Przemysł

Boris Zarkov: „Podczas rozdania nagród IKRA pierwsze pięć miejsc jest moje!”

Będąc na festiwalu „Kawior”, który już stał się jednym z najbardziej oczekiwanych wydarzeń gastronomicznych, poruszyliśmy temat festiwali, ocen i nagród oraz dyskutowaliśmy o tym, jak wpływają one na gastronomiczny krajobraz Rosji jako całości. Wśród zaproszonych ekspertów:

Ksenia Tarakanova,

jeden z założycieli agencji
v spowiedź, współzałożyciel festiwalu „Kawior”

Boris Zarkov,

szef restauracji z WRF, współzałożyciel festiwalu „Kawior”

Irina Zarkova,

Dyrektor ds. Komunikacji WRF

Alexander Sysoev,

założyciel rosyjskiego festiwalu restauracyjnego

- Jeśli festiwal jest raczej opowieścią o wypoczynku, rozrywce, nawiązywaniu kontaktów, degustacjach itp., Nagrody i oceny zachęcają restauracje do osiągania lepszych wyników. Czy to tak Czy też festiwale również stanowią zachętę?

Żarkowa: Myślę, że tak nie jest. Przeciwnie, potrzebuje premii. Każdego roku wymyślają coraz więcej nowych restauracji, mimowolnie uczestniczą w nich bez specjalnej potrzeby. Musisz się odcedzić, zrób coś. Na przykład ostatnio Gorynycha została wybrana do odznaczenia Palm Branch. Teraz musisz nakręcić film od twórców restauracji, napisać ogromny tekst. Z kolei tak naprawdę nie potrzebujemy takiego PR.

Żarkow: To jest dla nas, Ir, on nie jest potrzebny, podczas gdy inni są potrzebni.

Żarkowa: Tak, ale nagradzane restauracje potrzebują więcej niż nagradzane restauracje.

Sysoev: Nagrody i oceny wpływają pośrednio na przemysł restauracyjny, a festiwale - tak.

„Z drugiej strony, znakomite restauracje za granicą starają się zdobyć jak najwięcej gwiazdek Michelin, czapki Gault & Millau i najwyższy możliwy ranking. Często nie chodzi o „zadowolenie gościa”, ale o „zadowolenie eksperta” bardziej stymuluje szefa kuchni. Czy nagrody rosyjskiej restauracji mają znaczenie dla restauratora i szefa kuchni?

Sysoev: Niestety w naszym kraju wciąż nie ma nagród i ocen, którym użytkownicy mogliby ufać. Wszystkie takie wydarzenia są bardziej prawdopodobne w formacie B2B i nie ma takiego zjawiska, które doprowadziłoby gości do restauracji. Mówiąc relatywnie, dostanie się do pierwszej 100 rankingu 50 najlepszych na świecie daje restauracji duży napływ gości. W Rosji istnieją bonusy, ale potrzebują czasu, aby przebić się przez masy. Jeśli zapytasz mieszkańców Moskwy i Petersburga, jakie znają nagrody lub przewodniki, zadzwonią do TripAdvisor, ale nikt w Rosji nie wie o Gault i Millau. Niewiele osób wie, które restauracje znajdują się w czołówce rosyjskich nagród. Te projekty potrzebują więcej czasu.

Żarkowa: Nagrody moskiewskie i międzynarodowe to dwie różne rzeczy. Oczywiście fajnie jest, gdy twoja restauracja jest świętowana i wygrywa w jakiejś kategorii, ale są bonusy, do których nie chodzimy.

Żarkow: Nawiasem mówiąc, nasz punkt widzenia z Irą może się nie zgadzać.

- Czy są jakieś bonusy, które mają znaczenie dla WRF?

Żarkowa: Wszelkie public relations jest przydatne, ale zwycięstwo nie wpłynie znacząco na pracę restauracji i jej nie poprawi. Czy to prawda, Boris?

Żarkow: Nie.

Żarkowa: Co myślisz?

