Wywiad

Restaurateur Andrei Dellos: „Moje ambicje są na poziomie pierogów i kotletów”

Andrei Dellos jest jednym z najbardziej znanych moskiewskich restauratorów, twórcą Maison Dellos, który obejmuje restauracje Cafe Pushkin, Cafe Pushkin, Turandot, Bochka, Shinok, Manon i Mu- Mu, Casta Diva, Orange 3, dwie Café Pouchkine w Paryżu, Betony i Manon w Nowym Jorku. Do niedawna Dellos był również odpowiedzialny za CDL, teraz przerobiony przez zespół Ragout. Ponadto Maison Dellos zajmuje się cateringiem, w tym lotnictwem biznesowym. Sam Andrei wymyśla i uosabia wszystkie wnętrza swoich lokali, restaurator ma nie mniej ambicje w tej dziedzinie niż w kuchni.

Wkrótce Dellos otwiera trzecią kawiarnię Pouchkine w Paryżu, tym razem nie kawiarnię, ale restaurację przy Boulevard Saint-Germain. Następnie Maison Dellos rozpocznie rozwój na Bliskim Wschodzie. W ten sposób Andrei Dellos przedstawia światu ideę takiej rosyjskiej kuchni, „francusko-rosyjskiej”, aw Moskwie otwiera „Orange 3”, gdzie „prześledzi smak i teksturalne zbiegi kuchni rosyjskiej i północnej”. Anna Masłowska rozmawiała o tym wszystkim z restauratorem, precyzując szczegóły i plany.

Trzy w Paryżu

- Otwierasz trzecią Cafe Pouchkine w Paryżu. Czy dobrze sobie radzisz

- Niewątpliwie! Pozwól, że opowiem ci całą historię. W Paryżu przetestowaliśmy glebę, ale od razu planowaliśmy objechać cały świat. Zaczęliśmy to robić trzy lata temu, ale pomimo faktu, że mieszkałem w tym mieście przez długi czas, nadal byliśmy ostrożni. Znam lokalną mentalność i smak bardzo dobrze, w przeciwieństwie do amerykańskiej, ale przy wszystkich dowodach z Paryża, wchodzenie do niej z cukiernią jest wciąż dość egzotycznym rodzajem samobójstwa.

- Tak, śmiało ...

- Tak tam! Próba sprzedaży samowara Tuli to nic na tym tle. Francja jest miejscem, w którym sztuka cukiernicza ukształtowała się jako nauka. W porównaniu z naszymi - i rzeczywiście z innymi - ich technologie są naprawdę wyjątkowe. Kiedy pierwsi francuscy cukiernicy zaczęli przychodzić do mnie w Moskwie, moje nawet najbardziej utalentowane dziewczyny, doskonale znające się na technologii, otworzyły usta, ponieważ jest to kolejna planeta, po prostu kolejna. To było kilka lat temu, od tego czasu oczywiście ewoluowaliśmy, ale Paryż - nie wiem jak w dziedzinie mody, ale na pewno w dziedzinie sztuki cukierniczej - odrywa się od wszystkich kilometrami. Dlatego otwarcie „Puszkina” było dość zabawnym wydarzeniem.

Kawiarnia Pouchkine Patisserie w Le Printemps w ParyżuKawiarnia Pouchkine Patisserie w Le Printemps w ParyżuKawiarnia Pouchkine Patisserie w Le Printemps w ParyżuWnętrze „Cafe Puszkin” w MoskwieWnętrze „Cafe Puszkin” w MoskwieWnętrze „Cafe Puszkin” w MoskwieWnętrze „Cafe Puszkin” w MoskwieCielęcina na kościach w „Cafe Pushkin” w MoskwieFilet Nelma w „Cafe Pushkin” w MoskwieKawior z jesiotra w „Cafe Pushkin” w Moskwie

Inną rzeczą jest to, że tysiące Francuzów co roku przyjeżdża do Moskwy w „Cafe Pushkin” i z przyjemnością delektuje się tym samym ciastem miodowym lub rosyjskimi eklerami. To nas wspierało, ale znowu jest to złudzenie, ponieważ robią to z przyjemnością, ale dostosowali się do lokalnej egzotyki. W Paryżu inna historia, ale zrobiliśmy to i jak inaczej. Najpierw przeraziła mnie oferta z domu towarowego Le Printemps, a potem powiedziałem sobie: „Dlaczego nie? Po prostu odkrycie ma sens, jest to test dla całego świata, przybywają tam ludzie wszystkich narodowości: Japończycy, Chińczycy, Amerykanie, angielski ... „Więc postanowiłem zacząć od Le Printemps. A wynik, który otrzymaliśmy, był absolutnie niesamowity: linia z Francji, gratulacje od właścicieli sąsiednich butików. Nawiasem mówiąc, powiedzieli, że wcześniej mieli bardzo mało francuskiego w sklepie, a teraz jest znacznie więcej, ponieważ przychodzą do cukierni Café Pouchkine. W sumie była to bardzo miła niespodzianka.

