Wywiad

Joan Roca: „Stół w El Celler de Can Roca należy zarezerwować z rocznym wyprzedzeniem”

Pięć lat temu duńska restauracja Noma po raz pierwszy stała się najlepsza w najlepszej światowej restauracji S. Pellegrino. Świat nieco wcześniej przeniósł się z hiszpańskich eksperymentatorów na Skandynawów. Od tego czasu Noma raz w 2013 r. Przekazała to miejsce hiszpańskiej restauracji braci rockowych El Celler de Can Roca, kiedy to stało się już nowoczesnym klasykiem z trikami do zmiany typowego jedzenia i produktów przyjętych przez młodych szefów kuchni na całym świecie. Potem odzyskał pozycję do poddania się po raz drugi - w 2015 roku.

Wydaje się, że Skandynawowie nadal najbardziej interesują się dziennikarzami i smakoszami, a styl braci Rock, w przeciwieństwie do świeżych eksperymentów północnych szefów kuchni, nie zmienił się od lat. Wydaje się, że jest to nagroda za „długą służbę”. Anna Maslovskaya, redaktorka działu „Jedzenie” Life po wizycie w El Celler de Can Roca twierdzi, że jedzenie jest tam pyszne, ale jej prezentacja nie zaskoczy wyszkolonej osoby. Jasne triki są tak mocno zapamiętywane, że powtarzanie ich z roku na rok przypomina żart, który żartuje się po raz dziesiąty. Jednak ludzie, którzy nie monitorują ściśle globalnej agendy gastronomicznej, będą pod wrażeniem braci Rock. El Celler de Can Roca jest dziedzictwem kulturowym, metodą poszerzania horyzontów i jedzenia nie z konieczności, ale ze względu na udział w pięknie i być może statusie.

W październiku 2015 r. Odbędzie się w Moskwie The Macallan Masters Of Taste, w ramach którego bracia Rock przybędą do stolicy, aby zrobić jedną prywatną kolację w hotelu StandArt. Równolegle kilku moskiewskich szefów kuchni w swoich restauracjach przygotuje potrawy braci Rock i każdy będzie mógł je spróbować. W oczekiwaniu na szczegóły wciąż publikujemy wywiad na temat tego, jak łatwe lub trudne jest życie najstarszego z braci rocka, szefa kuchni Joan.

Joan, Jordi i Joseph Roca

Trzej bracia pracujący razem; jeden z najwybitniejszych przedstawicieli linii szefów kuchni, który stworzył nowoczesną autorską, awangardową kuchnię hiszpańską, nakręconą dwadzieścia lat temu; zwolennicy legendarnego szefa kuchni Ferrand Adria. Joan, starszy brat jest szefem kuchni, Jordi, młodszy jest szefem cukierni, a Joseph pośrodku jest sommelierem i kierownikiem. Ich restauracja w Gironie El Celler de Can Roca po raz pierwszy otrzymała trzy gwiazdki Michelin w 2009 roku. W 2011 i 2012 roku był na drugim miejscu na liście 50 najlepszych restauracji na świecie. Wcześniej w 2009 r. - piąty, w 2010 r. - czwarty. W 2012 roku bracia otworzyli lodziarnię Rocambolesc w Gironie. Teraz drugi działa w mieście Playa de Aro, czterdzieści minut jazdy od Girony.

Pomoc

Zdobycie poważnej oceny restauracji, w tym najlepszej światowej restauracji S. Pellegrino, to nie tylko radość dla ego kucharza i zespołu, uznanie ich pracy i talentów, ale także poważne pieniądze. Kolejka do restauracji z gwiazdami lub do restauracji z najlepszymi ocenami jest ustawiana bez przesady przez rok z góry. Utrata gwiazdy lub obniżka oznacza utratę pieniędzy, odpływ gości. Oczywiście po wejściu do tej rzeki nie chce się z niej wydostać.

