Przemysł

Jak restaurator w Petersburgu otworzył monocafe z barszczem bez cen i buduje utopijną wioskę

Sergey Guttsayt jest znanym petersburskim biznesmenem i filantropem, właścicielem kilku hoteli, kilkunastu różnych projektów restauracyjnych w Pawłowsku, Puszkinie i Jałcie, a także twórcą wielkiej atrakcji turystycznej - wioski Upper Mandrogi nad rzeką Svir w obwodzie leningradzkim. Oprócz projektów komercyjnych Gutzeit od kilku dziesięcioleci zajmuje się renowacją zabytków: pawilon Okrągłej Sali w Parku Pawłowskiego, Śpiewająca Wieża Wodna w Puszkinie, twierdza Bip, dom komendanta Pavlovska Rottasta i domek architekta Aleksandra Bryullowa zostały naprawione za jego pieniądze. Na terytorium tego ostatniego Gutzeit założył szkołę dla chłopców, którą właśnie skończył 20 lat, utworzoną na podobieństwo liceum carskiego.

W tym roku restaurator uruchomił swój najbardziej nieoczekiwany i demokratyczny projekt - barszczową kawiarnię przy cichej moskiewskiej ulicy w centrum Puszkina. W spartańskim otoczeniu gotują jedno danie - barszcz, a kupujący określa koszt porcji: może zapłacić tyle, ile uznasz za stosowne. Niedawno Gutzeit ogłosił jeszcze bardziej niesamowite plany: wynajął dużą działkę w powiecie Gatchina w obwodzie leningradzkim i zaczął na niej budować swoją własną wioskę Utopia „Good Time” - eko-osadę, w której będą uprawiane organiczne warzywa, owoce i bydło . Wolontariuszom, którzy chcą mieszkać i pracować w gminie, przysługuje minimalna pensja, ale jednocześnie pełne wyżywienie: bezpłatne komfortowe zakwaterowanie, darmowe jedzenie i rozwinięta infrastruktura - z teatrem, basenem i parkiem krajobrazowym, wzorowanym na Wersalu.

Życie wokół odwiedziła kawiarnię Borsch i rozmawiała z Siergiejem Gutzeitem o swojej karierze restauratora, nowych projektach, relacjach z projektantami i marketerami, jadalniach społecznościowych i ulubionych restauracjach.

O otwarciu „Barszczu”

Jak wpadłeś na pomysł, aby otworzyć barszcz? Są tu jednocześnie dwa ważne punkty: po pierwsze, interesują mnie monoprojekty - zakłady, w których przygotowuje się tylko jedno danie. Myślę, że to jest bardzo fajne. Drugi pomysł, który martwi mnie od wielu lat i do którego podchodzę na różne sposoby: uważam, że cenę powinien ustalać kupujący, a nie sprzedawca. Wprowadziłem już wiele różnych innowacji w tym kierunku, ale tutaj zbliżyliśmy się do celu, jak to możliwe: w „Barszczu” każdy płaci tyle, ile uzna za stosowne.

Długo myślałem: jeśli zrobisz restaurację z jednym daniem, to co? Zadałem to pytanie sobie i wielu znajomym. I w pewnym momencie stało się jasne, że powinna to być zupa. Zupa jest dobra i słuszna. To jest pierwszy i drugi, a na śniadanie można zjeść i na lunch. Wątpiłem między hodgepodge i barszcz, ale ostatecznie zdecydowałem się na barszcz. Wydaje mi się, że w każdej rodzinie barszcz jest najważniejszy, nie ma już popularnego dania ani w Rosji, ani na Ukrainie. Oto kolejny powód, dla którego barszcz jest związany z Ukrainą, ale chciałem podkreślić, że dla mnie Rosja i Ukraina są prawie tym samym, dla mnie jest to coś całościowego. Może kiedyś zorganizuję festiwal barszczu, w przygotowaniu którego Rosjanie i Ukraińcy będą rywalizować - w dobrym tego słowa znaczeniu. Zwykle mówi się „ukraiński barszcz”, „rosyjski barszcz”, „polski”, „Rostów”, „Leningrad”, ale w rzeczywistości jest to konwencja: można wymyślić tysiąc odmian barszczu. Na przykład w naszym menu zawsze mamy dwa obowiązkowe - chude i mięsne, ale jesteśmy gotowi zrealizować każde zamówienie: ktoś poprosił nas o barszcz z krokodyla - i gotowaliśmy z krokodyla.