Ponadto test wykazał inne interesujące rzeczy. Odkryliśmy na przykład, że Japończycy szaleją na punkcie rosyjskich ciast. Trzeba to zobaczyć: zbliża się stado japońskich i japońskich kobiet, ostrożnie weź po jednym cieście, a potem ich oczy się rozszerzają i zaczynają je kupować w dzikich ilościach. W końcu Japończycy są najlepszymi konsumentami na świecie. Linia z japońskich publikacji w japońskiej prasie na temat „tajemniczej kawiarni Pouchkine w Paryżu”. Nie o Ladurée, ale o Café Pouchkine - to super! I oczywiście, w przeciwieństwie do większości europejskich firm, które wraz z nadejściem kryzysu zaczęły przestawiać się na produkcję maszyn, zachowaliśmy produkcję ręczną. Aby to zrobić, zbudowaliśmy fabrykę pod Paryżem, w której wszystko jest w jakiś sposób wykonane ręcznie.

Rosyjscy przyjaciele zadzwonili do mnie i powiedzieli: „Stoję w kolejce w Paryżu w Café Pouchkine”. Piętnaście minut później SMS: „Nadal stoi w kolejce”. Łał Właściciele Le Printemps byli zachwyceni i zaproponowali nam otwarcie tarasu, na którym sprzedajemy nawet barszcz w szklankach i sałatki Olivier. Ludzie się cieszą, niesamowicie! A jaki jest powód Prawdopodobnie Francuzi mają we krwi kulturę kuchni rosyjskiej. W końcu wpływ był wzajemny. Zawsze ostrzegałem, otwierając nadal restaurację w Moskwie, że „Puszkin” to nie tylko rosyjska kuchnia narodowa, to wynik poszukiwań francuskich szefów kuchni, którzy setki przybyli do Rosji w XIX wieku i bardzo zmienili rosyjską kuchnię. Ten język jest zbliżony do francuskiego. Został wynaleziony na ogół przez Francuzów wraz z Rosjanami. Ale efekt odwrotny był, gdy emigranci otworzyli restauracje we Francji, co stało się mitem. Ale wszystkie zniknęły, a nowe oferty rzadkich rosyjskich emigrantów, którzy próbują coś tam zrobić na poziomie amatorskim, są bezwartościowe. Zderzenie z profesjonalną pracą w kuchni francusko-rosyjskiej (nazwijmy to warunkowo) zapewne dało taki rezultat.

Znaleźliśmy na przykład toJapończycy oszaleliz rosyjskich ciast

Następnie otworzyliśmy kawiarnię w bardzo gwiaździstym miejscu - na ulicy Francs-Bourgeois. Ta ulica jest już sukcesem. Co więcej, w przeciwieństwie do Café Pouchkine w Le Printemps, kupują ciasta w tej kawiarni. Jest to dla nas bardzo radosne, ponieważ jest to jedna z najbardziej artystycznych dzielnic Paryża. I wreszcie, po długich poszukiwaniach - i szukaliśmy bardzo uważnie (nie chcieliśmy popełniać błędów) - otrzymujemy Saint-Germain. Dlaczego Nawet z komercyjnego punktu widzenia jest dziś dzielnicą numer jeden w Paryżu. Ale znowu, ponieważ jest to obszar numer jeden, nie ma tam ani jednego wolnego centymetra kwadratowego, a oficjalnie, za pośrednictwem pośredników w handlu nieruchomościami, nie można było znaleźć czegoś. Przyjaciele pomogli, znaleźli to miejsce, o które wtedy walczyliśmy przez długi czas. Przez sześć miesięcy walczyłem z ochroną zabytków Paryża: są one tam znacznie bardziej elastyczne niż nasze, ale mimo to ten budynek z XVIII wieku wymaga rekonstrukcji. Dlatego otwarcie było opóźnione, ale będziemy mieli taras i wreszcie gorące menu. To miejsce to najlepsze sto metrów kwadratowych Saint-Germain, lepiej nie. Jest niesamowity i otoczony wyłącznie legendarnymi kawiarniami i restauracjami.