Żarkow: Istnieją oceny i nagrody, a także govnoreyting i govnopremi. Różnią się tym, że dobre oceny i bonusy albo ustawiają się w restauracji, albo zabierają ludzi. To samo dotyczy prawdziwych krytyków restauracji i dziennikarzy. Jeśli przyczynia się do wzrostu liczby osób w restauracji, jego słowo ma wartość. Odpływ gości również o tym świadczy. Premie są zdecydowanie potrzebne. Zachęcają restauratorów do rozwijania się, konkurowania, walczenia o miejsca, na przykład w The 50 najlepszych na świecie lub dążenia do zdobycia gwiazdy.

Żarkowa: Mówimy o rosyjskich nagrodach i ocenach.

Żarkow: Mówią, że już w 2020 roku Michelin wchodzi na rynek rosyjski. Chociaż na przykład przybycie Gaulta i Millau nie miało szczególnego wpływu.

- Czy większe zaangażowanie międzynarodowych ekspertów jest w stanie stymulować rosyjski przemysł restauracyjny?

Żarkow: Restauracja White Rabbit w The World's 50 Best ma jeszcze kilka restauracji: Semifreddo, Pushkin, Chaika, Komm dostała się do pierwszych 50 i ktoś inny. Najważniejsze jest to, jak wykorzystujesz tę okazję i jak dalej z nią pracujesz.

Sysoev: Przemysł moskiewski pod względem atmosfery, usług, wzornictwa i jakości znajduje się na poziomie lub na poziomie wyższym niż w Europie. Jeśli mówimy o miastach takich jak Jekaterynburg, Rostów, Kazań i tak dalej, zagraniczni turyści nie przyjeżdżają. Przewodniki są potrzebne przede wszystkim turystom. W Rosji, jeśli nie dostałeś pierwszego miejsca, to „wszystko jest kupione”. Jeśli otrzymają, szybko o tym zapominają. Nie mamy instytucji ratingowej jako takiej.

- Współzałożycielem Caviar jest restauracja z WRF, jak niezależna będzie Nagroda IKRA?

Tarakanova: Ważne jest, aby zrozumieć, że nagrody IKRA nie są nagrodą ze względu na nagrodę. Wszystkie te oceny i nagrody restauracji, moim subiektywnym zdaniem, są ...

Żarkow: Już nazywałem je gównianymi ocenami, nie szukaj słów.

Tarakanova: I tak bardzo staram się eufemizować. Tak, w rzeczywistości wszystkie są subiektywną, niesystematyczną oceną niektórych autorytatywnych osób. W rzeczywistości jest to wybór redakcyjny oddzielnej grupy osób, nie implikujący kryterium eksperckiego i oceny według tego kryterium. Zebrały się trzy osoby:

- Cóż, Vasya, którą restaurację lubisz bardziej?

- Ten dla mnie.

- Tak, myślę też, że jest najfajniejszy, jest tam wielu ludzi.

Nigdy nie chcieliśmy robić takich rzeczy, ponieważ jest to głupie, nieciekawe i nikt nie potrzebuje.

Żarkow: Ksenia jest trochę nieszczera. Kiedy wymyślono nagrodę „Kawior”, podszedłem do niej i powiedziałem: „Kiszyu, przyjdź tylko pod jednym warunkiem: od pierwszego do piątego miejsca - moje”. Mówi: „Tak, zgodził się”.

Tarakanova: Co cały czas mi przekazujesz? W rzeczywistości nagrody IKRA nie są nagrodą dla samej nagrody. Kiedy mówimy o tym, że Rosji naprawdę brakuje instytucjonalnego, renomowanego projektu, który byłby autorytatywny i mógłby, przyciągając ekspertów, stworzyć ...

Żarkow: Wartość!

Tarakanova: Tak!

Żarkow: Na przykład w formie kolejki do restauracji.

Tarakanova: Jest to konsekwencja i wynik tej wartości. Dlatego nagrody IKRA nie są oceną, ale raczej próbą przesunięcia branży gastronomicznej i podejścia do niej kompleksowo. Kiedy robimy obiad w ramach festiwalu, nie jest to obiad ze względu na obiad, ale synteza różnych dyscyplin. Przyciągając różnych ekspertów, tworząc odpowiednie nominacje i kryteria dzięki przejrzystej ocenie ekspertów, tworzymy wartość.

