Przemysł

Prosta kawa: jak lokalna modna kawiarnia zmieniła się w sieć z setkami milionów przychodów

Dziewięć lat temu otwarto Simple Coffee na skrzyżowaniu ulic Malyshev i Khokhryakova, jednej z pierwszych nowoczesnych kawiarni w Jekaterynburgu z przytulnym wnętrzem, włoskim ekspresem do kawy i szeroką gamą napojów kawowych. W mieście nie było kultury kawowej, ale od tego czasu ludziom udało się zmienić kawę w nawyk, a także nauczyli się odróżniać ziarna Kenii i Brazylii i pić czarną kawę bez cukru, mleka i syropów. Kawiarnie stały się miejscem spotkań przyjaciół, pracy na laptopach i weekendowych wykładów.

Życie w Jekaterynburgu rozmawiało z właścicielem Simple Coffee, Siergiejem Mokrenko, i nauczyło się, jak dbać o to, by nawet po dziewięciu latach trzy tysiące osób codziennie chodziło do kawiarni, pomimo 300% marży na kawie.

SMS

Sasha Novikova

Zdjęcia

Siergiej Poteryajew

Prosta kawa

sieć kawiarni


PODSTAWOWA DATA: 2010 rok

ILOŚĆ PUNKTÓW: 7

DOCHODY W 2018 r .: 200 milionów rubli

Prosta kawa

Od fast foodów po przemysł kawowy

Weszłam do branży gastronomicznej na początku 2000 roku, kiedy postanowiłam kupić franczyzę w amerykańskim łańcuchu fast foodów Subway i otworzyć punkt w Jekaterynburgu. Postanowiłem nabyć lokal jako nieruchomość - było to bardziej opłacalne niż wynajmowanie lokalu, oprócz wsparcia finansowego mojej głównej działalności, hurtowni alkoholowej, na to pozwoliło.

Trzy lata spędzono na otwarciu pierwszej restauracji, aw 2003 r. Subway pojawił się na skrzyżowaniu ulic Bielińskiego - Kujbyszewa. Metro w Jekaterynburgu dobrze się rozwijało: wkrótce restauracja pojawiła się w pobliżu Greenwich, a także na skrzyżowaniu Malyshev-Khokhryakov, gdzie po umieszczeniu metra były wolne obszary. Postanowiłem spróbować otworzyć tam kawiarnię. Był rok 2008 - ulica Chokhryakova nie była już tak modna, jak teraz, i właśnie weszła w okazję; Stawiam raczej na żywszego Malysheva.

Ze względu na nietypową konfigurację pokoju, kuchni i łazienki, które wymagają dużych nakładów przy otwieraniu lokali, okazały się powszechne w Metrze i kawiarniach - ta decyzja była podyktowana przez nas ekonomią. Spodziewałem się, że dzięki konfiguracji będziemy przyciągać klientów z metra do kawiarni. W pierwszych latach wszystko było tak, a potem stało się na odwrót: Subway traciło popularność, a kawiarnia nabierała tempa.

Jeśli stworzyliśmy Subway zgodnie z danym wnętrzem, to w Simple Coffee wszyscy wymyśliliśmy siebie i staraliśmy się nie przeciążać wnętrza niepotrzebnymi szczegółami. W porównaniu z naszymi kolejnymi projektami okazało się naiwne. Później zdałem sobie sprawę, że poniesiono wiele niepotrzebnych wydatków - można było sobie radzić z tańszymi lampami, nie trzeba było zawieszać świetlistego menu na ścianie, co okazało się trudne do odczytania.


Wiedziałem na pewno, że moja kawiarnia nie będzie w stylu wiedeńskim, paryskim czy włoskim - z jakiegoś powodu pociągały mnie anglosaskie tradycje kawowe, a także kultury kawy w Ameryce i krajach skandynawskich


Pierwsza kawiarnia

W tym czasie w Jekaterynburgu nie było kultury kawy. Ale miałem pewne spostrzeżenie: często odwiedzałem Europę, kilkakrotnie podróżowałem do Ameryki. Zauważyłem, że na rogu ulic często znajdują się demokratyczne placówki bez zbytniego patosu, gdzie ludzie przychodzą pić kawę i jeść kanapki. W Jekaterynburgu historia instytucji na każdy dzień w tym czasie nie była jeszcze rozwinięta - otwierano głównie restauracje, do których chodzili przy specjalnych okazjach.