Barszcz dzieli się na chudy i na czczo. Skromne, to znaczy mięso, może pochodzić z różnych odmian mięsa, drobiu, dziczyzny, z różnych kawałków mięsa. Na przykład uwielbiam barszcz z głowy - z głowy wieprzowiny można ugotować barszcz, z wołowiny barszcz jagnięcy może być wspaniały. Barszcz to ta sama ogólna nazwa, co u Arabów wszystkie zupy nazywane są shurpa lub chorba, aw Odessie mówią „płynne”, co może znaczyć wszystko. Nie jest to do końca prawdą, ale barszcz wciąż jest bliski tej logice. Na przykład Molochowec ma „gorzką zupę z selera” (wtedy nie mówili „seler”, ale „cydr”) i po prostu wyobraź sobie - „Barszcz z selera”: nie ma zwyczajnych składników, po prostu nazwała zupę selerową barszczem.

O stylu chipa i izi i współpracy z projektantami

Czym jest sztuka współczesna - są to spektakle, pop-art, kicz. To, co widać w barszczu, to oczywiście wydajność. To wszystko: ten gigantyczny żyrandol, portrety premierów. Mam dość pracy z projektantami. Na początku zaprosiłem projektantkę, która powiedziała, że ​​to będzie tyle kosztować. I zaczęła coś tam rysować, coś wymyślić, jakoś poważnie do tego podeszła. W rezultacie zmęczyłem się edytowaniem, zapłaciłem jej pieniądze, potem przyszedłem i powiedziałem za 10 minut, co robić i jak. Ostatnio pracowałem tylko w ten sposób, nawet bez szkiców, po prostu mówię: wytnij tutaj, wybij tutaj, kolor jest taki. Naprawdę bardzo to lubię.

Wymyśliłem nowy styl z chipem i łatwym - tani i łatwy, nie martw się. Zmęczony: gdziekolwiek się wybierasz, jasne jest, że projektant działał - albo bardzo dobrze, albo po prostu dobrze. Zmęczony widzeniem pieniędzy i profesjonalną pracą projektantów, chcę już otworzyć przedsiębiorstwo, w którym nie ma pieniędzy i nie ma nic skomplikowanego, ale jest to po prostu człowiek. Cóż, wydaje mi się, że tutaj bardzo dobrze się spisało.

O rozwinięciu koncepcji i drugiej kawiarni

Niedawno nieco rozszerzyliśmy tę koncepcję. O 11:00 - jak poprzednio otwieramy „Barszcz”, a od ósmej do 11 przygotowujemy teraz płatki. Wystarczy zmienić znak: rano wisi znak „Owsianka”, a następnie - „Barszcz”. Okazuje się, że dwie instytucje w jednym miejscu. Teraz sam handluję owsiankami rano. Jeśli nie ma gości, wychodzę na ulicę, rozmawiam z ludźmi, zapraszam ich do spróbowania. Oto kilka osób, które przyszły dzisiaj, rozmawialiśmy z nimi.

Mamy naszą charakterystyczną owsiankę „Mandrogi” - gotujemy według tajnego przepisu. Wynaleźliśmy go w Górnych Mandrogach, bardzo trudno jest się przygotować, nikt nie może zrozumieć, w jaki sposób. Wszystko to jest prawdą: przyszedł prezydent, zjadł owsiankę, pochwalił, przyszedł następnym razem - zjadł ponownie, pochwalił, doradził swoim przyjaciołom. Ona naprawdę jest tego warta. Ta owsianka jest zawsze w menu. A drugi jest nowy każdego dnia. W końcu owsianka może być stu gatunków: na różnych zbożach, na różnych podstawach, mleku, sokach, z różnymi dodatkami.