Wszystko to jest bardzo inspirujące. Nowy Puszkin będzie znacznie nowocześniejszy niż moskiewski. Nie jestem pewien, co trzeba zrobić w tak nowoczesny sposób, ale spoglądamy w przyszłość i rozumiem, że konieczne jest zwiększenie stopnia projektowania podczas gry klasycznymi kostkami. Baza nadal pozostanie klasyczna, patrz.

„Czy wpłynie to na kuchnię?” Czy projekt przejdzie w stronę zaktualizowanego „Shink”, czy może nie jest już tak nowoczesny?

- To zdecydowanie wpływa na kuchnię! Ale zamiast smaku, ale serwowania.

Wnętrze zaktualizowanej restauracji „Shinok”Wnętrze zaktualizowanej restauracji „Shinok”Wnętrze zaktualizowanej restauracji „Shinok”Wnętrze zaktualizowanej restauracji „Shinok”Wnętrze zaktualizowanej restauracji „Shinok”Restauracja Shinok ma własne małe zoo, a nie farmę. Od tych zwierząt nie gotuje się. Wnętrze zaktualizowanej restauracji „Shinok”„Kurczak w sianie z dymem” w „Shink”Galaretka mięsna w ShinkSałatka z buraków i koziego sera w ShinceKotlet Shepherda w „Shink”

- Właściwie jak w „Shince”?

„Tak, absolutnie.” Prezentacja będzie nowoczesna, ale pasztecik ognia będzie dokładnie taki sam jak w kawiarni Puszkina w Moskwie.

- Chciałem ci czasem powiedzieć, osobiście: niesamowicie przerobiłeś „Shinoka”.

- Dzięki. Szukaliśmy siebie. Nie chcę opuszczać tego świata z tytułem historycznego restauratora. Dzięki Bogu nigdy nie postawiłem sobie tego zadania. Przez długi czas lubiłem tworzyć historyczne wnętrza, to moja specjalność, przez całe życie studiowałem historię sztuki. Wielu dziennikarzy zadaje mi pytanie: „Czy przystosowujesz się do współczesnego świata?” Nie! Już mam tego dość! Już w to grałem. A teraz bardzo trudno mi wytłumaczyć ludziom, że Turandot to czysty projekt. To tylko inny projekt. Nawet dla zrozumienia ludzi wydaje się być dokładną kopią pałacu z XVIII wieku. Cóż, tak, wynajęłem go Luwrze ekspertom w dziedzinie sztuki dekoracyjnej. Ale wciąż jest to projekt, ponieważ to czyste autorstwo. I grałem w to. Teraz bardziej interesujące jest dla mnie zrobienie czegoś bardziej nowoczesnego. Chociaż, kiedy będziemy realizować nasz następny projekt w Londynie, uczynimy go bardziej konserwatywnym - nie tak jak „Pushkin Cafe” w Moskwie, ale nie będzie to tak luka jak w Paryżu. Dlaczego Nie wiem Nie ma odpowiedzi Właśnie tego chcę. Więc to widzę.

O kotletach i ambicjach

- Moje pytanie jest właśnie z tego. Istnieje na przykład Burger i homar Michaela Zelmana w Londynie. To nowa koncepcja, nie przeniesiona z Moskwy, nie chodzi o lubok, nie barszcz i ciasta, ale jest bardzo popularnym miejscem, do którego przyjeżdżają zarówno miejscowi, jak i turyści. Tam są kolejki. Musiałeś słyszeć Właściwie jestem po co: jak sam słusznie zauważyłeś, jesteś związany z wizerunkiem strażnika starożytności i historii.

„Tak, dobrze.” (Śmiech) Strażnik skarbu narodowego. A przynajmniej kulinarne.

- Czy masz jakieś ambicje, aby stworzyć restaurację, do której wszyscy pójdą nie z powodu nostalgii lub zainteresowania jakimś egzotycznym, ale po prostu z powodu pysznego jedzenia, z powodu nowego pomysłu? Wydaje mi się, że trudniej jest zrobić coś zupełnie nowego, uczynić to popularnym w innym kraju, uczynić to naprawdę dobrym, konkurencyjnym, na poziomie globalnej społeczności restauracyjnej. Nie masz takich ambicji, nie masz poczucia zazdrości?

