Przemysł

Michaił Gonczarow, „Teremok”: „Prawie nie zarabiamy na naleśnikach z czarnym kawiorem”

Założyciel sieci naleśników Teremok Michaił Gonczarow otworzył nowy format w lutym w delikatesach Depot. W „Pieczeniu” możesz zamówić naleśnik z czarnym kawiorem i mascarpone za 2222 ruble i wypić go z cydrem. Inne naleśniki są tańsze - 230-330 rubli - ale różnią się również nadzieniem dla smakoszy. Wśród bestsellerów są szynka Tambov z maasdamem, a także camembert, sos lingonberry i boczek. Według przedsiębiorcy nowy punkt osiągnął w pierwszych dwóch tygodniach poziom przychodów dobrej Teremki na food court. Ale taka popularność ma nieprzyjemny efekt uboczny: naleśnik z malinami i mascarpone będzie musiał czekać w kolejce.

Życie wokół spotkało Goncharova w Depot i dowiedziało się, dlaczego interesują go sklepy spożywcze, jak wymyślić przepisy na nowe nadzienia i czy ponownie wejdzie na rynek zagraniczny po nieudanej próbie otwarcia restauracji w USA.

SMS

Anna Sokolova

SMS

Lena Konchalovskaya

Fotografowanie i nagrywanie filmów

Kirill Voinov

Michaił Gonczarow

Założyciel sieci naleśników „Teremok”

„Priek”

- Dlaczego zacząłeś robić naleśniki z droższych składników, dlaczego ich potrzebujesz?

- Powyżej poszliśmy po cenach, sam format się nie zmienił. Ale w Teremce pracujemy w centrach handlowych, jest masowy konsument, trudno mu zapłacić więcej. Istnieje model konsumpcji gospodarstwa domowego, ale istnieje rozrywka, styl życia. Styl życia polega na tym, że chodzę z przyjaciółmi, aby się dobrze bawić, jeśli nie ma pieniędzy, zabrałem koszykówkę do KFC, a jeśli jest, to na sernik w kawiarni. Sklepy spożywcze pozwalają takim osobom skosztować oryginalnego jedzenia. Centra handlowe to zrozumiały i z mocą zastanawiają się nad stworzeniem takich przestrzeni w domu. Byłem wczoraj w Afimall, a dyrektor generalny potwierdził mi, że pracują w sklepie spożywczym.

- Kiedy „Afimall” otworzy delikatesy, czy będzie tam „Priek”?

- Rozmawialiśmy z Afimall o tym, jak wszystko działa w Depot, którzy operatorzy. Teraz wybierają witrynę, aby odkryć coś takiego. Złoty Babilon w Rostokinie też chce delikatesów. Centra handlowe przeszły etap masowych zakupów i zmierzają w stronę stylu życia.

Kłóciliśmy się z jednym centrum handlowym. Chcieli Pepka, a nie Teremoka, bo zabiłby wszystkich lokatorów. Będzie dobrze pracował, a reszta będzie narzekać, poprosić o obniżenie czynszu. To małe centrum handlowe, nie będą mieli McDonald's, King Burger, KFC - i staliśmy się tam numerem jeden. Byliśmy z nimi w ślepym zaułku. Teraz ponownie przeprowadzimy negocjacje. Ale dzięki „Pripekowi” nie wiemy jeszcze, jak to pójdzie.


Na naleśnikach z czarnym kawiorem tak naprawdę nie zarabiamy


- Kiedy zrozumiesz, że „Priek” działa dobrze, czy nie?

- Kiedy liczymy ekonomię. Wszystko wydaje się być dobre na sprzedaż. Ale są naleśniki z różnymi udziałami kosztów. Na naleśnikach z czarnym kawiorem tak naprawdę nie zarabiamy.

- Czy koszty otwarcia „Priekka” i „Teremki” są bardzo różne?

