Jedzenie

CEO i szef kuchni Shake Shack o swoich restauracjach i pracy w Moskwie

Pierwsza w Rosji kawiarnia amerykańskiej sieci restauracji Shake Shack o jakości restauracyjnej zostanie otwarta na Arbat. Niedawno zespół rosyjskich kawiarni ogłosił czas otwarcia - grudzień tego roku. Jednocześnie, nie bez trudności w tłumaczeniu, ogłosiła menu, w którym znajdą się burgery, hot dogi i koktajle mleczne, które są ukochane wśród smakoszy na całym świecie.

Specjalnie dla Life wokół, amerykański dziennikarz Nathan Thornbur, niegdyś pełnoetatowy autor Time Magazine, a teraz jeden z twórców strony Roads and Kingdoms i wielki koneser Rosji (i Rosji), spotkał się z Randym Garutti (CEO) i Markiem Rosati (dyrektor kulinarny sieci) w siedziba Shake Shack na Union Square, aby porozmawiać o duchu firmy, jej historii i planach pracy w Moskwie: dostawcy, problemy i zespół.

Randy Garutti

CEO Shake Shack

Mark Rosati

dyrektor kulinarny Shake Shack

Nathan Thornbur: Opowiedz mi o planach w Moskwie. Co sie dzieje

Randy Garutti: Wygląda na to, że otwieramy się pod koniec tego roku, czyli już wkrótce. Mieliśmy dużo szczęścia z miejscem na Arbacie. Już to ogłosiliśmy - są wszystkie informacje. Naszą strategią jest obecność we wszystkich wielkich miastach świata. Shake Shack to miejska, fajna marka. Widzimy świat jako kolaż wielkich wielkich miast i szukamy w nich godnych partnerów. W Moskwie wszystko u nas w porządku. Nasz partner na Bliskim Wschodzie, Alshaya, ma już doświadczenie w Rosji. Na przykład prowadzi Starbucks i niektóre inne marki. Konsultowaliśmy się z nimi na wiele sposobów. Ponadto, aby w pełni kontrolować sytuację, w Rosji współpracujemy z Delicus LLC.

Nathan: Rozumiem Oznacza to, że sam nic nie robisz.

Randy: No tak. Potrzebowaliśmy ekspertów w Moskwie i znaleźliśmy ich. Wiedzą, co robią i znają nas.

Nathan: Oto, co mogę powiedzieć: Rosjanom spodoba się fakt, że umieściliście Moskwę w gronie największych miast na świecie, ciągle się o to martwią. Co jest dla ciebie wspaniałym miastem? Podaj definicję.

Randy: Myślę, że podobnie jak na całym świecie zainteresowanie jedzeniem rośnie w Moskwie, jest to oczywiste. Prawdopodobnie znasz to lepiej niż my. A w Rosji, pomimo tego, że przez wiele lat dobre jedzenie nie było jedną z głównych wartości, coraz więcej osób uczy się rozumieć wysokiej jakości składniki i produkty.

Mark Rosati: I ten rozwój jest absolutnie niesamowity. Byliśmy na przykład w Moskwie w Delikatesach i czułem się tam, jakbym był w Nowym Jorku. Świetne koktajle i niesamowity szef kuchni, bardzo wszechstronny - to inspirujące. Rozmawialiśmy, a on zamierzał pojechać gdzieś na północ od Moskwy na farmę, aby uczyć rzeźników, jak prawidłowo rzeźbić byki. Jest tak, ponieważ większość nie widzi dalszych rybek ani wycinków, podczas gdy pozostałe części tuszy zawierają dużo wspaniałego mięsa. A on, jako szef kuchni, uczy jakości cięcia, dbając o swój produkt.

Randy: Powiem więcej: zauważyliśmy, że Rosjanie faktycznie rozumieją, czym jest Shake Shack, ponieważ aktywnie rośnie obecność Rosji w Nowym Jorku, Dubaju i na całym Bliskim Wschodzie. A ponieważ szczególnie odnosimy sukcesy w Dubaju, sprawiło, że zaczęliśmy myśleć: „Hej! Moskwa jest jedną z największych stolic politycznych i kulturalnych na świecie, dlaczego wciąż nas tam nie ma?”