Z pewnością te restauracje mają dobre smaczne jedzenie. Ale biorąc pod uwagę fakt, że restauracje z listy są zgromadzone na całym świecie, bardzo niewiele miejsc wychodzi. Na świecie jest więcej dobrych i doskonałych restauracji. I musisz tylko nic nie wybierać. Kto wybiera Jury rankingu S. Pellegrino w różnych krajach świata, wymieniając pierwszą dziesiątkę. Czy jury z Rosji może obiektywnie, jeśli to w ogóle możliwe, wymienić 10 najlepszych restauracji na świecie? Czy to było w poprzednim roku w tych różnych krajach i czy oni jedli 300 euro lub więcej w restauracjach z ustalonym menu? Nie jest łatwo wymienić 10 najlepszych na świecie, na świecie, w różnych krajach, ani w jednym, ani nawet w trzech. Istnieje wystarczająco dużo luk dla korupcji. Tutaj jury pomaga służbom public relations. W końcu nie musisz potwierdzać, że byłeś w tej restauracji. Możesz po prostu czytać, oglądać i ufać swoim instynktom.

Rozumiejąc to wszystko, właściciele i inni pracownicy restauracji zaczynają pracę nad zadaniem „przejścia do określonej oceny” z wyprzedzeniem i często wypowiadają ją. Na przykład restaurator i szef kuchni Dmitrij Zotov oraz barmanka Irina Golubeva, otwierając maleńki bar Santo Spirito w piwnicy Huggis, natychmiast ogłosili, że zrobili to, oczekując dostania się do 50 najlepszych barów na świecie. Boris Zarkov również nie ukrywał, że planuje włamać się na listę najlepszych restauracji i pracował nad tym przez kilka lat. Dokładniej, pracowali menedżerowie PR Białego Królika Włodzimierza Muchina, z Moskwy i zagranicy. Tak, Vladimir ma dwóch specjalistów od PR pracujących dla różnych przestrzeni medialnych. Wszystko to oznacza, że ​​motywacja tych restauratorów jest inna. Nie tylko karm i podlewaj ludzi, ale rób to z medalem na szyi. Wyobraź sobie, że Einstein przed pustą tablicą myślał o Noblu, a nie o jego teorii.

- 10-15 lat temu grzmiało El Bulli. Jesteście także przedstawicielami tej warstwy nowoczesnej kuchni hiszpańskiej i ogólnie nowoczesnej kuchni. W ostatnich latach wszyscy rozmawiali o modzie do północnej kuchni skandynawskiej. W ubiegłym roku i wcześniej główną restauracją według 50 najlepszych restauracji na świecie była Noma. A w 2015 roku El Celler de Can Roca staje się pierwszym. Jak myślisz, dlaczego Hiszpanie są znowu? Dlaczego dokładnie ty A kto Twoim zdaniem zmierza teraz młode pokolenie kucharzy?

- Nie rozdaję miejsc w ocenach, więc nie jestem w stanie ocenić, dlaczego jesteśmy pierwsi. Bycie numerem jeden na liście jest względne. Nie czujemy tego. Zarówno pracował, jak i pracował. Nie wydarzyło się nic nadprzyrodzonego.

Jeśli chodzi o modę i prymat w świecie kuchni danego kraju, globalizacja jest teraz na pierwszym planie. Szefowie kuchni przyjeżdżają na edukację do Hiszpanii, Francji, Singapuru i Hongkongu. Losuj style. A potem ci szefowie kuchni wracają do swoich krajów i chcą wywyższyć swoją kulturę, kuchnię, produkty swojego kraju. Myślę, że wkrótce kucharze, którzy uczyli się w dobrych szkołach i u dobrych szefów kuchni, będą równomiernie rozmieszczeni na całym świecie. Kiedyś trudno było się poruszać i zdobywać informacje. Francja rozwinęła się sama, potem była Hiszpania. Teraz wszystko jest o wiele prostsze i ludzie chodzą po okolicy, aby zdobyć doświadczenie, a następnie ponownie się poruszają, aby je zastosować.

Wkrótce nie będzie miało znaczenia, skąd pochodzi szef. Już teraz, a będzie to jeszcze ważniejsze, ważna jest nie kuchnia jakiejś części ziemi, ale kuchnia konkretnego szefa kuchni. Jesteśmy wolni, aby robić wszystko, korzystać z dowolnych produktów, technik kulinarnych naszej lub innej tradycji. Najważniejsze jest to, jak sami szefowie kuchni rozumieją własną kuchnię. Przyszłość gastronomii to autentyczna kuchnia, w której najważniejszy jest smak. I powoli widzimy, jak tu i tam dzieją się rewolucje gastronomiczne. Dzięki globalizacji.