Wiedziałem na pewno, że moja kawiarnia nie będzie w stylu wiedeńskim, paryskim czy włoskim - z jakiegoś powodu pociągały mnie anglosaskie tradycje kawowe, a także kultury kawy Ameryki i krajów skandynawskich. Chciałem, abyśmy użyli lekkiego prażenia ziaren, co nadaje napojowi jasny smak bez goryczy i właściwego aromatu. Z jedzenia chciałem zobaczyć kanapki i lekkie wypieki na naszych półkach, które byłyby wygodne do zabrania ze sobą i jedzenia w podróży.

Początkowo chciałem zadzwonić do kawiarni Simply Coffee. (po prostu - prosty, prosty - prosty - przybliżony.), ale z punktu widzenia nazewnictwa obecna wersja wydawała mi się bardziej poprawna: łatwiej jest wymówić i zapamiętać. Tytuł chciałem podkreślić, że nasza kawiarnia będzie istnieć bez dodatków, bez jedzenia, bez kelnerów, bez żadnych skomplikowanych ceremonii.

Nie rozumiałem kawy, a pierwszą rzeczą, o której pomyślałem o kawiarniach, była sieć Starbucks. W wyniku szybkiego surfowania po Internecie dowiedziałem się, że Starbucks w momencie szybkiego wzrostu we wszystkich punktach korzystał z drogiego włoskiego ekspresu do kawy La Marzocco i postanowił użyć tego samego. Jednocześnie postanowiłem znaleźć najlepszych ekspertów w branży, którzy mogliby przeszkolić baristę w mojej kawiarni. Byłem zainteresowany dwoma: Olga Melik-Karakozova (znany z projektów „Kofeina”, Double B, Smart Coffee, - przybliżony.) i Dmitry Boroday (prażalnik sieci kawiarni Double B, pracował dla Northwest Coffee Company, - ok.). Olga okazała się zbyt napiętym grafikiem - mogła przyjechać do Jekaterynburga tylko na trzy dni, kiedy Dmitry był gotowy uczyć chłopaków dłużej niż tydzień.


W wyniku szybkiego surfowania po Internecie dowiedziałem się, że Starbucks w momencie szybkiego wzrostu we wszystkich swoich punktach korzystał z drogiego włoskiego ekspresu do kawy La Marzocco i postanowiłem użyć tego samego


Zrekrutowałem zespół sześciu baristów - zostali przeszkoleni przez Dmitrija Borodaya i zaczęli pracować na zmiany. Każdego dnia od dwóch do trzech osób zmieniało się, w zależności od przepływu ludzi. Na początku przybyło tak niewielu gości, że barista praktycznie nie pracował, a to ich stłumiło. Kawiarnia nie mogła być nazwana nierentowną tylko dlatego, że lokal był własnością, ale ogólnie rzecz biorąc, rzeczy nie były bardzo dobre. Przyjaciele często mi mówili: „Przestańcie robić te bzdury”, ale chciałem, aby projekt był komercyjny.

Przez trzy lata kawiarnia bawiła się swobodnym pływaniem - do 2013 roku zdaliśmy sobie sprawę, że jesteśmy niezadowoleni z naszych wyników i zaczęliśmy rebranding. Zmieniliśmy nieco wnętrze, ponownie zwane Dmitrij Boroday, który szkolił zespół, do tego czasu już zaktualizowany. Dmitry powiedział, które pozycje na kawę stały się najbardziej popularne (zarówno wcześniej, jak i teraz napoje na bazie mleka - cappuccino, latte - najlepiej sprzedają się) i jak prawidłowo je przygotować.

Początkowo kawiarnia działała bardzo lokalnie - dosłownie przez kilka następnych kwartałów, ale potem zaczęli do nas przychodzić ludzie z całego miasta, którzy byli zainteresowani kawą wysokiej jakości. Oprócz nas zaczęły otwierać się inne kawiarnie, a rynek rósł. Mieszkańcy miast zaczynali zdawać sobie sprawę, że picie dobrej kawy przed początkiem dnia było świetnym pomysłem. W 2014 roku kultura kawy zaczęła nabierać kształtu w Jekaterynburgu i byliśmy gotowi na te szybkie zmiany.

Rebranding i Random Fox

W 2011 roku mój syn Artem ukończył studia na Wydziale Ekonomicznym Uniwersytetu Moskiewskiego z dyplomem z marketingu i dołączył do naszego zespołu. Próbowałem tego w różnych rolach - jako kierownik kawiarni, manager, ale zdałem sobie sprawę, że powołaniem Artema jest wychwytywanie trendów i wymyślanie pomysłów. Czułem, że nie zawsze rozumiem potrzeby młodszej publiczności, a ze względu na jego wiek, wykształcenie i doświadczenie życiowe w stolicy Artem był w tym dobrze zorientowany.