Nathan: Oprócz Dubaju, gdzie jeszcze jesteś?

Randy: Jesteśmy głównie na wschodnim wybrzeżu USA. W Bostonie, w dwóch miastach Connecticut, w Nowym Jorku, New Jersey, Waszyngtonie, Filadelfii, Południowej Florydzie. Co do innych krajów: w Londynie, Stambule, Dubaju, Kuwejcie, Katarze i Abu Zabi. Niedawno otwarty w Bejrucie, a wkrótce otworzy restaurację w Arabii Saudyjskiej. Pracujemy nad nowymi miejscami w Austin w Teksasie w Chicago w Atlancie. Coś w tym stylu.

Mark: Wygląda na to, że jesteśmy wielką firmą. W rzeczywistości mamy tylko 36 restauracji.

Randy: Ważne jest, aby Moskale rozumieli, że Moskwa nie jest Nowym Jorkiem. Jesteśmy częścią Hospitality Union Square Danny'ego Meyera. Przez całe życie byliśmy zaangażowani w drogie restauracje, a fakt, że zorganizowaliśmy sklep z burgerami, był prawie przypadkiem. W rzeczywistości wspieraliśmy projekt artystyczny w parku na Madison Square (projekt budynku powstał w ramach programu Sculpture in the Environment. - wyd.). Nigdy nie sądziliśmy, że może pojawić się druga Shake Shack. A kiedy pięć lat później go otworzyliśmy, nagle powiedzieliśmy: „Och, tak, działa!” Ale nigdy nawet nie marzyli o byciu w Moskwie.

Wszystko co robimy
mamy się dobrze
to było fajne

Mark:Nigdy, nawet po milionie lat.

Randy: Mark Rosati jest profesjonalnym szefem kuchni, który pracował w Gramercy Tavern i wielu innych miejscach. Jego doświadczenie i doświadczenie całego naszego zespołu polega na tym, że nie jesteśmy fast foodami. Jesteśmy siecią przeciwsieciową i patrzymy na naszą firmę z zupełnie innej strony. Chcemy, aby Moskale nigdy nawet nie sądzili, że Shake Shack jest jedną z marek fast foodów, które już dobrze prosperują w Moskwie.

Nathan: Jaka jest różnica w sposobie myślenia, skoro mówisz, że nie jesteś fast foodem?

Randy: Czy chodzi ci o jedzenie?

Nathan: No cóż.

Mark: Doszedłem do wywiadu w Moskwie, spotkałem ludzi w wielu restauracjach, rozmawiałem, szukałem źródeł inspiracji. W rezultacie odkryłem na przykład, że wiśnie i żurawina są tutaj niezwykle popularne. Chciałbym jakoś to odzwierciedlić w naszym menu. Zawsze staramy się dopasować do odbiorców i nie próbujemy dominować. Każda Shake Shack ma swój charakter, głos i duszę, zrodzone z tego obszaru. Aby znaleźć tego wyjątkowego moskiewskiego ducha, musisz tu być i szukać miejsc takich jak Delikatesy i Ragout, w których wszystko odbywa się uczciwie.

Randy: Mówiąc o jedzeniu, należy dodać, że my (nie powiem, jak się mają sprawy z innymi) używamy całych kawałków wołowiny najwyższej jakości. To mięso jest uprawiane i dostarczane do naszego szefa kuchni. Codziennie przygotowujemy koktajle mleczne i lody. To nie wszystko, co można uzyskać z urządzenia przemysłowego. Wszystko, co robimy, robimy dobrze, aby było fajnie, aby ludzie chcieli spędzać tutaj dużo czasu.



Nathan: Porozmawiajmy o moskiewskim jedzeniu. Myślę, że Życie w okolicy chciałoby uzyskać jaśniejszy obraz Moskwy, jaką znacie. Oczywiste jest, że szukasz hamburgerów i wypróbuj je tam, gdzie to możliwe. Czy były jakieś specjalne miejsca? Czy pamiętasz, co dostałeś w Ragout i Delikatesach?