- Tutaj, w „Hazel”, oczywiście taniej. Po pierwsze, ma powierzchnię 20 metrów. Na „Teremkę” na food court bierzemy 50-70 metrów. Obszar budowy określa również koszty. Dodatkowo w sklepach spożywczych przestrzeń kuchenna jest zawsze otwarta. Cały system klimatyzacji na organizatorach food court, jest też niewielka oszczędność, 3-4 miliony rubli.

- A w jaki sposób oba formaty różnią się dochodami?

- Obrót „Prieka” osiągnął poziom „Teremka” w dobrym centrum handlowym.

- Dosłownie za kilka tygodni?

- Tak, a obroty są stabilne. Teraz jest jasne, że nie będzie gorzej. To nie jest efekt świątecznego otwarcia. Istnieje sytuacja, w której dziesięć punktów gastronomicznych, a pięć otwartych. Zawsze otwieramy natychmiast, a dla nas pierwsze dni są ogromne. Potem spadają.

- Dlaczego długo trzeba czekać na naleśniki w Pripek? Czy są trudniejsze?

- Jest jeden piec. Naleśnik trwa średnio od jednej do dwóch minut. Jeśli dwie osoby stoją przed tobą i każda z nich zamówi trzy naleśniki, możesz stać w kolejce przez dziesięć minut.

- Kiedy i gdzie otworzą się nowe „Pepeks”?

- Nie rozmawialiśmy z tymi sklepami spożywczymi, które działają, ale chcemy to zrobić. Kiedy rozpoczynamy negocjacje, musi być sukces. Rozumiem, że jest kolejka, ale jeśli chcesz się z kimś zobaczyć i zrozumieć, że koncepcja jest pożądana, możesz puścić kolejkę.

Teraz rozmawiamy z właścicielami gastromarketu, który otworzy się na stronie restauracji GQ, to jest Baltschug. Grupa ADG przekształca 39 kin w mikrokredyty, sprzeczamy się z nimi - zatrzymaj się przy „Priekom” lub „Teremkom”. Istnieją obawy, że te centra handlowe nie rekrutują wystarczająco wypłacalnej publiczności dla Priepek. Tam obszar jest skromny, a miejsce nie jest w pobliżu metra, zobaczymy. To najbardziej ryzykowny projekt: nie ma jeszcze takiego formatu, wejdzie tam nowa koreańska sieć kin.

- Jakie są tutaj najpopularniejsze naleśniki?

- Szynka Tambowska z Maasdamem i analogiem naszego Cezara z Teremki. Z gastronomicznej pierwszej dwójki najdziwniejszych kombinacji: camembert, sos żurawinowy i boczek, drugi - krewetki, truskawki i mascarpone.

- Kto wynalazł kombinacje? Jesteś kucharzem?

- Po pierwsze, ja i mój zastępca formułujemy zakres uprawnień, że konieczne jest zrobienie takiego i takiego naleśnika z takim i takim nadzieniem. Potem przychodzi do mojej matki, a ona tworzy. Potem degustacja. Nie tylko wymyśla, ale także szkoli pracowników. Jest nauczycielem-muzykiem, uczyła dzieci gry na pianinie, ukończyła konserwatorium. Zna metodykę nauczania. Pracownicy z metronomem, jak na lekcjach gry na pianinie, robią naleśniki na makietach - raz, dwa, trzy, cztery, pięć. Rytm daje szybkość: bez niego wszyscy robią wszystko inaczej, ale kosztem wszystkich szybko się to okazuje.

Sklepy spożywcze

- Dlaczego nie otworzyłeś „Teremok” w „Depot”?

- Właściciele sklepów spożywczych tworzą grupę najemców, dlatego warto się zatrzymać. „Teremok” jest w każdym centrum handlowym. Około 25 lat temu chciałem robić porcelanę z jakąś świetną marką, taką jak Wedgwood, jest to angielska porcelana. Zasugerowałem, żeby otworzyli butik w centrum handlowym. Powiedzieli, że ich sklep jest już w Moskwie. Ale Moskwa jest duża! Mówią: nie, mamy ekskluzywny produkt - w pewnym momencie w Paryżu, Tokio, Nowym Jorku.


