Wywiad

Anatolij Comm: „Wygrałem dzięki wynikom”

4 lutego okazało się, że Anatolij Komm zamyka swoją restaurację „Varvara” przy bulwarze Strastnoy i otwiera na swoim miejscu nową - „Rosyjskie pory roku”. Oficjalny restart odbył się 27 marca: w tym samym wnętrzu i pod tym samym adresem można teraz zamówić jedzenie nie według planu, ale osobno i inny posiłek. Najbardziej oczywistym powodem zmian wydaje się być niepopularność haute cuisine w Moskwie jako całości i nowe partnerstwo Kommy: szef kuchni otworzył sezon rosyjski z prawdziwym biznesmenem, Markiem Kaufmanem.

Niektóre z „Barbaras” pozostały w menu, potrawy te są podświetlone pod dosłownym nagłówkiem „Najlepsze z„ Barbarzyńcy ”, który stał się legendą: barszcz z foie gras i kwaśną śmietaną,„ Ewolucja okroshki ”,„ Wiosenny trawnik ”- to samo gdzie otwarte jajko i tak dalej, tylko siedem potraw. Reszta menu to nowe potrawy. Pomysł Komm to teraz nowoczesna kuchnia rosyjska. Z jednej strony jest to w pewnym sensie prostsze niż „barbarzyńskie”, choćby dlatego, że można go zamówić nie tylko za pomocą zestawu, aw większości produkty stały się tańsze: maksimum to lokalny, rosyjski. Z drugiej strony pismo Komma jest widoczne gołym okiem. Jeśli pachnie, to z czarną owsianką ryżową, musem cytrynowym i innymi owocami morza, a jeśli to galaretka, to oddziel kostki mięsem i bulionem, a wszystko to z kawiorem.

Anatolij Comm

Obecnie czas współwłaściciela
oraz szef kuchni restauracji Russian Seasons, szef kuchni restauracji Gastronom oraz Barvikha Hotel & Spa
oraz prezes konkursu gastronomicznego Bocuse d'Or w Rosji.

Do restauracji Był zaangażowany w biznes, posiadał sklepy Ferre i Versace, Galerię Kuznetsky Most i kort tenisowy.

„Jestem strasznie zainteresowany, Anatolij, kim naprawdę jesteś, jaką osobą mówi i robi to wszystko”. Słyszałem o tobie różne rzeczy, czytałem wiele wywiadów. Wymyśliła nawet żart, wyciągając z tego pośrednie wnioski. Ale chcę zacząć teraz od samego początku. Tutaj sprzedawałeś ubrania, robiłeś interesy, a potem nagle - restauracje. „Nagle” - wydaje mi się to teraz z zewnątrz, ale nie dzieje się tak nagle. Gdzie to wszystko od ciebie?

- W rzeczywistości gotuję od trzech lat. Najpierw cała klasa przyszła ze mną zjeść, potem całe towarzystwo poszło ze mną zjeść, potem cały kurs poszedł ze mną zjeść. Później spędziłem wakacje i pieniądze pracując w różnych restauracjach. Specjalnie zapłaciłem szefowi, żeby wpuścił mnie do kuchni.

- Przeczytałem to sformułowanie „wpłacono pieniądze, żeby mnie wpuścić” w wielu twoich wywiadach. O ile mi wiadomo, nie trzeba płacić szefowi kuchni, po prostu biorą staż za darmo, nic nie płacą kucharzowi. Kolejne pytanie dotyczy tego, czego potrzebujesz, aby wynająć własny dom, jeśli jest to inne miasto, a nawet kraj.

- Oczywiście, musisz wynająć dom. A teraz spójrzmy na to z tobą: aby przyjść do kuchni i tam pracować, potrzebujesz pozwolenia na pracę. W Europie nikt, ani jeden normalny szef kuchni, bez pozwolenia, nie zabierze cię do swojej pracy. Jeśli to nie dwa lub trzy dni. Wszystkie te historie, że „odbyliśmy staż tu czy tam” - ale pozwolono im wejść do takiej kuchni, aby to zobaczyć. Nikt w Europie nie zabierze nieformalnej osoby do pracy w kuchni. To wszystko kłamstwo. Płaciłem też pieniądze, ponieważ jednocześnie mogłem żądać od szefa, aby pokazał mi konkretne rzeczy, które mnie interesują, tajemnice, jeśli chcesz. Nie miałem czasu zaczynać od nowa za pomocą strzępiarki warzyw.

Cała klasa pierwsza poszedł ze mną zjeść, potem cała firma poszła ze mną zjeść cały kurs poszedł tam do mnie

- Ale na przykład bracia Berezutsky (bracia bliźniacy Ivan i Sergey Berezutsky, obaj szefowie kuchni, jeden pracuje teraz w Petersburgu, drugi w Moskwie, obaj uczestnicy festiwalu gastronomicznego Omnivore Moscow. - Wyd.) Czy rzeczywiście ćwiczyłeś?