Żarkow: Właściwie to nie będzie nagroda o restauracjach i szefach kuchni. Nie chcemy być dwudziestym piątym rankingiem od pierwszego do dwudziestego miejsca, zdając sobie sprawę, że pierwsze pięć jest moje.

Tarakanova: Porozmawiamy o inicjatywach i innowacjach B2B, o B2C, o produkcji produktów, logistyce, rozwoju regionalnym i branży hotelarskiej jako całości. To nie tylko restauracje, ale także wiele różnych obszarów działalności. Wiele projektów potrzebuje pomocy i przyspieszenia.

- Które zadanie jest ważniejsze - zachęcać lub motywować?

Sysoev: Większa motywacja, ale nagrody IKRA nie dotyczą branży restauracyjnej, bardziej trendy. To rodzaj nagrody Nobla. Szukaj najlepszych, pokaż, dlaczego są najlepsi, aby motywować innych do robienia podobnych rzeczy.

Żarkow: Motywowanie to powodowanie niezadowolenia z istniejącej rzeczywistości, a zachęcanie to satysfakcja. Ale nie motywujemy ani nie zachęcamy, ale raczej zwracamy uwagę opinii publicznej na istniejące inicjatywy i projekty, których społeczeństwo nie docenia.

Tarakanova: Kiedy mówimy, że rozwijamy przemysł gastronomiczny w Rosji, nie jest to puste zdanie. Naprawdę to robimy, a nagrody IKRA nam w tym pomagają. Praca jest oczywiście niewdzięczna i nie powinniśmy się w to angażować, lecz państwo.

- Porozmawiajmy o forach restauracyjnych i programach edukacyjnych. Jakie są obecne trendy? Czy zwiększysz rozmowę z kawiorem?

Tarakanova: Już zwiększyliśmy skalę przeprowadzki do Moskwy. CDC ma dwie sale, jedna jest zarezerwowana na program gastronomiczny, który prowadzimy wspólnie z naszymi partnerami, Simple. W drugim pokoju będą prowadzone nasze kursy mistrzowskie i wykłady. Pojemność jednej hali wynosi 120, a drugiej - 700 miejsc, ponad 800 osób może jednocześnie znajdować się w przestrzeni kosmicznej.

Sysoev: W każdym razie liczba uczestników wzrośnie z powodu większej dostępności. Łatwiej polecieć do Moskwy, w Moskwie jest więcej hoteli, w Moskwie ludzie są gotowi na zdobycie wiedzy.

- Czy planujesz przywieźć zagranicznych ekspertów, takich jak w zeszłym roku, czy tylko kucharzy na kursy mistrzowskie?

Tarakanova: Od ubiegłego roku wykonaliśmy znaczną pracę nad błędami.

Żarkow: W ubiegłym roku przeceniliśmy znaczenie zagranicznych ekspertów dla naszego uczestnika. Ale w jego kraju nie ma proroka, więc przyniesiemy generała ślubu.

- W ubiegłym roku przyprowadziłeś do Caviar naprawdę znaczących ekspertów z The 50 Best Best oraz Gault & Millau, czy znalazło to odpowiedź wśród osób, które uczestniczyły w swoich wykładach?

Tarakanova: Zapytaliśmy prawie wszystkich, którzy byli w zeszłym roku, co najbardziej nam się podobało. W rezultacie otrzymali odpowiedź, że najbardziej oczekiwane było przemówienie Novikova i Rappoporta, ale nikt nie docenił występu Justiny Adamchuk, ponieważ nikt nie wiedział, kto to był. W rzeczywistości przywieźliśmy całą międzynarodową elitę gastronomiczną. Potrzebujesz sieci? Proszę Ale ludzie nie rozumieją, dlaczego tego potrzebują.

Sysoev: Ludzie właśnie przyjechali na narty, poszli na obiad i dobrze się bawili. W edukacji nie chodzi o to. Co da ci znajomość z założycielami The Best 50 Rankingów na świecie, jeśli z grubsza mówiąc jesteś rezydentem Permu, który przyszedł posłuchać Novikova lub Rappoporta. Ludzie, którzy złapali już ptaka szczęścia za ogon i którzy są przykładami realizacji projektów. Wiele osób chce powtórzyć sukces Novikova, a niewiele osób rozumie, co to znaczy być pierwszym na świecie.

- Co o tym myśli Boris Zarkov?