Centra handlowe chcą także stworzyć przestrzeń gastronomiczną, zainteresowanie i dobre perspektywy biznesowe


- A dlaczego warto iść do sklepów spożywczych?

- Teraz widzę, że się rozwiną. W Moskwie mogłoby ich być potencjalnie 50. Gdyby ograniczono się do Daniłowskiego, Usaczewskiego i Zajezdni, byłoby to nieciekawe. Otworzyliśmy 20-metrowy punkt w magazynie i równolegle budujemy sześć restauracji Teremok. Ale biorąc pod uwagę, że centra handlowe chcą również stworzyć przestrzeń gastronomiczną, pojawiają się zainteresowanie i dobre perspektywy biznesowe.

- Mówią, że w sklepach spożywczych są wysokie czynsze i praca nie zawsze jest opłacalna ...

„Kto to mówi?”

- Młodzi właściciele burgerów, którzy postanowili nie otwierać punktów na rynku.

- Otworzyliśmy pierwsze trzy „Teremka” w „Atrium”, „Auchan” w Chimkach i centrum handlowym „Kaługa”. Czynsz wynosił w Atrium 10 tysięcy dolarów, w Kaługa - 5 tysięcy, a w Auchanie - 3 tysiące miesięcznie. Myślałem, że tam, gdzie są trzy, praca będzie bardziej opłacalna. Ale handlowaliśmy w Atrium lepiej, w średniej Kaluga, w Auchan mniej. Poza czynszem w Atrium zysk był większy niż w Kaługa.

Trzeba nauczyć się robić interesy. Biznes to ryzyko utraty pieniędzy. Kiedy zaczynasz, nie masz imienia, nie jest jasne, jak przetrwać. Gdyby Timati nie był w Black Star Burger, gdyby otworzyli się bez niego, ceny są takie same, burgery są równie smaczne, ale nie byłoby nikogo. Burger Heroes ma fajne hamburgery, ale poszli do Tea House. Mają kompetentnego producenta. To dodatkowy argument, aby tam pójść.

- A także uczucie poduszki powietrznej.

- Jest to całkiem normalna opcja, aby wybrać gwiazdę o dobrej reputacji i dać jej 10% zysku. W takim przypadku nie bierz od niej żadnych pieniędzy.

- Ale było wiele restauracji, które przyjęły gwiazdę, ale nie odniosły szczególnego sukcesu, na przykład „Bagel” z Ksenią Sobchak.

- Musimy wybrać odpowiednią gwiazdę, modną i upewnić się, że ona również w tym wzięła udział. To, co przydarzyło się Sobchakowi, to śmiecie: o co chodzi, jeśli Sobchakowi dano 1,5% - to jakaś kpina!

- Na przykład nie miałeś najbardziej udanych projektów za granicą. Jak udało ci się uniknąć dużych strat?

- Okazaliśmy rozsądną dyskrecję i nie otworzyliśmy od razu dziesięciu punktów. W Stanach Zjednoczonych w sumie dwa zostały otwarte.

- Były sytuacje, kiedy ludzie przestali chodzić, a ty to rozumiałeś potrzebujesz czegoś pilnie zmienić?

W 2014 i 2016 r. Nastąpił wzrost. W 2017 roku niewielki minus. Straciliśmy 1,5% obrotu. Ale podnieśliśmy ceny o 2%. Ten rok był najtrudniejszy dla wszystkich firm - handlu detalicznego, restauracji. Był to szczyt pesymizmu konsumentów, ludzie utknęli, byli zestresowani i zaczęli wydawać mniej. 2018 był łatwiejszy dla wszystkich. Zaczęliśmy aktywnie się zmieniać.

„Teremok”

- Dlaczego zacząłeś zmieniać format Teremkowa?