- Aby Berezutskys dotarli do Hiszpanii, wydali specjalnie dokumenty. Berezuccy dotarli na miejsce, częściowo dzięki mnie. Znają to bardzo dobrze. Raz zjadłem obiad z Ferranem Adrią (szefem kuchni hiszpańskiej, szefem słynnej restauracji ElBulli. - wyd.) Z ambasadorem Hiszpanii, ministrem rolnictwa i ministrem turystyki Hiszpanii. Hiszpański rząd sfinansował następnie wybór najlepszych szefów kuchni z różnych krajów, którzy wysłali na staże. Poprosili mnie o radę, kto jest najlepszy w Moskwie, doradziłem Berezutskiemu.

„Oba działały dla ciebie?”

- Oczywiście pracowali. Rozstaliśmy się niezbyt dobrze. Potem wysłali mi list pokutny, tyle że było już za późno.

„Jesteś zdenerwowany?”

- W żadnym wypadku.

- rozczarowany?

- Być może tak jest. Pozwól, że ci wyjaśnię. Uważam, że są to najbardziej utalentowani młodzi szefowie kuchni w Rosji. W szkoleniu technicznym wyprzedzają dziś wszystkich.

- A co z Antonem Kowalkowem?

„Nie wiem kto to jest.”

- Pochodzi z Niżnego Nowogrodu, był szefem „Ulubionego miejsca 22.13” do czasu zamknięcia restauracji. Zwykle przychodzi z Berezutskys w tym samym związku, jeśli chodzi o nowych młodych szefów kuchni, którzy mają wysokie oczekiwania.

„Przepraszam, nie wiem”. Nie masz pojęcia, ilu kucharzy przeszło przeze mnie.

„Zatem nie można powiedzieć, że Berezutsky są najbardziej utalentowani”.

„Widzę, kto co robi”. Umiem rozmawiać

- Prawdopodobnie nie chodzisz do restauracji w Moskwie.

„Nie muszę iść”. Mam dość zdjęć. Czy możesz sobie wyobrazić, ile konkursów międzynarodowych oceniłem? Nie jestem tylko prezydentem Bocuse d'Or w Rosji. To najbardziej utalentowani szefowie kuchni Rosji, uwierz mi na słowo. Cała reszta jest daleko, daleko za nimi. To jest fakt. Ponieważ wszyscy inni szefowie kuchni, których widziałem, zaczynając od Mukhina (Vladimir Mukhin, szef kuchni White Rabbit, restauracji Zodiac i kilku restauracji w Soczi. - Wyd.) A kończąc na tym, że nie wiem kto, wszyscy plagiatują. I nic więcej.

- Ale Berezutsky nie?

- Wiesz, kiedyś, może czytałeś to w wywiadzie, już to powiedziałem. Ferrano Adria i ja mieliśmy świetny wspólny wywiad. Jesteśmy z nim przyjaciółmi od ponad dziesięciu lat. Między innymi pojawiło się pytanie, w jaki sposób odnosimy się do młodych szefów kuchni. I zacząłem coś myśleć, a Ferrano bardzo poprawnie, jasno i szybko odpowiedział: „Widzisz, oczywiście, możesz być dobrym szefem w wieku 23 lub 25 lat. Ale w wieku 50 lat nadal działa lepiej”. Czy rozumiesz, dlaczego tak się dzieje? Spróbuję ci wyjaśnić. Z tego punktu widzenia mówimy teraz o jedzeniu jako sztuce. Nie z punktu widzenia tego, co teraz jadłeś (mówimy o jedzeniu w sezonach rosyjskich. - Wyd.). Właśnie to wymyśliłem, ponieważ wiem, że moi szefowie kuchni będą w stanie dość łatwo utrzymać jakość. Będę tutaj, nie będzie mnie tam - jedzenie zawsze będzie z linii montażowej, równie wysokiej jakości. Dla mnie to nie jest sztuka. To dobre rzemiosło. To dobrze wykonana robota, niczym więcej niż dobrze pomalowana ściana, jak samochód Mercedes i urządzenia Philipsa lub Panasonic. I jestem z tego dumny.

Mówię wam o tym, że w wieku 25 lat każdy chłopiec będzie ciął szybciej, powiedzmy, niż ja. Łatwiej jest stać przez 12 godzin. Ale kiedy tworzysz swoją kuchnię, powinieneś mieć coś do powiedzenia ludziom. W wieku 23 lub 25 lat nie ma już nic więcej do powiedzenia. Ponieważ nie przeczytałeś jeszcze wystarczającej liczby książek. Jeśli w ogóle coś przeczytają. Nie słuchałeś wystarczającej ilości muzyki, nie oglądałeś wystarczającej liczby krajów. Nie masz takiego doświadczenia życiowego, aby móc coś powiedzieć ludziom. W przypadku Berezutsky'ego moje rozczarowanie jest takie: po dotarciu do argentyńskiej Ketglas jedyne, czego się od niego nauczyli, to to, że pieniądze są wyższe niż zawód. I to jest destrukcyjne dla szefa. Ponieważ wszyscy musimy przejść przez głód, przepraszam za arogancką sylabę, jak każdy artysta. Każdy dokonuje wyboru dla siebie. Nie tylko tak, skaczą z miejsca na miejsce.