- Czy może teraz stać się pierwszą restauracją na ważnej liście, która nie korzysta głównie z produktów lokalnych? Wszystko to powtarzane jest mimochodem: „Korzystamy z farmy, lokalnej, lokalnej”.

- Używanie lokalnych produktów jest bardzo ważne, ale niekoniecznie. Używam od 80 do 85% lokalnych produktów w mojej restauracji, pozostałe procent to produkty takie jak kakao z Kolumbii, wanilia z Madagaskaru. Są produkty, których nie mogę zastąpić lokalnymi. Mogę sobie wyobrazić, że restauracja, która nie korzysta głównie z produktów lokalnych, stanie się numerem jeden, ale prawdopodobnie będzie to osobliwość tej restauracji.




„Czy sam robisz kimchi, czy jest to niezbędna kategoria?”

- Powiedziałem już, mieszają się kultury, mieszają się kuchnie. Podróżujemy, widzimy nowe metody i technologie gotowania oraz, w razie potrzeby, wykorzystujemy je w naszej restauracji. W razie potrzeby mogę latać przynajmniej przez tydzień na krańce świata i uczyć się tam technologii, która mnie interesuje. To stało się takie proste! Więc tak, sami robimy kimchi w restauracji. Wiemy, jak to zrobić i bawić się fermentacją na różne sposoby.

- Otworzyłeś El Celler de Can Roca w 1986 roku, a mianowicie jego nowe wcielenie w budynku przy Can Sunyer, 48 - w 2007 roku. Nie weźmiemy całej historii, ale może uda ci się dowiedzieć, ile razy menu w restauracji zmieniało się w ciągu ostatnich ośmiu lat?

- Nasze menu może nie zmieniać się regularnie, ale naczynia w nim ciągle się zmieniają. Każdego roku wymyślamy i wprowadzamy do 60 nowych potraw w menu. Osiem do 60 oznacza 480 potraw w ciągu ośmiu lat.

- Możesz wejść do menu danie wynalezionego wczoraj, następnego dnia? Widziałem armię stażystów w twojej kuchni. Myślę, że odpowiedź będzie przecząca, ponieważ El Celler de Can Roca to duży samochód, nie ma w nim miejsca na zaimprowizowanie.

- Ważne jest dla nas nie tylko to, co zjesz, ale także to, jak iw jakim naczyniu zostanie ci podane. Czy widziałeś naszą ogromną liczbę talerzy? (Śmiech) To długi proces. Omawiamy projektowanie naczyń z projektantami. Najpierw zapisujemy pomysły na tablicy kredowej przy wejściu do kuchni. Następnie zastanawiamy się nad nimi, dyskutujemy o nich, a następnie powoli zaczynamy je wdrażać. Może podamy danie na zwykłym talerzu, a może potrzeba więcej decyzji projektowych. Możemy wprowadzić niektóre potrawy do menu od sześciu miesięcy do roku.

- Jeśli potrawy są wprowadzane pojedynczo, to ogólna koncepcja menu się nie zmienia?

- Każde menu ma swój początek - wpadamy na pomysł i stopniowo zaczynamy do niego dodawać potrawy. Ale wszystkie menu są ze sobą połączone, wszystkie nasze naczynia się uzupełniają, ponieważ są odzwierciedleniem tego, co myślimy o kuchni. Na nasz styl mają wpływ pamięć i podróże, nowe doświadczenia. Ale zawsze przechodzą przez nasze podstawowe zrozumienie kuchni Rock Brothers.

- Prawdopodobnie nie często jeździ w podróże?

- Nie tak często, ale dobrze, że jest nas trzech. Wymieniamy się - podczas gdy jeden podróżuje, dwa w restauracji.

- W książce Where Chefs Eat lista restauracji polecanych przez braci Rock jest ciągła: Pierre Gagnier, Joel Robuchon i Ferrand Adria. Czy chodzisz do prostszych restauracji?