Wkrótce będziemy mieli dwa barszcze. Druga kawiarnia zostanie otwarta w pobliżu, 300 metrów od pierwszej. Wynajęliśmy pokój, przeprowadzamy naprawy i otworzymy go 1 grudnia. Dlaczego jest w pobliżu? Po prostu pojawił się dobry pokój, gdybyśmy go nie zabrali, zabrałby go ktoś inny - więc może otworzylibyśmy go w innym miejscu. Pojawi się koncepcja „dwa w jednym” - „Barszcz” i kieliszek do wina, będą razem, ale jakby trochę osobno. Wszystko będzie ułożone w staromodny sposób, tak jak w latach 60. 70. Drugi „barszcz” w projekcie będzie bardzo podobny do pierwszego, a może nawet powiesi portrety premierów. Tam też wszedłem i powiedziałem: „Tutaj jest zielony, tutaj jest czerwony, jest półka, tutaj jest kredens, a tutaj stawiamy umywalkę”.

O stratach i bezpłatnych franczyzach

Wyjaśnię, co to jest: mam zaledwie 67 lat, nie stać mnie na zarabianie pieniędzy, ale na ich wydawanie. Ponadto uważam, że wydawanie pieniędzy jest trudniejsze niż zarabianie pieniędzy. I wydawać je ze smakiem - to wcale nie jest dane wszystkim. Więc to robię. Mam mało pieniędzy, więc pozwalam sobie na tak małe, nierentowne projekty.

Ogólnie rzecz biorąc, wszystko, co teraz robię, to nierentowne projekty. Dla mnie to tylko kwestia zasady: nie zarabiać pieniędzy. Ani barszcz, ani inne restauracje nic mi nie przynoszą, ale dają komuś pracę, pensję i całkiem przyzwoitą. Mam osobę, która z talentem sprzedaje barszcz. Wymyśliłem projekt i jak mu go przedstawiłem. A teraz zarabia na tym, w każdym razie jego pensja stała się nie mniejsza, ale więcej.

Nasza publiczność jest podzielona na dwie grupy: tych, którzy przychodzą po raz pierwszy, i tych, którzy wracają raz po raz. Co dziwne, są goście, którzy przychodzą specjalnie: niedawno, na przykład, przyszła rodzina, rozmawialiśmy z nimi. Powiedzieli, że słyszeli o barszczu i specjalnie pochodzili z Wsiewołożska. W jakim celu - trudno powiedzieć: może myślą o odkryciu czegoś. W końcu wszyscy szukają pomysłów. Wiele osób przychodzi do mnie z tym: „Czy możesz pracować?” Mówię: „Tak, proszę, pracuj! Płać mi 100-200 rubli dziennie i pracuj”. Szybko je odszyfrowuję, pytając: „Chcesz się nauczyć, a następnie ukraść ten model?” Odpowiadają: „No tak”. Mówię: „Cóż, dam ci to z przyjemnością! Jestem gotów do działania jako anioł biznesu, nie tylko jestem w stanie coś doradzić, ale nawet pomóc”. Teraz mam taką osobę, wirującą wokół mnie, wirującą. Wyjaśniam mu trudności, mówię, co się dzieje, a co nie. Chodzi o to, że nie można zrobić franczyzy w tym formacie, a druga - gdzie będą pieniądze, pełna księgowość, planowanie, możliwa będzie stała cena - po prostu mnie to nie interesuje.

O zawodzie kucharza

Dorastałem w Odessie, gdzie rozpoczęły się moje pierwsze kulinarne eksperymenty, około 10 lat. No cóż, pójdziemy z chłopcami, moja matka pójdzie na jeden obiad - coś w rondlu, a nas będzie trzech lub czterech, więc jedna porcja trzeba zrobić więcej. Więc zaczynasz: obrałem ziemniaki, pokroiłem ogórki, paprykę, znalazłem kiełbaski w lodówce. To były improwizowane dzieci, ale wszystko się okazało, było interesujące. Następnie, w wieku 14 lat, wycieczka tratwą wzdłuż Dniestru, przez tydzień prawdopodobnie zjechaliśmy. Było coś do jedzenia. Żeglujemy z jednej strony - z Ukrainy - z drugiej - w Mołdawii, w sierpniu, po obu stronach - pola: słonecznik, ziemniaki, w rzece - ryby. Mieszkaliśmy na pastwisku, coś wymyśliliśmy. Ktoś dźgnął jagnię, dali nam ćwierć. I po raz pierwszy ugotowaliśmy duży kawałek mięsa na szpikulcu nad ogniem. Potem było żeglowanie. Oczywiście byłem nie tylko sternikiem, ale także kucharzem. Wyruszyli na duży jacht przelotowy przez miesiąc, dwa. Zespół - od trzech do sześciu osób. Wzywając do portu, idąc na rynek, jest mało pieniędzy, wybierasz, co jest tańsze, z tego musisz ugotować różnorodne pyszne jedzenie. To doświadczenie trwa od pięciu do sześciu lat. A potem w Petersburgu - profesjonalne otwarcie restauracji.