Bardzo ważne jest, kto będzie twoim partnerem. To musi być osoba, która zrozumie twoją filozofię, musi zrozumieć, w co gra. Ponieważ, na przykład, gdy jesteś przedsiębiorcą i chcesz zaprosić Netrebko, nie musisz jej robić, co robi Alla Pugaczowa. Istnieje ciągłe nieporozumienie. Winni są za to kucharze, tak jak inwestorzy. To wszystko. Na przykład zerwałem z „Tverbul” - od marca nic tam nie zrobiłem, ani w „Tverbul”, ani w „Bagel”. Proszę nie kontaktować się ze mną z reklamacjami na ich temat: mojego jedzenia już nie ma. Dlaczego? Ponieważ najpierw chcieli jednego, potem drugiego, a potem trzeciego. Wszystko ma swoją cenę. Tak, za 100 tysięcy euro, jestem gotów robić, co chcesz, gotować owsiankę. Ponieważ pieniądze te usprawiedliwiają, że tak powiem, obskurantyzm z twojej strony. Dlatego uważam, że miałem szczęście z partnerem w Russian Seasons, z Markiem Kaufmanem.

Kiedy tworzysz w swojej kuchni powinieneś mieć coś do powiedzenia ludziom. I o 23 lub w wieku 25 lat nie ma nic do powiedzenia

Kiedy szefowie kuchni są młodzi, muszą zdobyć doświadczenie. A ponieważ nie robią tego, ale podejmują patronat, powtarzam: większość ich nieszczęść, a nie ich wina. Aby odbyć staż, potrzebujesz pozwolenia, potrzebujesz patronatu. Drugi bardzo ważny punkt - nie mówią żadnym językiem. Cóż, który z naszych szefów kuchni mówi? Nie wiem, widzę to samo. Mają wołowy język. W związku z tym, jaki może być rodzaj komunikacji? We Francji, Hiszpanii, Włoszech kucharze nie mówią po angielsku, więc musisz znać francuski, hiszpański i włoski. Z drugiej strony nie można ich winić, ponieważ mają rodziny, muszą wynająć mieszkanie. Ogólnie rzecz biorąc, w młodości chcę dużo rzeczy. To pytanie jest więc bardzo skomplikowane. Myślę, że teraz każdy z moich szefów kuchni, a nawet szefa kuchni, ale ktoś, kto pracuje ze mną przez co najmniej pięć lub sześć lat, może dać sto punktów do przodu każdemu moskiewskiemu szefowi kuchni. Ponieważ możesz sobie wyobrazić, że są ze mną w ciągłej trasie, widzieli wszystkie najlepsze kuchnie na świecie.

- Powiedziałeś, że jedzenie w rosyjskich porach roku to dobre rzemiosło, a nie sztuka, dobrze wykonana robota, jak dobrze pomalowana ściana, i jesteś z tego dumny. Oprócz „rosyjskich pór roku” w Moskwie można również skosztować jedzenia w „Deli” oraz w „Barvikha Hotel & Spa”. Czy to jest jak sztuka czy rzemiosło?

- Na całym świecie, z wyjątkiem kilku krajów, takich jak Zimbabwe, Papua Nowa Gwinea i, niestety, Rosja, istnieje bardzo wyraźny podział, który wszyscy rozumieją: restauracje gastronomiczne mają status quo, są poza zakresem gastronomii publicznej. „Sklep spożywczy” to miejsce gastronomiczne z dobrym, zrozumiałym, smacznym i kreatywnym jedzeniem. Nazywa się to pomysłową kuchnią. „Barvikha” - jest bardziej przystosowany do jedzenia w hotelu. To jest hotel, więc musimy zadowolić jego gości, i słusznie tak myślę. Musimy rozważyć upodobania jak największej liczby osób. Przybywają tam goście z zupełnie różnych miejsc. Chcą śniadania, obiady i kolacje.

- Restauracja w Jekaterynburgu?

- Jest reklama.

- Przybył, dostarczony, zostawiony?

- Oczywiście.

- Czy jesteś współwłaścicielem tylko w rosyjskich sezonach?

- tak Ta restauracja należy do mnie we współpracy z Markiem Kaufmannem.

- A twoja restauracja Green, która była w Genewie, dlaczego to trwało tak krótko?