Nasz sukces rozpoczął się od lisa o imieniu Fox, który przypadkowo stał się symbolem marki. Wcześniej naszym logo był lakoniczny kubek z pierścieniem parowym. Aby ożywić tożsamość wizualną kawiarni, Artem rozpoczął współpracę z ilustratorką Inną Anikeevą, która namalowała dla nas pocztówki. Podczas pracy korespondencyjnej Inna kiedyś namalowała Lis, który zostawił na polach zeszytów szkolnych jako dziecko, a Artem zasugerował wydrukowanie go na okularach na wynos.

W tym czasie ani jedna kawiarnia w Jekaterynburgu nie miała brandowanych szklanek, więc nie wiedzieliśmy, jaki będzie wynik, ale postanowiliśmy spróbować. Nagle pomysł zadziałał: w tym czasie ludzie zaczęli aktywnie obejmować codzienne życie na Instagramie - okulary z Foxem często zaczynały się pojawiać na ich kontach. Wkrótce zmieniliśmy logo, po uczynieniu Foxa bardziej geometrycznym i łatwiejszym do zapamiętania.


Podczas pracy korespondencyjnej Inna kiedyś namalowała Lis, który zostawił na polach zeszytów szkolnych jako dziecko, a Artem zasugerował wydrukowanie go na okularach na wynos. Nagle pomysł zadziałał: w tym czasie ludzie zaczęli aktywnie pokrywać swoje codzienne życie na Instagramie - okulary z Foxem często zaczynały się pojawiać na ich kontach


Równolegle zaczęliśmy opracowywać program lojalnościowy. Wszystkie pomysły pochodzą z codziennych potrzeb: w 2014 roku nasza mała kawiarnia na Khokhryakova przestała pomieścić wszystkich gości. Moglibyśmy obsługiwać więcej osób, ale liczba miejsc na to nie pozwalała. Aby stymulować popyt na napoje na wynos, zaczęliśmy sami ze sobą 20% zniżki na kawę. Okazało się to dobrą reklamą: ludzie brali ze sobą okulary, szli z nimi ulicą.

Jednocześnie, jako zniżkę na kawę z tobą, pojawiły się kartki z naklejkami, które pozwoliły na otrzymanie co piątej filiżanki kawy w instytucji jako prezent. Dziś tylko 30% gości płaci normalną cenę, 70% otrzymuje kawę ze zniżką, ale ponad połowa z tych siedemdziesięciu siedzi w szklankach z tymi szklankami. Nie sprzeciwiamy się i nie dyskryminujemy nikogo: jeśli ktoś chce tego w ten sposób, pozwól mu to zrobić.

Połączenie naszych działań i boomu kawowego dało wybuchowy efekt - mieliśmy środki na dalszy rozwój i zaczęliśmy pracować nad nowymi punktami.

Chodzi o to miejsce

80% sukcesu to lokalizacja, szczególnie jeśli dotyczy zakładów o formatach budżetowych. Zrozumiałem, że powinniśmy otworzyć się w miejscach, w których ludzie przechodzą i prawdopodobnie biegną do nas na kawę. W tym czasie trudno było znaleźć lokale w dobrych miejscach po przystępnych cenach na rynku wynajmu. Nasz drugi punkt stał się punktem wynajmu i znajdował się w galerii handlowej centrum biznesowego Summit, która ciągle zmieniała najemców i od dłuższego czasu stawała na nogi. Mimo to nie stała się nierentowna, ale zaczęliśmy dobrze zarabiać dopiero w trzecim roku.

Kolejnym punktem zwrotnym w naszej historii było otwarcie trzeciej kawiarni - na skrzyżowaniu ulic Lenina i Krasnoarmeyskaya. Wybraliśmy wyjątkową lokalizację: w mieście takie miejsca można policzyć na palcach. Przestrzeń była ogromna, ale zdecydowanie czułem, że wszystko będzie dobrze. Architekt Wasilij Puszkow był zaangażowany we wnętrze - okazało się, że praca z nim była bardzo wygodna, rozwinął wszystkie kolejne punkty. Ale w tej kawiarni ludzie odegrali znacznie większą rolę niż ładne wnętrze. Opera i uniwersytet, znajdujące się naprzeciwko, dali nam samą publiczność, która sama tworzy atmosferę.