„Zadajesz mi dobre pytanie, jedno z najlepszych pytań, jakie otrzymałem ostatnio”. Odpowiem ci tak. Po pierwsze, mogę pogratulować Michaiłowi tego, co zrobił. Zawsze wpadam w entuzjastyczny trans, gdy Rosjanie robią coś za granicą, kiedy udaje nam się zaskoczyć ich czymś więcej niż wódką lub ropą. I to jest cudowne. To tylko zwycięstwo, jest mądry.

Wnętrze restauracji „Turandot”Wnętrze restauracji „Turandot”Wnętrze restauracji „Turandot”Wnętrze restauracji „Turandot”Gazpacho z krabami i parmezanem w restauracji TurandotKulka karmelowa z sorbetem truskawkowym w restauracji TurandotGrillowana jagnięcina z bakłażanem i grillowanymi pomidorami w restauracji TurandotPrzystawka z kraba papai w restauracji Turandot„Warzywa w ziemi” w restauracji TurandotWędzony sterlet w restauracji TurandotTaras restauracji „Turandot”

Jeśli chodzi o mnie, przeszliśmy długą drogę w dziedzinie badań gastronomicznych. Ogromny Powodem nie jest to, jak długo istniejemy w formie domu gastronomicznego, ale dlatego, jak aktywnie istniejemy. Każdego roku nie przychodzili do nas ostatni szefowie kuchni, trzygwiazdkowi, którzy dzielili się z nami technologiami, przepisami i doświadczeniami. Dzisiaj nasz bank receptur i technologii jest absolutnie wyjątkowy. I tu pojawia się pewien odrętwienie. Faktem jest, że doskonale wiem, czego ludzie potrzebują. Zawsze przyznam, że na świat przyjdzie jakiś rewolucjonista, który przewróci kuchnię. Ale za każdym razem po przybyciu rewolucjonistów następuje powrót do korzeni. Za każdym razem

Aby się pochwalić i dokonać rewolucji w dziedzinie gastronomii - nigdy nie stawiałem sobie takiego zadania. To, co robimy dzisiaj, jest tak ekscytujące, że nie ma ochoty iść w kierunku rewolucyjnym. Wyobraź sobie, że przychodzi do mnie jakiś nowy rosyjski szef kuchni, młody facet, który nagle stał się popularny, i mówi: „Chcę dla ciebie pracować. Ugotuję cię takim a takim a takim…” - opis zwykle zajmuje pół godziny . Słucham uważnie i mówię: „Słuchaj, to świetnie, ale mam jeszcze jedną prośbę: możesz wszystko ugotować, ale także przygotować dla mnie pierogi”. I mężczyzna zamarza, otwierając usta. Mówię: „Czy potrafisz pierogi?” „No tak”, mówi jąkając się. To jest bardzo zabawne.

Moja córka, która studiuje w Anglii, chodzi do restauracji, o której mówiłeś; bardzo kocha Burgera i Homara. To nie jest mikromolekularne, ale podejście koncepcyjne, które strzelało. Wolę robić te same rzeczy, ale na poziomie jednego pierożka. Rozumiesz To jest trudniejsze. Jak zrobić najlepszą pierożek na świecie? Jak zrobić najlepszy barszcz na świecie? Jak zrobić najlepszą kotlet na świecie? To samo w sobie brzmi jak idiotyzm, ale ile pracy za tym stoi, ile wyszukiwań, eksperymentów, testów, żołądka zabitego przez niekończące się degustacje i tak dalej!

Chcemy to zrobić
więc toczłowiek zapamiętany na całe życie nasz kotlet

Stale eksperymentujemy w dziedzinie kuchni, ale dzieje się tak na poziomie mikro. Chcemy mieć pewność, że ktoś pamięta nasz słynny kotlet na całe życie. Na przykład w Puszkinie zrobiliśmy kotlet cielęcy z kiwi. To ciekawe, ale z jakiegoś powodu, jedząc kotlet z kiwi, naprawdę chcę zjeść prosty kotlet. Nie wiem dlaczego, ale tak działa dana osoba.

- Tak, i twoje pierogi, szczerze mówiąc, chcę.

- Dokładnie! To o to chodzi. Miałem bardzo poważne eksperymenty, na przykład w „Manon”. Szczególnie ciężko pracowaliśmy z Michelem Del Burgo, który ma trzy gwiazdki Michelin, jest to jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie. Pracował z nami przez sześć lat. Jeśli zobaczysz gamę naczyń, które razem z nim stworzyliśmy, zdecydujesz, że jestem szalonym eksperymentatorem. Ale wszystko to jest w banku, rozumiesz? Wiem jednak, że okresowo wprowadzę na rynek niektóre potrawy z tej kolekcji, ale za każdym razem wracam do kotletu. Moje ambicje są na poziomie pierogów i kotletów. Jest to dla mnie interesujące, ponieważ jest trudne. Oczywiście jest to przerażające i niebezpieczne, ale interesujące jest wykonanie bardzo nietypowego projektu (z którym rozpoczęliśmy tę rozmowę). Ale gram w inne gry.