- Sprzedałem go w 2007 roku, ponieważ Arabowie przyszli i zapłacili mi.

„Dlaczego nie otworzyłeś tam innej?”

- Ponieważ już otworzyłem „Barbaras” w Moskwie. Ponieważ pieniądze mówią, bzdury idą.

„Nadal jesteś biznesmenem”. I powiedz, że młodzi są sprzedawani.

- Słuchaj, to nie ja to powiedziałem, ale Puszkin: „Inspiracja nie jest na sprzedaż, ale możesz sprzedać rękopis”. Lubią nazywać mnie kichotem. Częściowo, może gdzieś się z tym zgadzam, ale nie jestem idiotą. Mam rodzinę, którą muszę wspierać, mam dzieci, które muszę dać wykształcenie, najlepiej dobre, co kosztuje trochę pieniędzy. Ja sam czasem muszę jeść kawałek chleba, a jeszcze lepiej z masłem. A jeszcze lepiej z czarnym kawiorem. Dlatego sprzedawane przeze mnie rękopisy pozwalają mi zajmować się czystą sztuką, co było u „Barbarzyńców”. Weźmy teraz dowolny teatr na całym świecie - wszystko zależy od dotacji. Zysk z biletów nie pokrywa kosztów, chociaż, pamiętajcie, te bilety są droższe niż mój występ. Cóż, kup mi bilet do Teatru Bolszoj za osiem tysięcy rubli, zobaczę.

- Nie interesujące. Za dwa tysiące rubli zabieram na „Ćwiczenie”.

- Teraz nie kłócimy się o to, co ciekawe lub nieciekawe. Mówimy o tym, że każdy przebój się zwalcza. Istnieje podział na festiwal filmowy i poza festiwalem, i rozumiecie to. Czy rozumiesz podział restauracji na festiwalowe i poza festiwalowe?

- Rozumiem.

- Widzisz, wszystko jest takie samo. Świat jest tak zaaranżowany i zawsze był tak zaaranżowany: kiedy tworzysz naprawdę prawdziwą sztukę, jest to konieczne dla jednostek.

- To niepopularne.

- Zgadza się. Nie może być popularny i nigdy nie był popularny. Ale wiemy bardzo dobrze, że gdyby nie święty kościół rzymski i florencka arystokracja, przede wszystkim rodzina Medici, nigdy nie dowiemy się, kim są Rafael, Michelangelo, Leonardo i inni. Malowali ogrodzenia. Tak było zawsze przez całe życie, przez cały czas i dla wszystkich grup wiekowych. Gdyby nie baron niemiecki i król austriacki, nie wiedzielibyśmy, kim jest Beethoven, a kim Bach. Umarłby wraz ze swymi jedenastoma dziećmi w całkowitej chwalebności. Ponieważ gdy tylko jego fugi przestały być potrzebne kościołowi niemieckiemu - a Kościół katolicki go nie wspierał - pozostał żebrakiem z dziesięciorgiem dzieci, miał jedenastą później w Austrii. To jest wspólna historia.

„A jak to jest rozstać się ze swoją sztuką z Barbarami?”

- Z „Barbarzyńcami” wyprzedzałem czas, ale miałem taką ambicję - stworzyć najlepszą restaurację rosyjskiej kuchni. Ta ambicja jest spełniona, teraz mam nowe marzenie - restauracja Russian Seasons zajmuje się wszystkimi moimi myślami. Ale „Barbarzyńcy” nie odchodzą, stają się przedsiębiorcami. Teraz „Barbarzyńcy” będą występować co miesiąc gdzieś na całym świecie. Jeszcze jednego dnia podpisałem kontrakt z hotelem Russian Seasons w Soczi, a Barbarzyńcy będą jeździć w trasę. Sochi ma hotel Russian Seasons, możesz to sobie wyobrazić? Nie wiedziałem!

- Nic dziwnego, że nie wiedziałeś; nie lecisz do Soczi, w inne miejsca.

„Rozumiesz, kiedy sprzedawałem swój biznes - wszystko, co miałem: kort tenisowy, Ferre, Versace, galerię mostów w Kuźnetsku”, moi przyjaciele i znajomi powiedzieli mojej żonie: „Powinieneś z nim porozmawiać, on też nie powinien w żadnym wypadku nie rób tego. To samobójstwo. Czy on jest głupcem? - i tak dalej. Tylko ona powiedziała mi: „Wiesz, jeśli tak uważasz, jeśli jesteś tak smutny w życiu bez niego, to jestem gotów cię wesprzeć”. Wszyscy byli zszokowani, ponieważ naprawdę podjąłem duże ryzyko. Pozbawiłem rodzinę i siebie spokojnego życia, ale ostatecznie wygrałem.

Rozebrałem się
rodzina
a ty spokojne życie,
ale zgodnie z wynikami, które wygrałem

„A ty otworzyłeś restaurację z grillem?”

