw” zajęło nam około trzech miesięcy. W tym czasie próbowaliśmy po prostu znaleźć odpowiednie składniki i, plus lub minus, zrozumieć dokładną recepturę, która za każdym razem jest nieco inna.

O nieprzewidywalności wyniku i suchego masła

Ogólnie rzecz biorąc, każdy chleb jest niezwykle złożonym produktem. W prywatnej piekarni, szczególnie tam, gdzie stosuje się pracę fizyczną, najtrudniejszym jest osiągnięcie stabilności. Na wynik wpływa wiele różnych czynników i prawie niemożliwe jest przewidzenie wszystkiego. Aby zrobić fajny chleb, tak samo każdego dnia, musisz bardzo się postarać - a mimo to nigdy nie będzie idealnie identyczny. Wpływa na to jakość mąki, wilgotność na ulicy, temperatura na zewnątrz i w warsztacie, nawet nastrój piekarza, bez względu na to, jak brzmi to mistycznie. Nie wiemy dlaczego i myślę, że żaden z naszych współpracowników nie powie tego na pewno, ale jeśli użyjesz mąki, soli i wody bez dodawania niczego, co ustabilizuje ostateczny wynik, to zawsze jest to trochę loteria.

W przypadku rogalików jakość masła i mąki jest bardzo ważna. Na przykład olej ma wskaźnik taki jak wilgotność. Nie można więc nakładać oleju na farmę - jest zbyt mokry. Olej rogalikowy musi być suchy, bardzo oleisty: nie topi się w wyższych temperaturach, staje się plastyczny, nie płynie. Jego koszt jest o około 60% wyższy niż dobrego masła, które nadaje się na przykład do ciasta kruchego. Jeśli masło zacznie się topić, zostanie automatycznie wchłonięte przez ciasto i nie będzie żadnych warstw. W rogaliku bardzo ważne jest, aby każdy poziom, każda oddzielna warstwa była czytana, rozpoznawana jako osobny krok, a nie gładka krawędź. Jeśli warstwa nie jest widoczna, oznacza to, że albo moment podczas proofingu został pominięty, albo masło jest nieodpowiednie - rogalik zmieni się w maślaną bułeczkę, smaczną, kremową, ale z punktu widzenia profesjonalnego wyglądu nie będzie to super rogalik.

Przed sankcjami większość przekładała się na fińską ropę, reszta w Nowej Zelandii. Po sankcjach na pewno wszyscy spanikowali przez sześć miesięcy. Wielu po prostu zatrzymało się w tym okresie, ponieważ nie było rosyjskich analogów. Teraz niektórzy nauczyli się, jak wytwarzać masło, którego potrzebujemy: takich facetów wciąż jest niewielu, a ich kontakty potajemnie przekazujemy piekarzom. Bardzo martwimy się o utrzymanie jakości ich produktów i wielu z nich jest gotowych zapłacić za to pieniądze.

My, koneserzy dobrych rogalików i profesjonalnych warstw, określamy poziom umiejętności piekarza, poziom stromości pracy z ciastem francuskim na podstawie jednorodności i wielkości otworów w rogaliku. Oprócz zewnętrznych warstw wewnątrz rogalika znajdują się również takie pory: muszą być one równie duże, przezroczyste, z gładkimi krawędziami membrany. Rogalik powinien powstać wszędzie, nawet na dole. W przemysłowej metodzie produkcji rogaliki mają po prostu kilka dużych otworów w środku. Nie umniejszam ich jakości i smaku, ale z punktu widzenia pracy fizycznej dobry piekarz powie, że to nie jest fajne.

O społeczności piekarni i konkurencji

Piekarz to zawód męski, ponieważ fizycznie jest to bardzo trudne. I to, co robią chłopaki, ich poświęcenie dla ich pracy, sprawia, że ​​szczerze podziwiam. W przeciwieństwie do szefów kuchni, którzy już stali się gwiazdami rocka i barmanów, którzy są na drodze, piekarze nie są tak uprzejmi i publiczni, a to bardzo pomogłoby naszemu przemysłowi i przyciągnęło dobry, wysokiej jakości personel: najpierw do edukacji i potem do pracy. Ponieważ prestiż gotowania w dużych miastach jest już niezaprzeczalny, ale u piekarzy wszystko jest znacznie gorsze.

Kiedy pytamy o konkurencję, zawsze mówimy, że śmieszne jest rozmawianie o konkurencji w prywatnym biznesie piekarniczym w Moskwie. Jest wielu ludzi, ale jest nas niewielu. Raczej wspieramy się nawzajem, pomagamy sobie nawzajem w każdy możliwy sposób, jesteśmy w stałym kontakcie, wymieniamy informacje i sztuczki. Na przykład, jeśli wiemy, że nasi koledzy współpracują z dostawcą, który przysłał nam mąkę nieodpowiednią do jakości, to nie siadamy w kącie i nie pocieramy rąk: „Haha, teraz dostaniesz wszystko, co mamy”. Ostrzegamy innych: pamiętaj o tym, jeśli planujesz zamówić, sprawdź lub przełóż. Albo powiemy ci, że sam wybrałeś tego dostawcę, ponieważ ma on teraz lepszą mąkę. Jeśli nie zostanie to zrobione, po prostu nie będzie rozwoju.

