Wywiad

Mauro Kolagreko: „Notujemy, że ten lub ten gość zjadł ostatni raz”

Festiwal gastronomiczny Ikra, wspólny projekt V Confession i White Rabbit Family, odbył się w ośrodku narciarskim Rosa Khutor. Przez trzy dni w zeszłym tygodniu najlepsi szefowie kuchni na świecie przygotowywali czteroosobowe kolacje, prowadzili kursy mistrzowskie i prowadzili wykłady. Wśród zagranicznych gwiazd w tym roku festiwal odwiedził Mauro Colagreko, szef kuchni restauracji Mirazur w Mentonie, posiadacz dwóch gwiazdek Michelin i lider rankingu 50 najlepszych restauracji na świecie. Rozmawialiśmy z Mauro o świetnych szefach kuchni, osobistym ogrodzie i tym, jak nie zmęczyć się naszą restauracją za 12 lat.

Restauracja Mauro Colagreco Mirazur w Mentonie, otwarta w 2006 roku

O uporze i szaleństwie młodości

- Jesteś Argentyńczykiem o włoskich korzeniach, studiował w Buenos Aires, a następnie poszedł do pracy we Francji. I od razu zacząłeś współpracować z tak dużymi szefami kuchni, jak Loiseau, Passard, Ducasse ... Jak to się stało?

- Kulturowo Francja jest krajem, który Argentyna zawsze podziwiała: sztukę, literaturę i oczywiście światowej sławy gastronomię. Swoją podróż rozpocząłem dość późno - w wieku 20 lat zwykle kucharze pracują w kuchni od 14-15 lat. W instytucie studiowałem ekonomię i dopiero wtedy zacząłem jeść. Do tego czasu miałem już dość szeroki obraz świata, a Francja bardzo mnie zainspirowała.

Poszedłem na studia do La Rochelle i pod koniec pierwszego roku musieliśmy odbyć czteromiesięczny staż. Opcje oferowane przez uniwersytet mi nie odpowiadały, a poza tym byłem obcokrajowcem - miałem mniej przywilejów niż inne. Potem zacząłem szukać tego, co mnie interesuje, i wysłałem prośbę do Bernarda Loisota. Nie otrzymałem odpowiedzi, ale uparcie kontynuowałem wysyłanie listów, dopóki mnie nie zaakceptował. Pojechałem do Burgundii, aby pracować z Luazo przez cztery miesiące, a następnie wrócić do studiów. Ale pod koniec stażu Luazo zaprosił mnie do pozostania. Wiedziałem, że to wielka szansa i odmówiłem nauki, aby kontynuować pracę w restauracji. Pracowałem z Bernardem aż do jego śmierci. To doświadczenie otworzyło mi drzwi do innych restauracji - Luazo miał trzy gwiazdki Michelin, była to znakomita restauracja na wysokim poziomie, co pomogło mi pójść dalej.

- Który z szefów, z którymi pracowałeś, miał na ciebie największy wpływ?

- Muszę powiedzieć, że każdy z nich miał bardzo silną osobowość i własną kuchnię. Każdy z nich wywarł na mnie pewien wpływ, ale Alain Passar prawdopodobnie zrobił największe wrażenie. Przyszedłem do jego kuchni w chwili, gdy przestał pracować z mięsem, chociaż z tego był znany. To był prawie rewolucyjny moment, dużo pracowaliśmy z warzywami, rybami, to było bardzo interesujące, dużo o tym rozmawiali, a to doświadczenie bardzo na mnie wpłynęło.

- Czy dostałeś coś z kuchni argentyńskiej?

- Wszystkie moje wspomnienia z dzieciństwa związane są z Argentyną, a kuchnia każdego szefa kuchni jest w dużej mierze inspirowana wspomnieniami. Nie gotuję kuchni francuskiej, argentyńskiej ani włoskiej, moje jedzenie jest bardzo osobiste. Oczywiście moja formacja we Francji, moje włoskie korzenie, moja młodość w Argentynie odcisnęły na mnie piętno, czego nie można zaprzeczyć. Na przykład w Argentynie wszyscy wiedzą, jak pracować z ogniem, dzieci uczy się, jak gotować asado (mięso na otwartym ogniu. - Przybliżone wyd.) Od najmłodszych lat jest to tradycja przekazywana z ojca na syna. Ale myślę, że bardziej na mnie wpłynęły doświadczane emocje niż jakikolwiek konkretny gust.