- Tak, zielony na Kutuzowskiego. To zabawna historia, nie trzeba o tym pisać, bo mam książkę, która wychodzi we wrześniu, czytacie ją.

- Czy sam napisałeś, czy jest to wywiad z reporterami?

- Sam to napisałem tą ręką, długopisem, bo nie mogę pisać. Nie jest jeszcze w pełni napisany, został jeszcze jeden rozdział i nie ma procesorów literackich, nikogo nie wziąłem, uczciwie napisanej przeze mnie książki. To nie jest autobiografia. Książka będzie nosiła tytuł „Dookoła świata z barszczem i foie gras. Notatki Cooka”. Myślę, że będzie to dla ciebie bardzo interesujące.

- Czy będą przepisy?

- Nie, nie będzie żadnych przepisów. Będzie to spojrzenie na nasze życie - zarówno rosyjskie, jak i obce - z uchylonych drzwi kuchennych. To będzie książka literacka. Nie będzie żadnych zdjęć, nic takiego się nie wydarzy. Powiedzmy, że byłoby to dla ciebie bardziej zrozumiałe, a la Anthony Bourdin (amerykański szef kuchni, pisarz, autor książki „About Food: Strictly Confidential” i prowadzący telewizję - przyp. Red.). Mam nadzieję, że prawda jest taka inteligentniejsza.

- Czyli bez seksu na podwórku przy śmietniku?

- Tak, bez tego. Chociaż będzie wiele zabawnych rzeczy. Jest to bardzo łatwe do napisania. Kiedy napisałem dwa pierwsze rozdziały, moja żona powiedziała do mnie: „Na ogół jesteś szalony, zrozumieją cię, może dwóch lub trzech doktorantów Uniwersytetu Moskiewskiego i nikt inny. Piszesz o rzeczach, które niewiele osób rozumie w Rosji. Musisz pisać tak, aby to przeczytanie wszystkim było interesujące! ” Istnieją odpowiedzi na wszystkie zadawane pytania.

- Nie miałem jeszcze czasu, żeby cię o coś zapytać. Miałeś historię - powiedzieli mi, że sam jej nie widziałeś: nakręciłeś film o branży, o produktach. Gdzie go znaleźć, co to było?

„Pozwolę ci to zobaczyć”.

- Nie przesłałeś go do YouTube?

- Nie, to czterdziestominutowy film. W rzeczywistości nakręciłem to specjalnie dla
Lo Mejor de la Gastronomia (Światowy Kongres Gastronomiczny, który odbywa się w Hiszpanii. - Wyd.). Wytworzył efekt wybuchającej bomby. Mój kucharz płakał. Czy potrafisz sobie wyobrazić trzytysięczną salę, a szefowie kuchni płaczą?

- Z kim filmowałeś?

- Z twoim zespołem. Miałem program telewizyjny, który zamknąłem. Nazywał się „Filozofia smaku z Anatolij Comm” na kanale telewizyjnym „Dom”. I myślisz, skąd mam poznać wszystkie nasze gwiazdy telewizyjne ...

„Nie wiem, czy je znasz, czy nie.”

- Ponieważ wszyscy byli w moim programie, tam się poznaliśmy.

- Z gwiazdami?

- Tak, wszyscy przyszli.

„Po co ci to?” Mówisz o gastronomii, sztuce wysokiej, a tu - czasie i gatunku dla gospodyń domowych: gotujemy z gwiazdami.

- Ponieważ producenci tego zażądali. Ale dlatego zamknąłem program.

- Czy byłeś dręczony przez długi czas?

- Tak, prawie półtora roku. Półtora sezonu wychodziła raz w tygodniu. Pierwotne znaczenie przeniesienia było to, że szukałem rolników i pokazywałem rosyjskie produkty. Dlatego się zarejestrowałem. Ale producenci powiedzieli: „Oceny są bardzo niskie, przeróbmy format. Anatoly zrobi wszystko z gwiazdami”. Nakręciłem dziesięć lub trzynaście programów z naszymi gwiazdami i powiedziałem: „Chłopaki, nie chcę”. Mam szalony projekt telewizyjny. Ale sądząc po tym, jak tu wszystko się dzieje, nikt tego nie potrzebuje. Ponieważ jeśli udało nam się źle „Piekielna kuchnia” i „Mistrz kuchni”, nie ma o czym mówić. Dwa najwyżej oceniane projekty.

Jesteśmy w Szwajcarii, a Denis Martan opracował program dla szwajcarskiej telewizji. „Mamo, tata i ja”. „Mama, tata i ja jesteśmy rodziną sportową” - pamiętajcie, że kiedyś tak było. Ojcowie przychodzą do nas z córkami lub synami, a my razem z nimi gotujemy. A u nas jest także psycholog dziecięcy, który wyjaśnia, jak stół się łączy, jak to wszystko łączy rodzinę. Ale wszystko to zostało zrobione tak wesoło, z takim humorem, śmiechem, wszystko to jest bardzo szybkie, rytmiczne. Rytm przechodzi przez dach. Prowadzi ją Denis Martan, a ja jestem częstym gościem w kadrze.