Mark: Muszę więc powiedzieć, że było coś w „Cafe Pushkin”. To było coś w rodzaju degustacji zestawu klasycznych potraw na jednym talerzu. To było magiczne. W menu były wspaniałe pozycje, na przykład kamienie mózgowe, ale poziom wydajności i wrażenie samej restauracji jest tak, jakbyś jadł w pałacu królewskim. Myślę, że wszystko w menu Delikatesy jest świetne. Na przykład są dania z podrobów. Nie powiem, że widziałem w Moskwie wielu ludzi, którzy gotują na tym samym poziomie. W połączeniu z koktajlami daje to fenomenalny efekt.

Randy: Wygląda na to, że myślimy w tym samym kierunku. Dziewięć lat temu otworzyliśmy pierwszą Shake Shack tutaj na Madison Square. Właśnie to rozumiemy przez fast food. Zasadniczo ustanowiliśmy precedens, który obecnie stał się powszechny w branży. Szybko, dobrze lub swobodnie - cokolwiek chcesz, nazwij to. Zrobiliśmy to w Ameryce i teraz cieszymy się, że możemy spróbować tego samego w Moskwie. Zapotrzebowanie na fast food rośnie, ale oczywiście jest duża grupa ludzi, którzy chcieliby dostać coś lepszego, ale jednocześnie burger, frytki i koktajl mleczny. Chcą zwykłych rzeczy, ale wykonanych z wyjątkowej jakości.

Nathan: Jest w tym pewna ironia, ponieważ do niedawna w Moskwie chodzili do McDonalda, aby zjeść „dobre mięso” w drogim burgerze, co zresztą było znacznie lepsze niż cokolwiek innego dostępnego w tym czasie.

Randy: Jeśli spojrzymy teraz na sytuację (znowu nie wymienię marki), to na podstawie wskaźnika kosztów tej marki w różnych krajach Moskwa jest najtańszym miejscem.

Nathan: Czy to prawda?

Randy: Indeks Big Maca! W Moskwie ta kanapka jest niezwykle przystępna cenowo. Dlatego nie będziemy trzymać się blisko ceny. Gramy w lidze premium i mamy nadzieję, że ludzie to docenią.

Mark: Jak popularny jest tutaj McDonalds, niesamowite! Poszliśmy do kawiarni w Moskwie, aby zobaczyć na własne oczy, jak bardzo stała się częścią lokalnej kultury.

Nathan: W czasopiśmie, w którym pracuję, był materiał o McDonalds, o ich próbach lokalizacji i dodania elementów lokalnej tradycji do menu. Mówisz o żurawinie i wiśniach - czy poważnie zamierzasz pożyczyć coś w rosyjskiej kuchni?

Mark: Właściwie prawdopodobnie nie. To, co robimy, to wspaniałe, czyste jedzenie, które nazywamy jedzeniem komfortowym. A ludzie przychodzą do nas, ponieważ wiedzą: robimy to dobrze. Kiedy po raz pierwszy przybyliśmy na Bliski Wschód, pojawiła się myśl: „Ale czy nie bierzemy czegoś lokalnego i nie dodajemy do menu?” Ale w rzeczywistości ludzie przychodzą do nas, ponieważ przygotowujemy dokładnie amerykańskie jedzenie. Dlatego sami będziemy lepsi.

Nathan: Powiedziałeś więc, że Shishkin komunikuje się bezpośrednio z producentami, ponieważ wysokiej jakości produkt w Rosji jest dużym problemem. Jak się masz? Skąd bierzesz wysokiej jakości składniki?

Randy: Musimy mieć pewność, że wszystkie składniki są poprawne i najwyższej jakości. Dla nas jest to ważniejsze niż fakt, że mogą być produkowane lokalnie. Na przykład najpierw w Moskwie będziemy używać wołowiny australijskiej, ponieważ jesteśmy pewni jej jakości. Chociaż nie możemy sobie wyobrazić pracy na lokalnym rosyjskim mięsie i nie zamierzamy poświęcać smaku naszych potraw. Dostarczymy dużo z USA lub Wielkiej Brytanii. Jeszcze raz: dla nas najważniejsze jest jakość i smak, lokalizacja jest na drugim miejscu.



Nathan: Czy jednak masz zadanie i chcesz zmusić lokalnych producentów do pracy zgodnie z Twoimi standardami?