O „Orange 3” i designie

- Porozmawiajmy o „Orange 3”, aby uciec od kotletów i o nowej. Byłem w restauracji tydzień temu. Szczerze mówiąc, było mi dziwnie widzieć takie wnętrze w restauracji, w której szef kuchni finn przygotowuje dania kuchni północnej. Ciemne, ozdoby na sofach, zieleń na ścianie, te portrety. Mam wrażenie, że zrobiłeś wnętrze dla innej restauracji, ale potem odtworzyłeś pomysł. Powiedz nam, jak i dlaczego wszystko jest dokładnie takie. Nagle czegoś nie rozumiem. Ale naprawdę chcę to zrozumieć szczerze.

- Kiedy zajmujesz się wnętrzami i gastronomią, zastępujesz dwa razy, ponieważ gdybym miał architekta, powiedziałbym: „Architekt tak postanowił, zapytajmy go, a on zawiesi jakiś makaron na twoich uszach” . Ale muszę spełniać tę funkcję i za każdym razem, gdy mówię: „Tak jak postanowił sam widz, tak będzie”. To wszystko jest całkowicie indywidualne i wszelkie odczucia, które akceptuję. Weź Turandot. Istnieje słynna fraza: „Jak mogę jeść w muzeum?” Jaka może być odpowiedź? „Nie możesz jeść w muzeum - nie jedz”. To wszystko. Znam ogromną liczbę ludzi, którzy mogą jeść w muzeum, no cóż, jeśli słowo „muzeum” umieścisz w cudzysłowie, oczywiście, ponieważ nie jest to muzeum, ale pałac. Czy mogę jeść w pałacu czy nie? Znam ludzi, którzy jedli wcześniej lub dzisiaj jedzą w pałacu. Jeśli masz wrażenie, że nie możesz jeść w pałacu, co możesz zrobić? Przepraszam. W pobliżu jest Shinok.

Żyję legendami, opowiadam sobie pewną historię, zanim zabiorę się do pracy. Z „Orange 3” poszedłem na odwrót, kategorycznie nie chciałem gołego kamienia ani „fińskiej łaźni”. To jest pierwszy Po drugie, musiałem zaizolować całą historię, ponieważ Moskwa jest zimnym, zimowym miastem, jest tu mało lata, a to dość źle. Chciałem stylizować lata sześćdziesiąte i siedemdziesiąte, ale było bardzo ciepło.Dużo podróżowałem po krajach skandynawskich i widziałem takie wnętrza w dużych ilościach, mam na myśli dokładnie koncepcje, podejście do biznesu. Z tego punktu widzenia miałem mnóstwo informacji.

Z mojego punktu widzenia wnętrze harmonizuje z kuchnią. Ale wtedy podchodzi do mnie mężczyzna, który mówi: „To się nie harmonizuje. Nie mogę jeść w muzeum” i ma rację. Ten biznes jest dobry, ponieważ każdy postrzega go na swój własny sposób. Na początku mojej kariery martwiłem się, gdy ktoś powiedział mi, że „Shinok” jest zbyt teatralny. A potem lawina listów o tym, że prawie zniszczyłem pomnik w Moskwie, kiedy przerobiłem Shinoka. Dzieje się tak za każdym razem. To samo z jedzeniem. Dawno się nie denerwowałem, ale dobrze się bawię, gdy jakieś danie nie nadchodzi. Czyścisz go i dokładnie dzień później dostaniesz napadu złości na korytarzu od wielu osób, które mówią: „Poszedłem do twojej restauracji właśnie z powodu tego dania!” To jest genialne! Właśnie dlatego uwielbiam ten biznes. Nie postrzegałeś tego wnętrza jako północnego, już takie opinie słyszałem. Ale kiedy pytam, bo mówimy o dość bliskich przyjaciołach: „A jak go widzisz?” - za każdym razem, bez względu na to, jak to obrócisz, opisują fińską łaźnię!