- Wiesz, najwyraźniej przeniesienie z gwiazdami załatwiło sprawę. Podczas manicure w niedzielę mistrz, który był we mnie zaangażowany, usłyszał, jak mówiłem o tobie mojemu przyjacielowi. Przyjaciel powiedział: „Kto to jest?” - i mistrz: „Cóż, kim jesteś? To kuchnia molekularna, gotuj”. Ona oczywiście nie ma racji co do kuchni, ale wie, że jesteś kucharzem.

- Ale szkoda, że ​​mówią „kuchnia molekularna”, zamiast „nowoczesna kuchnia rosyjska”. Dlatego stworzyłem projekt „Rosyjskie pory roku”, w którym nawet sama nazwa krótko wyjaśnia znaczenie: rosyjski i sezonowy.

- Kuchnia molekularna, ludzie niezbyt biegli, nazywają wszystko ogólnie, z wyjątkiem makaronu i ravioli, wszystkiego, co jest bardziej skomplikowane niż najbardziej znane potrawy. A kiedy jest piana i ogólnie. Coś skomplikowanego - kuchnia molekularna. Trzeba zrobić znacznie więcej.

- Nie mogę tego zrobić sam, bo w zasadzie to nie moja praca, ale twoja. Widzisz, brak krytyki gastronomicznej niszczy nas. Przede wszystkim niszczy dokładnie restauratorów. Przynajmniej zawsze znajduję producentów i przedsiębiorców, którzy mnie zatrudniają. Słuchaj, teraz wszyscy boją się otwierać dobre restauracje, boją się używać dobrych produktów. Teraz jest prawie niemożliwe, aby stworzyć dobrą restaurację i promować ją, ponieważ nie ma nikogo do pisania, a to stało się dyrektywą. W Hiszpanii, we Włoszech, we Francji jest dwóch lub trzech krytyków gastronomii, których artykuły są dla smakoszy, dla smakoszy - jest to jasna i jasna dyrektywa. Jeśli ci ludzie napisali o restauracji, musimy tam iść. Oznacza to, że w prawie jednym artykule możesz umieścić kolejkę w restauracji lub ją zamknąć. Jestem przyjaciółmi wszystkich czołowych krytyków europejskich. Taki problem istnieje tylko w Anglii i Rosji, jeśli weźmiemy Europę. Możemy pisać wiele artykułów i to nie zadziała.

Zrozumiećjeśli raz zjedli mnie wtedy powiecie z zamkniętymi oczami: „To jest Comm”. Zobaczysz zdjęcia nawet innych potraw i powiedz „To jest Comm”

- Nie mów Life wokół tego. Ciągle otrzymuję odpowiedź od restauratorów. Kiedy otworzyły się Delikatesy, Meat Point, Doodles, po naszych artykułach czekała na nich kolejka. A teraz mają się dobrze, bo miejsca są naprawdę warte zachodu.

- W tym przypadku gratuluję ci, idź do nich, spróbuję. Widzisz, jeśli raz mnie zjadłeś, wtedy z zamkniętymi oczami mówisz: „To jest Comm”. Zobaczysz zdjęcia nawet innych potraw i powiesz: „To jest Comm”. I jest na przykład Alain Ducasse - nigdy nie możesz poznać jego jedzenia. Jeśli kiedyś zjadłeś Kike Dacosta, zawsze powiesz później: „To jest Kike”. Jeśli kiedykolwiek jadłeś w Blumenthal, zawsze mówisz: „To jest Blumenthal”. W Robuchon - zawsze mówisz: „To jest Robuchon”. Dlatego są to świetni szefowie kuchni. Ponieważ w przypadku jedzenia widzisz szefa kuchni, widzisz, co on chce powiedzieć.

„Patrzę nie tylko tam, gdzie jesteś”. Nazywasz takie potwory, ale moim zdaniem są szefowie innej formacji, nie mniej utalentowanej. David Chang?

- Nawiasem mówiąc, jest dość skomercjalizowany.

„Ale Kike Dacosta, nie sądzisz?”

- W mniejszym stopniu. Ma duże problemy, jak wszystkie wielkie. Teraz robi to samo, co ja. Otworzył kilka zakładów w Walencji i planuje otworzyć w Barcelonie. Mówiłem mu od dłuższego czasu, że musimy się wydostać. Ciągle przysięgam z nim: „Jak nie mówisz ani po francusku, ani po angielsku. To hańba. Oszalałeś? Czy mogę znaleźć twoich partnerów w Nowym Jorku!” - i tak dalej. Wszyscy próbujemy się wspierać. Jest w niezwykle trudnej sytuacji (nie wiemy, czy Kike Dacosta jest na skraju ruiny, ale wiemy na pewno, że zarabia nie tylko na swoich restauracjach, ale także na tym, że jego firma Daco & Co zajmuje się opracowywaniem koncepcji i projektowaniem pomieszczeń związanych z gastronomią. - Uwaga Wyd.). Reszta też jest zła.