O biznesie i logistyce

Każdego dnia produkujemy około 2 tysięcy rogalików. Stworzyliśmy tę historię jako B2B, nawet nie wystawiamy marki na sprzedaż detaliczną. Nigdzie nie piszemy, że są to „42-warstwowe” rogaliki, choć być może jest to już konieczne. Znam fajną skrzynkę z Nowego Jorku, która bardzo zainspirowała mnie w tamtym czasie: jest piekarnia, która podobnie jak my, robi tylko rogaliki. Kiedy otwiera się tam kawiarnia, jeśli w tej kawiarni oprócz dobrej kawy sprzedawane są rogaliki z tej konkretnej piekarni, uważa się to za super poziom. Chciałbym, żeby tak było z nami - to moje marzenie.

Każdego dnia staramy się, aby ludzie rozumieli dobre rogaliki, takie jak dobra kawa. I każdego dnia wyobrażamy sobie, że prawie 2 tysiące ludzi rozpieszcza się rano naszym dobrym rogalikiem. Teraz pracujemy z około 80 różnymi punktami w mieście: wśród naszych klientów są zarówno duże sieci, jak i małe kawiarnie, które zamawiają 10-15 rogali dziennie. To oczywiście komplikuje pracę, ale my sami byliśmy mali i rozumiemy wszystkie trudności napotykane w małych firmach. I chcę, aby każda kawiarnia miała fajne rogaliki i zrobię wszystko, co mogę dla tego zrobić. To bardzo duża i skomplikowana logistyka, ponieważ rogaliki są produktem porannym i muszą zostać dostarczone do wszystkich 80 punktów w ciągu godziny lub dwóch.

Próbowaliśmy współpracować z usługami logistycznymi, ale dość szybko zdaliśmy sobie sprawę, że będziemy musieli stworzyć własny system dostaw. Więc zrekrutowaliśmy naszych kierowców: przyjeżdżają wcześnie rano, około piątej, i pracują przez kilka godzin. Większość z nich idzie następnie do swojej głównej pracy - wielu zupełnie wyjątkowych facetów: jeden, na przykład, honorowy artysta cyrkowy, drugi - właściciel małych halalskich fabryk kiełbas, jest inżynier, jest ekonomista. Zapytałem, co oprócz dodatkowego dochodu przyniosły nam. Ktoś po prostu wstaje wcześnie i nie ma nic do roboty, a ktoś mówi, że podoba mu się to, że zawsze pachnie świeżym ciastem w samochodzie.

Materiał został przygotowany przy udziale Marii Aleinikowej.

Obejrzyj wideo: Zapiekane jajka z fetą i szczypiorem. Plus dwa omlety :: HD (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

„O tak! Jedzenie!”, Chińskie kino, „Humble Hero” Mario Vargas Llosa
Weekend

„O tak! Jedzenie!”, Chińskie kino, „Humble Hero” Mario Vargas Llosa

Gdzie iść „Och tak! Jedzenie!” KIEDY: 13-14 lutego GDZIE: Okhta-Park Resort CENA: Bezpłatnie Pierwszy zimowy festiwal jedzenia na świeżym powietrzu. Głównymi miejscami są otwarta kuchnia, w której szefowie kuchni będą gotować oryginalne dania nie więcej niż 200 rubli co godzinę, oraz odwiedzające kuchnie BB & Burgers, Leopold, Pedro & Gomez w Larisa, Bureau, Mad Dogs i Deli ”,„ Doubleby ”,„ Hominy ”,„ Morze produktów ”,„ Nóż po prawej, widelec po lewej ”i inne.
Czytaj Więcej
Pokaz japońskich perkusistów, klasa mistrzowska z grupy „ZIP” i nowych „Feminologów”
Weekend

Pokaz japońskich perkusistów, klasa mistrzowska z grupy „ZIP” i nowych „Feminologów”

Wydarzenia miejskie Na zdjęciu: wykład SMM w Medialectorium we Władywostoku Wykład „Jak opublikować swoją książkę?” Medialectorium o tym, jak publikować Przydatna sala wykładowa dla początkujących i po prostu ciekawi. Podczas spotkania mówca Alexandra Zaskaleto podzieli się swoim osobistym doświadczeniem i podpowie, gdzie szukać inspiracji, kogo pokazać i jak opublikować swoją pracę.
Czytaj Więcej
Park Live na wystawie osiągnięć gospodarczych, Dzień Dostojewskiego, zdrowy weekend w Nikola-Lenivets i 12 innych wydarzeniach
Weekend

Park Live na wystawie osiągnięć gospodarczych, Dzień Dostojewskiego, zdrowy weekend w Nikola-Lenivets i 12 innych wydarzeniach

PIĄTEK 27 czerwca Pochmurno, lekki deszcz Dzień: +16 Noc: +9 SOBOTA 28 czerwca Pochmurny dzień: +13 Noc: +7 NIEDZIELA 29 czerwca Pochmurno z polanami Dzień: +17 Noc: +7 Piątek, 27 czerwca 17: 00-22 : 00 Park Live Festival Festiwal, który odbywa się w tym roku pod hasłem „Wielki festiwal dla dużego kraju”, w pełni go uzasadni i potrwa trzy dni - lista gwiazd jest bardzo cętkowana.
Czytaj Więcej