W żadnym wypadku nie zrobiłbym tego zimne wnętrze. I nie zrobiłbyś tego jeśli wiesz, jak to działa

- Chodź! Nie widzę i nie mam na myśli fińskiej łaźni. Raczej coś zimnego i, oczywiście, bardziej ascetycznego. Wiem o twoich ambicjach projektowych, byłem w zaktualizowanym „Shink”, więc spodziewałem się, że będzie coś jeszcze bardziej pokręconego, nowoczesnego.

„Rozumiem”. Ale powiem to - w żadnym wypadku nie zrobiłbym zimnego wnętrza. I nie zrobiłbyś tego, gdybyś wiedział, jak to działa. Wiem, co stanie się z restauracją po odwiedzeniu klientów. Za rok, za dwa, za cztery ... Znam wszystkie przyciski, które trzeba nacisnąć, żeby im się podobały. Więc mój przepis jest bardzo prosty. Większość wnętrz, które są teraz robione zarówno na świecie, jak i w naszej słodkiej, niedoświadczonej Rosji (pod tym względem powiedz „niedoświadczony” - żeby nic nie powiedzieć, to tylko koszmar), zostały wykonane w „efekcie wow” - weszły i natychmiast zrozumiały wszystko: „ Wow, to jest północ. ” 99,9% wnętrz wykonano właśnie z takim przesłaniem - wszedł i powiedział: „Wow!” Pracują, aby zrobić jedno fajne zdjęcie. Co będzie dalej, projektant nie jest zainteresowany. Jak restauracja cię zaakceptuje, jak usiądziesz w tym zimnie ... Wszystko powinno być na swoim miejscu, cytowanie obcych wnętrz jest tutaj bez sensu. W rezultacie takie wnętrze, znajdujące się na zimnych moskiewskich ulicach, nie będzie w stanie otaczać, podobnie jak brzuch mojej matki, ciepło i przywiązanie.

Żyjemy w epoce niezdrowych wnętrz. Teraz okazuje się, że kochankowie czasami robią je lepsi od profesjonalistów, ponieważ nie są zaskoczeni tymi pseudo-wartościami. Dlatego powtarzam jeszcze raz: aby stworzyć dla mnie pewien północny obraz, wystarczy jedno kliknięcie, wiem o tym wszystko. Ale nie chcę.

- Wyczerpująco. Potem jeszcze jedno pytanie wyjaśniające: o kucharzu i dlaczego zdecydowałeś się teraz zrobić restaurację z kuchnią północną.

- Przez długi czas studiowałem różne kuchnie narodowe i jak tylko moda na kuchnię północną poszła, od razu poszedłem tam, aby ją obejrzeć i przestudiować. Nie interesuje mnie kuchnia północna jako taka. Ma własne hity. Wiele z tych hitów z pewnością znajdzie się na naszym talerzu. Interesuje mnie coś innego - śledzenie smaku i teksturalnych zbieżności między naszymi kuchniami. Jesteśmy krajem północnym, ale dużo z południa.

Wnętrze restauracji „Orange 3”Wnętrze restauracji „Orange 3”Wnętrze restauracji „Orange 3”Sałatka Royal Krai w restauracji Orange 3Oulu w restauracji Orange 3Halibut z burakami w restauracji „Orange 3”Łosoś z Pasternakiem w restauracji „Orange 3”„Skagen” w restauracji „Orange 3”Wnętrze restauracji Manon w Nowym JorkuWnętrze restauracji „Manon”Brukselka w restauracji Manon w Nowym JorkuLobster Roll w restauracji Manon w Nowym Jorku

Zamierzamy zorganizować jakąś grę, kokieterię, współpracę, flirtowanie z kuchnią północną, kuchnią północnej Rosji. Zobaczmy, co się stanie. Dla mnie, jako osoby, która uwielbia gastronomię i szuka w tym obszarze, jest to bardzo interesujące. To zajmie trochę czasu, ale pracujemy szybko. Mamy zespół utalentowanych kucharzy. Plus Sauli (Sauli Kemppanen jest szefem kuchni restauracji Orange 3, Finn, autorem Moderni Tapas (napisał go po pracy w hiszpańskiej restauracji Tristan) i byłym sędzią fińskiej wersji programu Master Chef, który pracował w restauracjach w Niemczech (Quadriga w Berlinie), Wielkiej Brytanii (Gruba Kaczka w Londynie), Hiszpanii i Finlandii. - Uwaga wyd.) jest bardzo utalentowanym kucharzem, a co najważniejsze, czci tego samego boga co ja. Przyszedł, uderzył łapą w stół i powiedział: „Moim jedynym bogiem jest smak”. I powiedziałem: „Och, mój mały człowieku”. To tylko ta sama rozmowa. Możesz pochwalić się, jak chcesz, a ten pokaz czasami działa. Pytanie brzmi - jak długo to potrwa? Chociaż uwielbiam ten popis, bo często pojawia się z niego coś nowego.