Pierwszą gwiazdkę Michelin dostaliśmy dziewięć miesięcy po otwarciu. Myślę, że inaczej, po pewnym czasie musielibyśmy zamknąć

- Po pracy z dużymi szefami kuchni w 2006 r. Otworzyłeś własną restaurację Mirazur w Menton na terenie starego, zamkniętego zakładu. To małe miasto na granicy Francji i Włoch, praktycznie nie ma tam turystów, bardzo mała populacja, dlaczego wybrałeś Menton?

- To był wypadek! Sukces Mirazura jest zasługą nieświadomości i szaleństwa młodości. Miałem 29 lat, kiedy otworzyliśmy miasto, w którym nigdy nie byłem. Przyjechałem do Mentonu, aby obejrzeć miejsce pod nową restauracją, i wróciłem na dwa miesiące przed jej otwarciem. Nie znałem nikogo, nie znałem tradycji, nie znałem lokalnych produktów. Dlatego było to absolutne szaleństwo i świetna okazja. Zanim otworzyłem restaurację, pracował już cztery lub pięć lat. (a następnie zamknięte. - Przybliżone wyd.). Miałem okazję założyć własną firmę bez większych inwestycji. Na otwarcie wydałem 25 tysięcy euro - wszystkie moje oszczędności. Oczywiście było to przerażające i trudne. Ale miałem wielkie szczęście: otworzyliśmy w kwietniu, w październiku przewodnik Gault & Millau zadzwonił do nas otwarciem roku, potem był Omnivore ...

- Czy to była dla ciebie niespodzianka?

- O tak, otworzyłem z jedynym pragnieniem - aby restauracja działała, aby goście przychodzili do nas. Kiedy ukazał się przewodnik Michelin, zacząłem już myśleć o dobrych wieściach. Pierwszą gwiazdę naprawdę dostaliśmy dziewięć miesięcy po odkryciu. Myślę, że gdybyśmy nie otrzymali tych nagród tak szybko, po pewnym czasie musielibyśmy je zamknąć.

- Oznacza to, że Michelin nadal odgrywa ważną rolę w gospodarce restauracji?

„Zdecydowanie tak”. Niemniej wszystkie kolejne lata nie były łatwe, zawsze mamy dużo ludzi latem, w sezonie, a zimą sytuacja jest zupełnie inna. Teraz zamykamy na półtora miesiąca zimą.

Lamb's Saddle - Danie Mauro w Ikra

O własnym ogrodzie, Chinach i pracy bez menu

- W tym samym czasie, co Mirazur, spokojna, malownicza restauracja nad morzem, masz Unico w Szanghaju, jest dokładnie odwrotnie: głośno, w samym centrum miasta, z imprezami, koktajlami i głośną muzyką.

- Tak, bardzo podoba mi się ta odmiana. Szanghaj również zdarzył się całkiem przypadkowo, przybyłem tam w 2010 roku z bardzo stronniczym podejściem do Chin. Uderzyło mnie, jak kosmopolityczne, tętniące życiem miasto, takie jak azjatycki Nowy Jork. Potem spotkałem francusko-argentyńskiego architekta, z którym szybko zaprzyjaźniliśmy się. Otworzył nowy projekt w Szanghaju i zaprosił mnie do wzięcia udziału. Oczywiście, że się zgodziłem. To była moja pierwsza restauracja po Mirazur, a dziś mam ich dziesięć. Całe życie mieszkałem w dużych miastach: najpierw w Buenos Aires, potem w Paryżu ... Jest blisko mnie. Menton jest dla mnie domem, ale naprawdę lubię opuszczać to spokojne miejsce i robić coś zupełnie innego. Szybko się nudzę, jeśli cały czas robię to samo.

- A co jest najlepsze w swojej głównej restauracji w Mentonie? Co nie byłoby możliwe, gdyby był gdzie indziej?