- Ludzie tracą dochód, z jednej strony trzeba stać się bardziej dostępnymi, az drugiej dać więcej za te same pieniądze. Tak poszło „McDonald's”. Sześć do ośmiu lat temu z zazdrością patrzyliśmy na ich drogie wnętrza. Nie odważyliśmy się tego zrobić, nie doceniliśmy tego. Teoretycznie można to nazwać błędem, ale nie lubię tak mówić. Kiedy nadszedł czas, zrobiliśmy to.


Postanowiliśmy całkowicie uciec od mediów cyfrowych: monitorów, ekranów LCD i innych - to symbol fast foodu


Poważnie zaczęliśmy zastanawiać się, co odpowiedzieć konsumentowi na pytanie: dlaczego jesteś obok McDonalda, a twój jest droższy? Oczywiście musimy pokazać, że jesteśmy inni, więc przemyśleliśmy projekt nawet w sądach gastronomicznych. Postanowiliśmy całkowicie uciec od mediów cyfrowych: monitorów, ekranów LCD i innych rzeczy - to symbol fast foodu, wszystko tam miga. Nasze menu miało formę light boxa, teraz zrobiliśmy matową powierzchnię i usunęliśmy zdjęcia - to także symbol fast foodu. Zrobiliśmy odwrócenie koloru. Na czerwonym tle były białe litery, teraz odwrotnie. I menu wykonane w jasnych kolorach.

Z punktami poza sądami żywnościowymi poszliśmy dalej. Jeśli wcześniej mieliśmy takie żelazne stojaki na serwetki na naszych stołach, teraz zrobiliśmy niesamowicie fajne drewniane serwetki. Ożywiają także krzaki, są podlewane. Serwetki są teraz czarne.

Porzuciliśmy koncepcję jednego wnętrza, każdy projekt opracowują projektanci. Następnie zatwierdzamy lub nieznacznie ją zmieniamy. W restauracji na terenie Białego Placu zasugerowali zrobienie zdjęć z zagranicznymi napisami. Powiedzieliśmy, że nie jest to zbyt dobre. Wykonali projekt w stylu suprematyzmu. Okazało się, że budynki te nazywają się „Malewicz”, „Kandinsky”.

- Przeprowadziłeś badania, co należy poprawić?

- Zawsze powinno być badanie wewnętrzne. Możesz ukraść ideologię, kierunek, wektor. Ale samo kopiowanie jest głupie. Musisz zrobić coś własnego. Możesz dużo obserwować i pamiętać. A potem na każde pytanie możesz znaleźć rozwiązanie - jak zrobić serwetkę, jak modny jest znak.

„Na kogo teraz patrzysz?”

- Oglądanie czegoś za granicą było ciekawe. Od pewnego czasu Europejczycy zaczęli wybierać się na wycieczki do moskiewskich deweloperów centrów handlowych. Nie musisz uczyć się francuskiej kuchni w Moskwie, ale z punktu widzenia designu jest teraz tak wielu fajnych ludzi, którzy wykonują fantastyczne projekty w dowolnym stylu.

Teraz łatwiej jest robić interesy, ponieważ bez powodu niesamowite zespoły kreatywne są wszędzie - marketing, projektowanie produktów. Wprowadzamy teraz na rynek superfood - herbatę zrobioną z lodów. Zamawiasz herbatę owocową. Wyciągamy popsicle, wkładamy do wrzącej wody - i dajemy go. To zamrożona mieszanka soku z kawałkami eleganckich jagód w zamrożeniu, są jak naturalne. Cała ta sprawa jest chwytana, mieszana, kosmiczna herbata.

Chłopaki z Nowosybirska o tym nie pomyśleli, widzieli to w Brazylii, sami też robili inne smaki, z rokitnikiem. Zaproponowali nam to, przetestowaliśmy, uruchomiliśmy w pięciu punktach, wszystko tam było fajne, teraz będziemy dystrybuować je do całej sieci.

- Nie masz franczyzy?