Bliski Wschód i Nowy Jork

- Zobaczmy, co będzie dalej. Co z planami na Bliski Wschód? Słyszałem, że są poważne.

- Dwa miesiące po naszym otwarciu w Paryżu i wszystko stało się, do nas trafiła fala ofert z krajów Bliskiego Wschodu. Powody są jasne: szukają nowej, ponieważ w krajach arabskich są już wszystkie duże marki, które istnieją tylko na świecie. Polują. Cóż, kiedy wypróbowali produkty Café Pouchkine w Paryżu ... Wszystko to jest bliskie ich gustowi - miłośnik miodu doprowadza mieszkańców Bliskiego Wschodu do szaleństwa. Dlatego dzisiaj jesteśmy oblegani przez duże arabskie firmy na temat otwarcia dużej sieci Café Pouchkine. Dotyczy to nie tylko cukiernika, są bardzo ciekawe oferty. Teraz kapryśnie wybieramy kandydata.

„I ty też masz Nowy Jork.”

- Wiem wszystko o Paryżu, o Nowym Jorku - jak dotąd nic. Wszystko w dotyku. W jaki sposób The New York Times dał nam trzy gwiazdki (mówimy o restauracji Dellos Betony. - wyd.)? Dają co najwyżej trzy gwiazdki co dwa lata restauracjom, w tym sensie New York Times jest ważniejszy niż Michelin. Jak to się stało, tylko Bóg wie (Redakcji wydaje się, że rozumie, dlaczego tak się stało w recenzji „New York Timesa”wszystko w czerni i bieli- Uwaga wyd.), ale w dniu wydania gazety restauracja była zarezerwowana z dwumiesięcznym wyprzedzeniem. I generalnie tak, wszystko jest tam zaskakująco bardzo fajne. Ostrożnie podchodzę do tego tematu, ponieważ (to nie kokieteria) naprawdę nie rozumiem, nie rozumiem niczego w amerykańskich gustach. Zrobiliśmy wszystko przez dotyk.

I nasz Bryce Schumann (szef kuchni w Betony, wcześniej sous szef kuchni Daniel Hamm w restauracji Jedenaście Madison Parkposiadając trzy gwiazdki Michelin i czwartą w 2014 roku w 50 najlepszych restauracjach S. Pellegrino na świecie. - Uwaga wyd.) jest utalentowanym kucharzem. I razem opodatkowaliśmy do takiego poziomu. Ogólnie rzecz biorąc, Amerykanie, kiedy kochają, kochają wielką literą. Ale kiedy nienawidzą i nie akceptują ... Zostaliśmy zaakceptowani, i to pomimo faktu, że wszędzie mówi coś w rodzaju „twórcy rosyjskiego oligarchy restauracji”. Oznacza to, że nasze rosyjskie uszy były już oświetlone. Ale udało im się przekroczyć tę barierę.

- Przeważnie jesteś prawdopodobnie w Paryżu, a przez jakiś czas w Moskwie?

- Przeważnie jestem w Moskwie i przez pewien czas w Paryżu, przez pewien czas w Nowym Jorku i przez pewien czas w Londynie. Teraz pewnie jeszcze przez jakiś czas będę w Japonii. Oczywiście mieszkam w samolocie, ale przez większość czasu jestem w Moskwie. Tutaj mają miejsce wszystkie główne działania, a przede wszystkim badania. Oczywiście także w Ameryce. Na przykład mamy tam zakład w New Jersey i tam też prowadzone są badania. Nie wysiadają ze Skype'a z Paryżem i Rosją. Cała nasza praca jest teraz połączona w jeden międzynarodowy dom restauracyjny - nie pod względem działalności komercyjnej, ale pod względem wyszukiwań i eksperymentów.