Żarkow: I myślę, że podczas IKRA Awards pierwsze pięć miejsc jest moje, a podczas IKRA Talks będę rozmawiać przez dwa dni.

Tarakanova: Byłoby bardzo dobrze.

Żarkow: Maslow powiedział, że jeśli ktoś nie ma co jeść, nie ma gdzie spać, brakuje mu szacunku, miłości i nie otrzymuje satysfakcji estetycznej, wtedy pierwszą rzeczą, o której pomyśli, jest zaspokojenie głodu. Ksenia i ja zaspokoiliśmy najwyższe ludzkie potrzeby wiedzy i samorealizacji, ale wciąż muszą najpierw zaspokoić głód stosowaną wiedzą. Daj bezpośrednie narzędzia.

Tarakanova: My oczywiście nie schodzimy do historii o mieszkaniu.

Żarkow: Tak, zdecydowanie nie powiemy ci, jak prowadzić konto VK. Byłem na jednym wykładzie, przede mną bardzo szanowana osoba powiedziała mi, jak to zrobić dla 600 osób.

Tarakanova: Nie przechodzimy do formatu wąsko wyspecjalizowanych projektów, takich jak Gastreet. Ale jednocześnie chcemy być użyteczni dla publiczności.

- Wróćmy do kwestii gotowości naszego społeczeństwa do wykorzystania i wdrażania wiedzy w życiu.

Żarkow: Zawsze musisz zacząć od siebie.

Żarkowa: I od młodszego pokolenia! Na przykład obecnie prowadzimy negocjacje z domami dziecka, aby prowadzić tam kursy mistrzowskie od szefów kuchni White Rabbit Family w kontekście poradnictwa zawodowego dla dzieci. Ich zdaniem dwa najbardziej niepopularne zawody to malarz i kucharz. Chcemy zmienić ten stereotyp, pokazując, że bycie kucharzem jest fajne i nie powinieneś się go bać. Na przykładzie naszych szefów kuchni jedno z dzieci może zrobić krok w kierunku spełnienia swojego losu.

Zdjęcia: Ikra.

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day
Ciekawe

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day

Pięć namiotów kinowych zostanie otwartych w Moskwie przy ulicy Twerskiej w Dniu Miasta, pokazując rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie. O tym poinformowała służba prasowa komitetu organizacyjnego cyklu miejskich wydarzeń ulicznych „Pory roku w Moskwie”, informuje TASS. „Moskale i goście stolicy będą mogli oglądać około 100 godzin kina, w tym rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie, a także rozmawiać z ulubionymi filmowcami, aktorami i filmowcami.
Czytaj Więcej
Mieszkanie tygodnia (Moskwa)
Ciekawe

Mieszkanie tygodnia (Moskwa)

Igor i Natalia kupili mieszkanie w domu na Begovaya na etapie budowy w 2011 roku: podobał im się bezpłatny układ, panoramiczne okna, widoki i dogodna lokalizacja w obrębie Trzeciego Pierścienia. Gospodarze bardzo lubią słońce i plażową estetykę. Po ślubie na Bali postanowili nadać swojemu domowi słoneczny nastrój.
Czytaj Więcej
Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany
Ciekawe

Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany

Roczny przewodnik po 100 najlepszych restauracjach stolicy Spoon 2016 został opublikowany w Moskwie. Przedstawiciele opowiedzieli o tym Life. Ocena łyżki 2016 nosi nazwę „Rosyjski Michelin”. „Gromadzi przede wszystkim miejsca premium. Ta ocena dotyczy nie tylko gastronomii, ale także określonego stylu życia” - wyjaśniają przedstawiciele Spoon 2016 wokół Life.
Czytaj Więcej
Plany weekendowe: 4-6 października
Ciekawe

Plany weekendowe: 4-6 października

4 października, piątek, 5 października, sobota, 6 października, niedziela, piątek, 4 października, 11:00 „0 Performance - Skromny urok kryzysu” Ostatni dzień wystawy. Projekt poświęcony jest wydajności, a nazwa opiera się na grze słów, opartej na podwójnym znaczeniu pojęcia „wydajności”, co można interpretować jako termin ekonomiczny „wydajność”.
Czytaj Więcej