Z tej kawiarni wszystko poszło w górę: stworzyliśmy sobie własną nazwę i znacznie łatwiej było rozmawiać z właścicielami. Zaczęliśmy oferować warunki osobiste, aw przyszłości znacznie ułatwiło to pracę. Nadal uważam tę kwestię za najbardziej udaną. Mogę nazwać Simple Coffee jeszcze większym sukcesem w Corteo na Malyshev - Lunacharsky i na Leninie - Sacco i Vanzetti, w pobliżu „Main Avenue”. Klasyka gatunku: narożne pokoje, duże okna, znaczące dla miasta skrzyżowania. W centrach handlowych nie jest to jeszcze dla nas bardzo dobre - myślę, że nie jest możliwe stworzenie tam odpowiedniej atmosfery.


80% sukcesu to lokalizacja, szczególnie jeśli dotyczy zakładów o formatach budżetowych


Kryzysy i błędy

Ponieważ nadal żyjemy, najwyraźniej nie popełniliśmy żadnych fatalnych błędów. Ale dwa razy prawie popełniliśmy błąd. Po raz pierwszy w pierwszych latach istnienia kawiarni na Khokhryakova - zamierzaliśmy wprowadzić alkohol, aby jakoś przyciągnąć ludzi i zwiększyć przychody. Za drugim razem prawie popełniliśmy błąd, gdy po euforii związanej z otwarciem trzeciej kawiarni chcieliśmy dodać do asortymentu jedzenie. Ale wtedy musielibyśmy konkurować z zupełnie innymi instytucjami.

Kilka lat temu kultura kawy w mieście osiągnęła nowy poziom, a kawiarnie takie jak Papa Carlo, Tesla Coffee, Double B. zaczęły się aktywnie rozwijać. Kiedy mieszkańcy Jekaterynburga zaczęli tworzyć snobizm kawowy, poczułem, że Simple Coffee traci pozycje kawowe. Liczba pracowników rosła, a kiedy liczba baristów osiągnęła siedemdziesiąt, zdaliśmy sobie sprawę, że bez ciągłego monitorowania standardów, bez szkolenia nowo przybyłych, bez ciągłych kontroli i certyfikatów, nie będziemy w stanie utrzymać stabilnej jakości napojów kawowych i nie będziemy już postrzegani jako sieć wysokiej jakości.

Zaczęliśmy zwracać większą uwagę na jakość, dwukrotnie zmienialiśmy palarnię, aż znaleźliśmy taki, który szybko zareaguje na nasze uwagi i sugestie. Teraz każda barista uczy się w centrum szkoleniowym przez kilka miesięcy, zanim wstaje do ekspresu do kawy i zaczyna pracę w kawiarni pod nadzorem baristy-szefa kuchni.

Zamiast wniosków

Początkowo miałem tylko wizję koncepcji Simple Coffee. Pomimo faktu, że sieć ma już dziewięć lat, wciąż patrzę na kawę oczami amatora. Na początku postrzegałem to jako wadę, ale teraz widzę to jako plus, ponieważ doceniam kawiarnię przede wszystkim od klienta - bez profesjonalnej deformacji.

W sumie mamy siedem kawiarni i każda z nich od pierwszego dnia przynosi zysk. Codziennie odwiedza nas około 3000 osób. Okresy zwrotu z naszych kawiarni od półtora do trzech lat - myślę, że to dobry wynik. Nasz roczny przychód wynosi ponad dwieście milionów rubli, w najbliższej przyszłości planujemy go zwiększyć półtora razy. Myślę, że teraz jest dobry czas na rozwój branży kawowej - jesteśmy na rozwijającym się rynku i zajmujemy tam dość stabilne pozycje, ponieważ udało nam się zdobyć niezbędne doświadczenie i przetestować nasz format w różnych lokalizacjach.

Teraz odmówiłem zakupu wszystkich lokali w nieruchomości, ponieważ rynek właścicieli stał się zauważalnie bardziej zróżnicowany i lojalny. Negocjujemy sześć nowych lokalizacji w Jekaterynburgu - dosłownie za cztery miesiące, niektóre z nich będą aktywnie poddawane naprawom. Jak dotąd nie mogę powiedzieć dokładnie o żadnym z tych punktów, ponieważ wszystko może się okazać nieprzewidywalne - często znajdujemy się w zabytkach, których praca jest trudna i zajmuje nieokreślony czas. Ale na pewno zajmiemy się całym centrum i będzie punkt w regionie Wtuzgorodok.

