Wywiad

Vladimir Mukhin i Boris Zarkov: „Wielu szefów kuchni gotuje za pieniądze, ale dla nas - za darmo”

Szef kuchni Vladimir Mukhin i restaurator Boris Zarkov są pierwszymi w Rosji, którzy otrzymali ocenę 50 najlepszych restauracji, zajmując w tym roku 23 miejsce na liście najlepszych restauracji na świecie. Za niecały tydzień Rosa Khutor będzie gospodarzem drugiego festiwalu gastronomicznego, IKRA, utworzonego wspólnie z Ksenią Tarakanovą i Julią Chernovą (V Confession), podczas którego rosyjscy i zachodni szefowie kuchni ugotują cztery ręce. Życie wokół rozmawiało z założycielami festiwalu i jedną z głównych restauracji w Moskwie, White Rabbit Family, na temat kuchni rosyjskiej, teorii przywództwa i powodów, dla których Zachód należy sprowadzić do Rosji.

- Vladimir, jesteś teraz dobrze znany na Zachodzie. Ale to nie Zachód przyszedł do ciebie, ale do ciebie, a celem było zdobycie 50 najlepszych od samego początku.

Vladimir: Naprawdę chcieliśmy dostać się do 50 najlepszych i wiele z tego zrobiliśmy. Zaczęło się od tego, że złożyli wniosek o młodego szefa kuchni San Pellegrino, który odbył się w Wenecji. Aby się tam dostać, musiałeś najpierw wygrać konkurs Srebrnego Trójkąta młodych rosyjskich kucharzy, który ustanowił Igor Gubernsky. Zrobiłem to, dzięki czemu znalazłem się na liście szefów kuchni, którzy mogą ubiegać się o tytuł najlepszego młodego szefa kuchni, San Pellegrino. W Wenecji zająłem drugie miejsce, a potem zostaliśmy zauważeni. Wróciliśmy do Rosji, spisaliśmy listę wszystkich słynnych wydarzeń, forów, które odbywają się w gastronomicznym świecie i zaczęliśmy pisać do wszystkich, że chcemy przyjechać i wziąć udział. Ogólnie rzecz biorąc, przez około rok aktywnie staraliśmy się wziąć udział w wydarzeniach, na których gromadzą się ludzie z różnych krajów. Zaczęli nas zapraszać, a my zaczęliśmy sprowadzać międzynarodowych dziennikarzy do Rosji, co prawdopodobnie ma rację.

- Ale czy była to raczej strategia biznesowa czy osobista historia?

Vladimir: Jeśli powiem, że to nie był mój osobisty cel, to was oszukam. Oczywiście chciałem znaleźć się na liście 50 najlepszych restauracji na świecie; Nie znam kucharzy, którzy nie chcieliby się tam dostać.

Boris: Jeśli mówimy o strategii biznesowej i celach, mieliśmy główne zadanie: aby restauracja White Rabbit działała dla nas jako marka. Aby po siedmiu latach nie musieć zamykać restauracji, rozumiesz, że cykle restauracji są małe. Po przeanalizowaniu źródeł zdaliśmy sobie sprawę, że musimy poradzić sobie z przepływem turystów. Jak to zrobić Przyciągnij zagranicznych przewodników. Tak więc, wiadomość ustna, sieci społecznościowe, agregatory, Trip Advisor i inny przewodnik, który działa w Rosji, to 50 najlepszych. Pracowaliśmy nad tymi wszystkimi kanałami i pisaliśmy listy na różne festiwale.

Vladimir: Odpowiedzieli nam: „A kim jesteś?” - „Jesteśmy rosyjskimi kucharzami”. „Czy jesteś Anatolij Comm?”

Boris: Anatolij był naprawdę bardzo sławny, a poza nim na Zachodzie nikogo nie znali. Ale dzięki zdolności Władimira do przygotowywania pysznych potraw zauważyli nas.

- Jeśli mimo to przewodnik Michelin dotrze do Rosji, czy będzie ważny dla naszej gastronomii? Co nam to da?

Boris: Mówimy o wartościach dla konsumenta. Globalnie przewodniki te działają dla dwóch rodzajów konsumentów: osób, które chodzą do restauracji oraz osób z branży. Czy Gault i Millau nam coś dali? Konsument nie wiedział, jaki to był przewodnik, i prawdopodobnie dlatego jeszcze nie, ale dla pracowników przemysłu z pewnością dał impuls. Czy Michelin da? Oczywiście że tak. Konkurencja między szefami kuchni próbującymi dostać się do 50 Best daje restauratorom chęć rozwoju, pomyśl o tym, jak sprawić, by Twój produkt był chłodniejszy. Znam co najmniej pięciu naszych szefów kuchni, którzy starają się dostać do tej oceny.

- Cóż, pokazałeś, że jest to możliwe, teraz wszyscy też tego chcą.