Mark: Oczywiście Już używamy lokalnego boczku. Hot dogi będą również rosyjskie. Fakt, że znaleźliśmy tych dwóch dostawców, nie może się cieszyć. A to oznacza, że ​​musimy szukać i znajdować więcej.

Randy: I co jest najprzyjemniejsze, jak rozumiemy, ostatnio w Rosji jest kilka dużych gospodarstw zajmujących się hodowlą bydła rasowego. Właśnie się rozpoczęły i jak dotąd nie mogą zaspokoić naszych potrzeb. Ale wciąż jest cudowny, to dobra perspektywa.

Mark: Rynek rośnie, rozwija się. I będziemy go stale obserwować.

Nathan: Co z pracownikami?

Randy: A oto wszyscy miejscowi. Nasz zespół ma dobrą bazę Starbucks. Wiedzą, jak szukać odpowiednich ludzi - czują i rozumieją, jak to zrobić. Jesteśmy absolutnie tego pewni. Spotkaliśmy się już z brygadzistami, którzy przybyli na studia w Ameryce.

Mark: Tak, przyjechali do nas kilka razy i trenowali z naszym zespołem.

Oczywiście rynek rosyjski jest niesamowity

Randy: Ukończyli także staże na Bliskim Wschodzie. Tam iw Ameryce Shake Shack działa w pełni, a my chcieliśmy, aby to zobaczyli, aby pracowali w Dubaju i Kuwejcie. Myślę, że wszystko zrozumieli. Powtarzamy wiele razy: „Oto, co musisz zrobić, aby Shake Shack odniósł sukces”. I idą i robią.

Nathan: Ile masz restauracji w Dubaju?

Randy i Mark: Cztery

Nathan: Czy w Rosji jest taki sam potencjał rozwojowy?

Randy: Mamy taką nadzieję. Oczywiście rynek rosyjski jest niesamowity. Większość marek poważnie rośnie tutaj. Ale naszą zasadą jest myślenie tylko o jednej Shake Shack na raz. Tak długo, jak będziemy mieli restaurację na Arbat, będziemy się na niej jak najbardziej koncentrować. Jeśli zrobimy wszystko dobrze, mogą pojawić się możliwości na następne.

Nathan: Opowiedz mi trochę o tej historii. Powiedziałeś, że Shake Shack powstał w związku z jakimś projektem artystycznym.

Randy: Dobrze Wrócimy w 2001 roku - Madison Square Park bardzo potrzebował miłości, rozpadał się. Danny Meyer i organizacja ratownicza Madison Park zebrali pieniądze na ożywienie tego miejsca. Pierwszym przedsięwzięciem była wystawa sztuki. Jej pomysłem było mówienie o ulicach Nowego Jorku i taksówkach. Według Meyera częścią wystawy był wózek z hot dogami. Wypożyczyliśmy wózek w restauracji Eleven Madison Park. Nawiasem mówiąc, w tym roku był w pierwszej piątce. W tym czasie była to nasza restauracja, aw zeszłym roku sprzedaliśmy ją. To bardzo miłe miejsce.

Tak więc nasz projekt rozpoczął się w małej kuchni tego Jedenaście Madison Park i trwał trzy lata. Ostatecznie wygraliśmy konkurs na wynajem 400 stóp kwadratowych na nasz pierwszy kiosk. Tam sprzedaliśmy te same hot dogi. Raz wprowadzone hamburgery. Znasz dalszą historię. Minęło pięć lat, zanim pomyśleliśmy o drugim Shake Shack.

Nathan: Co to były za hot dogi?

Randy: To był hot dog w stylu Chicago. To samo będzie w menu moskiewskim. Klasyczne, nazywamy to Shake-cago. To było bardzo proste, zrobiliśmy to w ten sam sposób, w jaki serwowaliśmy, w wózku. Są to w rzeczywistości smakołyki, cebula, ogórek, ogórek konserwowy, pomidor, ostra papryka marynowana, sól selera i musztarda.


Nathan: Co będzie więcej

Mark: Menu moskiewskie będzie wyglądało tak, jak wyglądały wcześniejsze wersje. Będą główne dania: burger, hot dog, frytki i lody.