W każdym z naszych projektów jest szef kuchni, ale ja sam tworzę menu, działam jako szef kuchni - przynajmniej na początku. Tworzenie koncepcji, rozwijanie menu, aktualizacja - wszystko to leży w moich kompetencjach.

O utopijnej gminie „Good Time”

Od dzieciństwa kocham rynki - to moje hobby. Ja sam uprawiałem produkty rolne, sam handlowałem na rynku, ogólnie uważam, że produkcja produktów rolnych wysokiej jakości i przyjaznych dla środowiska jest obecnie jednym z najszlachetniejszych zawodów, jeszcze bardziej szlachetnym niż medycyna, edukacja czy kultura.

A teraz buduję nowy projekt. Nazywamy to kibucem „Gut Zeit” lub gminą „Good time” (Kibuc to nazwy gmin rolnych w Izraelu, które charakteryzują się wspólną własnością i równością siły roboczej. - Wyd. Ok.). Będzie to gospodarstwo chłopskie, wynajęliśmy 350 hektarów ziemi, a nawet zaczęliśmy tam uprawiać warzywa. Ale chcę to zrobić w formie bajki. Planuję zbudować tam małą wioskę - bardzo piękną, niezwykle piękną wioskę, w której będą mieszkać wspaniali, szczęśliwi ludzie, którzy będą mieli bezpłatną siłę roboczą. To taka utopia, w której ludzie będą mieszkać w luksusowych warunkach, będzie klub, darmowe jedzenie, darmowe mieszkania - bardzo wygodne, lepsze niż bogaci ludzie w Europie. Mieszkańcy gminy będą wolontariuszami, będą uprawiać warzywa, drób, mięso, kto chce czego. Będziemy uprawiać na przykład ziemniaki, w tym ich egzotyczne gatunki, aby ożywić utracone odmiany. Projekt został już uruchomiony, mam nadzieję, że za kilka lat zakończymy budowę.

O projekcie stołówek społecznych i partii politycznych

Mniej więcej miesiąc później, po maksymalnie dwóch lub trzech, otworzę kolejny bardzo interesujący projekt. Bez menu. Chodzi o to, że tam przybyłeś, a oni ci mówią: „Dzisiaj jest to i to”. Wiesz, jak został przyjęty w XIX wieku - gościnny dom, w którym codziennie 10–15 osób zbierało się na obiedzie. Chciałem wdrożyć ten format w postaci małej restauracji: szef kuchni rano wychodzi na rynek, kupuje to, co lubi, i gotuje z niego.

I otwieramy dwie jadalnie. Jeden już działa tuż obok Związku. To była jadalnia usług, a teraz postanowiliśmy ją otworzyć dla wszystkich. Ceny są bardzo niskie. Możesz zobaczyć: prawie wszystko kosztuje 10-15-20 rubli, 40 rubli - najdroższe danie mięsne. Dajemy to wszystko nawet nie według ceny nabycia, ale według ceny produktu. To działa dla pracowników, a każdy zwykły gość musi po prostu zapłacić 100 rubli za wejście, a następnie może wybrać, co chce.


