Przemysł

Shah Akbari: „Gastronomia w Soczi jest wciąż poważnie za Moskwą i Petersburgiem”

„Nowe gwiazdy rocka” - jak dziś nazywają się szefowie kuchni. Są rozpoznawani na ulicy, kręci się o nich filmy, a na kolacje kupuje się bilety, tak jak w teatrze. Jednym z nich jest Shah Akbari, który przybył do Soczi sześć lat temu. Gotował dla pierwszych osób stanu i karmił najbardziej inteligentne dzieci w kraju. Dziś jest szefem kuchni restauracji Rosmarin i Edelweiss w kurorcie Rosa Khutor. Przekreślając tradycyjne zupy i przekąski z menu, oferuje gościom desery z mikro-zieleniami, popcornem z gryki i menu w formacie Four Elements. O tym, dlaczego pomysł połączenia feijoa z ogórkiem jest ważny w kuchni, Shah powiedział Life wokół Morza Czarnego o targach w Soczi i gastronomii kurortu.

Kucharz dynastii

Szczerze mówiąc, nigdy nie chciałem być kucharzem. Chociaż w naszej rodzinie kucharzy jest cała dynastia, cztery pokolenia. I nawet mój brat jest kucharzem. Lubiłem sport, sztuki walki. Rodzice nie wyrazili zgody, obawiając się obrażeń. Wysłali mnie więc na studia, żeby ugotować. Następnie ukończył Moskiewski Państwowy Uniwersytet Technologii i Zarządzania. To nie dodało miłości do zawodu. Po studiach natychmiast zostałem przyjęty do pięciogwiazdkowego hotelu w Anapa. Być może dlatego uważam się za szefa kuchni hotelowej. Moim zdaniem praca w hotelach jest bardziej interesująca niż w restauracjach. Wydaje się, że znasz dokładnie ładunek hotelu, ale nigdy nie możesz przewidzieć liczby gości w restauracji. Konieczne jest ciągłe monitorowanie sytuacji, prawidłowe przydzielanie personelu, przeprowadzanie analiz, ogólnie mózg zawsze działa.

Przybyłem do Soczi sześć lat temu. Wcześniej udało mu się pracować w restauracjach na północy, zostać szefem kuchni i kierować kuchnią sieci restauracji premium w Rostowie nad Donem. Dobrze studiował kuchnię włoską, gdy wraz ze swoim przyjacielem, włoskim szefem kuchni Fabrizio Fatucci, otworzył restaurację w Rostowie. Dlatego zostałem zaproszony do jednego z hoteli w Krasnej Polanie. Ja, podobnie jak wszyscy szefowie kuchni, przeszedłem wymagane dwa wywiady. Na początku twoje cechy są oceniane jako lider i organizator. Drugi to degustacja. W wyniku degustacji potraw zaproponowano mi pracę u najwyższych urzędników państwowych.

Śniadanie dla VIP-ów

Gotowanie dla pierwszych osób nie jest łatwe i bardzo odpowiedzialne. Nie ma miejsca na błędy i powinieneś być w stanie szybko nawigować.

Często pyta się, jakie ważne są urzędnicy państwowi na śniadanie? Surowe jajko przepiórcze, produkty mleczne, twarożek, jogurt naturalny. Na śniadanie podawane są również dwa rodzaje płatków, w tym naturalny owies, który gotuje się przez sześć godzin na małym ogniu. Jest to bardzo przydatne, dużo błonnika jest przechowywane w owsiance. W tym paradoksie uważa się, że jeśli owsianka zostanie strawiona, zamieni się w bałagan i nie stanie się smaczna. Ale tak nie jest. Im dłużej owies marnieje, tym bardziej korzystne są jego właściwości.

Po pracy z pierwszymi osobami zostałem zaproszony do zorganizowania posiłków dla uzdolnionych dzieci w Centrum Syriusza. To było zdecydowane wyzwanie; wcześniej nie robiłem żadnego jedzenia dla niemowląt. Wydawałoby się, że nie ma nic skomplikowanego w gotowaniu potraw dla dzieci. Przed podaniem wszystkie potrawy zostały sprawdzone przez specjalną komisję, która zbadała zarówno temperaturę, jak i jakość. Wszystko było bardzo surowe, nie bez powodu praca Centrum Syriusza jest pod kontrolą Prezydenta.