Jeśli restauracje o wysokim poziomie gastronomicznym spadną do zera, jest to uważane za wielki sukces. Tylko nie zgłaszać. „Barbarzyńcy” zawsze mieli zero, a nawet niewielki plus. Ale w każdym razie, kiedy pracujesz 12 godzin dziennie i tak ciężko (naprawdę mamy pracę górnika) i zarabiasz 10 tysięcy euro, jest to niewystarczające. Nie widzisz rodziny, jesteś ciągle w stresie, a ponadto musisz pomyśleć, czy przyszedł inspektor, jeśli nie przyszedłeś, ponieważ prasa zareagowała, codziennie masz wiele wywiadów i tak dalej. A wszystko to za 10 tysięcy euro. Gdy jesteś zmotywowany, to działa, ale potem ...

„Więc zamknęli Barbarzyńców?”

- Zamknięcie „Barbarzyńcy” było bardzo szybkie, nie myślałem o tym. Tuż przed Nowym Rokiem, zaledwie kilka dni przed nim, wszyscy siedzieliśmy razem: moja pierwsza żona i jej mąż, teraz wdowiec, niestety ja, moje dzieci i moja prawdziwa żona. Moja pierwsza żona i druga były ze sobą bardzo przyjazne. I wtedy nagle zaczęli ze mną rozmawiać: „Wiesz, zauważamy, że przez ostatnie kilka miesięcy byłeś trochę inny. Ja:„ Który? ”-„ Wcześniej, kiedy byłeś, byłeś osobą wakacyjną. A teraz przybywasz i lepiej cię nie dotykać. „Zaczęliśmy o tym dyskutować. I doszedłem do następującego wniosku: nie widzę żadnych perspektyw. Co powinienem zrobić dalej?

Cóż, mam zaplanowaną trasę na dwa lata. Zebrałem wszystkie nagrody, które można odebrać tylko. A potem co? Więc gdzie iść? Zacząłem zauważać po sobie, że dla mnie tournée to tylko okazja do zarobienia pieniędzy. Również taka uczciwa rutyna. Przybyłem - muszę pracować. Wyjdź, zrób zdjęcie wszystkim, podpisz autografy. Aby udzielić tak wielu wywiadów, tyle filmów w telewizji, odejść. Potem powiedziałem: „Wiesz, może powinienem zamknąć„ Barbarzyńców ”? Mówią: „Jak zamknąć?” - „Zamknij i spraw, aby kuchnia rosyjska stała się nowoczesna, aby ludzie mogli zrozumieć więcej. Może to w porządku? Jak się nazywa, staraj się być bliżej ludzi, ale jednocześnie nie oszukiwać siebie”. I poparli ten pomysł. Potem powiedziałem o tym Kaufmanowi i pod koniec stycznia podjęliśmy decyzję. Ogólnie koniec stycznia był dla mnie raczej trudny. Tak to się stało. I bardzo szybko przygotowałem jedzenie na sezon rosyjski. Miałem już wiele rzeczy w głowie. Roman, mój główny kelner, mówi: „Nie mam czasu na przepisywanie menu”. To prawda, wciąż wprowadzam coś nowego każdego dnia.

- Istnieje możliwość informowania gości o potrawach, dopóki nie wejdą do menu.

- Ludzie nie słuchają, nie ma tej kultury. Mamy tyle czarnuchów pokazanych w telewizji, że Rosjanie mają przewrotną percepcję. Wydaje im się, że jeśli szef kuchni poleci, to jest to, co jest nieświeże i musi być na parze. Nie rozumieją, że właśnie to właśnie zrobiłem, szczególnie dla nich, a wręcz przeciwnie, jest to najbardziej. To, co chcę dzielić moją radość, jest częścią mojej duszy.

„Ale czy inni idą do ciebie?”

- Mam nadzieję i jestem pewien, że przyjdą. Mam grono moich stałych klientów, fanów Barbarzyńcy. Ci ludzie, może 300 osób. I to wszystko. A reszta może powiedzieć kelnerowi: „Idź stąd do x * th, że nas tutaj ładujesz”. A jednocześnie myślą, że są niesamowicie fajni. Dlaczego partia moskiewska uważa mnie za aroganckiego? Ponieważ wypędziłem stąd wielu z nich wraz ze strażnikami. Ale ostatnio wydarzyło się coś, co inspiruje mnie optymizmem: coraz więcej młodych ludzi przyjeżdża, aby zapoznać się z moją kuchnią.