Dość często oferują mi sprzedaż franczyzy Simple Coffee - zarówno w innych miastach, jak iw Jekaterynburgu. Ale na razie odmawiam wszystkim, ponieważ nie widzę sensu. Simple Coffee w Jekaterynburgu działa dzięki wielkiej lojalności lokalnych mieszkańców. Nigdy nie reklamowaliśmy się w mediach ani gdzie indziej: najlepszą reklamą jest przekaz ustny. Nie mogę dokładnie powiedzieć, jak dokładnie udało nam się osiągnąć taką lojalność, ale tutaj nas kochają, zaufaj nam. Możemy skutecznie rozwijać się poza Jekaterynburgiem tylko wtedy, gdy zrozumiemy, jak działa ta lojalność.


Simple Coffee to miejsce, w którym osoba wychodzi z niej trochę szczęśliwsza niż była. Przychodząc do kawiarni, widzi pozytywnych, młodych i dynamicznych ludzi - samo przebywanie w tej aurze jest już przyjemne


Aby stworzyć wysokiej jakości franczyzę, musisz stworzyć specjalną strukturę, która będzie kontrolować jakość każdego punktu. Obawiam się utraty kontroli nad firmą, dlatego nie akceptuję propozycji pompowania pieniędzy w szybki rozwój - uważam, że nasz sukces zależy w dużej mierze od rozwoju w odpowiednich punktach, które wydają się absolutnie spontaniczne.

Rozumiemy, jak działają kawiarnie. Margines na kawę wynosi 300%, ale przy zakupie kubka cappuccino za 140 rubli ludzie dostają ciepło, kawę, miejsce siedzące, możliwość naładowania telefonu, łazienki i tak dalej, wraz z kawą. W naszych kawiarniach człowiek kupuje nieograniczony czas - dlatego nasza firma nie została zabita przez małe punkty z kawą na wynos na każdym rogu. Kiedyś koncentrowałem się na małych obszarach, teraz są to przestronne pokoje, na które jest popyt: kawiarnie stały się publicznym centrum, w którym ludzie będą się relaksować, rozmawiać i pracować.

Simple Coffee to miejsce, w którym osoba wychodzi z niej trochę szczęśliwsza niż była.Przychodząc do kawiarni, widzi pozytywnych, młodych i dynamicznych ludzi - samo przebywanie w tej aurze jest już przyjemne. Są chwile, kiedy czuję się zmęczony i wyczerpany - potem idę na śniadanie do Simple Coffee w Operze, obserwuję publiczność, ładuję się i wychodzę na ulicę zupełnie inaczej.

czytaj TAM, GDZIE WYGODNE:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter

Popularne Wiadomości

Kategoria Przemysł, Następny Artykuł

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day
Ciekawe

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day

Pięć namiotów kinowych zostanie otwartych w Moskwie przy ulicy Twerskiej w Dniu Miasta, pokazując rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie. O tym poinformowała służba prasowa komitetu organizacyjnego cyklu miejskich wydarzeń ulicznych „Pory roku w Moskwie”, informuje TASS. „Moskale i goście stolicy będą mogli oglądać około 100 godzin kina, w tym rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie, a także rozmawiać z ulubionymi filmowcami, aktorami i filmowcami.
Czytaj Więcej
Mieszkanie tygodnia (Moskwa)
Ciekawe

Mieszkanie tygodnia (Moskwa)

Igor i Natalia kupili mieszkanie w domu na Begovaya na etapie budowy w 2011 roku: podobał im się bezpłatny układ, panoramiczne okna, widoki i dogodna lokalizacja w obrębie Trzeciego Pierścienia. Gospodarze bardzo lubią słońce i plażową estetykę. Po ślubie na Bali postanowili nadać swojemu domowi słoneczny nastrój.
Czytaj Więcej
Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany
Ciekawe

Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany

Roczny przewodnik po 100 najlepszych restauracjach stolicy Spoon 2016 został opublikowany w Moskwie. Przedstawiciele opowiedzieli o tym Life. Ocena łyżki 2016 nosi nazwę „Rosyjski Michelin”. „Gromadzi przede wszystkim miejsca premium. Ta ocena dotyczy nie tylko gastronomii, ale także określonego stylu życia” - wyjaśniają przedstawiciele Spoon 2016 wokół Life.
Czytaj Więcej
Plany weekendowe: 4-6 października
Ciekawe

Plany weekendowe: 4-6 października

4 października, piątek, 5 października, sobota, 6 października, niedziela, piątek, 4 października, 11:00 „0 Performance - Skromny urok kryzysu” Ostatni dzień wystawy. Projekt poświęcony jest wydajności, a nazwa opiera się na grze słów, opartej na podwójnym znaczeniu pojęcia „wydajności”, co można interpretować jako termin ekonomiczny „wydajność”.
Czytaj Więcej