Randy: Wino i piwo

Nathan: Cóż, to jak soda w Rosji.

Randy (Śmiech): Tak

Nathan: Wydaje mi się, że oficjalnie piwo zostało usunięte ze zrzutu sody. W rzeczywistości piwo nie jest klasyfikowane jako alkohol, co dla wielu z nas jest całkiem rozsądne. Jak często odwiedzasz Moskwę? A ty co tam czujesz

Mark: Byłem tam trzy lub cztery razy i pojadę na kolejny tydzień czy coś. Zobaczę, jak rozwija się cały projekt i chcę mieć pewność, że wszystko jest tak, jak powinno. To zajmuje dużo czasu. Konieczne jest minimum pięć miesięcy, aby zrozumieć potrzeby nowego rynku, przestudiować wszystko i wyjść. Cóż, wtedy lokalny zespół powinien przygotować wszystko na otwarcie.

Randy: Duży zespół stale podróżuje do Moskwy. Grupa zaopatrzeniowa pochodzi od Marka, byłam, nasz dział rozwoju, dział nieruchomości. Wszystkie były kilka razy. Na otwarciu będą goście z Nowego Jorku i Dubaju. Właśnie tego potrzebujemy, aby premiera poszła dobrze.

Nathan: Czy Danny przyjedzie?

Randy: Naprawdę chcemy, żeby był na otwarciu. Chociaż nie ma potwierdzenia, ale w każdym razie przyjedzie wkrótce.

Nathan: Nie chcesz próbować stworzyć rosyjskiego analogu, który wszyscy rozumieją? Jakby Cafe Puszkin zaczął sprzedawać pierogi w parku?

Randy(Śmiech): Nie wiem. Analogia byłaby bardziej poprawna, gdybyśmy powiedzieli, że przynosimy nowojorskiego burgera, a nie tylko amerykańskiego. Dzieje się tak, jeśli mówimy o wielkich miastach świata. Pochodzenie z Nowego Jorku jest nieco inne niż z Ameryki Północnej. Podobnie jak „z Moskwy” nie znaczy „z Rosji”. Jesteśmy marką nowojorską.

Nathan: Dobrze

Mark: Ale będziemy mieli kalendarz lodów. Tak samo jak w naszych stanach. Smaki zmieniają się każdego dnia, a cały kalendarz co miesiąc. To nas naprawdę interesuje.

Nathan: Jak to się stanie?

Mark: Nasze menu lodów zawiera sekcję, którą nazywamy konkretami. Lody z dodatkami i sosami. Większość restauracji ma trzy główne kombinacje i za każdym razem, gdy otwieramy nową, staramy się wprowadzić lokalny smak. Jeśli mówimy o Moskwie, to jeszcze nie zdecydowaliśmy, co robić. Podczas gdy my gramy. Być może gdzieś dodamy żurawinę, ale w każdym razie przyniesiemy klasyczne smaki z Nowego Jorku. Najprawdopodobniej będzie to nasz Atak Shack, pierwszy z linii Betonów. Zawsze działa: czekolada, różne tekstury, różne składniki. Przynieśmy DNA nowego Shake Shacka do nowej Moskwy.

Ludzie muszą się spotkać
widzieć się, być razem, pić piwo, jeść hamburgery, chodzić.
I to wszystko Shake Shack

Nathan: Czy zdecydowałeś się na ceny?

Randy: Jeszcze nie, pracuję nad tym. W nadchodzącym czasie wszystko będzie jasne.

Nathan: Jeszcze coś

Randy: Będziemy współpracować z lokalnymi organizacjami charytatywnymi. Mówimy konkretnie o rozmiarach lokalnych, małych lub średnich. I zawsze jesteśmy gotowi dać im pięć procent sprzedaży lodów. Nasz zespół często uczestniczy w dobrowolnych wydarzeniach towarzyskich. Na przykład w Miami bierzemy udział w czyszczeniu plaż. A w Nowym Jorku wspieramy parki. Nasza działalność zależy od potrzeb obszaru, w którym jesteśmy. Naprawdę chcemy też brać udział w dobrych uczynkach w Moskwie.

Nathan: Zgodziłeś się już z kimś?

Mark: Jeszcze nie To jeden z celów mojej następnej podróży.