Boris: Każde zadanie powinno ostatecznie sprowadzać się do strategii biznesowej, jeśli nie jesteś fundacją charytatywną. Gdyby nie było zwrotów z faktu, że byliśmy w 50 Najlepszych w formie odwiedzających, wszyscy powiedzieliby - a co z tego?

- Wcześniej wszyscy jeździli do Europy, podziwiali i starali się przynieść to, co najlepsze w Rosji. Dzięki temu ogólny poziom naszych restauracji i gastronomii jest wyższy niż w Europie

Boris: Całkowicie się z tobą zgadzam. Pierwsza prywatna restauracja w Rosji od czasu pierestrojki została otwarta w 1988 roku, a próżnia, którą zmusiliśmy do rozwoju. Tworzymy więc coś nowego i są one zakorzenione w naszych przekonaniach i naszej historii.

- White Rabbit jest pozycją jako restauracja rosyjskiej kuchni. Wasze jedzenie dalekie jest jednak od ogólnie przyjętych koncepcji kuchni rosyjskiej, które zdecydowanie zajęły jej miejsce.

Boris: Nie ma koncepcji kuchni rosyjskiej, jest obraz. W pewnym sensie wszyscy jesteśmy dziećmi ZSRR, więc prawdopodobnie, kiedy mówimy, czym jest kuchnia rosyjska, oliwivier, śledź pod futrem, barszcz i tak dalej. Ale to nie jest rosyjska kuchnia, to jeden z etapów jej ewolucji.

Vladimir: I było wiele etapów. Różni ludzie mieli wpływ na rosyjską kuchnię w różnych epokach: cudzoziemcy, nasi monarchowie, tacy jak Aleksander III, który był wielkim rusofilem i lubił podawać proste rosyjskie zupy z kapusty na przyjęcia. Pamiętamy o kuchni rosyjskiej, jak? Ktoś coś napisał. Niestety, zachowało się bardzo niewiele książek, ponieważ kucharze byli niewolnikami, którzy nie potrafili ani czytać, ani pisać. Ludzie, z którymi nawiązaliśmy stosunki handlowe, wpłynęli na kuchnię rosyjską. Holendrzy Niemcy zbudowali fabryki w Rosji, fabryki - i przynieśli nam coś nowego dla gastronomii.

- Dlaczego IKRA odbywa się w Soczi?

Boris: Jest to progresywny ośrodek, w którym zainwestowano dużo pieniędzy. Mamy tam własne restauracje. Budżet IKRA i koszty są tak ogromne, że nie można nałożyć czynszu na restauracje innych ludzi. A co najważniejsze, nasza ideologia to nie tylko gastronomia, ale także styl życia. Tam możesz łączyć sport, rozrywkę i jedzenie.

Vladimir: Nie wyobrażam sobie w Moskwie tego festiwalu w formacie, w którym zrobiliśmy to w Soczi. Wszystko jest tam na wakacjach, wszyscy odpoczywają, jeżdżą, cieszą się ze sobą komunikacją i otrzymują nowe doznania kulinarne.

- Czy zamierzasz w jakiś sposób zarabiać na festiwalu, czy jest to przede wszystkim projekt modowy?
Boris: W rzeczywistości nie wiem jeszcze, jak na tym zarabiać. Rozumiemy już, że bez wsparcia jakiejkolwiek instytucji, czy to państwowej, czy nie, bardzo trudno będzie kontynuować. Myślimy o tym, ale do tej pory jesteśmy gotowi poświęcić nasz czas i poczekać kilka lat. Jak dotąd przynosi nam duchową i emocjonalną przyjemność.

- Ale festiwal wygląda bardzo elitarnie: dotarcie do Soczi, zakup biletów na obiad, kursy mistrzowskie to droga przyjemność.

Boris: Zobacz, każdy produkt ma dwa bieguny. Pierwszy biegun to wyjątkowa wartość, drugi to cena. Im więcej energii jest gromadzone za pierwszym razem, tym wyższa jest cena. Właśnie wymieniłeś wszystkie główne wartości: szefa kuchni, władze gastronomiczne w postaci założycieli różnych przewodników, restauratorów i narciarstwa - jest tyle interesujących rzeczy! Możesz połączyć swoje wakacje z rozwojem. W restauracjach tych szefów kuchni, którzy do nas przychodzą, rekord z sześciomiesięcznym wyprzedzeniem. Nasza kolacja kosztuje 10 tysięcy rubli, a każda z nich kosztuje 300-600 euro. Tego wieczoru odbywają się imprezy, jazda na łyżwach, wykłady, jesteś zajęty przez cały dzień.

- Czy jesteś gotowy, aby promować innych rosyjskich szefów kuchni na Zachodzie? Program festiwalu składa się z rosyjskich szefów kuchni - ty, Kazakow, Szmakow, Trojan, Grishechkin i Vikentiev. A kim jeszcze są dla ciebie główni rosyjscy szefowie kuchni?

