Sprzęt szefów kuchni

Syfon i strzykawki kulinarne autorstwa szefa kuchni Daniela Fipparda

Daniel Fippard, szef kuchni

Pracuje w profesjonalnej kuchni od ponad 20 lat. Miłośnik francuskiej technologii, kuchni molekularnej i nowych technologii kulinarnych.

Poszedłem do biznesu restauracyjnego śladami rodziców: matka szefa kuchni prowadziła pub. Kariera kucharza rozpoczęła się w 1992 roku jako stażysta w restauracji pięciogwiazdkowego hotelu Savoy w Londynie, gdzie pracował przez cztery lata. Następnie, po zmianie kilku renomowanych angielskich restauracji - Buckland Manor, Marco Pierre Whites, Morton's - wyjechał do USA, gdzie pracował w chicagowskich restauracjach Aubriot i Pluton, a także w restauracjach w hotelach: Little Palm Island na Florydzie i Chicago Peninsula Hotel - w tym drugim już jako sous chef.

W 2005 roku wrócił do Londynuzostać szefem kuchni w kuchni słynnego Les Trois Garcons, a potem - w równie godnym uwagi Alimentum i Kensington Place. W nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Tom Aikens przez rok pracował jako cukiernik.

Od 2011 do sierpnia 2014 r kierował kuchniami moskiewskich restauracji „Yornik” i Ambasadą Żywności. Daniel nie ujawnił jeszcze swojego następnego projektu, ale wiadomo, że szef kuchni planuje zostać w Rosji.

Ponadto Daniel był osobistym szefem kuchni słynnego brytyjskiego biznesmena Sir Anthony'ego Bamforda i jego żony: pracował w rezydencji Bamford w Cotswold (Zachodnia Anglia), na ich jachcie (M.Y. Virginian), a także zarządzał jedną z londyńskich restauracji Daylesford Organic Pimlico.

Strzykawka i syfon

- urządzenia wielofunkcyjne. Używam syfonu, aby przygotować kilka dodatków do potraw: robię piankę o różnych smakach - na przykład na gorący majonez lub piankę szampana na deser. Za pomocą syfonu można również gotować ciastka biszkoptowe - bardzo lekkie ciasto drożdżowe wlewa się do syfonu, który z kolei jest wypełniony gazem. Wstrząśnij miksturą i napełnij małe kubki powstałą pianą - taką jak ta, która zabrała na kawę. Wkładamy je do mikrofalówki na około minutę i otrzymujemy pyszne herbatniki o bardzo interesującej fakturze.

Nie można obejść się bez strzykawki przy dekorowaniu deserów: za jej pomocą przygotowuję spaghetti z galaretki i słodkiego kawioru - maliny lub miodu. Aby to zrobić, potrzebujesz głównego produktu i składnika utrwalającego (żelatyny) - w tym przypadku Vege-Gel - mieszaninę gotuje się, napełnia strzykawkę i wlewa kroplami do zimnego oleju. W rezultacie kropelki wyglądają dokładnie jak jajka. Tak więc, jeśli robisz kawior z czarnych produktów, takich jak atrament kałamarnicy, na zewnątrz będzie on nie do odróżnienia od czarnego kawioru.


Przywiozłem syfon do Moskwy z Anglii, a także dwie kulinarne strzykawki. Ale strzykawki ostatecznie się pogorszyły: woda stopniowo psuje warstwę gumy. Dlatego przyszedł czas, kiedy trzeba było zdobyć nowe. A potem napotkałem problem: nie można zamówić ich w Rosji, musiałem szukać strzykawek w zwykłej aptece.

Wysłałem kilku moich kucharzy do różnych aptek w mieście i każdy wrócił z pustymi rękami: nie sprzedawali strzykawek facetom - mylili ich z narkomanami, zupełnie nie wierząc w historie o cechach kuchni molekularnej. Na szczęście istniała apteka z łatwowiernym sprzedawcą, który uwierzył w historię o niemożności zrobienia spaghetti z galaretki bez strzykawki, a nasi goście nie zostali bez deserów.


Uwielbiam te dania, ponieważ z ich pomocą łatwo jest przygotować niezwykłe desery i lubię patrzeć, jak goście są zaskoczeni tymi daniami. To taki niezbędny „efekt wow”. Teraz przygotowałem spaghetti z galaretki z marakui. Aby to zrobić, potrzebujesz 250 gramów przecieru z marakui, około 30 gramów cukru i kilka kropli soku z cytryny. Wszystko to należy doprowadzić do wrzenia, dodać około 25 gramów żelatyny i wymieszać. Mieszaninę napełnia się strzykawką, wlewa do foremek do spaghetti, które następnie umieszcza się w lodzie, aby żelatyna szybko się uchwyciła. Następnie za pomocą syfonu spaghetti delikatnie wciska się na talerz.

Zdjęcia: Polina Kirilenko

Obejrzyj wideo: - Zaparzamy czarną kawę - odcinek 3 - Syfon (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Sprzęt szefów kuchni, Następny Artykuł

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day
Ciekawe

W pięciu kinach ulicznych filmy o Moskwie zostaną pokazane w City Day

Pięć namiotów kinowych zostanie otwartych w Moskwie przy ulicy Twerskiej w Dniu Miasta, pokazując rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie. O tym poinformowała służba prasowa komitetu organizacyjnego cyklu miejskich wydarzeń ulicznych „Pory roku w Moskwie”, informuje TASS. „Moskale i goście stolicy będą mogli oglądać około 100 godzin kina, w tym rzadkie filmy festiwalowe, filmy krótkometrażowe, filmy animowane i filmy o Moskwie, a także rozmawiać z ulubionymi filmowcami, aktorami i filmowcami.
Czytaj Więcej
Mieszkanie tygodnia (Moskwa)
Ciekawe

Mieszkanie tygodnia (Moskwa)

Igor i Natalia kupili mieszkanie w domu na Begovaya na etapie budowy w 2011 roku: podobał im się bezpłatny układ, panoramiczne okna, widoki i dogodna lokalizacja w obrębie Trzeciego Pierścienia. Gospodarze bardzo lubią słońce i plażową estetykę. Po ślubie na Bali postanowili nadać swojemu domowi słoneczny nastrój.
Czytaj Więcej
Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany
Ciekawe

Przewodnik po 100 najlepszych restauracjach Moscow Spoon 2016 wydany

Roczny przewodnik po 100 najlepszych restauracjach stolicy Spoon 2016 został opublikowany w Moskwie. Przedstawiciele opowiedzieli o tym Life. Ocena łyżki 2016 nosi nazwę „Rosyjski Michelin”. „Gromadzi przede wszystkim miejsca premium. Ta ocena dotyczy nie tylko gastronomii, ale także określonego stylu życia” - wyjaśniają przedstawiciele Spoon 2016 wokół Life.
Czytaj Więcej
Plany weekendowe: 4-6 października
Ciekawe

Plany weekendowe: 4-6 października

4 października, piątek, 5 października, sobota, 6 października, niedziela, piątek, 4 października, 11:00 „0 Performance - Skromny urok kryzysu” Ostatni dzień wystawy. Projekt poświęcony jest wydajności, a nazwa opiera się na grze słów, opartej na podwójnym znaczeniu pojęcia „wydajności”, co można interpretować jako termin ekonomiczny „wydajność”.
Czytaj Więcej