Randy: Ostatnią rzeczą, którą chciałbym powiedzieć: tak, mamy świetnego burgera, tak, mamy wspaniałych ludzi i świetny adres, ale Shake Shack działa wyłącznie po to, aby stać się centrum przyciągania ludzi. Gdziekolwiek pracujemy, jest to nasz główny cel. Jesteśmy pewni, że działa w każdym mieście, z dowolną kulturą. Ludzie muszą się spotkać, zobaczyć się, być razem, pić piwo, jeść hamburgery, chodzić. I to wszystko Shake Shack. Fast food nie może tego dać: przyjdź, weź, wyjdź. Mówimy: „Wejdź, zrelaksuj się, spędzaj czas z przyjaciółmi, a jednocześnie jedz dobre jedzenie”. Tak to działa.

Nathan: Ciekawy Chyba że mówimy o tym, że relaks i siedzenie nadal nie są w rosyjskiej tradycji.

Randy: Prawdopodobnie Kiedy przyjechaliśmy na Bliski Wschód, ludzie powiedzieli: „Nikt nie będzie czekać w kolejce” lub „Nie usiądą tutaj w restauracji, wezmą burgera i odejdą”. Więc teraz nie mamy wystarczającej liczby stolików w restauracjach. Ludzie siedzą godzinami. Kiedy Starbucks przybył na Bliski Wschód, ludzie powiedzieli: „Nie piją kawy z kartonowych kubków”. A teraz co? Teraz jest to największa sieć kawiarni, w której ludzie spędzają nieskończoną ilość czasu. Jeszcze dziesięć lat temu wszystko było inne i nikt nawet nie pomyślał, że ludzie z laptopami będą w Starbucks w Moskwie, dobrze się bawić i pracować. Gdziekolwiek pójdziemy, wszędzie to działa tak samo. Mamy nadzieję, że wpłynie to na rynek rosyjski.

Nathan: Kiedy zacząłeś myśleć o Rosji?

Randy: Prawie dwa lata temu. Większość czasu zajęło stworzenie zespołu, poszukiwanie miejsca i dostawa produktów.

Nathan: Więc to nie tak, że usiadł i odjechał?

Randy (Śmiech). Nie To praca, którą kochamy.

Obejrzyj wideo: Calling All Cars: Don't Get Chummy with a Watchman A Cup of Coffee Moving Picture Murder (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Jedzenie, Następny Artykuł

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?
Tak jak powinno

Jaki grill wybrać do rekreacji na świeżym powietrzu?

Do świąt majowych pozostało tylko kilka dni, a wielu spotka je poza miastem lub w parkach. Dlatego Life wokół wprowadza mini-serię materiałów poświęconych tematyce pikników i gotowania w przyrodzie. W pierwszym numerze zapytaliśmy osobę, która wie prawie wszystko na temat grilla, jakie urządzenia należy nabyć, aby stać się mistrzem gotowania w ogniu.
Czytaj Więcej
Jak wybrać persimmon?
Tak jak powinno

Jak wybrać persimmon?

Jesień to jedna z najbogatszych pór roku w owoce i warzywa. Wielu miłośników persimmon czeka z niecierpliwością na koniec lata, kiedy to świeże i dojrzałe owoce sezonowe w końcu pojawią się na półkach. Jednak wybór persimmon, aby był słodki i nie robił na drutach, nie zawsze jest łatwy. Dowiedzieliśmy się od przedstawiciela rynku i sprzedawców owoców, czego szukać, jakie są odmiany i co tak naprawdę jest „królem”.
Czytaj Więcej
Co kupić na rynkach we wrześniu?
Tak jak powinno

Co kupić na rynkach we wrześniu?

Zainteresowanie produktami rolnymi nie ustaje, a rynki stają się coraz bardziej popularnym miejscem spotkań, niedzielnych obiadów i, oczywiście, zakupów świeżych warzyw i owoców. Dowiemy się, czego szukać we wrześniu. Olga Kukoba, dyrektor kreatywna Danilovsky Market Autumn, uzupełnia asortyment sklepów spożywczych Danilovsky sezonowymi owocami, jagodami i grzybami.
Czytaj Więcej