- nie

- dlaczego

- Istnieją dwa rodzaje franczyz - oszustów i franczyz. Pierwsze marki w rzeczywistości nie, to tylko zestaw instrukcji i technologii. Przeciwnym przykładem jest Burger King, początkowo negocjował z Chocolate Girl. Mieli pokój w „europejskiej”, już robili hamburgery, pięć osób przyszło w godzinę. Kiedy podpisali umowę z Burger King i zmienili znak, tłum się tam znalazł. Podejrzewam, że hamburgery były takie same. Tak powinna działać franczyza. W obecności marki pozwala to na silny rozwój. Otwiera się nowe centrum handlowe na obrzeżach Moskwy, piszemy „Teremok” - ludzie tam idą. Jeśli zrobisz ten sam projekt i napiszesz „Kolobok” - nie będą.

Ale kiedy zaczęliśmy „Teremok”, nie było wątpliwości co do marki. Kiedy rozszerzyliśmy działalność w Moskwie i Sankt Petersburgu, stało się jasne, że nie potrzebujemy franczyzy. Ponieważ rocznie otwierają się tam trzy centra handlowe - po co dawać je franczyzobiorcom, kontrolować, skoro możemy się tam łatwo otworzyć? Potrzebujemy franczyzy w miastach z ponad milionem osób, w których można otworzyć 12-15 restauracji, ale muszą one być kontrolowane. Konieczne jest, aby każde miasto miało mistrza, który zakorzeniłby tę koncepcję swoją duszą i portfelem.

- W którymś momencie zostałeś sam na rynku naleśników? Jak to się stało?

- „Chocolate Girl” zainwestowała w podobny projekt, otworzyli od siedmiu do dziewięciu punktów, ale model był zły. To było bardziej podejście producenta: weź trzech chłopców, napisz dla nich piosenki, a oni zaśpiewają o miłości - to nie działa z cateringiem. Ponadto, jeśli przyjdziemy teraz do centrum handlowego i powiedzmy, że chcemy upiec naleśniki, powiedzą: mamy już Teremok, nie pójdą do innych po naleśniki.

„Ale tak się nie dzieje z burgerami”.

- „# FARШ” to osobna historia. Black Star Burger - Oddzielny. Tworzą je ludzie, którzy nie są zainteresowani inwestycjami, ale firmą na żywo. W naleśnikach takiej osoby nie znaleziono.

- Burgery i pizza to ponadczasowa klasyka. Ale w Europie naleśniki są sprzedawane wszędzie - to popularne jedzenie uliczne.

- Poziom tam spadł bardzo. Wcześniej we Francji wypiekano nawet znakomite naleśniki na ulicach. W pobliżu Notre Dame piec nieprzeszkolonych ludzi piec. Najgorsze w Niemczech. Ponieważ nie wiedzą, jak dobrze obracać ciasto, ustawili temperaturę pieca na niskim poziomie. Możesz rozwinąć go przez minutę, nadal będzie płynny, a następnie zaczekają i klaszczą z jakiegoś powodu. To instynktowne pragnienie, kiedy chcesz gotować szybciej, zabrania się klaskania. Gdy temperatura jest niska, naleśnik gotuje się przez długi czas, a cała wilgoć z niego odparowuje - uzyskuje się serwetkę. Nie jest wilgotny i delikatny, ale jak suszony chleb. Może wcześniej czy później tam przyjdziemy.

Plany

- Całkowicie przełożyłeś historię ekspansji zagranicznej?

- Teraz głównym zadaniem jest otwarcie dwóch lub trzech regionów jednocześnie na zasadzie franczyzy. Przeważnie były dobre listy z Niemiec. Fabuła o nas na kanale Galileo zyskała pewnego rodzaju oceny. Minął już rok i wszyscy piszą: spojrzeliśmy na Galileusza, chcemy z tobą pracować.

Od razu mówimy, że musimy poważnie wejść na rynek, dzięki PR nie możesz po prostu otworzyć kiosku. Po Ameryce trochę poprawiłem swoje plany. Wzrost organiczny jest ciężki. Kiedy kultura nie spożywa naleśników, jest to podwójnie trudne. W Ameryce popularne są hamburgery, liczba pizzy jest wyższa.