- Produkty! Mam tam własny ogród, rano zbieram świeże warzywa, a po południu nasi goście już je jedzą. Zawsze mówię, że w naszej restauracji serwujemy warzywa na żywo. To samo dotyczy ryb, pochodzi z porannego połowu, często wciąż żywego. W Szanghaju pracujemy z biofarmą półtorej godziny od miasta, ale jest to zupełnie inna sytuacja. W Mirazur nie mamy takiego menu, wszystko zależy od tego, co dziś zebraliśmy z łóżek, jakie produkty przynieśliśmy dzisiaj. Od dziewięciu lat mamy bazę klientów, całą bibliotekę, w której przechowujemy informacje o tym, co dany gość zjadł ostatnio. Za każdym razem, gdy wraca, staramy się, aby żadne danie nie powtórzyło ostatniej wizyty.

Jestem wielkim fanem pomidorów, w naszym ogrodzie co roku sadzimy 20-30 odmian

- Twoja restauracja ma już 12 lat, co robisz, aby zapewnić, że on żyje i że sam się tym nie męczysz?

- Po pierwsze, restauracja przypomina parowanie: nie oczekujesz, że twój partner zrobi coś, co uratuje relację, musisz być kreatywny, robić coś cały czas. Po drugie, Francja ma zupełnie inną kulturę restauracyjną, są restauracje, które istnieją od trzech lub czterech pokoleń, tak samo w Japonii ... Ale Mirazur jest tym, co mnie motywuje, sprawia, że ​​żyję i daję temu życie. Dodatkowo fakt, że jestem zaangażowany w zupełnie odmienne projekty, takie same Unico lub sieć burgerów w Argentynie, odświeża wygląd.

- Wiele się zmieniło w ciągu 12 lat restauracji?

- Każdego roku próbuję zrobić coś nowego. Aktualizuję naprawę, zmieniam coś we wnętrzu. Teraz zamykamy pół dnia wcześniej dla publiczności, ale cały zespół przychodzi do pracy - i wspólnie wymyślamy coś, wymieniamy się pomysłami i rozmawiamy. Myślę, że takie rzeczy wspierają restaurację i zapobiegają jej zginaniu.

- Czy zmieniło się twoje spojrzenie na gastronomię?

- Wygląd - nie. W rzeczywistości, kiedy zaczynałem, nie miałem jeszcze jasnego zrozumienia mojej kuchni, tworzyłem ją stopniowo, a Mirazur objawił mi się. I każdego roku uczę się o sobie czegoś nowego.

- Twoja kuchnia różni się znacznie w zależności od sezonu, ale jakie są główne produkty?

- Jestem wielkim fanem pomidorów, w naszym ogrodzie co roku sadzimy 20-30 odmian, ogólnie bardzo lubię warzywa. Myślę, że przyszedł do mnie z Passard, chociaż jestem Argentyńczykiem, ale jemy dużo mięsa.

Mauro Colagreko na festiwalu Ikra w Soczi

O tym, dlaczego wspólne gotowanie jest ważne

- Kiedy przyjeżdżasz gdzieś w trasę, na przykład do Rosji, masz problem z tym, że lokalne produkty różnią się od twoich?

- Oczywiście, aby spróbować kuchni Mirazur, musisz przyjechać do Mentonu. Dotyczy to nie tylko Rosji, ale każdego innego miejsca, ponieważ lokalne produkty nigdy nie będą takie same jak w innych krajach. Ponieważ nawet niewielka różnica jest dużą różnicą. Są kuchnie, z którymi łatwiej jest podróżować, ale moja wcale nie jest łatwa do transportu.

- Czy pamiętasz coś z rosyjskich produktów?

- Naprawdę podobał mi się twój świeży ser (wydaje się, że nazywa się to twarożek), miód ze świerkowymi szyszkami to po prostu niesamowita rzecz, wędzone ryby i, oczywiście, kawior, gdzie można się z nich dostać!

- Dlaczego zgodziłeś się przyjechać do IKRA?

- To nie pierwszy raz w Rosji, my, Argentyńczycy, mamy bardzo ciepłe podejście do waszego kraju i jego kultury: czytamy Dostojewskiego, mamy pewne pojęcie o Rosjanach, wszyscy uczymy się „serwowania rosyjskiego” w szkołach gastronomicznych. W końcu jestem osobą, która lubi odkrywać, jestem szefem kuchni, który otworzył restaurację w miejscu, które nigdy wcześniej nie było! Jeśli chodzi o Ikrę, zaprosiłem Vladimira Mukhina na trasę koncertową w Mirazurze w zeszłym roku, więc kiedy zadzwonił do mnie na festiwal, oczywiście się zgodziłem. Ponadto studiowałem festiwal trochę przed przyjazdem i wszyscy powiedzieli mi, że jest to godny festiwal i że muszę iść.