Pod koniec kontraktu zaangażował się w otwarcie restauracji z kuchnią Kuban, uruchomienie fabryki kuchni, która zapewniła własne produkty kulinarne, uruchomił restaurację BackStage w Rosa Hall, w której odbywają się koncerty gwiazd. W pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że zrealizowałem wiele osobistych celów, przygotowanych zarówno dla pierwszych osób, jak i gwiazd muzyki pop, chcę być kreatywny. Dlatego z przyjemnością przyjąłem propozycję prowadzenia prac restauracji Edelweiss i Rosemary w hotelu Rosa Springs.

Zasadnicze zmiany wpłynęły na restaurację „Rosemary”, która prowadzi a-la-cart. Przede wszystkim wybrano koncepcję restauracji z winem i kuchnią. To jedyna restauracja tego formatu. Zaprosiliśmy sommeliera, zebraliśmy bardzo dobrą kolekcję win, stworzyliśmy własną książkę o winie. W przeciwieństwie do tradycyjnych książek o winie napoje w nim nie są podzielone według regionu, ale według własności. Gość może łatwo wybrać wino, wiedząc na przykład, że woli więcej kwaśnych lub słodszych, lżejszych lub bardziej nasyconych win.

Jedzenie jako sztuka

Główną ideą mojego menu restauracji Rosemary były cztery elementy. Jest to rodzaj kulinarnej interpretacji jednego z moich ulubionych filmów „Piąty element”. W menu nie znajdziesz tradycyjnych zup ani przekąsek. Wszystkie potrawy są podzielone na tematy. Element „Ziemia” - obejmuje dania wegetariańskie z produktów roślinnych. Element „Ognia” obejmuje wszystko, co gotuje się w ogniu. W grę wchodzą dwa grille - oferta grilla i grill-josper. Przy dobrej pogodzie kucharz przygotowuje potrawy przed gośćmi na tarasie z przepięknym widokiem na szczyty górskie. Kolejnym elementem naszego menu jest „Woda”. Głównie lokalne owoce morza i ryby. I wreszcie „Powietrze”. Są to nie tylko dania z drobiu, ale także wszystko, co jest przygotowywane z efektem dymu, przy użyciu azotu, różnych musów.

W przyszłym roku planuję rozwinąć menu i przekształcić je w prawdziwe „Pięć elementów”. Jako piąta, która symbolizuje osobę, będzie mój zbiór autorów, mój pogląd na gotowanie. Chciałbym dodać notatkę Michelin do koncepcji restauracji Rosmarin, gdy szef kuchni idzie do gości, wyjaśnia, dlaczego przygotował takie danie, jakie składniki są używane, taki szczególny pokaz kulinarny. Jestem pewien, że szef kuchni powinien zaskoczyć, a restauracja jest dobrą platformą do tego.

Na bazie wody mineralnej

Do gotowania używamy wielu lokalnych produktów. Pierwszy to rozmaryn. Dodajemy go do marynat, sosów, palimy nawet produkty z rozmarynem. W sezonie letnim uprawiamy warzywa, posiadamy własny mini bakłażan, paprykę, pomidory, mikrogreeny.

Przygotowując autorskie potrawy, używam dużo lokalnej wody mineralnej z pijalni, która jest otwarta w hotelu Rosa Springs. Ja piję to codziennie rano, a nieużywanie takich zasobów byłoby dziwne. Na przykład gotujemy pastrami (danie mięsne) przez siedem dni. Bierzemy duży kawałek mięsa, wodę z pijalni, przyprawy, przyprawy, doprowadzamy do wrzenia, zalewamy tym dressingiem mięso i jest ono marynowane przez dwa dni. Następnie mięso jest ewakuowane i gotowane przy użyciu technologii su-view w niskich temperaturach 52 stopni. W ten sposób produkt zachowuje wszystkie swoje korzystne właściwości. Woda mineralna z pijalni służy również do marynat do mięsa i ryb oraz do sosów sałatkowych.