Wnętrze restauracji Betony w Nowym JorkuJedzenie w nowojorskiej restauracji autorstwa Andrei Dellos BetonyJedzenie w nowojorskiej restauracji autorstwa Andrei Dellos BetonyKoktajl w nowojorskiej restauracji Andrei Dellos BetonyWnętrze restauracji „Barrel”Wnętrze restauracji „Barrel”Wnętrze restauracji „Barrel”

Bardzo mi się podoba, udało nam się podpalić tych ludzi! I Amerykanie, którzy dla mnie pracują, podpalają i Francuzi. Stale wymieniają się informacjami, co na początku było bardzo trudne. Wszyscy kucharze to żonkile. Wszyscy uważają, że tylko on wie, co i jak zrobić. Aby te fajne nazwiska w zespole działały, trzeba było ... Ogólnie rzecz biorąc, pili dużo mojej krwi. Udowodniłem im, że wymiana informacji i ciągłe wspólne prace badawcze są niezwykle produktywne i mają na celu zwiększenie liczby ich genialnych znalezisk. Teraz czuję, że ostatnie trzy lata ciężkiej pracy, próby zaprzęgnięcia tego uskrzydlonego konia do wozu nadal się powiodły.

„Co zrobiłeś dla tego?” Zebraliście wszystkich na jedną wielką imprezę?

„Nie, nie o to chodzi”. Przywiązują się do znacznie prostszych rzeczy. W tym celu takie życie społeczne nie jest konieczne. A potem wszyscy się przenoszą: cukiernicy udali się do Nowego Jorku, Amerykanie przybyli do Rosji i Francji itd. Tak się dzieje. Tak nie jest. Wszystko jest znacznie cieńsze. Podajesz szefowi opis przepisu i mówisz: „Myślisz, że to zadziała w Nowym Jorku?” Tylko warga, oczywiście: „Po co nam to? Zrobię to lepiej”. „Chodź, spróbuj.” Tak muszą być zaczepione. Są fanatykami, są żonkilami, ale są oddani. Dlatego łapiesz je na żywą przynętę: „Oto wspaniały przepis”. Zmieniamy niektóre francuskie wyroby cukiernicze i wytwarzamy hybrydy dwóch lub trzech, dodając również rosyjski przepis. To jest nasza alchemia, całkiem interesująca.

Zdjęcia: Biuro prasowe Maison Dellos

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Jak zarabiać tańcząc zgiełk
Wykonane przeze mnie

Jak zarabiać tańcząc zgiełk

Zawodowi tancerze Anastasia Lokshina i Darik Lyon spotkali się na zajęciach mistrzowskich, popularnym tańcu w parach. Nastya jest dwukrotnym mistrzem Rosji, Darik jest pięciokrotnym mistrzem Szwajcarii i wicemistrzem Europy i świata. Wkrótce zdecydowali, że mogą rozwinąć zgiełk na całym świecie. Student inicjatywy Nastyi, Witalij Kryukow, podjął inicjatywę, aby pomóc w realizacji tego pomysłu.
Czytaj Więcej
TFT.aero: Flight Simulator for Advertising
Wykonane przeze mnie

TFT.aero: Flight Simulator for Advertising

Przedsiębiorca Jewgienij Juszczkin próbował zrealizować swoje dziecięce marzenie i stworzył symulator lotu w hangarze na Kutuzovsky Prospekt. Samochód zasłynął w kręgach entuzjastów lotnictwa i zaczął generować dochód. Teraz przychód z lotów TFT.aero w dobry weekend może wynosić 300 000 rubli. Jednocześnie Yushkin ma nadzieję zarabiać na sprzedaży swoich symulatorów firmom zainteresowanym reklamą - pierwszy nabywca został już znaleziony.
Czytaj Więcej
Jak zarabiać na dostawie raków
Wykonane przeze mnie

Jak zarabiać na dostawie raków

Cztery lata temu moskiewski biznesmen Andrei Smirnov, który instalował plastikowe okna i organizował wakacje, otworzył sklep internetowy z dostawą raków. Następnie wśród jego konkurentów były półlegalne firmy, które przewoziły towary w bagażnikach samochodów. Z czasem zaczął dostarczać raki do barów piwnych, restauracji i sklepów.
Czytaj Więcej
Quadro Electric: Po co budować zabawny biznes w poważnej branży
Wykonane przeze mnie

Quadro Electric: Po co budować zabawny biznes w poważnej branży

Petersburgers Vladimir Mlynchik, Artyom Denisov, Anton Krasilchuk i Dmitry Gurevich weszli na rynek pomiarów elektrycznych, koncentrując się na promocji w Internecie, dumpingu i audycie energii. Teraz ich firma zarabia około 50 milionów rubli rocznie; klientami są Gazprom, Łukoil, Lotnisko Pułkowo. BIZNESOWA KULA DATA OTWARCIA Energia Energia Budżet na wrzesień 2009 r. Na uruchomienie 20 000 rubli WITRYNA www.
Czytaj Więcej