- Czy uważasz, że szefowie kuchni powinni się spotykać na tournee podczas festiwali?

- Tak, bardzo. Przemysł bardzo się zmienił, zanim wszyscy byli bardzo blisko siebie, każdy miał swój własny tajny przepis, swój własny tajny dostawca, ale ostatecznie nie grał w ręce zawodu. Teraz wszystko jest zupełnie inne i to miało się zmienić. Ze wszystkimi sieciami społecznościowymi, Internetem ... I to jest bardzo fajne - wiesz, co dzieje się po drugiej stronie świata. Wspólne gotowanie jest bardzo wzbogacające.

- Współpracowałeś już z niektórymi szefami kuchni, którzy również przybyli na festiwal: Alexem Atalą, Jorge Vayejo, Vergilio Martinez ... i kim jeszcze są dla ciebie główni szefowie kuchni na świecie?

- Świat gastronomiczny jest mały, jest w nim wielu utalentowanych dużych szefów kuchni. Wszystkie oceny są świetne, pomaga branży, ale ostatecznie to wszystko marketing. Nie można porównywać Pierre'a Garniera z Alainem Passardem, są to dwaj geniusze, których kuchnia jest zupełnie inna. Niedawno byłem w Nowym Jorku i uderzył mnie stół szefa kuchni w Brooklynie, szefie kuchni Cesar Ramirez. Ma trzy gwiazdki, nie jest bardzo sławny, ale jego kuchnia jest po prostu wspaniała.

Obejrzyj wideo: Nina musi siusiu - Park wodny. Oglądaj tylko w Disney Junior! (Grudzień 2019).

Popularne Wiadomości

Kategoria Wywiad, Następny Artykuł

Jak znaleźć pracę za granicą
Praca

Jak znaleźć pracę za granicą

Według Antal Rosji liczba Rosjan chcących wyjechać za granicę do pracy prawie się nie zmieniła w ciągu roku. 58% respondentów zgodziłoby się rozstać ze swoją ojczyzną na interesujące stanowisko wobec 59% rok wcześniej. Jednocześnie tylko 38% ankietowanych jest gotowych przenieść się do innego regionu Rosji. Dowiedziałem się, w jakich krajach Rosjanie chcą pracować, jak duże są szanse na znalezienie pracy i co warto robić.
Czytaj Więcej
Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach
Praca

Jakie są letnie imprezy firmowe w firmach

Zwykle firmy organizują imprezy plenerowe w lecie. Ale w tym roku wiele cięć budżetów na imprezy firmowe. Na potwierdzenie tego - odmowy kilku dużych firm, aby mówić o swoich wakacjach. „Niestety nie możemy komentować - w tym roku nie planujemy organizować letnich imprez firmowych”. „Zawsze chętnie pomagamy, ale nie tym razem.
Czytaj Więcej
Czy warto kłamać podczas wywiadu?
Praca

Czy warto kłamać podczas wywiadu?

Członkowie naszej społeczności dyskutują, czy warto upiększyć swoje osiągnięcia w wywiadzie. Rozwiązaliśmy ten problem z przedstawicielami firm rekrutujących i dowiedzieliśmy się, w jaki sposób rekruterzy obliczają nieuczciwych kandydatów i w jakich przypadkach należy ich oszukać. Yulia Lysenko, dyrektor generalny działu Freework w Ankor zajmującym się personelem Każdy wywiad jest jak negocjowanie sprzedaży.
Czytaj Więcej
Jak wykonać zadania testowe
Praca

Jak wykonać zadania testowe

Evgenia Lyamkina, wiodący konsultant, dział detaliczny mody i urody, agencja główna Agencja Kontakt; Ostatnio wzrosła liczba etapów rozmów kwalifikacyjnych (nie tylko menedżerowie ds. Zasobów ludzkich, menedżerowie ds. Rekrutacji, ale także szefowie powiązanych funkcji rozmawiają z kandydatami), a same etapy obejmują inne i niektóre zadania.
Czytaj Więcej