Jesteśmy gotowi zrealizować każde zamówienie: ktoś poprosił nas o zupę od krokodyla - i przygotowaliśmy się z krokodyla


Ale to dopiero pierwszy krok: przygotowuję się do otwarcia dużej jadalni w Puszkinie. Kupiłem budynek w centrum - dokładnie tam, gdzie znajduje się barszcz - i wkrótce stanie się dużą jadalnią. Będzie to projekt społeczny - dla wszystkich. Będą dwa wejścia. Jeden to kawiarnia: usiadł, wziął menu, zapłacił. Drugi to jadalnia z cenami za cenę produktów. Ale opłata za wejście będzie musiała zostać zapłacona, a jeśli zawsze będzie tu 100 kół, wtedy będzie inna cena - od 50 rubli. Powiedzmy, że jeśli jest kolejka, będzie można przejść bez kolejki, płacąc 100 rubli.

Tak więc ostateczny koszt zostanie utworzony przez kupującego. Ci, którzy są biedniejsi, mogą przyjść wcześnie, gdy nie ma w nich składu, ci, którzy są bogatsi - w dogodnym czasie. To także projekt non-profit, pracuję tylko nad modelem. Może jeśli wszystko pójdzie dobrze, to za rok lub dwa dojdziemy do zera (po prostu zapomnę o pieniądzach, które zainwestowałem w zakup i remont budynku). Ale to nie ma znaczenia. Ten model jest dziś potrzebny stronom. Dziś partie polityczne wydają dużo pieniędzy na różnego rodzaju obietnice, na kłamstwa, lepiej wydawać pieniądze na coś pożytecznego. I chcę opracować ten model i dać go jakiejś imprezie. I ktokolwiek tego chce - Zjednoczona Rosja, Sprawiedliwa Rosja, Jabłonko - niech otworzy takie stołówki społeczne. Konieczne jest jednak zrobienie czegoś innego, aby było smaczne. I jestem gotów dać im tę darmową franczyzę, ale pod warunkiem, że mogę powiedzieć, co powinno być w menu, jaki powinien być koszt i jak to wszystko ugotować.

O marketingu i Twojej ulubionej restauracji

Prawie wszystkie moje zakłady znajdują się w Carskim Siole. Czy myślę o odkryciu czegoś w Petersburgu? Przeciwnie, w ogóle myślę o tym, żeby tego nie robić. Jestem leniwy i wszystkie te korki, które musisz przejechać. Dlaczego to jest konieczne? Zarabiać więcej? Nie potrzebuję tego Ambicja, próżność? Tego też nie ma. Dwa lata temu otworzyłem restaurację w Jałcie, ale dzieje się tak tylko dlatego, że spędzam tam całe lato. Mieszkam tam prawie pół roku. Restauracja znajduje się na rynku - była tam ogromna betonowa ściana, na której wykonaliśmy kopię fresku Leonarda da Vinci „Ostatnia wieczerza” i odpowiednio nazwali ten projekt. Restauracja jest mała, z otwartą kuchnią i jedną ceną za wszystko - jeden gram dowolnego dania kosztuje jeden rubel.

PR, promocja, marketing - to nie moja mocna strona. Nic o tym nie rozumiem. Nie wiem, jak korzystać z komputera. A jeśli nie wiem jak i nie wiem, nie zwracam na to prawie żadnej uwagi. Mam profesjonalistów, ale wydaje mi się, że raczej ograniczam ich w pracy niż zachęcam do większej aktywności. Kiedy otwieram restaurację, nie chcę od razu informować o tym całego świata, wręcz przeciwnie, chcę, aby przepływ był niewielki, aby móc spokojnie wszystko wypracować w sposób ewolucyjny. Gdy reklamujesz miejsce jeszcze przed otwarciem, aby natychmiast się zakręciło - jest to destrukcyjna i niewłaściwa strategia.


Zmęczony widzeniem pieniędzy i profesjonalną pracą projektantów, chcę już otworzyć przedsiębiorstwo, w którym nie ma pieniędzy i nie ma nic skomplikowanego, ale jest to po prostu ludzkie


Jakie są udane restauracje? Najbardziej podobno udane restauracje to dziś miejsca, w których robiliście idiotów z idiotów. A ty sam stajesz się jednocześnie idiotą. A tam, gdzie wszystko jest naprawdę prawdziwe i wszystko działa dobrze, jest tylko kilka takich miejsc. W Moskwie jest para - bez głupców. Na przykład „Doktor Zhivago”. To prawda, jest drogi, ale dobry. Oczywiście jest też wiele powierzchownych, dużo was oszukali, ale są świetnymi głupcami! Doskonała kuchnia, doskonałe wnętrze, bardzo dobrze dobrany personel, makijaż, ubrania, fryzury - wszystko jest nienaganne, ale zbyt żałosne. Mimo to grają na nisko postawionych ludziach, takich jak próżność - polegają na tym. Wiedzą, które sznurki zaczepić. Ale nie chcę łapać za sznurki, nie chcę psychologii, chcę prostoty.