Boris: Abuzyarov, Berezutsky, Kovalkov ... Jest wielu młodych utalentowanych ludzi, ale nie wszyscy możemy zadzwonić. Na festiwalu liczba rosyjskich szefów kuchni pokrywa się z liczbą zachodnich szefów kuchni - gotują w parach. Mamy czterech kucharzy z Moskwy, dwóch z Petersburga. Kiedy rozmawiamy o tym, do kogo dzwonimy, powinniśmy zawsze szukać kompromisu między sławą szefa kuchni a tym, jak smacznie gotuje. Ponieważ jeśli wykłady są nieciekawe, a jedzenie jest bez smaku, to w przyszłym roku nikt do nas nie przyjdzie.

- A jak wybierasz zagranicznych szefów kuchni?

Vladimir: Piszemy do wielu, nazywamy różnych szefów kuchni. Wielu szefów kuchni gotuje za pieniądze, ale wszyscy przychodzą do nas za darmo. Płacimy tylko za lot i zakwaterowanie. To jest kucharz, z którym nawiązaliśmy przyjazne stosunki. Ale o IKRA mówi się już za granicą i, jak sądzę, ten projekt ma poważny potencjał na poziomie międzynarodowym. To pierwszy międzynarodowy festiwal, który odbywa się w Rosji, z poważnym programem edukacyjnym. Wydaje mi się ważne, że IKRA nie jest projektem White Rabbit Family, to osobna platforma otwarta dla wielu szefów kuchni. To jest projekt międzynarodowy.

- Czy to odpowiedź Omnivore?

BORIS: Nie ma mowy IKRA jest o stylu życia, jest dla ludzi lubiących gastronomię, a nie o branży zawodowej, HoReCa i gastronomii. Chodzi o rozwój.

- A co czułeś się z ich wyjazdem z Rosji?

VLADIMIR: Jestem wdzięczny Omnivore za wkład w rozwój naszej kultury gastronomicznej. Za energię, którą dał, i za znajomych, których dzielił. Chociaż Natasha Palacios była w to zaangażowana, był to naprawdę fajny festiwal. Ale katastrofa się nie wydarzyła. Dorastaliśmy i możemy sami organizować międzynarodowe festiwale - powiedzieć, co chcemy, zaprosić na to, czego chcemy.

- Wraz z Arkadym Nowikowem otwieracie teraz projekt „Dookoła świata” - duży rynek żywności na Nikolskiej z jedzeniem z całego świata, ale jednocześnie Biała Rodzina Królików zarządza wszystkimi punktami. Czy jest to taka imitacja nowych rynków, warunkowo, tego samego Daniłowskiego?

Boris: Czy uważasz, że tworzenie imitacji jest złe? W teorii przywództwa lider nie istnieje bez wczesnych zwolenników, podobnie jest z koncepcjami. Innowatorzy i pionierzy - 2%, a masę tworzą wyznawcy.

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions
Wykonane przeze mnie

Voskhod: Jak agencja reklamowa z Jekaterynburga otrzymała Cannes Lions

Na początku lata agencja reklamowa Voskhod z Jekaterynburga otrzymała siedem nagród na międzynarodowym festiwalu reklamowym w Cannes Lions za projekt społeczny „Make Officials Work”. Dla niego doły na drogach zostały zaprojektowane jako portrety urzędników miejskich. Współzałożyciel agencji i dyrektor kreatywny Andrei Gubaidullin opowiedział o historii firmy, jej najbardziej znaczącym sukcesie i planach na przyszłość.
Czytaj Więcej
Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów
Wykonane przeze mnie

Jak Petersburger uruchomił usługę szybkiej sprzedaży samochodów

Najpopularniejszym sposobem sprzedaży używanego samochodu jest umieszczenie reklamy na Auto.ru, Avito lub innej tablicy ogłoszeń. W pierwszej połowie 2014 r. W Rosji sprzedano 2,89 mln samochodów. Usługa Carprice działa jako pośrednik między właścicielem samochodu a sprzedawcą. Rozpoczęło się w lipcu, od tego czasu podłączyło do systemu ponad 500 dealerów i osiągnęło obrót w wysokości 1,5 miliona dolarów miesięcznie.
Czytaj Więcej
Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów
Wykonane przeze mnie

Krawiectwo niezależne: Getwear i jego internetowy projektant dżinsów

Jacob Karda, jego żona i partnerzy popełnili trzy błędy, tworząc własny projekt - internetowy projektant dżinsów. Najpierw przy wyborze biura projektowego, a potem przy zatrudnianiu programistów. Przedłużyło to uruchomienie projektu o dwa i pół roku i zwiększyło koszty dziesięciokrotnie. Partnerzy popełnili trzeci błąd, już zaczynając: rynek amerykański nie był zainteresowany ich ofertą.
Czytaj Więcej