Aby podbić taki rynek, należy natychmiast wziąć gwiazdę i wejść z dużym kapitałem, aby otworzyć jednocześnie 10-15 punktów. Kiedy produkt będzie znany, możesz otworzyć jedną restaurację z gwiazdą, a stanie się on kultem, wszyscy przyjdą do ciebie. Ale ważne jest dla mnie, aby przyzwyczaić ludzi, aby stały się nawykiem kulinarnym. W Europie może być łatwiej. Najśmieszniejsze byłoby otwarcie naleśnika we Francji. I sprzedawać naleśniki, ale z różnego rodzaju camembertami - będą się wkurzyć!

- Będzie dużo rozgłosu. Wszyscy będą oburzeni: jak on śmie?

- W 1996 roku poszedłem do księgarń i kupiłem wszystkie książki o naleśnikach. Znaleziono jedno folio, encyklopedię naleśników. Na początku była historia, około dziesięciu stron. Jest zdjęcie: okrągły kamień stoi na trzech kamykach, a pod nim pali się ogień. A kamień jest wypolerowany, gładki. Rozpalasz ogień, wylewasz ciasto na kamień i robisz różdżkę. Mówi: wierzymy, że naleśniki to bretońskie danie, ale tak naprawdę przyszło nam ze słowiańskich ziem.Kiedy to przeczytałem, byłem zachwycony. Talerz francuski, też trzymać, ale to i tak jest cholernie.

Obejrzyj wideo: BULGOCZĄCY ROSÓŁ. VQRWIONA KUCHNIA #1 (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

Jak znaleźć pracę za granicą
Praca

Jak znaleźć pracę za granicą

Według Antal Rosji liczba Rosjan chcących wyjechać za granicę do pracy prawie się nie zmieniła w ciągu roku. 58% respondentów zgodziłoby się rozstać ze swoją ojczyzną na interesujące stanowisko wobec 59% rok wcześniej. Jednocześnie tylko 38% ankietowanych jest gotowych przenieść się do innego regionu Rosji. Dowiedziałem się, w jakich krajach Rosjanie chcą pracować, jak duże są szanse na znalezienie pracy i co warto robić.
Czytaj Więcej
Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach
Praca

Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach

Zwykle firmy organizują imprezy plenerowe w lecie. Ale w tym roku wiele cięć budżetów na imprezy firmowe. Na potwierdzenie tego - odmowy kilku dużych firm, aby mówić o swoich wakacjach. „Niestety nie możemy komentować - w tym roku nie planujemy organizować letnich imprez firmowych”. „Zawsze chętnie pomagamy, ale nie tym razem.
Czytaj Więcej
Czy warto kłamać podczas wywiadu?
Praca

Czy warto kłamać podczas wywiadu?

Członkowie naszej społeczności dyskutują, czy warto upiększyć swoje osiągnięcia w wywiadzie. Rozwiązaliśmy ten problem z przedstawicielami firm rekrutujących i dowiedzieliśmy się, w jaki sposób rekruterzy obliczają nieuczciwych kandydatów i w jakich przypadkach należy ich oszukać. Yulia Lysenko, dyrektor generalny działu Freework w Ankor zajmującym się personelem Każdy wywiad jest jak negocjowanie sprzedaży.
Czytaj Więcej
Jak wykonać zadania testowe
Praca

Jak wykonać zadania testowe

Evgenia Lyamkina, wiodący konsultant, dział detaliczny mody i urody, agencja główna Agencja Kontakt; Ostatnio wzrosła liczba etapów rozmów kwalifikacyjnych (nie tylko menedżerowie ds. Zasobów ludzkich, menedżerowie ds. Rekrutacji, ale także szefowie powiązanych funkcji rozmawiają z kandydatami), a same etapy obejmują inne i niektóre zadania.
Czytaj Więcej