I tak, powiem: moją ulubioną restauracją, do której przychodzę i zawsze kocham, jest Kentucky Fried Chicken (Odnosi się to do sieci restauracji szybkiej obsługi KFC. - Przybliżone wyd.). Zawsze jem tylko ostre skrzydła i piję je z piwem lub Coca-Colą, jeśli za kierownicą. Nie ma dla mnie nic smaczniejszego. I czasami zapraszam tam ludzi. Więc niedawno zaprosiłem. Poszliśmy gdzieś na spotkanie, mówię: „Zaproszę cię do restauracji”. To dla mnie wakacje. Pyszne jedzenie po prostu się nie zdarza. Tak, nie można jeść codziennie, to jedzenie nie jest bardzo zdrowe, ale nie jest tak szkodliwe, jak mówią. Ale potem jestem naćpany - i nie tylko ja, już uzależniłem wszystkich od tego. To prawda, że ​​kiedy ludzie dowiadują się tylko o mojej miłości, krzyczą: „Tak, jesteś szalony! Nazywa się restaurator!” Ale nic nie rozumieją.

Obejrzyj wideo: Бандитский Петербург: Барон 2000. 1 Серия (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”
Wywiad

Ilya Artemyev: „Nie jesteśmy urzędnikami, ale wiemy, jak z nimi współpracować”

Jesienią ubiegłego roku w Irkucku powstało Centrum Rozwoju i Wspierania Przedsiębiorczości. W przeciwieństwie do większości struktur o tej orientacji, ustanowionych przez władze regionalne i miejskie w całym kraju i działających w oparciu o fundusze budżetowe, CRPP w Irkucku jest niezależną organizacją non-profit, która współpracuje zarówno z administracją miasta, jak i innymi ośrodkami i funduszami wsparcia biznesu.
Czytaj Więcej
„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy
Wywiad

„Moskwa jest niebezpieczna, aby pozostać miastem bez przemysłu”: Maxim Reshetnikov - o gospodarce stolicy

W ostatnich latach budżet Moskwy wcale nie rósł - wpływają na to nowe zasady płatności podatków dla spółek naftowych, które teraz trafiają nie tylko do stolicy. Moskwa stara się znaleźć brakujące pieniądze od lokalnych przedsiębiorców: wprowadza opłaty handlowe, weryfikuje umowy najmu lokali i sprzedaje aktywa niezwiązane z podstawową działalnością.
Czytaj Więcej
Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”
Wywiad

Finalista serialu „Piosenki” w TNT Maxim Freedom: „Masz czołg, a teraz musisz nim zarządzać”

Nakhodka, sierpień 2015 r. Wszyscy świętują Dzień Miasta, na którym przyjechali uczestnicy międzynarodowego festiwalu muzycznego V-ROX. Wśród nich jest grupa SvoboDA z Władywostoku. Jej lider, 24-letni Maxim Anisimov, pali blisko sceny i podpisuje autografy dla nastolatków. Pisze muzykę i teksty dla grupy, nadal pracuje jako specjalista w dziale spraw młodzieży i jest sceptyczny wobec swojej edukacji jako ekonomisty.
Czytaj Więcej
Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”
Wywiad

Eugene Dyomin, SPLAT: „Ważne jest, aby pamiętać znaczenie tego, co robisz”

Evgeny Dyomin jest tym samym dyrektorem SPLAT, który od 15 lat pisze listy o życiu do nabywców past do zębów. Obecnie pracuje dla niego 700 osób, a pasty z wiadomościami są sprzedawane w trzech tuzinach krajów. Upadek rubla zmusił firmę do ponownego rozważenia kosztów i zwrócenia większej uwagi na rynki zagraniczne, na których produkt z Rosji stał się bardziej atrakcyjny po cenie.
Czytaj Więcej