Zamówienie od szefa kuchni

Gdybym przyszedł do restauracji Rosemary jako gość, zamówiłbym śmietanę zupy kukurydzianej z wędzonym śniegiem, musli i gulasz z brokułów. Opracowałem ten przepis latem, ale postanowiłem zaoferować wersję zimową na sezon narciarski. Małże skąpane w białym winie, mus z sera, olej truflowy, gulasz z brokułów i wszystko pod śniegiem. Śnieg jest zrobiony ze śmietany, która jest wędzona w sztyfcie. Rezultatem jest idealnie biała struktura, ale bardzo wędzony produkt. Dodaj tekstury molekularne i bij. Rezultatem jest „śnieg”. Polecam gościom restauracji spróbować jednego z najbardziej niezwykłych, moim zdaniem, dań - deseru „Trzy tekstury jagód”. Jedną z tekstur jest sorbet. To zimna, krystaliczna masa porzeczki. Drugi to żel, który jest przygotowywany przy użyciu tekstur molekularnych i feijoa, ogórka i mięty. Trzecia konsystencja deseru - espuma - piana molekularna. Wykonany jest z mango, marakui i kumkwatu. Kulinarne klasyki wymagają pracy z wagami. Dlatego do tego deseru dodaje się chrupiący element - popcorn gryczany. Danie z mikrogreenami rzodkiewki, nasturcją podawane jest z jagodami. Deser został zainspirowany przez włoskiego szefa kuchni Massimo Batturo, którego restauracja otrzymała trzy gwiazdki Michelin. Napisał książkę o włoskiej kuchni, Parmezan. W jednym z przepisów jeden produkt - ser - zmienia się w różne warunki - mus, śnieg, żel i tak dalej. To skłoniło mnie do stworzenia własnego dania.

Kuchnia zaczyna się od pomysłu

Niestety gastronomia w Soczi jest nadal poważnie za tą samą Moskwą i Petersburgiem. Duży i stały strumień turystów prawdopodobnie może to naprawić. W takim przypadku właściciele restauracji będą nie tylko martwić się o zarabianie pieniędzy na sezon, ale także pomyślą o jakości potraw i obsługi.

Znalazłem kilka etapów rozwoju gastronomii w Soczi. Pierwszy to przedolimpijski. Wielu było przekonanych, że wszystko zostanie „wyprzedane”. Niektórzy z moich przyjaciół „zainwestowali” w restauracje absolutnie nie rozumiejąc, dlaczego. Naturalnie wypalony. Po Zimowych Igrzyskach Olimpijskich na rynku restauracji pozostali tylko ci, którzy naprawdę wiedzą, co robić. Jakość restauracji stopniowo rośnie dzięki znaczącym festiwalom gastronomicznym w Soczi, na których można zobaczyć pracę najlepszych szefów kuchni na świecie. W dzisiejszej gastronomii główną trudnością jest wyjątkowość. Dlatego mówię, że kuchnia zaczyna się od pomysłu.

Zdjęcia: okładka, 1 - Rozmaryn, 2 - Marina Korobkova.

Obejrzyj wideo: Hazal Simay & Dr Sayed Zarir Shah Akbari Farkında mısınız? programı 2. bölüm (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect
Domy weekendowe

Nowe utwory Gorillaza, sezon 3 zbrodni amerykańskich i kontynuacja Mass Effect

Co oglądać „Amerykańska zbrodnia” Amerykańska zbrodnia Od 12 marca ABC, obsada sezonu 3: Felicity Huffman, Richard Kebral, Connor Jesup, Benito Martinez, Regina King Twórca: John Ridley Trzecia część scenariusza „PSR” lata niewoli ”Johna Ridleya, którego pierwszy sezon mówił o śledztwie w sprawie przestępstw z nienawiści na pustkowiu Ameryki, a drugi o skandalu seksualnym w prywatnej szkole.
Czytaj Więcej
New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona
Domy weekendowe

New Frank Ocean, seria Netflix o Rodeo i Edge of the Rise autorstwa Thomasa Pincheona

Co słuchać Gonjasufiego „Callus”, aby posłuchać Gonjasufiego, przyjaciela Flying Lotus i The Gaslamp Killer, na długo zniknął z radaru melomanów - teraz okazuje się, że nagrywał ten album przez cztery lata. „Callus” to niesamowicie smutna płyta pomieszana z industrialnym, amerykańskim rootem, synth-popem i dubem, a kiedy dojdziesz do piosenki z wymownym tytułem „When I Die”, gęsia skórka może oczywiście przejść.
Czytaj Więcej
Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk
Domy weekendowe

Album Mushrooms, finał American Horror Story i nowy Orhan Pamuk

Co oglądać American Horror Story American Horror Story FX Sezon 6 Twórcy: Ryan Murphy, Brad Falchak Obsada: Evan Peters, Dennis O'Hare, Sarah Paulson, Lily Rabe, Katie Bates, Kuba Gooding Jr, Lady Gaga Oglądaj W tym tygodniu zakończyła się szósta część wieloletniego horroru opartego na okropnych legendach miasta - okazja do pokonania całego sezonu w weekend, zwłaszcza, że ​​ponownie zmusza go do ostrego oglądania.
Czytaj Więcej