- Jakiego rodzaju imprezę masz na myśli?

- Goście, z których wielu widziałem później w Tverbul. I to znowu pytanie, że restaurator i szef rozumieją obie te same rzeczy. W tym sensie, dla mnie, przy okazji, z Gusevem (Kirill Gusev, właściciel moskiewskiej restauracji z restauracją Syndicate, restauracjami Gastronom, Golden Goat, Entrecote, Well Sitting, Beef Bar i innymi. - Ed. .) Naprawdę lubię pracować. Przede wszystkim umie precyzyjnie ustawić zadanie. Gdyby Ginza przyszedł do mnie i powiedział: „Cóż, zrób nam przyjemność”. - „Czym się zajmujesz?” „Pyszne, wiesz, potrzebujemy pysznych”. Że Cyryl absolutnie dokładnie i wyraźnie mógłby powiedzieć: „Słuchaj, Anatolij, potrzebuję tego i tego na ten sezon”, mówimy o dominujących produktach.

Producent musi być producentem. Nie można zebrać zespołu ... z grubsza mówiąc szefa kuchni, dramatopisarza, reżysera i głównego aktora w jednym. A jeśli chcesz, kompozytor, aranżer i dyrygent. Producent musi zebrać zespół i dać jasne zadanie. Nie może powiedzieć dramatopisarzowi: „Napisz coś śmiesznego”, reżyserowi powiedz: „Postaw to na ekscytujące”, a aktor powiedz: „Graj, aby wszystkie kobiety zaszły w ciążę”. To nie jest praca. To jest zadanie producenta - dostrzec jasno ostateczny cel, wyznaczyć określone zadania, zapewniając jednocześnie wystarczającą swobodę wykonywania tych zadań. Na koniec nie może być pyszne. To nie jest ustawienie zadania. To jest problem. Novikov Arkady Anatolyevich poprawnie i wyraźnie ustawia zadania.

Ginza do mnie przyszedł i powiedział: „Cóż, zrób nam przyjemność”. - „Czym się zajmujesz?” - „Pyszne, wiesz, potrzebujemy pyszne ”

„Pracowałeś z nim?”

- Nie, nie pracowałem z nim, ale jesteśmy przyjaciółmi. Z przyjemnością bym z nim pracował. Myślę, że gdybyśmy z nim pracowali, moglibyśmy zrobić bombę.

- Kto tworzy twoją trasę koncertową? Czy masz do tego specjalny dział?

- Nie, wielkie hotele są tym zainteresowane, robią to. Dają ogłoszenia, przyciągają prasę, klientów, sprzedają stoły. Przeczytałeś wszystko w książce, będziesz się śmiał, wszystkiego jest dużo.

- Trzeba czekać.

- Kiedy będzie w formie drukowanej, dam ci lekturę. Teraz dodam rozdział i dam go do wydrukowania w Słowie, abym mógł wszystko wyprostować. Nie jestem też głupcem, zapytałem żonę, ona jest jedyną, która może rozdzielić moje pismo od siebie. Ona dyktuje to wszystko, a potem daję to maszynistce, która drukuje. Wyprostuję wszystko, dam dowód, a potem dam ci lekturę.

Szczerze się bardzo bałem. A Ksyusha Sokolova mówi: „Proszę, nie ma problemu, pozwól, że napiszę ci wszystko”. Karina Dobrotvorskaya, jesteśmy bardzo przyjaciółmi, mimo że jest teraz zajęta i pracuje dla całej Condé Nast, mówi: „Jeśli nie mam czasu, zwróć się do Alexei Tarkhanov (korespondent gazety Kommersant w Paryżu. - przyp. Red.) „Wiele osób było gotowych mi pomóc, za co bardzo im dziękuję, ale napisałem dwa pierwsze rozdziały i wysłałem je wszystkie, a wszyscy powiedzieli mi:” Wiesz, nie mamy tu nic do zakłócania. Napisz do siebie. „Lubię żartować bezczelnie, ludzie, którzy mnie nie znają, myślą, że kompletnie oszalałem. Mówią:„ Czy sam piszesz? ”Mówię:„ Oczywiście, wyobraź sobie, skoro Dostojewski coś napisał w tym pobłogosławionym miejscu, czyż nie? ”(Odnosi się to do Riwiery Szwajcarskiej, ośrodków wypoczynkowych wzdłuż północnego brzegu Jeziora Genewskiego, na jednym z nich mieszka Anatolij Komm. - Ok. red.)

- A teraz gdzie mieszkasz, gdzie jest twoja rodzina?

- Trudno mi powiedzieć, gdzie mieszkam, mieszkam w samolocie.

Wywiad Anya Maslovskaya

Zdjęcia: Mark Boyarsky

Obejrzyj wideo: Uczymy się debiutów - Halloween Gambit (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej