Ciekawe

Glen Ballis: „Po co sprzedawać marchewki za 120 rubli i zbankrutować za miesiąc?”

Australijski szef kuchni Glen Ballis rozpoczął karierę w Moskwie w „Bliskim Wschodzie”, a następnie otworzył kilka restauracji z Aleksandrem Oganezowem, a wkrótce rozpocznie swój osobisty projekt Margarita w Patriarch Ponds - w pokoju, w którym kawiarnia o tej samej nazwie działa od wielu lat. W ciągu jedenastu lat pracy w Moskwie styl Ballisa wpłynął na wielu moskiewskich szefów kuchni, warzywa zaczęły częściej pojawiać się w menu i tworzyć główne dania, a jego nazwisko stało się rozpoznawalną marką, a szczególnie restauracją. Rozmawialiśmy z Glenem o rosyjskich produktach, o jego uczniach i jego wkładzie w przyszłość.

Pracujesz w Moskwie od ponad dziesięciu lat. Jakie są twoje ulubione rosyjskie produkty, które odkryłeś w tym czasie?

Powiedziałbym, że to kapusta, często używam jej w kuchni. W Australii rośnie również, ale nie jest tak często spotykany w potrawach, jak w Rosji. Moja mama jest Greką, w dzieciństwie robiła gołąbki, ale być może było to moje jedyne kulinarne doświadczenie z tą rośliną, z wyjątkiem oczywiście cole-slow. Chociaż od dawna nie byłem w mojej ojczyźnie i być może teraz kapusta występuje częściej w Australii - pod wpływem przybywających tam migrantów.

Ponieważ twoja matka jest Greką, kefir i produkty mleczne prawdopodobnie nie stały się dla ciebie odkryciem.

Właściwie to zrobili, bo ja nigdy - nawet w dzieciństwie - nie piłem mleka i nie jadłem mleka. Dopiero po przyjeździe do Rosji naprawdę zacząłem rozumieć te produkty i często z nich korzystać. W mojej kuchni jest dużo jogurtu, kwaśnej śmietany, śmietany, labe. W rzeczywistości na rynkach rosyjskich jest wszystko. Nadal jestem przekonany, że najlepsze pomidory i ogórki są w tym kraju. Możesz przyjechać do Francji i znaleźć je na rynku, ale na bieżąco ogórki w Rosji są najlepsze. Dużo podróżuję po całym świecie, ale kiedy widzę pomidory w menu, rozumiem, że dla mnie jest to absolutnie bezcelowa strata czasu, ponieważ te warzywa wcale nie są takie same jak tutaj - pełne i bogate w smaku.


W rzeczywistości na rynkach rosyjskich jest wszystko. Nadal jestem przekonany, że najlepsze pomidory i ogórki są w tym kraju.


A gryka? W ogóle nie jest popularna w Europie.

Lubię grykę - i wydaje mi się, że zaczynają jej używać coraz częściej za granicą. Coraz częściej widzę ją w zagranicznych magazynach gastronomicznych w Internecie.

A jak rosyjskie produkty wpłynęły na twoją kuchnię, zmieniły twój styl?

Ogólnie rzecz biorąc, w tym kraju wszyscy używamy tych samych produktów w kuchni, ponieważ to właśnie możemy znaleźć na rynku, co jest dla nas dostępne. Może jakaś niewielka część produktów się zmienia - coś jest importowane z Japonii, z Azji, ale ogólnie wszyscy widzimy to samo na stole. Chodzi o to, jak czujemy sam produkt, aby ostatecznie skończył w naczyniu, tak jak go gotujemy.

Do jakich restauracji chodzisz?

Nie idę Spędzam dużo czasu w moich restauracjach i może nie jest źle. Nie chciałbym, aby wpłynęło na to, co robią inni w tym mieście, chciałbym zachować swoją wizję. W Rosji jest wielu dobrych młodych szefów kuchni, ale wiele restauracji jest otwartych przez sześć miesięcy lub rok, co nie jest dla mnie bardzo interesujące. Zasadniczo dobrze rozumiem, co robi większość szefów kuchni, wystarczy spojrzeć na zdjęcia.

Masz już obserwujących - na przykład twoich uczniów, Andreya Chetvertnova i zespół niedawno otwartej restauracji Tilda, który z tobą współpracował. Wyraźnie widzą twoje pismo, co sądzisz o tym?

Jest to normalne: kiedy pracujesz z kimś przez długi czas, bierzesz coś od niego. Andrey jest ze mną od dwóch lat. I bardzo mi pochlebia, że ​​wziął coś ode mnie. Co tydzień przychodzę do chłopaków, udzielam rad i pomocy. Chcę zobaczyć, jak rosną, to ważne dla mnie i branży. W końcu nie jestem Rosjaninem i powinienem mieć jakiś cel w tym, co tu robię. Ważne jest, abyśmy my, obcokrajowcy, którzy dużo widzieli i mieli duże doświadczenie, przekazywali swoją wiedzę młodszemu pokoleniu.

Mam 53 lata, prawie nie stoję w kuchni. Zasadniczo zajmuję się tworzeniem naczyń, wymyślaniem nowych, monitoruję jakość, uczę się i wybieram kierunek. Chodzi o rozwój ludzi i przekazywanie ich doświadczeń. Cieszę się, że mój szefowi się to udaje, to dla mnie nagroda. Wielu młodych szefów kuchni, którzy przychodzą do branży, jest naprawdę dobrymi kucharzami, ale nie mają pełnego zrozumienia, jak działa cały mechanizm.

Teraz współpracuję z Danem Mironem i staram się przekazać mu moje doświadczenie. Mam wrażenie, że w ciągu ostatniego roku bardzo się zmienił. Vladimir Chistyakov dołączył do mnie w Glenuill - ze wszystkiego jest prawdopodobnie „najbardziej zielony”, ale jest dobrym kucharzem. Wielu szefów kuchni po prostu gotuje jedzenie i stawia je na talerzu, ale bycie szefem kuchni to coś więcej. Ważne jest, jak sprzedajesz jedzenie, aby ludzie przychodzili do Twojej restauracji.

Zawsze wierzyłem, że sukces szefa polega na tym, że jest on w stanie myśleć na innym poziomie. Andrei się tego nauczył, Dan już poczynił postępy, a Vladimir dopiero zaczyna swoją drogę, a na koniec chciałbym, aby każdy z nich miał własną restaurację.

Kiedyś w Moskwie był Ragout Zimin i była to w pewnym sensie rewolucja, ponieważ położył karmelowy bekon na talerzu, a ludzie nagle zaczęli to jeść i rozumieć.

On i Ivan Shishkin są pionierami, którzy podnieśli przemysł do poziomu, w jakim jest teraz. I oczywiście dawali wskazówki i poszerzali swoje horyzonty. Kiedy przybyłem do Rosji, byłem zagranicznym szefem kuchni, a wtedy, gdy nie miałeś zagranicznego szefa kuchni w restauracji, było to uważane za niepoważne. Teraz zostało nas bardzo niewielu, dziś wszyscy szefowie kuchni są głównie Rosjanami i myślę, że stało się tak dzięki Ziminowi i Shishkinowi. Są pionierami i na szczęście byłem tutaj, kiedy wszyscy to rozpoczęli. To oni postawili ten przemysł na nogi.


Wielu szefów kuchni po prostu gotuje jedzenie i stawia je na talerzu, ale bycie szefem kuchni to coś więcej. Ważne jest, jak sprzedajesz jedzenie, aby ludzie przychodzili do Twojej restauracji.


Dla mnie najbardziej „twoim” miejscem jest GlenUill, ta restauracja była również nowym krokiem dla Moskwy, zapoczątkowała modę na warzywa. Potem otworzyłeś jeszcze kilka miejsc z Oganezovem (Cutfish, Remy Kitchen & Bakery), zacząłeś doradzać, teraz otwierasz restaurację Margarita - czy nie boisz się, że twoje imię zostanie powtórzone?

Przestałem doradzać, teraz pracuję tylko z moimi projektami. I wiesz, zajęło mi jedenaście lat, aby dotrzeć tam, gdzie jestem teraz. Przez te wszystkie lata pracowałem w Rosji, ale na koniec czeka mnie jakaś nagroda. Przez trzydzieści pięć lat pracy w tej agresywnej, nie wybaczającej branży chciałem do czegoś dojść. W przeciwnym razie po prostu skończę ze staruszkiem trawiącym ogórki w piwnicy.

Dla mnie mój nowy projekt Margarita będzie dotyczył ulepszenia tego, co ma GlenUill. W tym momencie podstawa moich początkowych pomysłów stanie się bardziej odpowiednia dla dzisiejszego rynku. Nie podążam za trendami. Ważne jest bycie we właściwym miejscu we właściwym czasie i zrozumienie, dokąd zmierza rynek.

Wkrótce otwiera się restauracja Masters & Margaritas, która początkowo ogłosiła Twoje zaangażowanie.

Nie mam nic wspólnego z tym miejscem. Nic

Pracowałeś z Novikovem, ale sława przyszła do ciebie głównie dzięki współpracy z Oganezovem. Margarita odkrywasz bez niego, dlaczego tak się stało? Jak on zareagował?

Sasha i ja usiedliśmy i rozmawialiśmy o wszystkim. Oczywiście nie było to łatwe, ale była to otwarta rozmowa. Zaproponowano mi ten projekt i nie chciałem przegapić okazji. Pracowałem nad moją marką przez trzydzieści lat, ale nie stało się to przez kliknięcie. Sześć lat spędziłem na „Bliskim Wschodzie”, pracując szesnaście godzin dziennie, aby zbudować swoje imię w tym mieście.

Coraz więcej restauracji otwiera się w Moskwie i mam wrażenie, że istnieje wiele drogich dobrych restauracji, a nisza lokali dla klasy średniej jest wciąż pusta. Zgadzasz się

Co masz na myśli restauracje średniej klasy? Moskwa ma bardzo wysokie ceny produktów, jeśli ludzie chcą jeść produkty wysokiej jakości, muszą za to płacić. Po co kupować marchewki za 100 rubli, sprzedawać za 120 i bankrutować za miesiąc?

Wszyscy patrzą na nas i myślą: „jak możesz sprzedawać marchewki za 500 rubli?”. Ale ceny są takie, że czynsz dzisiaj jest w milionach, płace wzrosły, ceny żywności rosną, płacimy podatki, a to wszystko wpływa na cenę potrawy. Odnoszący sukcesy biznes restauracyjny polega nie tylko na podawaniu pysznych potraw na talerzu. Jest to zdolność do terminowego płacenia pracownikom, terminowego płacenia czynszu, a jeśli masz coś na koniec miesiąca, coś zarabiasz, jesteś świetny.

Na szczęście w Rosji jest to nowy przemysł, a ludzie wciąż nie rozumieją, jak to działa. Przychodzą i krytykują nas za cenę, i to jest w porządku.
Jeśli chcesz sprzedać produkt dobrej jakości, ludzie będą musieli za niego zapłacić, a jeśli im się spodoba, wrócą po niego.


Jeśli chcesz sprzedać produkt dobrej jakości, ludzie będą musieli za niego zapłacić, a jeśli im się spodoba, wrócą po niego.


Czy masz wrażenie, że embargo pomogło branży?

Myślę, że to najlepsza rzecz, jaka przydarzyła się temu krajowi, ponieważ dał Rosji szansę na rozpoczęcie własnej działalności. Od samego początku popierałem embargo, aw Australii już podczas kryzysu gospodarczego przeszliśmy przez to, kiedy przestaliśmy przynosić krajowi żywność.

Możesz sam zrobić każdy produkt, ustanowić produkcję, a ja wtedy poparłem sankcje - i teraz popieram. I mam nadzieję, że w najbliższej przyszłości zakaz nie zostanie zniesiony, ponieważ jak tylko to się stanie, wrócimy do starych nawyków.

W tym czasie dokonano niesamowitego postępu w Rosji. Szefowie kuchni nauczyli się robić chleb, a dziesięć lat temu jedynym przyzwoitym chlebem w Rosji była tradycyjna czarna. Teraz możesz bezpiecznie kupić dobry chleb w dowolnej piekarni.

Czy czujesz się tu jak w domu?

Tak Kiedy wychodzę na odpoczynek, zawsze czekam na powrót i talerze barszczu, kotleta lub tłuczonych ziemniaków - nie wiem dlaczego. Przez dany okres mojego życia czuję się tu dobrze. Pomimo tego, że mam kiepski rosyjski, nie wiem nawet, jak tu z nim przeżyłem. Kiedy pracowałem na „Bliskim Wschodzie”, większość kucharzy zaczęła mówić dobrze po angielsku, w pewnym sensie była to taka podwójna szkoła - gastronomia i angielski.

Obejrzyj wideo: Aussie chef mentored by his Russian wife (Listopad 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Ciekawe, Następny Artykuł

Co robić w Moskwie wieczorem 2 sierpnia
Ciekawe

Co robić w Moskwie wieczorem 2 sierpnia

We wtorek wieczorem 2 sierpnia w Moskwie odbędzie się kilka pokazów filmowych, wykładów i koncertów. Życie w okolicy mówi ci, co robić w mieście po pracy. Kino „Little Men” Co: Festiwal Filmowy Otkritie x Strelka kontynuuje rosyjską premierę niezależnego dramatu Ira Saks, o przyjaźni dwóch trzynastolatków z Brooklynu, którzy przez przypadek zaczynają żyć obok siebie.
Czytaj Więcej
Ilu Rosjan zamierza świętować Halloween
Ciekawe

Ilu Rosjan zamierza świętować Halloween

Liczba Rosjan obchodzących Halloween wzrosła. Do takiego wniosku doszli socjologowie z Centrum Lewady, którzy pytali mieszkańców Rosji o ich stosunek do tego święta. 10% Rosjan zamierza świętować Halloween. Uczestników badania zapytano, czy wiedzieli o Halloween i czy zamierzają świętować to święto.
Czytaj Więcej
Zaprojektuj Subbotnik, Mama Market, Labor Theatre i wycieczkę do Szeremietiewa
Ciekawe

Zaprojektuj Subbotnik, Mama Market, Labor Theatre i wycieczkę do Szeremietiewa

Sezony projektowe w „Piekarni” Kiedy: 20 i 21 maja Gdzie: ul. Novodmitrovskaya, ow. 1 projekt Subbotnik w tym roku zostanie przeniesiony na nową stronę. Na gości czekają wykłady na temat chleba, jedzenie od szefów kuchni w pop-upie restauracji, przedstawienia teatralne, muzyka i sklep dla majsterkowiczów. Dzieci będą sprzedawać sadzonki uprawiane wraz z rodzicami na Zielonym Rynku, a ty możesz przynieść rośliny z domu do pokoju dziecinnego, aby je wymienić lub oddać w dobre ręce.
Czytaj Więcej