- Naprawdę lubimy próbować różnych potraw, lubimy chodzić do zupełnie innych restauracji, patrzeć, jak ludzie gotują. Nie tylko nazwane restauracje. Najważniejsze jest to, że szef kuchni uwielbia jedzenie. Jest zawsze widoczny, zawsze wyczuwalny przez to, jak jest gotowany, jak jest serwowany. Jesteśmy otwarci na wszystko i chętnie poznamy, ale to, co mogę doradzić, powinno być idealne. W końcu to jest odpowiedzialność. W tych restauracjach wymienionych w Where Chefs Eat jestem w 100 procentach pewien. Tam będziesz się dobrze bawić.

Ustaw elementy menu w El Celler de Can Roca

 LODOWY KREM z mleka owczego, karmelu mlecznego, pianki z miękkiego sera owczego, jogurtu i „chmur” z mleka owczego

 Gęśz fałszywymi burakami i gęstym sosem

LÓD W FORMIE NOSOWEJ. Podobne produkty sprzedawane w lodziarni The Rocambolesc Rock Brothers

 SEVICHE z dorady

 Smażone w chrupnięciu wraz ze skórą kawałek świń iberyjskich chipsów kukurydzianych

 COD PODAFE, gnocchi ziemniaczane, terrine z kapustą i makaronem, bąbelek dorsza

Jedzenie to język. Potrafi opowiedzieć nam całą historię, przekazać wiadomość. Bardzo ważne jest, aby podawane nam jedzenie coś mówiło. Tak, że został przygotowany z serca. Będzie przyjemny zarówno dla żołądka, jak i dla duszy.

„Trzej bracia, trzej właściciele w jednym domu - test na ego”. Zawód kucharza obejmuje indywidualizm i rywalizację. Jak udaje ci się współpracować?

„Zawsze pracujemy razem”. Kiedy coś mówię, zawsze mówię „my”, nigdy nie mówię „ja”. Nie jestem egocentryczny. Każdy z nas bierze udział, w tym w przygotowaniu jedzenia, są potrawy, które wymyśliliśmy trzy. Ale jednocześnie każdy z nas ma swój własny zakres odpowiedzialności: Jordi zajmuje się deserami, ja jestem daniem głównym, Joseph - winami. Wszystkie trzy elementy są ważne.

- Nawiasem mówiąc, czy masz stałych gości?

- Ostatnio przeprowadziliśmy badanie na podstawie naszych ostatnich 10 000 gości, a teraz wiemy, że 60% gości restauracji to Hiszpanie, reszta
40% pochodzi z pozostałych 55 krajów. Teraz trudno powiedzieć, czy mamy stałych gości, ponieważ stolik w El Celler de Can Roca należy zarezerwować rok wcześniej. Gdy było to prostsze, mogliśmy to zauważyć. Teraz jest to niemożliwe.

- Szef kuchni twojej restauracji Roca Moo w Barcelonie, Juan Pretel, twój uczeń?

- W naszej drugiej restauracji nie jesteśmy właścicielami. Roca Moo, podobnie jak hotel OMM, w którym się znajduje, należy do naszego bardzo bliskiego przyjaciela. João, szef, pracował i studiował w El Celler de Can Roca, ale chciał pokazać swoją wizję kuchni. I pomogliśmy mu. Ale nie chcemy otwierać różnych restauracji, lubimy pracować tylko tutaj, w Gironie. Całą naszą uwagę skupiamy na El Celler de Can Roca.

- Ale Rocambolesс Gelateria - lodziarnia - też nie należy do ciebie? Czytałem, że jest to projekt Jordi Rock.

- Nie, to nasz projekt, wszyscy trzej bracia.

- Ferrand Adria otworzył Bilety, zamknął El Bulli. Uznałem, że powiedziałem wszystko. Kiedy zamierzasz zakończyć karierę? Nie wydaje mi się, żeby było to w jakiś sposób prostsze, więc bez pianki, bez kolejki do rezerwacji, ale smaczne?

„W żadnym wypadku nie zamierzamy zamykać restauracji.” Przeciwnie, chcemy inwestować coraz więcej energii w jego rozwój. Absolutnie nie jest dla nas ważne, o czym mówią krytycy i oceny, robimy to dla siebie. Naprawdę lubimy tu pracować i naprawdę chcemy pracować dla naszych gości i dalej.

Zdjęcia: Vlad Mukhin

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej